Gélatinisation de l'amidon
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
📚 Pour aller plus loin
Un grain d'amidon cru est un paquet compact et cristallin, insoluble : c'est pour cela qu'une farine crue délayée dans l'eau froide donne un liquide trouble qui se dépose au fond. Chauffé en présence d'eau, le grain absorbe, gonfle jusqu'à plusieurs fois son volume, perd son organisation cristalline et finit par éclater en libérant ses longues chaînes d'amylose, qui s'enchevêtrent et immobilisent l'eau. Ce basculement se produit dans une fenêtre étroite et propre à chaque amidon : environ 60-70 °C pour la fécule de maïs, 65-75 °C pour la farine de blé, 55-65 °C pour la pomme de terre.
La conséquence pratique la plus utile est qu'une sauce ne peut pas épaissir avant cette température. Une béchamel qui reste liquide n'a presque jamais trop peu de farine : elle n'a pas assez bouilli. Il faut atteindre l'ébullition et la tenir une minute ou deux — aussi pour cuire le goût de farine crue, qui vient de protéines et non de l'amidon. À l'inverse, prolonger l'ébullition d'une sauce à la fécule de maïs la refluidifie : les chaînes finissent par se rompre. La fécule s'ajoute donc en fin de cuisson, la farine au début.
Trois choses gênent la gélatinisation. L'acide, qui coupe les chaînes : un coulis de fruits rouges ou une sauce au citron épaissit moins bien, et on ajoute l'acide en dernier. Le sucre, qui accapare l'eau dont le grain a besoin : une crème pâtissière très sucrée prend plus haut et plus lentement. Le gras et les grumeaux, enfin, qui sont le même problème — un grain isolé dans le beurre ou pris au cœur d'une motte sèche n'a pas accès à l'eau. D'où les deux méthodes qui marchent : le roux, où la farine est enrobée de gras avant le liquide, et la délayure à froid, où la fécule est dispersée dans l'eau froide avant d'être versée dans le chaud.
Le même mécanisme explique des textures qui n'ont l'air de rien de commun. Le risotto est crémeux parce que le remuage arrache l'amidon de surface du riz et le gélatinise dans le bouillon ; l'eau de cuisson des pâtes lie une sauce pour la même raison, et c'est pourquoi on en garde une louche. Un riz qu'on veut au contraire détaché se rince avant cuisson, pour ôter précisément cet amidon libre. Et les pommes de terre se classent surtout par leur teneur en amidon : farineuses pour la purée et les frites, fermes pour les salades et le gratin.
⚠️ Quand ça tourne mal
La purée devient élastique, collante et gluante comme de la colle avant même d'ajouter le fromage.
L'utilisation d'un mixeur plongeant ou d'un robot a brisé les granules d'amidon des pommes de terre, libérant l'amylose en excès.
Ce qu'il faut faire : Cette texture ne peut pas être corrigée. Pour les prochaines fois, utiliser exclusivement un presse-purée manuel ou un moulin à légumes.
AligotLa crème présente des grumeaux après la cuisson.
Le liquide chaud a été versé trop rapidement ou le mélange n'a pas été fouetté assez vigoureusement lors du retour sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Passer immédiatement la crème chaude au tamis fin ou donner un coup de mixeur plongeant pour lisser la texture.
Appareil à flanLe cake s'effondre au démoulage ou s'émiette complètement à la découpe
Le cake a été manipulé trop chaud. En l'absence d'œuf pour lier la pâte, la cohésion repose sur la gélatinisation de l'amidon qui doit refroidir pour se figer.
Ce qu'il faut faire : Laisser le cake tiédir au moins 15 minutes dans son moule, puis le laisser refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.
Cake à la patate douce et au curryLa soupe a une texture élastique et collante désagréable.
L'utilisation d'un mixeur électrique a rompu les cellules de pomme de terre, libérant trop d'amidon libre.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais mixer cette soupe. Utiliser exclusivement un presse-purée manuel ou une fourchette pour écraser les pommes de terre.
Caldo verde végétarienDes grumeaux se sont formés
La Maïzena a rencontré du liquide chaud avant d'être complètement délayée, ou le fouettage s'est interrompu pendant la chauffe
Ce qu'il faut faire : Passez le chocolat au chinois ou donnez un coup de mixeur plongeant : il n'y paraîtra plus.
Chocolat chaud épais à l'espagnoleIl reste liquide comme un chocolat chaud ordinaire
Le lait n'a pas atteint le frémissement : l'amidon n'a pas gélatinisé
Ce qu'il faut faire : Remettez à feu moyen en fouettant jusqu'aux premiers bouillons — l'épaississement est soudain, pas progressif.
Chocolat chaud épais à l'espagnoleLa creme patissiere reste trop liquide.
La cuisson a ete trop courte pour permettre a l'amidon de gelatiniser.
Ce qu'il faut faire : Maintenir une ebullition franche pendant au moins une minute tout en fouettant energetiquement.
Choux à la crème pâtissièreLa semoule est collante et forme des blocs compacts.
Un excès d'eau ou un manque d'égrainage rapide a provoqué la libération d'amidon qui a soudé les grains.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet d'huile d'olive ou une noisette de beurre, puis frotter délicatement les grains refroidis entre les paumes des mains pour les séparer.
Couscous aux légumesLa crème est pleine de grumeaux.
La maïzena a rencontré le liquide chaud avant d'être délayée, et ses grains ont gélatinisé en surface avant de se disperser.
Ce qu'il faut faire : Passez la crème au chinois tant qu'elle est chaude, ou donnez un coup de mixeur plongeant : c'est entièrement rattrapable.
Crème dessert au chocolat sans lactoseLa crème reste liquide après refroidissement.
La cuisson n'a pas été assez longue pour permettre à l'amidon de gélifier complètement, ou l'amylase des jaunes d'œufs a dégradé l'amidon en l'absence d'ébullition.
Ce qu'il faut faire : Remettre la crème à cuire à feu doux en fouettant constamment jusqu'à l'apparition d'une ébullition franche pour activer la gélification.
Crème pâtissièreLa béchamel présente des grumeaux.
Le lait a été incorporé trop chaud ou trop lentement, ou le fouettage n'a pas été assez énergique.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine pour éliminer les morceaux.
Croque-monsieurLes pâtes collent entre elles après l'égouttage
L'amidon libéré à la surface des pâtes agit comme une colle en refroidissant, ou la quantité d'eau de cuisson était insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Mélanger immédiatement les pâtes avec la sauce chaude ou un filet d'huile d'olive. Veiller à respecter le ratio de 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes lors de la prochaine cuisson.
Cuisson des pâtesLes pâtes sont molles, collantes et manquent de tenue
Surcuisson ou manque d'eau dans la casserole, ce qui sature l'eau en amidon et accélère la dégradation de la structure de la pâte.
Ce qu'il faut faire : Il n'est pas possible de rattraper des pâtes surcuites. Pour les prochaines fois, respecter scrupuleusement le temps indiqué sur le paquet moins une minute, et goûter régulièrement en fin de cuisson.
Cuisson des pâtesLe riz est collant, pâteux ou forme un bloc compact.
L'amidon de surface n'a pas été assez rincé, ou le riz a été remué pendant la cuisson, libérant de l'amidon.
Ce qu'il faut faire : Rincer plus longuement le riz la prochaine fois et ne jamais remuer pendant la cuisson. Pour rattraper le riz collant, le rincer sous l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon, puis le réchauffer doucement à la vapeur.
Cuisson du rizLa béchamel présente des grumeaux.
Le lait a été incorporé trop rapidement ou sans fouetter assez vigoureusement sur le roux.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine (chinois) pour éliminer les amalgames de farine.
Endives au jambonLa soupe est devenue trop épaisse, presque comme une purée, après avoir reposé.
L'amidon du riz et du boulgour a continué à absorber l'eau et à gonfler après la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu d'eau bouillante ou de bouillon chaud et fouetter brièvement pour retrouver une texture veloutée.
Ezogelin — soupe turque de lentilles corailLes galettes se désagrègent ou s'effondrent au moment de les retourner dans la poêle.
La pâte contient trop d'eau (lentilles insuffisamment égouttées) ou manque de liant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une à deux cuillères à soupe de farine pour absorber l'excès d'humidité et lier la pâte.
Galettes de lentilles corailOn sent des filaments de courgette sous la dent.
La courgette a été râpée à la grosse grille, ou coupée au couteau.
Ce qu'il faut faire : Rien à rattraper une fois cuit. À refaire à la grille fine, ou au robot avec le disque le plus fin.
Gâteau au chocolat à la courgetteLe fond du gâteau est détrempé.
Les courgettes étaient très aqueuses — fin de saison, ou variété très grosse — et ont rendu plus d'eau que l'amidon ne pouvait en absorber.
Ce qu'il faut faire : Pressez-les alors une trentaine de secondes dans un torchon avant de les incorporer, sans chercher à les assécher complètement.
Gâteau au chocolat à la courgetteLe gâteau est détrempé au centre
Variété de pomme trop aqueuse, ou cuisson écourtée
Ce qu'il faut faire : Prolongez de dix minutes en couvrant d'aluminium. Choisissez des reinettes ou des boskoop la prochaine fois.
Gâteau aux pommesLa pâte est trop liquide et s'étale à plat sur la plaque lors du dressage.
Les œufs étaient trop gros ou ont été incorporés trop rapidement sans laisser à la pâte le temps de les absorber.
Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de farine crue. Préparer une demi-portion de panade (eau, lait, beurre, farine cuits sans œuf) et l'incorporer progressivement à la pâte trop liquide pour corriger sa consistance.
Gougères au comtéLe gratin baigne dans un liquide clair
Pommes de terre rincées après découpe, ou variété à chair ferme pauvre en amidon
Ce qu'il faut faire : Prolongez la cuisson à découvert pour évaporer, et retenez la leçon pour la fois suivante : on ne rince jamais les rondelles.
Gratin dauphinoisLe gratin reste trop liquide après le temps de cuisson indiqué.
Les pommes de terre ont été lavées après la découpe, éliminant l'amidon nécessaire à la liaison, ou la cuisson a été trop courte.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson de 15 minutes. La prochaine fois, veiller à ne surtout pas rincer les pommes de terre après les avoir tranchées.
Gratin dauphinois végétalLa béchamel contient des grumeaux.
Le lait a été incorporé trop rapidement ou n'était pas assez froid par rapport au roux chaud.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au mixeur plongeant directement dans la casserole ou la filtrer à travers une passoire fine avant de l'ajouter au chou-fleur.
Gratin de chou-fleurLa purée est élastique, collante ou a une texture de colle.
Les pommes de terre ont été mixées au robot électrique ou trop travaillées, ce qui a brisé les cellules d'amidon.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement un presse-purée manuel ou un moulin-légumes. Si le mal est fait, ajouter un peu de beurre fondu pour détendre la texture, mais elle restera élastique.
Hachis parmentier de canard confitLa soupe présente des grumeaux blancs après l'ajout du mélange d'eau et de farine.
La farine a été délayée dans de l'eau tiède ou chaude, ou le mélange a été versé d'un coup sans fouetter.
Ce qu'il faut faire : Passez un coup de mixeur plongeant très rapide en surface pour briser les grumeaux, ou retirez-les délicatement à l'aide d'une petite passoire fine.
Harira végétarienneLes lasagnes sont trop liquides ou s'effondrent à la découpe.
La sauce bolognaise ou la béchamel étaient trop fluides, ou le plat n'a pas assez reposé après la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer le plat 10 à 15 minutes hors du four avant de le découper pour permettre aux sauces de se figer.
Lasagnes à la bolognaiseLa béchamel présente des grumeaux.
Le lait a été ajouté trop rapidement ou n'a pas été fouetté assez vigoureusement au départ.
Ce qu'il faut faire : Passer la béchamel au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine pour éliminer les impuretés.
Lasagnes à la bolognaiseLes lasagnes sont trop liquides et s'effondrent à la découpe.
Les légumes ou la sauce tomate contenaient trop d'eau, ou le plat n'a pas assez reposé.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer impérativement 10 à 15 minutes après la sortie du four pour que l'amidon des pâtes et la béchamel se figent. La prochaine fois, faire réduire la sauce tomate plus longtemps.
Lasagnes aux légumes rôtisLa béchamel végétale fait des grumeaux.
La boisson à l'avoine a été ajoutée trop rapidement sur le roux chaud sans fouetter assez vite.
Ce qu'il faut faire : Passer la béchamel au mixeur plongeant pour lisser la texture. La prochaine fois, verser le liquide très progressivement en fouettant constamment.
Lasagnes aux légumes rôtisLa sauce devient trop compacte et sèche au moment du mélange.
L'amidon des pâtes et les noix de cajou continuent d'absorber l'humidité rapidement.
Ce qu'il faut faire : Incorporer l'eau de cuisson des pâtes mise de côté, cuillère par cuillère, tout en remuant jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
Mac and cheese de courgeLa sauce reste liquide et ne s'épaissit pas après l'ajout de la Maïzena.
La Maïzena a été diluée dans de l'eau chaude (ce qui crée des grumeaux et empêche de lier) ou la sauce n'a pas bouilli assez pour activer l'amidon.
Ce qu'il faut faire : Toujours diluer la fécule dans de l'eau froide et s'assurer que la sauce frémit pendant au moins une minute pour activer la gélatinisation.
Mapo tofu végétarienLes nouilles forment un bloc compact, collant et difficile à mélanger dans le wok.
Les nouilles ont été trop cuites ou n'ont pas été rincées à l'eau froide, laissant l'amidon en surface coller les pâtes entre elles.
Ce qu'il faut faire : Rincer abondamment les nouilles à l'eau froide immédiatement après la cuisson pour stopper la gélatinisation et éliminer l'amidon de surface. Ajouter un filet d'huile neutre si elles doivent attendre.
Nouilles sautées au tofu marinéLe riz est encore dur après les 18 minutes de cuisson
Le bouillon s'est évaporé trop rapidement à cause d'un feu trop vif, empêchant le riz de cuire à cœur.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un demi-verre d'eau chaude ou de bouillon, couvrir d'un couvercle ou d'un papier aluminium et prolonger la cuisson de 5 minutes à feu très doux.
Paëlla végétaleLe riz est collant et s'est transformé en bouillie
Le riz a été remué pendant la cuisson, ce qui a libéré l'amidon et brisé les grains.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais remuer une paëlla une fois le bouillon versé. Pour cette fois, laisser reposer un peu plus longtemps sous le torchon pour raffermir le riz.
Paëlla végétaleLe plat ressemble à une soupe très liquide au lieu d'être crémeux.
Il y a un excès d'eau de cuisson ou les pâtes n'ont pas libéré assez d'amidon pour lier l'ensemble.
Ce qu'il faut faire : Laisser réduire à découvert à feu moyen en remuant régulièrement pour activer la libération de l'amidon des pâtes, ou écraser quelques pois chiches supplémentaires contre les parois.
Pasta e ceci — pâtes aux pois chichesLes pâtes sont trop cuites, molles et collantes.
L'amidon des pâtes s'est totalement dissous à cause d'une surcuisson ou d'un temps de repos trop long dans le bouillon chaud.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson des pâtes de 1 à 2 minutes la prochaine fois et servir immédiatement après la cuisson.
Pasta e lenticchie — pâtes aux lentillesLa pâte est trop liquide et s'étale sur la plaque lors du pochage.
Trop d'œufs ont été incorporés par rapport au degré de dessèchement de la panade.
Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de farine crue. Préparer une demi-portion de panade (eau, lait, beurre, farine cuits sans œuf) et l'incorporer tiède à la pâte trop liquide.
Pâte à chouxLa pâte est souple à la sortie du four puis devient caoutchouteuse en refroidissant.
La cuisson a été trop courte ou trop douce : l'amidon n'a pas fini de gélatiniser et la mie se rétracte en refroidissant.
Ce qu'il faut faire : Préchauffer la pierre ou la plaque à vide au maximum du four et attendre une croûte réellement colorée et sèche. Au-delà de 400 °C il faut environ 2 minutes, à 250 °C plutôt 7 à 10 : c'est la coloration qui décide, pas la minuterie.
Pâte à PizzaLe plat est sec et les pâtes collent entre elles.
L'amidon des pâtes a absorbé l'humidité de la sauce ou l'eau s'est trop évaporée pendant le mélange.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes conservée au préalable pour détendre la sauce et lui redonner son onctuosité.
Pâtes au citronLes falafels se désagrègent complètement dans l'huile de friture.
L'utilisation de pois chiches en boîte (trop humides et déjà cuits) ou un manque de cohésion de la pâte.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement des pois chiches secs trempés et non cuits. Si la pâte est trop humide, ajouter une cuillère à soupe de farine de pois chiche pour absorber l'excès d'humidité.
Pita falafel sauce tahinLa purée devient élastique, collante et compacte comme de la colle.
L'utilisation d'un mixeur plongeant ou d'un robot électrique a brisé les cellules de la pomme de terre, libérant massivement l'amidon.
Ce qu'il faut faire : Il est impossible de rattraper une purée cordée. Pour les prochaines fois, utilisez exclusivement un moulin à légumes ou un presse-purée manuel.
Purée de pommes de terreLa purée a une texture élastique, collante et gluante, semblable à de la colle.
L'utilisation d'un mixeur plongeant ou un mélange trop vigoureux a brisé les cellules de la pomme de terre, libérant une quantité excessive d'amidon libre.
Ce qu'il faut faire : Cette texture ne peut pas être rattrapée. Pour la prochaine fois, utiliser exclusivement un moulin à légumes ou un presse-purée manuel, et mélanger délicatement.
Purée de pommes de terre au basilicLa sauce reste trop liquide et translucide.
L'amidon des haricots n'a pas été assez libéré pour lier l'eau et l'huile.
Ce qu'il faut faire : Écrasez une louche supplémentaire de haricots contre la paroi de la casserole et prolongez le mijotage de 5 minutes sans couvercle.
Rajma — curry de haricots rougesLa soupe reste trop liquide et ressemble à un bouillon clair
Le pain n'était pas assez rassis ou pas assez abondant, ou la purée de haricots n'a pas été assez incorporée pour lier l'ensemble.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux tranches de pain rassis supplémentaires ou écraser une poignée de haricots blancs en plus, puis laisser mijoter à nouveau quelques minutes.
Ribollita — soupe toscane de pain, chou et haricots blancsLe risotto est trop sec, compact ou fige rapidement dans l'assiette
L'amidon du riz a absorbé tout le liquide disponible.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une petite louche de bouillon chaud ou d'eau bouillante juste avant de servir pour détendre la texture.
Risotto ai borlotti — risotto aux haricots borlottiLe riz est pâteux et perd sa forme
Le riz a été trop remué de manière agressive ou a cuit trop longtemps à feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : Remuer délicatement et surveiller le temps de cuisson pour garder le grain al dente.
Risotto ai borlotti — risotto aux haricots borlottiLe risotto est sec ou compact au moment de servir.
Le riz a continué d'absorber le liquide pendant le dressage ou manque de matière grasse pour l'émulsion finale.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une dernière cuillère d'eau chaude ou de crème juste avant de servir pour détendre la texture.
Risotto aux champignonsLe riz au lait est trop compact et sec après avoir refroidi
L'amidon du riz continue d'absorber le liquide et de figer en refroidissant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu de lait ou de crème liquide froide et mélanger délicatement pour détendre la préparation avant de servir.
Riz au laitLe sarrasin est trop compact et sec.
L'amidon a absorbé tout le liquide lors de la réduction ou pendant le repos.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet de fumet chaud ou de crème liquide juste avant de servir pour détendre la préparation.
Saint Jacques à la FouesnantaiseLes pâtes collent entre elles et forment un bloc compact.
L'amidon libéré à la cuisson a gélatinisé en refroidissant sans rinçage suffisant.
Ce qu'il faut faire : Rincer abondamment les pâtes à l'eau froide immédiatement après la cuisson pour éliminer l'amidon de surface, puis ajouter un filet d'huile d'olive.
Salade de pâtes estivaleLa salade se transforme en purée lors du mélange
Les pommes de terre ont été trop cuites ou coupées et mélangées alors qu'elles étaient encore trop chaudes.
Ce qu'il faut faire : Laisser tiédir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient maniables mais fermes, et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse.
Salade de pommes de terre à l'anethLe quinoa est collant, pâteux ou lourd.
Un excès d'amidon en surface ou une surcuisson dans trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Rincer abondamment le quinoa à l'eau froide avant la cuisson pour éliminer la saponine et l'amidon, puis bien l'égoutter après cuisson.
Salade de quinoa méditerranéenneLe riz est collant, pâteux et forme un bloc compact.
Le riz a été trop cuit ou n'a pas été rincé, ce qui a libéré un excès d'amidon gélatinisé.
Ce qu'il faut faire : Rincer abondamment le riz à l'eau froide immédiatement après la cuisson pour stopper la cuisson et éliminer l'amidon de surface.
Salade de rizLa sauce présente des grumeaux.
Le lait chaud a été incorporé trop rapidement sur le roux chaud, ou le mélange n'a pas été fouetté de manière assez vigoureuse au départ.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au chinois ou donner un coup de mixeur plongeant directement dans la casserole pour lisser la texture.
Sauce BéchamelLa sauce reste trop liquide malgré la cuisson.
La température n'a pas été assez élevée ou le temps de cuisson insuffisant pour permettre à l'amidon de la farine de gonfler et d'épaissir le liquide.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes supplémentaires sans cesser de remuer, ou ajouter un beurre manié (mélange de beurre mou et farine à parts égales) hors du feu puis reporter à ébullition.
Sauce BéchamelLa purée est collante et a une texture élastique de colle forte.
Les pommes de terre ont été mixées avec un appareil électrique, ce qui a brisé les cellules et libéré l'amidon.
Ce qu'il faut faire : Il est impossible de corriger cette texture. La prochaine fois, utiliser uniquement un presse-purée manuel ou un moulin à légumes.
Saucisse puréeLa pâte contient de nombreux grumeaux
L'eau a été ajoutée trop rapidement au départ.
Ce qu'il faut faire : Verser l'eau très progressivement en fouettant constamment, ou filtrer la pâte à l'aide d'une passoire fine.
Socca niçoiseLa soupe est trop liquide et manque de liaison.
La farine n'a pas été assez cuite avec le beurre ou la quantité de liquide ajoutée était trop importante.
Ce qu'il faut faire : Laisser réduire la soupe à découvert à petits frémissements pendant 10 à 15 minutes supplémentaires pour concentrer le bouillon.
Soupe à l'oignonLa soupe est devenue trop épaisse, compacte ou gélatineuse.
La Maïzena a trop cuit ou a été diluée dans un liquide tiède au lieu d'eau bien froide.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet de bouillon chaud ou d'eau pour détendre la texture tout en remuant doucement.
Soupe aigre-piquante aux champignonsLa soupe est trop épaisse ou s'apparente à une purée après refroidissement.
Les lentilles corail continuent d'absorber le liquide et l'amidon gélatinise en refroidissant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu d'eau ou de bouillon chaud lors du réchauffage et mélanger énergiquement au fouet.
Soupe carottes et lentillesLa soupe attache et brûle au fond de la casserole pendant le mijotage.
Le feu était trop vif ou la soupe n'a pas été remuée, les pois cassés riches en amidon s'accumulant au fond.
Ce qu'il faut faire : Transvasez immédiatement la soupe dans une autre casserole sans gratter le fond brûlé pour éviter de propager le goût de brûlé.
Soupe de pois cassés au paprika fuméLes steaks s'effondrent ou se désagrègent à la cuisson.
La pâte est trop humide ou le temps de repos pour hydrater les flocons d'avoine a été insuffisant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe de flocons d'avoine ou de chapelure, bien mélanger et laisser reposer 10 minutes de plus avant de façonner à nouveau.
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoineLes pommes de terre s'écrasent et se transforment en purée lors du mélange.
Les pommes de terre ont été trop cuites à l'étape 1 ou la variété choisie est trop farineuse.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement des pommes de terre à chair ferme (Amandine, Charlotte) et réduire le temps de cuisson à l'eau si nécessaire.
TartifletteLe tofu colle à la poêle et la croûte se détache en lambeaux.
Les cubes ont été remués trop tôt avant que l'amidon n'ait pu former sa croûte protectrice, ou l'huile n'était pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Laisser le tofu cuire sans y toucher pendant les 3 premières minutes. S'assurer que l'huile est bien chaude et grésille avant d'ajouter les cubes.
Tofu croustillant sauce aigre-douceLa tortilla se brise ou s'effondre au moment de la retourner
Le temps de repos du mélange œufs et pommes de terre a été insuffisant, empêchant l'amidon et les œufs de lier la préparation.
Ce qu'il faut faire : Respecter impérativement les 10 minutes de repos à l'étape 4. Si le drame se produit, transformer la préparation en œufs brouillés aux pommes de terre.
Tortilla de patatasLe velouté est trop épais, presque comme une purée.
L'amidon des lentilles a continué à absorber le liquide après le mixage.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu d'eau bouillante ou de bouillon chaud tout en fouettant jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Velouté de lentillesLa texture de la soupe est élastique, collante ou 'gluante'.
Un mixage trop long ou trop rapide au blender a libéré l'amidon des pommes de terre, créant un effet d'empois d'amidon.
Ce qu'il faut faire : Mixer par impulsions brèves juste assez pour homogénéiser, ou utiliser un moulin à légumes traditionnel.
Vichyssoise102 recettes où ça se joue
Aligot
L'amidon des pommes de terre, gonflé par les 25 minutes d'eau bouillante, retient l'eau et donne à la purée le corps qui porte le fromage — mais s'il est libéré brutalement (mixeur), il colle et l'aligot devient élastique et lourd.
Appareil à flan
Les 25 g de maïzena sont ce qui tient l'appareil : leurs grains gonflent et figent le liquide vers 90 °C. C'est la raison pour laquelle un flan cuit sans que l'appareil ait bouilli au préalable rend de l'eau dans le fond de tarte.
Aubergines farcies au boulgour
Le boulgour est un blé précuit : son amidon n'a besoin que d'eau bouillante et de temps pour gonfler. D'où l'égrainage à la fourchette juste après — refroidis en bloc, les grains se soudent.
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
Le quinoa absorbe exactement 1,5 fois son volume d'eau : trop d'eau et les grains éclatent en bouillie, pas assez et le germe blanc en spirale ne se détache pas.
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
L'amidon déjà gélatinisé des haricots en conserve fait la crème quand on les écrase à la fourchette : c'est lui qui lie la garniture et la fait tenir sur le pain sans ajouter de matière grasse.
Cake à la patate douce et au curry
Les amidons de la farine et de la patate douce gélifient à la cuisson : c'est eux qui structurent le cake à la place de l'œuf, d'où le repos indispensable avant démoulage.
Caldo verde végétarien
L'amidon des pommes de terre farineuses, gonflé par les 20 minutes de cuisson dans le bouillon, se libère quand on les écrase : c'est lui qui épaissit la soupe et la rend trouble. Le mixeur ferait éclater les granules et donnerait une texture élastique et collante — d'où l'interdiction de l'étape 3.
Chocolat chaud épais à l'espagnole
Les grains de Maïzena absorbent le lait et gonflent entre 60 et 75 °C : ce sont eux qui transforment la boisson en crème. Délayés à froid à l'étape 1, ils restent dispersés ; versés dans un liquide chaud, chaque grain gélifierait en surface avant de se séparer — grumeaux garantis.
Chouquettes
Le dessèchement de la panade sur le feu gélatinise l'amidon de la farine : il devient capable d'absorber les œufs sans que la pâte ne se liquéfie. Sauter cette étape, c'est obtenir une bouillie qui s'étale sur la plaque.
Choux à la crème pâtissière
L'amidon joue deux fois ici : dans la panade des choux, où il fixe l'eau et permet à la pâte d'accepter les œufs, et dans la crème pâtissière, où il fige le lait.
Choux craquelin
L'amidon de la panade, déjà gélatinisé à la casserole, retient l'eau assez fort pour qu'elle ne s'échappe pas trop tôt : sans lui, la vapeur percerait la pâte au lieu de la gonfler.
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
Les flocons d'avoine absorbent l'humidité de l'œuf et du beurre pendant la cuisson : c'est ce qui donne la mâche du oatmeal cookie, entre biscuit et granola.
Couscous aux légumes
La semoule ne cuit pas, elle absorbe : l'amidon des grains gonfle dans l'eau bouillante et fixe le volume final en 5 minutes. Après, ajouter de l'eau ne fait plus que coller les grains entre eux.
Crème dessert au chocolat sans lactose
Les grains d'amidon de la maïzena gonflent en absorbant le lait chaud et éclatent vers 90 °C en libérant leurs chaînes, qui piègent le liquide. C'est tout l'épaississement de la recette, et il se produit d'un coup : la crème passe de liquide à nappante en une vingtaine de secondes.
Crème pâtissière
C'est l'amidon qui distingue cette crème de la crème anglaise, faite des mêmes quatre ingrédients. Il gélatinise vers 85 °C et enrobe les jaunes, ce qui les empêche de granuler : la crème pâtissière peut donc bouillir, s'épaissir jusqu'à se tenir à la poche, et se garder deux jours. Trois choses qu'une crème anglaise ne sait pas faire.
Crêpes de mamie
Pendant le repos, l'amidon absorbe le litre de lait et la pâte épaissit toute seule : c'est pour cela que l'étape 11 prévoit de la rallonger, et non l'inverse.
Croque-monsieur
30 g de farine pour 30 cL de lait donnent une béchamel volontairement épaisse : elle ne prend qu'en approchant de 85 °C, d'où les 4 minutes après l'ajout du lait, et c'est cette épaisseur qui l'empêche de détremper le pain.
Cuisson des pâtes
L'amidon de la semoule gonfle et cuit de l'extérieur vers l'intérieur : "al dente" est le moment précis où le cœur n'est pas encore gélatinisé — c'est le point blanc que l'on voit en cassant une pâte.
Cuisson du riz
Les 45 cL correspondent à ce que l'amidon des 300 g de riz peut absorber en gonflant : rien à égoutter à la fin, et donc aucun amidon perdu dans l'évier.
Dahl de lentilles corail au lait de coco
Les lentilles corail n'ont pas de peau : leur amidon part directement dans le liquide et c'est lui, pas une liaison ajoutée, qui transforme 90 cL de liquide en dahl nappant au bout de 25 minutes.
Endives au jambon
Les 50 g de farine du roux ne lient rien tant que le lait n'a pas chauffé : la sauce reste liquide, puis épaissit d'un coup vers 85 °C. Les 6 minutes de cuisson servent autant à atteindre ce seuil qu'à cuire le goût de farine crue.
Ezogelin — soupe turque de lentilles corail
Les amidons du riz et du boulgour se libèrent dans les 150 cL de bouillon et épaississent la soupe tout seuls : c'est ce qui permet un velouté sans crème et sans liaison, et c'est aussi ce qui la fait prendre en masse au réfrigérateur.
Far breton aux pruneaux
La farine gonfle dans le lait chaud et épaissit l'appareil en cuisant. C'est elle qui donne au far sa tenue à la coupe, là où le flan aux œufs n'en a aucune.
Flan pâtissier
L'appareil a déjà été épaissi à la casserole ; au four, l'amidon finit de gonfler et fige la garniture. C'est aussi pourquoi le flan paraît tremblant à la sortie et ne devient tranchable qu'une fois froid.
Fraisier
La Maïzena de la crème pâtissière doit bouillir deux bonnes minutes : c'est à l'ébullition seulement que l'amidon gonfle complètement et que la crème perd son goût de farine crue.
Galettes de blé noir
Le repos au frais laisse les grains d'amidon du sarrasin s'hydrater complètement ; sans lui, ils gonflent seulement au contact de la poêle et la galette devient friable en refroidissant.
Galettes de lentilles corail
L'amidon des lentilles corail, hydraté par le trempage puis chauffé dans la poêle, gonfle et fige la galette. Trempage trop court, amidon mal hydraté : la galette reste granuleuse au centre quelle que soit la durée de cuisson.
Gâteau au chocolat à la courgette
L'amidon de la farine absorbe au four l'eau libérée par la courgette râpée et gonfle. Sans cette eau, 100 g de farine pour 8 parts donneraient un gâteau sec ; c'est pourquoi on n'essore pas les courgettes.
Gâteau aux pommes
Les variétés à chair ferme et pauvres en eau — reinette, boskoop, canada — tiennent la cuisson. Une golden se délite en compote et détrempe la mie.
Gâteau de riz caramel
Le riz rond est choisi pour son amylopectine : elle se libère dans le lait et l'épaissit en crème. Un riz long, riche en amylose, resterait en grains séparés dans un liquide clair.
Gâteau de Savoie
La moitié de la farine est remplacée par de la maïzena, qui n'a pas de gluten : la mie reste aérienne et fondante au lieu de devenir élastique.
Gougères au comté
En versant la farine dans l'eau et le lait bouillants, l'amidon gonfle immédiatement : c'est cette panade gélatinisée qui, en séchant sur le feu, devient assez tenace pour retenir la vapeur et faire gonfler la gougère.
Gratin dauphinois
L'amidon libéré par les rondelles non rincées gonfle dans le lait chaud et lie le gratin. C'est la seule liaison du plat — il n'y a ni farine, ni œuf, ni fromage. Rincer les pommes de terre revient à jeter la sauce avant de l'avoir faite.
Gratin dauphinois végétal
Tout le gratin tient là-dessus : l'amidon laissé à la surface des rondelles non lavées gonfle dans la crème de soja chaude et l'épaissit en une sauce nappante. C'est le seul liant du plat, d'où l'interdiction de rincer.
Gratin de chou-fleur
Les 50 g de farine du roux ne lient les 60 cL de lait qu'une fois portés à ébullition : c'est là que les grains d'amidon gonflent et que la sauce passe de liquide à nappante, d'un coup.
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Le quinoa a gonflé en absorbant l'eau de cuisson ; s'il en garde trop, il la relâche au four dans l'appareil et détrempe le plat par en dessous.
Hachis parmentier de canard confit
Les grains d'amidon de la pomme de terre ont gonflé à la cuisson ; le presse-purée les écrase sans les faire éclater, alors qu'une lame de robot libère l'amidon et transforme la purée en pâte élastique.
Hachis parmentier de lentilles
L'amidon des pommes de terre gélatinisé donne à la purée sa texture liante qui fait tenir la couche supérieure.
Harira végétarienne
La tedouira, c'est de l'amidon de blé délayé à froid : versé dans la soupe bouillante, chaque grain gonfle et lie l'ensemble, ce qui donne à la harira son velours sans passer par un roux.
Kouign
L'amidon de la farine absorbe le lait et gonfle à la chaleur : c'est lui qui fige la structure autour des bulles de fermentation et donne la mie épaisse et moelleuse.
Lasagnes à la bolognaise
Deux amidons travaillent en même temps : celui des 60 g de farine, qui gonfle dans le lait et lie la béchamel, et celui des feuilles de pâtes sèches, qui pompe le liquide de la sauce pendant les 40 minutes de four. C'est pourquoi une béchamel trop épaisse laisse les pâtes crues.
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Les lentilles corail se défont et libèrent leur amidon qui lie le ragù ; le même phénomène épaissit la béchamel et cuit les feuilles de pâte dans la sauce.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
L'amidon des plaques ne gélatinise qu'une fois hydraté et porté à température : 30 minutes à 150 °C ne suffisent ni pour l'un ni pour l'autre, d'où des lasagnes crayeuses au centre.
Lasagnes aux épinards
Les feuilles sèches n'ont pas d'autre source d'eau que la béchamel et les légumes : leur amidon a besoin de liquide ET de 180 °C pendant 35 minutes pour gonfler. C'est exactement ce que la cuisson annoncée ne fournit pas.
Lasagnes aux légumes rôtis
Les 60 g de farine gonflent dans les 80 cL de boisson à l'avoine pour lier la béchamel, et l'amidon des feuilles sèches pompe le reste du liquide au four. Une garniture de légumes rôtis, déjà asséchés, n'apporte rien de ce liquide : la béchamel doit rester coulante.
Lentilles au lard
Les lentilles sont tendres quand leur amidon a absorbé l'eau et gonflé : c'est pour cela qu'il faut un frémissement et non une ébullition, qui les ferait éclater avant que le cœur soit cuit.
Mac and cheese de courge
L'eau de cuisson des macaronis est chargée d'amidon gélatinisé : quelques cuillères détendent la sauce sans la diluer, là où de l'eau claire la rendrait simplement liquide.
Mapo tofu végétarien
Les 15 g de Maïzena délayés à froid ne gonflent qu'au contact d'une sauce qui frémit : c'est ce gonflement qui transforme un bouillon rouge en sauce qui enrobe le tofu. Délayée à l'eau chaude, la fécule prend en grumeaux avant même d'arriver dans le wok.
Minestrone
Pommes de terre, pâtes et haricots relâchent leur amidon dans le bouillon et l'épaississent : c'est ce qui donne au minestrone sa consistance, mais c'est aussi ce qui le transforme en bouillie si les pâtes cuisent vingt minutes.
Moussaka végétarienne aux lentilles
La béchamel tient grâce à l'amidon de la farine qui gonfle et gélifie dans le lait chaud — c'est elle qui fige les couches au repos.
Nouilles sautées au tofu mariné
Les nouilles de riz gélatinisent puis se rétractent en refroidissant : rincées et laissées telles quelles elles se soudent, et c'est pour cela qu'on les huile légèrement avant de les réserver.
Paëlla végétale
Le riz rond absorbe exactement deux fois son volume de bouillon et n'est jamais remué : son amidon gélatinise à l'intérieur du grain au lieu d'être libéré dans le liquide. C'est pour cela qu'une paëlla reste en grains détachés là qu'un risotto devient crémeux.
Pasta aglio e olio — pâtes à l'ail, huile d'olive et piment
L'amidon relâché par les pâtes dans l'eau de cuisson sert de tensioactif : c'est lui qui empêche l'huile de se séparer et de flotter au-dessus.
Pasta alla carbonara — pâtes au guanciale et au jaune d'œuf
L'amidon libéré par les pâtes dans leur eau de cuisson est l'agent stabilisant de l'émulsion : c'est la louche réservée à l'étape 6 qui empêche la sauce de trancher, pas la quantité de fromage.
Pasta alle vongole — pâtes aux palourdes
Les pâtes sont volontairement sorties trois minutes trop tôt : elles finissent dans le jus de palourde et relâchent leur amidon dedans, ce qui lie la sauce.
Pasta burro e salvia — pâtes au beurre et à la sauge
L'eau de cuisson n'est utile que si elle est chargée : peu d'eau pour beaucoup de pâtes. Une immense casserole donne une eau claire et une sauce qui ne lie pas.
Pasta e ceci — pâtes aux pois chiches
Le crémeux ne vient d'aucune crème : c'est l'amidon des pois chiches mixés plus celui relâché par les pâtes cuites directement dans le bouillon qui épaissit le plat.
Pasta e fagioli — pâtes aux haricots blancs
Le tiers de haricots mixé en purée n'est pas un choix esthétique : son amidon gélatinisé est ce qui lie le bouillon et lui donne sa texture crémeuse, sans farine ni crème. Les pâtes cuites directement dedans en ajoutent encore.
Pasta e lenticchie — pâtes aux lentilles
L'amidon libéré par les lentilles et par les 250 g de pâtes épaissit le bouillon en fin de cuisson : c'est lui qui fait passer le plat de la soupe au plat unique nappant, et c'est lui aussi qui mousse et bouche la soupape si l'on cuit les pâtes sous pression.
Pasta zucchine e ricotta — pâtes aux courgettes et à la ricotta
L'amidon libéré par les pâtes dans leur eau de cuisson est l'ingrédient invisible de la recette : quelques cuillères suffisent à lier la ricotta et à la faire adhérer aux pâtes.
Pâte à choux
La farine versée dans le liquide bouillant gélatinise immédiatement : c'est cette panade cuite, et non un levain, qui permettra à la pâte de retenir la vapeur et de gonfler.
Pâte à Pizza
La cuisson ne fait pas que colorer : c'est là que l'amidon gélatinise et fige la mie. Une pizza sortie trop tôt paraît souple à la sortie du four, puis devient caoutchouteuse en refroidissant.
Pâtes au citron
Les pâtes égouttées une minute avant le temps du paquet finissent de gonfler dans la poêle en absorbant la crème : c'est ce qui les assaisonne de l'intérieur.
Pâtes au pesto de persil
L'amidon libéré par les pâtes dans l'eau de cuisson a gonflé et gélifié — c'est cette eau trouble qui sert de liant, pas de l'eau claire du robinet.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
L'amidon libéré par les pâtes dans leur eau de cuisson est l'agent liant de ce plat : une louche de cette eau dans la poêle transforme une sauce qui glisse en une sauce qui accroche.
Purée de pommes de terre
Les 30 minutes d'eau frémissante gonflent l'amidon des rattes sans faire éclater les cellules ; le presse-purée les sépare intactes. Un mixeur les crève et libère l'amidon dans l'eau : c'est très exactement la différence entre une purée et de la colle.
Purée de pommes de terre au basilic
Les grains d'amidon de la ratte gonflent d'eau pendant les 30 minutes de cuisson. Passés au moulin ils restent entiers et la purée est légère ; passés au mixeur ils éclatent, libèrent leurs longues chaînes et la purée devient une colle — d'où l'interdiction de l'étape 6.
Rajma — curry de haricots rouges
Les haricots écrasés contre la paroi libèrent leur amidon cuit, qui lie et épaissit la sauce sans aucun autre liant.
Ribollita — soupe toscane de pain, chou et haricots blancs
Le tiers de haricots écrasés libère son amidon et lie la soupe — la recette le dit : c'est lui qui épaissit, pas la farine.
Risotto ai borlotti — risotto aux haricots borlotti
Le remuage libère l'amidon du riz rond qui gélatinise dans le bouillon : c'est lui qui fait le liant, aidé par l'amidon des haricots.
Risotto aux champignons
Le brassage répété arrache l'amidon de surface des grains, qui gélatinise dans le liquide : c'est ça, le crémeux du risotto — pas la crème.
Riz au lait
Le riz rond libère son amidon dans le lait chaud : c'est lui qui lie et rend le dessert crémeux — les riz longs, pauvres en amylopectine, ne le font pas.
Saint Honoré
La crème pâtissière est épaissie par l'amidon qui gonfle à la cuisson : c'est lui qui lui permet de tenir dans les choux.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Le sarrasin est traité comme un risotto : l'amidon relâché au fur et à mesure des louches de fumet lie la préparation et la rend crémeuse, bien avant l'ajout de la crème.
Salade de lentilles à l'échalote
C'est l'amidon des lentilles qui gonfle et s'attendrit pendant les 25 minutes ; s'il n'est pas assez cuit, la lentille reste crayeuse au centre, et cette texture ne s'améliore plus une fois la vinaigrette ajoutée.
Salade de quinoa méditerranéenne
Le quinoa absorbe exactement deux fois son volume d'eau pendant les 15 minutes : au-delà, l'amidon relargue et les grains se collent. C'est pourquoi on cuit par absorption, à couvert, et non dans un grand volume d'eau comme des pâtes.
Sauce Béchamel
Ce sont les grains d'amidon des 30 g de farine qui, chauffés dans le lait, gonflent et emprisonnent l'eau : la sauce ne s'épaissit qu'aux alentours de 90 °C, d'où la remise sur le feu après avoir versé le lait.
Saucisse purée
Un mixeur fait éclater les cellules de la pomme de terre et libère l'amidon gélatinisé : la purée devient de la colle. Le presse-purée écrase sans déchirer.
Scarpaccia de courgettes
100 g de farine pour un kilo de courgettes : la pâte n'est pas un support, c'est une colle. Son amidon gélatinise et soude les rondelles entre elles, rien de plus.
Socca niçoise
L'amidon du pois chiche gonfle au repos puis fige à la cuisson : c'est lui qui fait prendre la galette sans œuf ni gluten.
Soupe à l'oignon
La farine singée sur les oignons gonfle dans le liquide et donne à la soupe sa légère liaison.
Soupe aigre-piquante aux champignons
La Maïzena délayée à froid gonfle dans le bouillon frémissant et le fait napper — versée directement, elle ferait des grumeaux.
Soupe carottes et lentilles
Les lentilles corail n'ont pas de peau : en vingt minutes elles se délitent complètement et leur amidon épaissit la soupe. C'est pour cela qu'aucune crème n'est nécessaire.
Soupe de carottes et patates douces
Ce sont les pommes de terre et la patate douce, riches en amidon, qui donnent au velouté son liant naturel une fois mixées.
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
Mixer la moitié des haricots libère leur amidon, qui épaissit la soupe sans farine ni crème.
Soupe de pois cassés au paprika fumé
Les pois cassés se défont et libèrent leur amidon, qui gonfle dans le bouillon et lie naturellement la soupe — c'est aussi pourquoi elle épaissit en refroidissant.
Spaghettis façon puttanesca
Les spaghettis relarguent de l'amidon dans l'eau de cuisson pendant leurs 10 minutes : cette eau trouble n'est pas un déchet, c'est l'ingrédient liant de l'étape 6.
Tartiflette
Les pommes de terre finissent leur cuisson au four dans le gras du reblochon fondu : d'où l'intérêt de les sortir de l'eau encore fermes.
Tempeh laqué au sésame
Les 10 g de Maïzena délayés dans la marinade froide épaississent dès l'ébullition : sans eux, le mélange resterait liquide et coulerait des tranches au lieu de les enrober.
Teurgoule normande
Le riz rond libère son amidon très progressivement dans un lait qui ne bout jamais vraiment. D'où cette texture de crème dense, sans grain distinct, impossible à obtenir en une heure.
Tofu croustillant sauce aigre-douce
La Maïzena joue deux rôles opposés dans la même recette : sèche sur le tofu, elle gélatinise au contact de l'huile brûlante en une croûte cassante ; il n'y en a pas dans la sauce, qui n'épaissit ici que par réduction.
Tomates farcies à la viande
Le riz cru posé au fond du plat cuit par absorption du jus rendu par les tomates : il boit exactement ce qui, sinon, noierait la farce. C'est un choix technique déguisé en économie ménagère.
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Le riz finit d'absorber au four le jus rendu par la tomate : d'où l'intérêt de le sous-cuire, faute de quoi ses grains, déjà gorgés d'eau, éclatent.
Tonnarelli cacio e pepe — pâtes au pecorino et au poivre
L'amidon relâché par les pâtes dans l'eau de cuisson est le liant du plat ; c'est pour ça qu'on prélève l'eau avant d'égoutter et qu'on cuit dans peu d'eau.
Tortilla de patatas
Les 20 minutes de confit gélatinisent l'amidon des pommes de terre, qui se relâche ensuite dans les œufs pendant les 10 minutes de repos de l'étape 4 : c'est ce liant naturel qui tient la tortilla, pas la farine.
Velouté de brocolis
La pomme de terre est là uniquement pour lier : son amidon donne le corps que le brocoli, presque sans amidon, ne peut pas apporter.
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
L'amidon des haricots gonfle pendant le trempage puis la cuisson : c'est cette double étape qui donne au velouté son corps sans crème ni farine.
Velouté de lentilles
L'amidon des lentilles se libère dans le bouillon pendant les 30 minutes de cuisson : c'est lui qui épaissit le velouté, aucune liaison n'est nécessaire.
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
C'est l'amidon du panais, libéré par les 20 minutes de mijotage puis éclaté par le mixage, qui donne au velouté sa texture. Il n'y a ni farine ni fécule dans cette recette : tout vient du légume.
Velouté de potiron, carottes et patates douces
L'amidon de la patate douce gonfle et lie le velouté : c'est lui qui donne l'onctuosité, le lait de coco ne fait qu'apporter du gras et du parfum.
Vichyssoise
L'amidon des pommes de terre gonfle dans le bouillon chaud et épaissit le velouté sans farine ni crème : c'est lui, et non la crème, qui donne le corps.
Zeppole — beignets napolitains de Noël
L'amidon de la pomme de terre cuite retient l'eau dans la pâte : c'est lui qui donne aux zeppole leur mie moelleuse et les empêche de sécher en refroidissant.