Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)
Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)
plat
🍂Automne
La crème de coco est cassée avant tout le reste, jusqu'à ce que l'huile verte remonte. Le lait de coco n'arrive qu'après, et ne bout jamais.
L'histoire de la recette
Le curry vert est le plus piquant des currys thaïs, et son nom complet, gaeng kiew wan, dit « curry vert sucré » : le sucré y est une composante et non une concession, apporté par le sucre de palme qui équilibre le sel de la sauce poisson et la chaleur des piments. La première étape est celle que les recettes occidentales suppriment et c'est la plus importante : on fait chauffer la crème de coco seule jusqu'à ce qu'elle se sépare et qu'une huile claire remonte, puis on y frit la pâte de curry. L'émulsion de coco se rompt vers 100 °C quand l'eau s'évapore, et cette huile libérée est un solvant : les composés aromatiques des piments, du galanga, de la citronnelle et de la pâte de crevettes sont liposolubles et ne passent dans le plat qu'à travers elle. Une pâte de curry diluée directement dans le lait de coco donne un curry fade qui sent la poudre. Le lait de coco entre ensuite, et là on ne fait plus bouillir : au-delà d'un frémissement soutenu, l'émulsion se casse à son tour et la sauce devient granuleuse et grasse en surface. Les feuilles de combava se déchirent à la main plutôt qu'au couteau, pour casser les cellules et libérer leurs huiles essentielles, et le basilic thaï arrive hors du feu, ses notes anisées étant détruites en une minute de cuisson.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 470 g préparés, 617 g par personne
Potimarron
300 g de tofu
60 g de pâte de curry vert
200 g de crème de coco
40 cL de lait de coco
200 g de aubergine thaï
6 feuille de feuille de combava
20 feuille de basilic thaï
4 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
25 g de sucre de palme
15 g de piment rouge
2 cL de huile végétale
⚠️ Allergènes :
🦐 crustacés
🐟 poissons
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 58 min
Actif : 4 min
Attente : 54 min
Réalisation
6 min
7 min
0 min15 min29 min44 min58 min
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 4 — La base, crème séparée, pâte frite et lait de coco, se fait à l'avance. Les légumes et le tofu rejoignent au moment, ce qui prend dix-huit minutes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Cuisson
poêle à 190 °C
300 g de tofu
2 cL de huile végétale
Presser le tofu entre deux assiettes 15 minutes pour en chasser l'eau, puis le couper en cubes et le dorer à l'huile sur toutes les faces.
Étape 2
6 min · Cuisson
poêle à 105 °C
200 g de crème de coco
Chauffer la crème de coco seule dans un wok, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle se sépare et qu'une huile claire remonte en surface.
C’est prêt quand : Une huile claire remonte en surface de la crème de coco, qui a l'air d'avoir tourné : c'est exactement ce qu'on veut.
Étape 3
4 min · Cuisson
poêle à 110 °C
60 g de pâte de curry vert
Y frire la pâte de curry 3 minutes en l'écrasant, jusqu'à ce que l'huile verdisse et que le parfum sorte. C'est l'étape qui fait le curry.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : La pâte a verdi, elle épaissit et son parfum envahit la cuisine.
Étape 4
4 min · Mijotage
liquide à 92 °C
40 cL de lait de coco
25 g de sucre de palme
4 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
Ajouter le lait de coco, le sucre de palme et la sauce poisson, et amener à frémissement sans jamais faire bouillir : l'émulsion se casserait.
C’est prêt quand : La sauce frémit à peine, avec quelques bulles seulement sur les bords.
Étape 5
13 min · Mijotage
liquide à 92 °C
Potimarron
6 feuille de feuille de combava
Ajouter le potiron en cubes de trois centimètres et les feuilles de combava déchirées à la main, et cuire 12 minutes.
Étape 6
7 min · Mijotage
liquide à 92 °C
200 g de aubergine thaï
Ajouter les aubergines coupées en deux et le tofu doré, et poursuivre 6 minutes.
Étape 7
4 min · Dressage
20 feuille de basilic thaï
15 g de piment rouge
Couper le feu, ajouter le basilic thaï et le piment rouge en lanières, et goûter : la sauce doit être piquante, salée et franchement sucrée à la fois.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Une cuillerée goûtée tient les trois goûts à la fois, piquant, salé et franchement sucré, sans qu'aucun ne gagne.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a bouilli (Émulsion)
Rattrapage : Hors du feu, fouetter deux cuillerées de lait de coco froid dans la sauce, ce qui en remonte souvent une partie. Frémissement seulement ensuite.
Pourquoi : La pâte n'a pas été frite assez longtemps (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Pousser la pâte sur un bord du wok avec un peu d'huile et la frire là deux minutes de plus avant de la remélanger.
Pourquoi : Cubes trop petits ou cuisson trop longue
Rattrapage : Des cubes de trois centimètres, et piquer à douze minutes : le potimarron passe de ferme à défait en quelques minutes.
Pourquoi : Il n'a pas été pressé ni doré (Osmose)
Rattrapage : Presser quinze minutes et dorer sur toutes les faces, ce qui lui fait une peau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux sans bouillir, en remuant. Ajouter le basilic frais au réchauffage.
Il se garde trois jours et le goût s'arrondit. La congélation casse un peu l'émulsion : la rattraper en fouettant au réchauffage.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Deux points à changer : le nuoc-mâm, remplacé par de la sauce soja claire ou une sauce poisson végétale, et la pâte de curry, dont beaucoup de marques contiennent de la pâte de crevette. Lire l'étiquette.
Au poulet
300 g de blanc de poulet en lamelles à la place du tofu, ajoutés à l'étape 5 avec le potiron. C'est la version la plus courante en Thaïlande.
Version sans gluten
Sans gluten
Le nuoc-mâm n'en contient pas, contrairement à beaucoup de sauces soja. Vérifier seulement la pâte de curry du commerce.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz jasmin, servi à part et en quantité : c'est lui qui absorbe le piquant
🥤 Boisson
Une bière blonde très froide, ou un thé glacé non sucré
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
La crème de coco est une émulsion d'huile dans l'eau, et toute la recette joue avec sa rupture. On la casse volontairement à l'étape 2, pour libérer l'huile qui va frire la pâte ; puis on protège l'émulsion restante à l'étape 4 en ne faisant jamais bouillir, parce qu'une ébullition la casserait pour de bon et laisserait une sauce grainée et grasse.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Solubilité des arômes
Chimie
Frire la pâte trois minutes dans l'huile de coco séparée n'est pas une étape de confort : les arômes du galanga, de la citronnelle et du combava sont liposolubles et ne passent dans le plat que par le gras. Une pâte simplement diluée dans le lait de coco donne un curry plat qui sent le cru.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sucre
Chimie
Vingt-cinq grammes de sucre de palme dans un plat salé déconcertent et sont indispensables : le curry thaï s'équilibre sur quatre axes, piquant, salé, sucré, et le sucre est ce qui empêche le piment et le nuoc-mâm de dominer. L'étape 7 fait goûter les trois ensemble, et c'est le vrai dosage.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Osmose
Physique
Quinze minutes de presse chassent l'eau du tofu, qui sinon résiste à la coloration et se délite dans la sauce. Un tofu pressé dore et garde sa forme pendant les six minutes de mijotage.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Chimie
Le tofu est doré séparément et rejoint le plat à la fin : la croûte lui donne le goût qu'il n'a pas et une tenue que la sauce ne lui enlèvera pas en six minutes.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Les cubes de tofu sur toutes les faces, dans une huile chaude et sans y toucher trop vite : il colle tant que la croûte n'est pas formée, et se décolle seul quand elle l'est.
Frire
La pâte de curry est frite, pas délayée : écrasée à la spatule dans l'huile de coco jusqu'à ce qu'elle verdisse et que la cuisine sente. C'est l'étape qui fait le curry, et elle prend trois minutes entières.
Mijoter
Frémissement seulement, jamais d'ébullition, du début à la fin : c'est le frein principal de la recette et la cause unique des sauces cassées.
Assaisonner et goûter
Goûter à la fin, hors du feu, et ajuster les trois leviers séparément : nuoc-mâm pour le sel, sucre de palme pour la rondeur, piment pour la force.
💡 Conseils supplémentaires
- Fak thong est la courge, et la version au potiron est la plus répandue en Thaïlande à la saison fraîche. Le potimarron est son équivalent le plus proche ici, sa peau se mangeant également.
- Prendre une crème de coco en boîte et non en brique : les briques sont stabilisées par des émulsifiants et ne se séparent jamais, ce qui rend l'étape 2 impossible.
- Les feuilles de combava se déchirent à la main en retirant la nervure centrale : coupées au couteau, elles libèrent beaucoup moins de parfum.
- Les aubergines thaï sont amères et croquantes et n'ont rien de l'aubergine ordinaire. Sans elles, des petits pois ou des haricots verts tiennent le rôle croquant.
- Le basilic thaï, anisé, se met au dernier moment et hors du feu. Le basilic génois n'est pas un substitut : il part à la cuisson et le goût est un autre.