Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
Des nouilles de riz larges colorées à la sauce soja avant même de toucher le wok, sautées avec du poulet, un œuf brouillé et des tiges de brocoli croquantes.
L'histoire de la recette
Les nouilles sont mélangées à la sauce soja dans un saladier, à froid, avant la cuisson. C'est ce qui donne au plat sa couleur brune uniforme : versée dans le wok, la sauce se concentre par plaques et brûle avant d'avoir teinté quoi que ce soit. Cette recette veut aussi un wok très chaud et peu de nouilles à la fois, pour obtenir les zones légèrement carbonisées qui font tout son goût.
2 personnes
25 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 789 g préparés, 394 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Nouilles trempées et teintées, poulet et brocoli taillés : préparez tout quelques heures avant, le sautage prend six minutes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Si vous utilisez des nouilles sèches, faites-les tremper quinze minutes à l'eau tiède puis égouttez-les. Des nouilles fraîches sont simplement décollées à la main.
Étape 2
Mélangez les nouilles avec la sauce soja dans un saladier, jusqu'à ce qu'elles soient toutes teintées d'un brun clair uniforme.
C’est prêt quand : Toutes les nouilles ont pris la même teinte brun clair, sans zones pâles ni flaque de sauce au fond du saladier.
Étape 3
Coupez le poulet en lamelles fines et le brocoli en petits bouquets, en gardant les tiges épluchées coupées en biseau.
Étape 4
Faites chauffer l'huile dans un wok à feu très vif, faites-y dorer l'ail haché puis ajoutez le poulet et sautez deux minutes.
Étape 5
Ajoutez les nouilles et sautez deux minutes en les séparant à la spatule, en les laissant accrocher un peu au fond pour qu'elles prennent des marques dorées.
C’est prêt quand : Des marques brunes apparaissent sur les faces des nouilles restées en contact avec le métal.
Étape 6
Versez la sauce poisson et le sucre, mélangez, puis repoussez les nouilles sur un côté et brouillez les œufs dans l'espace libre avant de tout réunir.
C’est prêt quand : L'œuf a pris en petits morceaux tendres avant d'être mélangé, il n'a pas enrobé les nouilles.
Étape 7
Ajoutez le brocoli et sautez une minute de plus : il doit rester vert vif et croquant. Servez immédiatement.
C’est prêt quand : Le brocoli est vert vif et résiste encore sous la dent.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elles ont trop trempé, ou ont été remuées trop violemment et trop souvent.
Rattrapage : Réduisez le trempage à dix minutes et travaillez à la spatule large en soulevant par en dessous plutôt qu'en raclant.
Pourquoi : Sauce soja dans le saladier plus sauce poisson dans le wok : les deux apportent du sel et la seconde a été versée sans goûter.
Rattrapage : Ajoutez une pincée de sucre et un trait de jus de citron vert, qui masquent la salinité, et allongez d'une poignée de nouilles si vous en avez.
Pourquoi : Feu insuffisant ou wok trop chargé : les nouilles ont bouilli dans leur propre eau. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Videz la moitié du wok, remontez le feu au maximum et laissez poser sans toucher pendant vingt secondes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Wok très chaud, une cuillerée d'eau, deux minutes.
Comme tous les sautés de nouilles, il perd sa texture au repos. À manger dans la demi-heure.
🔄 Variantes
Au bœuf
Remplacez le poulet par 150 g de bavette taillée très fin contre la fibre, saisie trente secondes et réservée, remise en toute fin.
Version végétarienne
Tofu ferme doré à la place du poulet, sauce aux champignons à la place de la sauce poisson.
Version végétalienne
Comme la végétarienne, sans les œufs, avec 50 g de champignons noirs réhydratés pour la mâche.
🍽️ Avec quoi le servir
Un thé vert glacé non sucré, qui nettoie le gras du wok
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Tout le plat tient à ce que les nouilles accrochent au fond du wok assez longtemps pour brunir par endroits. C'est le goût de fumé que les cuisines de rue obtiennent avec des brûleurs très puissants, et qu'un feu domestique ne donne qu'en résistant à l'envie de remuer.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
Le sucre ajouté avec la sauce poisson caramélise au contact du métal en quelques secondes et fixe la couleur brune des nouilles. Versé trop tôt, il brûle et devient amer.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Le brocoli est jeté en dernier et pour une minute seulement : au-delà, la chlorophylle se dégrade sous l'effet des acides libérés et le vert vif vire au kaki.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Point de fumée
L'huile doit supporter un wok chauffé à blanc : une huile neutre raffinée tient, une huile d'olive vierge fume et donne un goût âcre à tout le plat.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Le geste consiste à alterner : laisser poser dix secondes pour marquer, puis soulever. Remuer en continu empêche toute coloration.
Émincer
Le poulet est taillé en lamelles fines contre la fibre : il cuit en deux minutes et reste tendre malgré le feu vif.
Cuire al dente
Des nouilles sèches se trempent quinze minutes à l'eau tiède et pas une de plus : elles finiront de cuire dans le wok.
💡 Conseils supplémentaires
- Des nouilles fraîches, quand on en trouve, sont infiniment supérieures : elles se décollent à la main et supportent le feu vif sans se briser.
- Le brocoli chinois est le légume d'origine ; le brocoli commun s'en approche à condition de garder les tiges épluchées et coupées en biseau, qui apportent le croquant.
- Deux portions au maximum dans le wok. Un plat de quatre se fait en deux fois, jamais en une.
- Teintez les nouilles à la sauce soja dans le saladier avant le wok : versée dedans, la sauce colore le fond et laisse des nouilles blanches à côté de nouilles noires.
- Résistez à la spatule pendant les dix premières secondes après chaque ajout : c'est là que les marques dorées se forment.