Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
📚 Pour aller plus loin
Un grain d'amidon cru est un paquet compact et cristallin, insoluble : c'est pour cela qu'une farine crue délayée dans l'eau froide donne un liquide trouble qui se dépose au fond. Chauffé en présence d'eau, le grain absorbe, gonfle jusqu'à plusieurs fois son volume, perd son organisation cristalline et finit par éclater en libérant ses longues chaînes d'amylose, qui s'enchevêtrent et immobilisent l'eau. Ce basculement se produit dans une fenêtre étroite et propre à chaque amidon : environ 60-70 °C pour la fécule de maïs, 65-75 °C pour la farine de blé, 55-65 °C pour la pomme de terre.
La conséquence pratique la plus utile est qu'une sauce ne peut pas épaissir avant cette température. Une béchamel qui reste liquide n'a presque jamais trop peu de farine : elle n'a pas assez bouilli. Il faut atteindre l'ébullition et la tenir une minute ou deux : aussi pour cuire le goût de farine crue, qui vient de protéines et non de l'amidon. À l'inverse, prolonger l'ébullition d'une sauce à la fécule de maïs la refluidifie : les chaînes finissent par se rompre. La fécule s'ajoute donc en fin de cuisson, la farine au début.
Trois choses gênent la gélatinisation. L'acide, qui coupe les chaînes : un coulis de fruits rouges ou une sauce au citron épaissit moins bien, et on ajoute l'acide en dernier. Le sucre, qui accapare l'eau dont le grain a besoin : une crème pâtissière très sucrée prend plus haut et plus lentement. Le gras et les grumeaux, enfin, qui sont le même problème : un grain isolé dans le beurre ou pris au cœur d'une motte sèche n'a pas accès à l'eau. D'où les deux méthodes qui marchent : le roux, où la farine est enrobée de gras avant le liquide, et la délayure à froid, où la fécule est dispersée dans l'eau froide avant d'être versée dans le chaud.
Le même mécanisme explique des textures qui n'ont l'air de rien de commun. Le risotto est crémeux parce que le remuage arrache l'amidon de surface du riz et le gélatinise dans le bouillon ; l'eau de cuisson des pâtes lie une sauce pour la même raison, et c'est pourquoi on en garde une louche. Un riz qu'on veut au contraire détaché se rince avant cuisson, pour ôter précisément cet amidon libre. Et les pommes de terre se classent surtout par leur teneur en amidon : farineuses pour la purée et les frites, fermes pour les salades et le gratin.
⚠️ Quand ça tourne mal
La purée devient élastique, collante et gluante comme de la colle avant même d'ajouter le fromage.
L'utilisation d'un mixeur plongeant ou d'un robot a brisé les granules d'amidon des pommes de terre, libérant l'amylose en excès.
Ce qu'il faut faire : Cette texture ne peut pas être corrigée. Pour les prochaines fois, utiliser exclusivement un presse-purée manuel ou un moulin à légumes.
AligotLes pommes de terre sont en purée quand les pâtes sont cuites.
Les cubes étaient trop petits, ou la variété trop farineuse.
Ce qu'il faut faire : Coupez à 2 cm et prenez une chair ferme : la cuisson commune n'admet pas d'écart.
Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)La crème présente des grumeaux après la cuisson.
Le liquide chaud a été versé trop rapidement ou le mélange n'a pas été fouetté assez vigoureusement lors du retour sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Passer immédiatement la crème chaude au tamis fin ou donner un coup de mixeur plongeant pour lisser la texture.
Appareil à flanLe riz est collant
Riz non rincé, ou trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Étalez-le sur une plaque pour laisser partir la vapeur. Rincez jusqu'à eau claire la prochaine fois.
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)Le riz est pâteux.
Riz remué pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Versez, lissez, et n'y touchez plus pendant quinze minutes.
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)Le riz reste dur.
Riz cuit directement dans le lait.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes à l'eau d'abord, puis vingt-cinq au lait.
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)Ça attache au fond.
Feu trop vif ou couvercle oublié.
Ce qu'il faut faire : Petit feu, à couvert, et l'eau prévue.
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)Il reste beaucoup de jus liquide au fond.
Trop de liquide au montage, ou pommes de terre trop épaisses pour l'absorber.
Ce qu'il faut faire : Remettez 20 minutes au four découvert : le jus réduit et les pommes de terre du dessus dorent davantage.
BaeckeoffeLes trous se referment.
Pâte trop épaisse, ou poêle trop froide.
Ce qu'il faut faire : Allongez la pâte d'eau et attendez que la poêle soit vraiment chaude, autour de 180 °C.
Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)Il gonfle d'un seul côté.
Épaisseur inégale.
Ce qu'il faut faire : Abaissez plus soigneusement, en tournant le disque d'un quart de tour entre chaque passage de rouleau.
Batbout (petits pains marocains cuits à la poêle)La soupe est devenue une bouillie.
Semoule cuite directement dans le bouillon.
Ce qu'il faut faire : Gonflez-la à part et ajoutez-la trois minutes avant le service.
Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)Le ragoût ne se roule pas.
Roux trop clair ou trop de bouillon.
Ce qu'il faut faire : Remettez sur le feu avec 20 g de farine délayée dans un peu d'eau, cuisez cinq minutes, refroidissez à nouveau.
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)Le velouté est trop liquide
Trop d'eau au départ
Ce qu'il faut faire : Ajouter une pomme de terre cuite à la vapeur et remixer, plutôt que de faire réduire, ce qui pousserait le chou-fleur trop loin.
Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)La zaprajka a fait des grumeaux dans la soupe
Elle a été versée sans être délayée au bouillon chaud
Ce qu'il faut faire : Mixer une louche de soupe au mixeur plongeant et la reverser, ou passer la soupe au chinois en pressant.
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)La crème de manioc est collante et élastique
Mixée brûlante ou à sec.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Manioc tiède et lait de coco dans le bol la prochaine fois.
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)La pâte est élastique et collante.
Pommes de terre passées au mixeur.
Ce qu'il faut faire : Presse-purée, sur des pommes de terre chaudes.
Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)Les pommes de terre se sont défaites.
Variété farineuse, ou cuisson prolongée après leur cuisson.
Ce qu'il faut faire : Une variété à chair ferme, et le bortsch se réchauffe sans rebouillir.
Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)Le boudin est sec.
Pas assez de mie, ou pas assez de gras dans l'appareil.
Ce qu'il faut faire : Servez-le avec une sauce chien. La prochaine fois, comptez cent grammes de mie et un peu de saindoux pour un litre de sang.
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)La rouille reste liquide.
Huile versée trop vite, ou pomme de terre insuffisante pour stabiliser.
Ce qu'il faut faire : Écrasez une seconde pomme de terre cuite dans un mortier propre et incorporez-y la rouille ratée cuillerée par cuillerée : l'amidon rattrape presque toujours l'émulsion.
BouillabaisseLes galettes se défont à la poêle.
L'amidon décanté a été jeté avec le jus, ou la râpure n'a pas été assez pressée.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillerée de farine et récupérez l'amidon la prochaine fois : c'est lui le liant.
Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)La mie est sableuse et sèche.
Eau pas assez chaude, ou farine ajoutée pour corriger le collant.
Ce qu'il faut faire : De l'eau bouillante, et acceptez une pâte collante.
Broa de milho (pain de maïs portugais)Les vermicelles collent en bloc.
Pas rincés à froid.
Ce qu'il faut faire : Rincez sous l'eau froide en les démêlant et laissez égoutter dans une passoire.
Bún chả (boulettes de porc grillées à la vietnamienne, vermicelles de riz et herbes)La texture est celle d'un pâté.
Tous les haricots ont été écrasés.
Ce qu'il faut faire : Deux tiers écrasés, un tiers entier. C'est le seul moyen d'avoir de la mâche.
Burgers de haricots noirs au quinoaLe cake s'effondre au démoulage ou s'émiette complètement à la découpe
Le cake a été manipulé trop chaud. En l'absence d'œuf pour lier la pâte, la cohésion repose sur la gélatinisation de l'amidon qui doit refroidir pour se figer.
Ce qu'il faut faire : Laisser le cake tiédir au moins 15 minutes dans son moule, puis le laisser refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.
Cake à la patate douce et au curryLa soupe est élastique et collante
Les pommes de terre ont été mixées au robot.
Ce qu'il faut faire : Irrécupérable. Presse-purée ou mixeur plongeant bref la prochaine fois.
Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée)La soupe a une texture élastique et collante désagréable.
L'utilisation d'un mixeur électrique a rompu les cellules de pomme de terre, libérant trop d'amidon libre.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais mixer cette soupe. Utiliser exclusivement un presse-purée manuel ou une fourchette pour écraser les pommes de terre.
Caldo verde végétarienLes feuilles se déchirent au roulage.
Précuites trop longtemps, elles sont devenues fragiles.
Ce qu'il faut faire : 2 à 3 minutes suffisent, elles doivent rester un peu fermes ; sinon, superposer deux feuilles déchirées.
Cannelloni au brocciuLe centre est encore liquide alors que le dessus est craquelé
La pâte faisait plus de deux centimètres d'épaisseur
Ce qu'il faut faire : Couvrir d'aluminium et prolonger de quinze minutes. La prochaine fois, un moule plus large.
Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)La sauce est sèche et les pâtes collent.
Pas assez d'eau de cuisson au moment de faire sauter.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une louche d'eau de cuisson bouillante et remuez à feu vif jusqu'à ce que la sauce redevienne brillante.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)La surface est dure comme du verre au lieu d'être cassante.
La seconde friture a duré trop longtemps, ou la première a coloré.
Ce qu'il faut faire : La première friture ne colore pas : à 150 °C, et si les nems brunissent, l'huile est trop chaude. Trois minutes maximum pour la seconde.
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)La sauce est liquide.
Trop d'eau au mijotage, ou aucun pois chiche écrasé.
Ce qu'il faut faire : Écrasez-en une bonne cuillerée contre la paroi et poursuivez trois minutes à découvert.
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)C'est devenu une purée uniforme
Écrasé au mixeur ou trop longtemps à la fourchette
Ce qu'il faut faire : Ajouter des cubes de pomme de terre cuits à part pour rendre du grain au plat.
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)Le maïs est pâteux
Cuisson prolongée.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Testez un grain toutes les deux minutes la prochaine fois.
Choclo con queso (épi de maïs andin bouilli au fromage frais)Des grumeaux se sont formés
La Maïzena a rencontré du liquide chaud avant d'être complètement délayée, ou le fouettage s'est interrompu pendant la chauffe
Ce qu'il faut faire : Passez le chocolat au chinois ou donnez un coup de mixeur plongeant : il n'y paraîtra plus.
Chocolat chaud épais à l'espagnoleIl reste liquide comme un chocolat chaud ordinaire
Le lait n'a pas atteint le frémissement : l'amidon n'a pas gélatinisé
Ce qu'il faut faire : Remettez à feu moyen en fouettant jusqu'aux premiers bouillons : l'épaississement est soudain, pas progressif.
Chocolat chaud épais à l'espagnoleLa soupe est devenue un potage.
Cheveux d'ange cuits trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes, et servez dans la foulée : ils gonflent encore après le feu.
Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)La chorba est devenue une pâte.
Trop de frik, ou trop de réduction.
Ce qu'il faut faire : Allongez à l'eau chaude et rectifiez le sel. Comptez qu'elle épaissira encore au froid.
Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)La creme patissiere reste trop liquide.
La cuisson a ete trop courte pour permettre a l'amidon de gelatiniser.
Ce qu'il faut faire : Maintenir une ebullition franche pendant au moins une minute tout en fouettant energetiquement.
Choux à la crème pâtissièreLes pommes de terre se sont défaites.
Taillées trop petit ou remuées pendant le mijotage.
Ce qu'il faut faire : Gros quartiers, et secouez le faitout plutôt que de remuer.
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)Elle est trop épaisse le lendemain.
Les haricots ont continué d'absorber le bouillon au repos.
Ce qu'il faut faire : Détendez à l'eau chaude au réchauffage et rectifiez l'acidité, qui s'est diluée d'autant.
Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)Les boulettes sont denses et compactes
Le riz était précuit, ou la farce a été trop pétrie
Ce qu'il faut faire : Du riz rond cru et deux minutes de pétrissage, pas davantage : au-delà les protéines de la viande se lient et la texture devient élastique.
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)La purée est collante et élastique.
Les cellules d'amidon ont été éclatées, presque toujours par un mixeur ou par un excès de brassage.
Ce qu'il faut faire : Rien ne la rattrape. La fois suivante, presse-purée et quelques tours de spatule seulement.
Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)La semoule est collante et forme des blocs compacts.
Un excès d'eau ou un manque d'égrainage rapide a provoqué la libération d'amidon qui a soudé les grains.
Ce qu'il faut faire : Asperger d'un filet d'huile d'olive ou d'une noisette de beurre et rouler les grains entre les paumes tant qu'ils sont chauds ; froids, ils ne se sépareront plus.
Couscous aux légumesLa pâte colle et ne se façonne pas
Elle n'a pas assez desséché, ou la purée était trop humide.
Ce qu'il faut faire : Remettez-la sur le feu en remuant deux minutes de plus.
Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)La crème reste liquide après refroidissement.
Elle n'a pas atteint l'ébullition et l'amidon n'a pas complètement gélifié.
Ce qu'il faut faire : Remettez-la en casserole, fouettez jusqu'aux premiers bouillons, et laissez bouillir 30 secondes ; refroidissez à nouveau.
Crème catalaneLa crème est pleine de grumeaux.
La maïzena a rencontré le liquide chaud avant d'être délayée, et ses grains ont gélatinisé en surface avant de se disperser.
Ce qu'il faut faire : Passez la crème au chinois tant qu'elle est chaude, ou donnez un coup de mixeur plongeant : c'est entièrement rattrapable.
Crème dessert au chocolat sans lactoseLa crème reste liquide après refroidissement.
La cuisson n'a pas été assez longue pour permettre à l'amidon de gélifier complètement, ou l'amylase des jaunes d'œufs a dégradé l'amidon en l'absence d'ébullition.
Ce qu'il faut faire : Remettre la crème à cuire à feu doux en fouettant constamment jusqu'à l'apparition d'une ébullition franche pour activer la gélification.
Crème pâtissièreLa béchamel présente des grumeaux.
Le lait a été incorporé trop chaud ou trop lentement, ou le fouettage n'a pas été assez énergique.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine pour éliminer les morceaux.
Croque-monsieurLe gratin est sec et les crozets se sont collés en bloc.
Pas assez de crème ou d'eau de cuisson, ou crozets trop cuits à l'eau qui ont absorbé toute la sauce au four.
Ce qu'il faut faire : Arrosez de 10 cl de lait chaud, couvrez d'aluminium et remettez 5 minutes au four. La prochaine fois, égouttez les crozets plus fermes et gardez l'eau de cuisson.
Crozets au beaufortLes pâtes collent entre elles après l'égouttage
L'amidon libéré à la surface des pâtes agit comme une colle en refroidissant, ou la quantité d'eau de cuisson était insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Mélanger immédiatement les pâtes avec la sauce chaude ou un filet d'huile d'olive. Veiller à respecter le ratio de 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes lors de la prochaine cuisson.
Cuisson des pâtesLes pâtes sont molles, collantes et manquent de tenue
Surcuisson ou manque d'eau dans la casserole, ce qui sature l'eau en amidon et accélère la dégradation de la structure de la pâte.
Ce qu'il faut faire : Il n'est pas possible de rattraper des pâtes surcuites. Pour les prochaines fois, respecter scrupuleusement le temps indiqué sur le paquet moins une minute, et goûter régulièrement en fin de cuisson.
Cuisson des pâtesLe riz est collant, pâteux ou forme un bloc compact.
L'amidon de surface n'a pas été assez rincé, ou le riz a été remué pendant la cuisson, libérant de l'amidon.
Ce qu'il faut faire : Rincer plus longuement le riz la prochaine fois et ne jamais remuer pendant la cuisson. Pour rattraper le riz collant, le rincer sous l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon, puis le réchauffer doucement à la vapeur.
Cuisson du rizLa farce est collante et élastique, impossible à travailler.
Les pommes de terre ont été écrasées froides ou passées au robot : l'amidon libéré s'est lié à l'eau.
Ce qu'il faut faire : Il n'y a pas de rattrapage. Recuisez des pommes de terre et passez-les au presse-purée tant qu'elles sont brûlantes.
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)La sauce reste au fond et les nouilles sont nues.
Nouilles rincées, ou pas d'eau de cuisson ajoutée.
Ce qu'il faut faire : Jamais de rinçage, et une cuillerée d'eau de cuisson par bol : c'est son amidon qui fait tenir la sauce.
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)Le sirop est trop épais et colle.
Trop de cuisson, ou pas assez de lait au départ.
Ce qu'il faut faire : Détendez avec du lait de coco chaud, cuillerée par cuillerée, hors du feu.
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)Les dombrés se défont dans le bouillon.
Pâte trop molle, ou bouillon à gros bouillons.
Ce qu'il faut faire : Rattrapez la pâte restante avec deux cuillerées de farine et baissez le feu jusqu'au simple frémissement.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)Le plat est trop épais.
Bouillons jetés.
Ce qu'il faut faire : Gardez-les et allongez au service jusqu'à une texture coulante.
Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)Les pommes de terre se sont défaites en purée
La cocotte a été remuée, ou la variété est trop farineuse
Ce qu'il faut faire : Des pommes de terre à chair ferme la prochaine fois, et aucune cuillère pendant deux heures.
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)La garniture coule à la découpe
La maïzena a été oubliée ou n'a pas été portée au frémissement.
Ce qu'il faut faire : Laissez refroidir davantage avant de couper : elle se raffermira en partie.
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)La béchamel présente des grumeaux.
Le lait a été incorporé trop rapidement ou sans fouetter assez vigoureusement sur le roux.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine (chinois) pour éliminer les amalgames de farine.
Endives au jambonLa purée de manioc est élastique
Passée au mixeur.
Ce qu'il faut faire : Irrécupérable. Presse-purée uniquement.
Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)Elle a des grumeaux.
Farine jetée dans le lait au lieu d'être cuite dans l'huile.
Ce qu'il faut faire : Une minute de roux, puis le lait en trois fois au fouet.
Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)La picada ne lie rien.
Pas assez d'eau, ou une picada mixée trop fine.
Ce qu'il faut faire : Délayez-la dans dix centilitres d'eau chaude et laissez épaissir deux minutes à petits bouillons. L'amidon a besoin de liquide et de chaleur.
Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)La soupe est devenue trop épaisse, presque comme une purée, après avoir reposé.
L'amidon du riz et du boulgour a continué à absorber l'eau et à gonfler après la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu d'eau bouillante ou de bouillon chaud et fouetter brièvement pour retrouver une texture veloutée.
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)Les falafels se délitent sur la plaque.
Les fèves étaient cuites, ou la pâte a été mixée en purée.
Ce qu'il faut faire : Fèves crues trempées, mixées par à-coups. Sur une pâte trop humide, ajoutez de la farine de pois chiche dix grammes à la fois et rallongez le repos.
Falafels de fèves au fourLa farinata est granuleuse et a un goût de farine crue.
Repos trop court : la farine n'a pas eu le temps de s'hydrater.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape après cuisson. Comptez quatre heures minimum, et une nuit si vous pouvez.
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)La soupe est claire comme de l'eau
Trop d'eau, ou pas de réduction à découvert
Ce qu'il faut faire : Écraser une louche de haricots contre la paroi et poursuivre à découvert quinze minutes.
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)Les haricots sont en purée et le bouillon trouble
La cuisson était à gros bouillons
Ce qu'il faut faire : C'est irrattrapable mais pas raté : la soupe est simplement plus épaisse. Frémissement seulement la prochaine fois.
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)Le bouillon reste aqueux
Les deux louches de haricots écrasées ont été oubliées.
Ce qu'il faut faire : Prélevez-les maintenant, écrasez-les à la fourchette et reversez : l'effet est immédiat.
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)Le bouillon reste aqueux
Les deux louches écrasées ont été oubliées.
Ce qu'il faut faire : Prélevez-les maintenant, écrasez-les à la fourchette et reversez : l'effet est immédiat.
Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)La pâte à crêpes a des grumeaux.
Le lait a été versé trop vite dans la farine, et la farine s'est agglomérée avant de s'hydrater.
Ce qu'il faut faire : Passez la pâte au chinois, ou donnez trois secondes de mixeur plongeant. Les deux marchent, et le repos ensuite reste indispensable.
Ficelle picardeLa fondue est trop liquide et n'accroche pas au pain.
Trop de vin pour la quantité de fromage, ou fromage trop jeune et trop humide.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du fromage râpé par petites poignées à feu doux, ou une cuillerée de Maïzena délayée, et laissez épaissir quelques minutes.
Fondue savoyardeElle reste liquide et ne nappe pas.
La maïzena n'a pas atteint sa température de gélatinisation.
Ce qu'il faut faire : Portez doucement à 65 °C en remuant : elle épaissit d'un coup.
Fondue suisse au gruyère et à l'emmentalLe foul est liquide et le bouillon ne nappe pas.
Trop peu de fèves ont été écrasées, ou le liquide de conserve était surabondant.
Ce qu'il faut faire : Écrasez un quart de fèves de plus et laissez à découvert deux minutes de plus : l'amidon libéré et l'eau évaporée agissent ensemble.
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)La pâte est granuleuse.
Pilage à froid, ou plantains pas assez cuits.
Ce qu'il faut faire : Pilez brûlant, sorti de l'eau. Une fois refroidi, rien ne rattrape la texture.
Foutou Banane (pâte ivoirienne de plantain pilée)Le jus est trop liquide.
Aucun haricot écrasé, ou cuisson restée à couvert.
Ce qu'il faut faire : Écrasez une cuillerée contre la paroi et poursuivez à découvert trois minutes.
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)Il y a des grumeaux.
Lait mal délayé ou farine versée d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Un lait parfaitement lisse, puis le reste en pluie.
Funge (pâte angolaise de farine de manioc)Les galettes se désagrègent ou s'effondrent au moment de les retourner dans la poêle.
La pâte contient trop d'eau (lentilles insuffisamment égouttées) ou manque de liant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une à deux cuillères à soupe de farine pour absorber l'excès d'humidité et lier la pâte.
Galettes de lentilles corailLa garbure est liquide comme une soupe ordinaire.
Trop d'eau, ou pommes de terre à chair ferme qui ne relâchent pas leur amidon.
Ce qu'il faut faire : Écrasez une partie des pommes de terre et des haricots contre la paroi à la cuillère et laissez réduire 15 minutes à découvert.
GarbureOn sent des filaments de courgette sous la dent.
La courgette a été râpée à la grosse grille, ou coupée au couteau.
Ce qu'il faut faire : Rien à rattraper une fois cuit. À refaire à la grille fine, ou au robot avec le disque le plus fin.
Gâteau au chocolat à la courgetteLe fond du gâteau est détrempé.
Les courgettes étaient très aqueuses (fin de saison, ou variété très grosse) et ont rendu plus d'eau que l'amidon ne pouvait en absorber.
Ce qu'il faut faire : Pressez-les alors une trentaine de secondes dans un torchon avant de les incorporer, sans chercher à les assécher complètement.
Gâteau au chocolat à la courgetteLe gâteau est détrempé au centre
Variété de pomme trop aqueuse, ou cuisson écourtée
Ce qu'il faut faire : Prolongez de dix minutes en couvrant d'aluminium. Choisissez des reinettes ou des boskoop la prochaine fois.
Gâteau aux pommesLa crème a coulé sur les bords et le fond est pâteux.
Crème trop tiède ou trop liquide, ou soudure des bords insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Le gâteau reste mangeable ; démoulez-le froid et coupez les bords. La prochaine fois, la crème doit être froide et ferme, et les bords pressés fermement.
Gâteau basqueLes gnocchi se défont dans l'eau.
Pommes de terre trop humides, ou pas assez de farine.
Ce qu'il faut faire : Testez toujours un gnocco témoin. Passez les pommes de terre au four plutôt qu'à l'eau la prochaine fois.
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)Le cœur est une pelote dure de vermicelles
Vermicelles non rincés ni coupés
Ce qu'il faut faire : Rincez à l'eau froide et coupez-les grossièrement aux ciseaux avant de garnir.
Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes)Le riz est dur au cœur des rouleaux
Pas assez de liquide, ou riz trop peu précuit
Ce qu'il faut faire : Ajouter deux verres d'eau chaude et prolonger trente minutes à couvert.
Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz)La pâte est trop liquide et s'étale à plat sur la plaque lors du dressage.
Les œufs étaient trop gros ou ont été incorporés trop rapidement sans laisser à la pâte le temps de les absorber.
Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de farine crue. Préparer une demi-portion de panade (eau, lait, beurre, farine cuits sans œuf) et l'incorporer progressivement à la pâte trop liquide pour corriger sa consistance.
Gougères au comtéLe bouillon reste clair et fade.
Aucun pois chiche écrasé.
Ce qu'il faut faire : Écrasez-en un tiers à la fourchette et remuez.
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)Le gratin baigne dans un liquide clair
Pommes de terre rincées après découpe, ou variété à chair ferme pauvre en amidon
Ce qu'il faut faire : Prolongez la cuisson à découvert pour évaporer, et retenez la leçon pour la fois suivante : on ne rince jamais les rondelles.
Gratin dauphinoisLe gratin reste trop liquide après le temps de cuisson indiqué.
Les pommes de terre ont été lavées après la découpe, éliminant l'amidon nécessaire à la liaison, ou la cuisson a été trop courte.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson de 15 minutes. La prochaine fois, veiller à ne surtout pas rincer les pommes de terre après les avoir tranchées.
Gratin dauphinois végétalLa béchamel contient des grumeaux.
Le lait a été incorporé trop rapidement ou n'était pas assez froid par rapport au roux chaud.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au mixeur plongeant directement dans la casserole ou la filtrer à travers une passoire fine avant de l'ajouter au chou-fleur.
Gratin de chou-fleurLe gratin a rendu de l'eau et la crème est tranchée
Lamelles rincées, ou crème allégée
Ce qu'il faut faire : Rien ne le rassemble une fois cuit. De la crème entière et des lamelles non rincées la prochaine fois.
Gratin de panais et de pommes de terre au comtéLa kacha est collante.
Sarrasin remué pendant la cuisson, ou trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Deux volumes exactement, couvercle fermé, et aucune cuillère jusqu'au repos.
Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons)Elle est sèche et dure.
Cuisson à feu trop vif : l'eau s'est évaporée avant d'être absorbée.
Ce qu'il faut faire : Au minimum du feu, à couvert, et respectez les dix minutes de repos.
Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons)La soupe est devenue une bouillie épaisse
L'orge a trop cuit, ou la soupe a reposé une nuit
Ce qu'il faut faire : Allonger d'eau chaude ou de bouillon au réchauffage : l'orge continue de boire au froid.
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)La purée est élastique, collante ou a une texture de colle.
Les pommes de terre ont été mixées au robot électrique ou trop travaillées, ce qui a brisé les cellules d'amidon.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement un presse-purée manuel ou un moulin-légumes. Si le mal est fait, ajouter un peu de beurre fondu pour détendre la texture, mais elle restera élastique.
Hachis parmentier de canard confitLa soupe présente des grumeaux blancs après l'ajout du mélange d'eau et de farine.
La farine a été délayée dans de l'eau tiède ou chaude, ou le mélange a été versé d'un coup sans fouetter.
Ce qu'il faut faire : Passez un coup de mixeur plongeant très rapide en surface pour briser les grumeaux, ou retirez-les délicatement à l'aide d'une petite passoire fine.
Harira végétarienneIl reste des grains de riz dans la bouche
Le riz n'a pas été mixé assez finement avant cuisson
Ce qu'il faut faire : Repasser le velouté au blender chaud, ou le passer au chinois fin.
Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant)La soupe reste claire comme de l'eau
Les nouilles ont été cuites à part, ou étaient précuites
Ce qu'il faut faire : Des nouilles crues cuites dans le bouillon : c'est leur amidon qui fait la soupe.
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)La galette casse quand on la décolle.
Pas d'absit, ou cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Ne pas sauter l'étape de la bouillie reversée, qui est ce qui rend la galette souple, et sortir dès que le dessus est mat.
Injera (galette éthiopienne de teff fermentée)Le bouillon reste trop liquide.
Pas assez de petits dés de pomme de terre, ou une cuisson trop courte pour qu'ils se délitent.
Ce qu'il faut faire : Écrasez quelques quartiers contre la paroi de la cocotte et laissez dix minutes à découvert.
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)Les pommes de terre se sont écrasées
Cuites trop longtemps, ou variété farineuse
Ce qu'il faut faire : Servez-les en écrasé au cumin, c'est bon aussi. La fois suivante, chair ferme et douze minutes.
Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin)Le riz est collant et en bouillie.
Trop de liquide, ou riz remué pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Une fois et demie le volume, couvert, sans jamais remuer.
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)La liaison a fait des grumeaux.
Le roux a été versé froid dans un bouillon bouillant, sans être fouetté.
Ce qu'il faut faire : Passez quelques secondes au mixeur plongeant, ou au chinois. La prochaine fois, délayez le roux avec deux louches de bouillon chaud avant de le réunir au reste.
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)La courge s'est défaite en purée
Cuisson trop longue, ou morceaux remués
Ce qu'il faut faire : Piquer à douze minutes et ne jamais remuer : l'otoshibuta est là pour éviter d'avoir à le faire.
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)Le riz est collant.
Mal rincé, ou trop de bouillon.
Ce qu'il faut faire : Rincez jusqu'à l'eau claire et mesurez une fois et demie le volume du riz.
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)Le plat est liquide
Trop d'eau, ou pas de réduction finale
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à découvert et à feu moyen jusqu'à ce que le fond soit sec.
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)La courge est en bouillie entière
Cuisson trop longue ou cubes trop petits
Ce qu'il faut faire : Des cubes de trois centimètres et dix-huit minutes, pas davantage.
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)Le farz est compact et pâteux, il refuse de s'émietter.
Le sac était trop rempli et la pâte n'a pas eu la place de gonfler, ou la pâte était trop liquide au départ.
Ce qu'il faut faire : Ne remplissez le sac qu'aux deux tiers et visez une pâte épaisse qui tient sur la cuillère. Un farz déjà compact n'est pas perdu : tranchez-le en rondelles et faites-les dorer au beurre demi-sel, c'est excellent.
Kig ha farzLa sauce fait des grumeaux.
Le bouillon a été versé d'un coup sur la farine.
Ce qu'il faut faire : Versez le liquide en trois fois en fouettant, ou passez la sauce au chinois.
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)Le plat est sec et les pâtes se séparent du chou
L'eau de cuisson a été jetée
Ce qu'il faut faire : Ajouter de l'eau chaude et une noix de saindoux, et remuer vivement sur le feu.
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)Le velouté est liquide
Trop d'eau au mouillage, ou pas assez de pomme de terre
Ce qu'il faut faire : Réduire à découvert dix minutes, ou mixer une pomme de terre cuite en plus.
Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)Le velouté est granuleux
La peau du potimarron n'a pas été assez mixée
Ce qu'il faut faire : Mixer une minute de plus, ou passer au chinois.
Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)La sauce est claire et ne nappe pas
L'eau de cuisson a été jetée
Ce qu'il faut faire : Réduire à découvert, ou écraser une louche de haricots et la remettre.
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)Le pain est en bouillie.
Pain frais, ou montage trop en avance.
Ce qu'il faut faire : Du pain rassis de la veille, et un montage bol par bol au moment de servir.
Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)Les lasagnes sont trop liquides ou s'effondrent à la découpe.
La sauce bolognaise ou la béchamel étaient trop fluides, ou le plat n'a pas assez reposé après la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer le plat 10 à 15 minutes hors du four avant de le découper pour permettre aux sauces de se figer.
Lasagnes à la bolognaiseLa béchamel présente des grumeaux.
Le lait a été ajouté trop rapidement ou n'a pas été fouetté assez vigoureusement au départ.
Ce qu'il faut faire : Passer la béchamel au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine pour éliminer les impuretés.
Lasagnes à la bolognaiseLes lasagnes sont trop liquides et s'effondrent à la découpe.
Les légumes ou la sauce tomate contenaient trop d'eau, ou le plat n'a pas assez reposé.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer impérativement 10 à 15 minutes après la sortie du four pour que l'amidon des pâtes et la béchamel se figent. La prochaine fois, faire réduire la sauce tomate plus longtemps.
Lasagnes aux légumes rôtisLa béchamel végétale fait des grumeaux.
La boisson à l'avoine a été ajoutée trop rapidement sur le roux chaud sans fouetter assez vite.
Ce qu'il faut faire : Passer la béchamel au mixeur plongeant pour lisser la texture. La prochaine fois, verser le liquide très progressivement en fouettant constamment.
Lasagnes aux légumes rôtisLa crème a des grumeaux.
Fouet interrompu pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Passez au chinois, et fouettez sans arrêt la prochaine fois.
Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)Elle a un goût de farine.
Bouillon écourté.
Ce qu'il faut faire : Une minute de bouillonnement franc, montre en main.
Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)Le plat est une soupe liquide.
Trop d'eau ajoutée, ou cuisson à couvert.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à découvert et à feu moyen jusqu'à ce que le jus nappe : n'ajoutez surtout pas de liant, l'amidon des lentilles suffit.
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)La soupe reste liquide.
Trop de bouillon, une pomme de terre à chair ferme (pauvre en amidon), ou un mijotage à couvert qui a empêché l'évaporation.
Ce qu'il faut faire : Écrasez quelques morceaux de pomme de terre contre la paroi et laissez réduire dix minutes à découvert.
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)Le lobio est liquide
Pas assez de haricots écrasés, ou trop de bouillon
Ce qu'il faut faire : Écraser une louche de plus et poursuivre à découvert cinq minutes.
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)La soupe est claire et ne lie pas
Pommes de terre à chair ferme, ou pas assez écrasées
Ce qu'il faut faire : Écraser davantage au presse-purée et poursuivre dix minutes.
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)La sauce reste liquide.
Mijotage à couvert, ou aucun haricot écrasé.
Ce qu'il faut faire : À découvert, et écrasez une louche de haricots contre le bord.
Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate)La sauce devient trop compacte et sèche au moment du mélange.
L'amidon des pâtes et les noix de cajou continuent d'absorber l'humidité rapidement.
Ce qu'il faut faire : Incorporer l'eau de cuisson des pâtes mise de côté, cuillère par cuillère, tout en remuant jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
Mac and cheese de courgeLe fond a attaché et la soupe sent le brûlé
Pas remuée après l'ajout du boulgour
Ce qu'il faut faire : Transvaser immédiatement sans racler le fond : ce qui est au-dessus est souvent sauvable.
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)Les kofta éclatent dans l'huile.
Pâte trop humide ou pas assez de Maïzena.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez 10 g de Maïzena, roulez plus serré, et vérifiez que l'huile est à 170 °C.
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)Elle a un goût de farine crue.
Cuisson écourtée : l'amidon n'a pas fini de gélatiniser.
Ce qu'il faut faire : Quarante minutes sont un minimum, même si la texture paraît bonne avant.
Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème)Le cœur est crayeux
Cuisson à l'eau insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Sans recours après friture. Allez toujours au test de la pointe, la racine décide du temps.
Mandioca frita (frites de manioc)La sauce est gélatineuse dans l'assiette.
Toute la maïzena versée d'un coup, ou pas de reprise d'ébullition entre les ajouts.
Ce qu'il faut faire : Trois ajouts, ébullition à chaque fois, et on s'arrête dès que ça nappe.
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)La sauce reste liquide et ne s'épaissit pas après l'ajout de la Maïzena.
La Maïzena a été diluée dans de l'eau chaude (ce qui crée des grumeaux et empêche de lier) ou la sauce n'a pas bouilli assez pour activer l'amidon.
Ce qu'il faut faire : Toujours diluer la fécule dans de l'eau froide et s'assurer que la sauce frémit pendant au moins une minute pour activer la gélatinisation.
Mapo tofu végétarienLe riz est cuit en haut et cru en bas, ou l'inverse
Feu trop vif, ou couvercle soulevé en cours de cuisson
Ce qu'il faut faire : Feu très doux et couvercle fermé trente minutes. Un diffuseur de chaleur aide sur une plaque capricieuse.
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)Le velouté est trop épais
Les châtaignes épaississent beaucoup plus qu'on ne l'attend
Ce qu'il faut faire : Allonger d'eau chaude ou de bouillon par petites quantités en mixant.
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé)Il y a des grumeaux de farine.
La farine a été versée dans le liquide, ou n'a pas été cuite une minute dans le gras.
Ce qu'il faut faire : Passez la sauce au chinois en pressant, puis remettez-la sur le poisson. Singez toujours à sec sur les éléments chauds.
Matelote d'anguilleIls restent fermes.
Cuisson écourtée ou feuilles mal refermées.
Ce qu'il faut faire : Quarante minutes à couvert, paquet bien fermé.
Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate)Le riz est collant.
Riz mal rincé, trop de liquide, ou remué pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Étalez-le sur une plaque cinq minutes pour laisser l'excès de vapeur partir, puis remettez-le en cocotte à découvert.
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)La crème est restée liquide.
Maïzena pas portée à ébullition assez longtemps.
Ce qu'il faut faire : Une minute pleine de gros bouillons en fouettant.
Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle)La pâte colle et ne se façonne pas.
Trop d'eau ou pâte trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Laissez tiédir, ajoutez 30 g de boulgour fin et attendez dix minutes.
Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)C'est trop liquide.
La cuisson s'est faite à couvert.
Ce qu'il faut faire : À découvert, et poursuivez le mijotage : le plat doit réduire autant que les lentilles doivent se défaire.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)Les bananes se sont défaites en purée
Plantains trop mûres, ou cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Servez en écrasant volontairement : le goût est intact. Des plantains vertes la prochaine fois.
Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain)La sauce est liquide.
Courge non écrasée.
Ce qu'il faut faire : Écrasez quelques cubes contre la paroi, c'est la liaison du plat.
Muamba de galinha (poulet angolais à l'huile de palme et au gombo)Le congee est resté liquide, avec des grains entiers
Riz long, ou cuisson trop courte
Ce qu'il faut faire : Poursuivre vingt minutes en remuant. Du riz rond la prochaine fois : c'est l'ingrédient, pas le temps.
Nanguazhou (congee chinois au potiron)Le fond a attaché
Pas remué assez souvent, ou feu trop vif
Ce qu'il faut faire : Transvaser sans racler le fond. Frémissement et cuillère toutes les dix minutes.
Nanguazhou (congee chinois au potiron)Le riz est collant
Il n'a pas été assez rincé, ou il a été remué pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Rincez jusqu'à l'eau claire et ne touchez à rien avant le repos.
Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur)La sauce reste liquide.
Pas de haricots écrasés, ou pas assez de réduction.
Ce qu'il faut faire : Écrasez une louche à la fourchette et remettez : l'amidon lie en cinq minutes.
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé)Les nouilles forment un bloc compact, collant et difficile à mélanger dans le wok.
Les nouilles ont été trop cuites ou n'ont pas été rincées à l'eau froide, laissant l'amidon en surface coller les pâtes entre elles.
Ce qu'il faut faire : Rincer abondamment les nouilles à l'eau froide immédiatement après la cuisson pour stopper la gélatinisation et éliminer l'amidon de surface. Ajouter un filet d'huile neutre si elles doivent attendre.
Nouilles sautées au tofu marinéLa sauce a un goût de farine crue.
Le beurre manié n'a pas assez cuit après avoir été incorporé.
Ce qu'il faut faire : Laissez frémir 3 à 4 minutes de plus en remuant : le goût part avec la cuisson complète de l'amidon.
Œufs en meuretteLa sauce est grasse et se sépare dans l'assiette.
Il manquait de l'eau de cuisson, ou le saut a été fait à feu trop doux.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une louche d'eau de cuisson bouillante et remuez à feu vif une minute : l'amidon et l'huile finissent par prendre.
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)Le riz est encore dur après les 18 minutes de cuisson
Le bouillon s'est évaporé trop rapidement à cause d'un feu trop vif, empêchant le riz de cuire à cœur.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un demi-verre d'eau chaude ou de bouillon, couvrir d'un couvercle ou d'un papier aluminium et prolonger la cuisson de 5 minutes à feu très doux.
Paëlla végétaleLe riz est collant et s'est transformé en bouillie
Le riz a été remué pendant la cuisson, ce qui a libéré l'amidon et brisé les grains.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais remuer une paëlla une fois le bouillon versé. Pour cette fois, laisser reposer un peu plus longtemps sous le torchon pour raffermir le riz.
Paëlla végétaleLa pâte est restée liquide
Maïs pas assez laiteux, ou cuisson trop courte.
Ce qu'il faut faire : Remettez à cuire une demi-heure et laissez refroidir entièrement avant de juger.
Pamonha (papillotes de maïs frais cuites à la vapeur)Il a un goût de farine crue.
Cuisson écourtée.
Ce qu'il faut faire : Quarante minutes à feu très doux, sans raccourci.
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)La sauce est trop épaisse
Trop de pain de mie, ou fromage très sec.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du lait cuillère par cuillère en mixant. Jamais d'eau.
Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)La soupe est liquide, le pain flotte en morceaux durs.
Le pain a été jeté dans un liquide trop froid, ou le repos a été écourté.
Ce qu'il faut faire : Remettez sur feu très doux deux minutes, coupez le feu, couvrez et attendez 20 minutes de plus. Le pain finit toujours par boire.
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)Le gâteau s'affaisse au centre en refroidissant.
Il est sorti trop tôt : l'amidon n'avait pas fini de gélatiniser et ne tenait pas la mousse.
Ce qu'il faut faire : Fiez-vous à la lame plutôt qu'au minuteur, et ne l'ouvrez pas avant trente minutes de cuisson.
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)Le plat ressemble à une soupe très liquide au lieu d'être crémeux.
Il y a un excès d'eau de cuisson ou les pâtes n'ont pas libéré assez d'amidon pour lier l'ensemble.
Ce qu'il faut faire : Laisser réduire à découvert à feu moyen en remuant régulièrement pour activer la libération de l'amidon des pâtes, ou écraser quelques pois chiches supplémentaires contre les parois.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)Les pâtes sont trop cuites, molles et collantes.
L'amidon des pâtes s'est totalement dissous à cause d'une surcuisson ou d'un temps de repos trop long dans le bouillon chaud.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson des pâtes de 1 à 2 minutes la prochaine fois et servir immédiatement après la cuisson.
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)Le plat est liquide.
Trop d'eau ajoutée, ou pommes de terre à chair ferme qui n'ont pas relâché d'amidon.
Ce qu'il faut faire : Laissez réduire à découvert et écrasez quelques morceaux à la fourchette. Prenez des pommes de terre à chair farineuse.
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)La sauce fait des grumeaux
Maïzena délayée dans un liquide chaud
Ce qu'il faut faire : Passez-la au chinois et ajoutez-la. La fois suivante, eau froide et maïzena avant toute autre chose.
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)Ils sont sucrés et mous
Les plantains n'étaient plus verts.
Ce qu'il faut faire : Faites-en des tajades, qui sont aussi bonnes. Des plantains verts et fermes pour des patacones.
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)Le bouillon est resté clair
Pommes de terre coupées au couteau, ou chair ferme
Ce qu'il faut faire : Écraser deux morceaux contre la paroi et poursuivre cinq minutes. Casser à la pointe du couteau la prochaine fois.
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)La pâte est trop liquide et s'étale sur la plaque lors du pochage.
Trop d'œufs ont été incorporés par rapport au degré de dessèchement de la panade.
Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de farine crue. Préparer une demi-portion de panade (eau, lait, beurre, farine cuits sans œuf) et l'incorporer tiède à la pâte trop liquide.
Pâte à chouxLa pâte est souple à la sortie du four puis devient caoutchouteuse en refroidissant.
La cuisson a été trop courte ou trop douce : l'amidon n'a pas fini de gélatiniser et la mie se rétracte en refroidissant.
Ce qu'il faut faire : Préchauffer la pierre ou la plaque à vide au maximum du four et attendre une croûte réellement colorée et sèche. Au-delà de 400 °C il faut environ 2 minutes, à 250 °C plutôt 7 à 10 : c'est la coloration qui décide, pas la minuterie.
Pâte à PizzaLe plat est sec et les pâtes collent entre elles.
L'amidon des pâtes a absorbé l'humidité de la sauce ou l'eau s'est trop évaporée pendant le mélange.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes conservée au préalable pour détendre la sauce et lui redonner son onctuosité.
Pâtes au citronLes nouilles forment un bloc collant
Le wok n'était pas assez chaud, la quantité était trop grande, ou les nouilles ont trempé trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Séparez la masse à la spatule en ajoutant une cuillerée d'eau chaude, et remontez le feu au maximum jusqu'à évaporation.
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)Les falafels se désagrègent complètement dans l'huile de friture.
L'utilisation de pois chiches en boîte (trop humides et déjà cuits) ou un manque de cohésion de la pâte.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement des pois chiches secs trempés et non cuits. Si la pâte est trop humide, ajouter une cuillère à soupe de farine de pois chiche pour absorber l'excès d'humidité.
Pita falafel sauce tahinLa galette s'effrite et ne se tient pas.
La farine de maïs n'a pas été ébouillantée, ou la pâte était trop sèche.
Ce qu'il faut faire : Versez l'eau bouillante d'un coup sur la farine et remuez immédiatement ; ajoutez une cuillerée d'eau chaude si la pâte ne s'assemble pas.
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)Les pizzoccheri se sont défaits dans l'eau.
Abaisse trop fine, eau à trop gros bouillons, ou pâtes remuées trop tôt après avoir été jetées.
Ce qu'il faut faire : Baissez à frémissement soutenu et remuez seulement après une minute. Abaissez à 3 millimètres la fois suivante.
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)Les galettes se défont dans l'huile.
Râpure trop humide, ou amidon jeté avec l'eau.
Ce qu'il faut faire : Pressez davantage et récupérez le dépôt blanc du fond du bol : c'est le liant.
Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)La polenta est granuleuse.
Pas assez cuite.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de l'eau bouillante et poursuivez vingt minutes. Il n'y a pas de raccourci : l'amidon de maïs demande quarante minutes.
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)La polenta est granuleuse et garde un goût de farine crue.
Cuisson trop courte : les grains d'amidon n'ont pas fini de gonfler et d'éclater.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez 10 cl d'eau bouillante et poursuivez vingt minutes de plus à petit feu. C'est le seul remède, et il fonctionne.
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)Des grumeaux se sont formés au moment de verser la farine.
La farine est arrivée trop vite ou en tas au lieu d'une pluie fine.
Ce qu'il faut faire : Mixez au mixeur plongeant hors du feu, puis reprenez la cuisson. La texture finale n'en souffrira pas.
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)La polenta ne fige pas.
Trop d'eau, ou cuisson écourtée.
Ce qu'il faut faire : Trois volumes d'eau pour un de farine, et quarante-cinq minutes pleines. Remise sur le feu, elle peut encore épaissir.
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)La polenta est pleine de grumeaux.
Elle a été versée trop vite, ou le fouet s'est arrêté pendant qu'on versait.
Ce qu'il faut faire : En pluie très fine d'une main, le fouet ne s'arrête pas de l'autre. Un grumeau formé ne se défait plus, il faudra passer au mixeur plongeant.
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)C'est liquide.
Cuisson trop courte, ou pas assez remué.
Ce qu'il faut faire : Deux minutes de plus à feu doux en remuant. Il épaissira encore en refroidissant.
Porridge au cacao, dattes et graines de courgeLe bouillon est clair et aqueux
Pommes de terre tranchées au lieu d'être cassées
Ce qu'il faut faire : Écraser deux morceaux contre la paroi et poursuivre cinq minutes.
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)Les plantains sont en bouillie.
Ils ont mijoté dans la sauce.
Ce qu'il faut faire : Rien ne les récupère. Ils entrent hors du feu, mélangés une seule fois.
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)Le pounti est sec et compact.
Trop de farine, blettes trop essorées, ou cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Servez-le en tranches poêlées avec une salade bien vinaigrée, ou réchauffé avec un peu de bouillon. La prochaine fois, un demi-verre de lait de plus dans la pâte.
Pounti auvergnatLa sauce est grumeleuse
Le liquide a été versé trop vite, ou froid sur un roux chaud.
Ce qu'il faut faire : Passez-la au chinois, elle sera parfaitement lisse.
Poutine traditionnelleLa pulenda a des grumeaux.
Farine versée trop vite ou pas assez remuée au début.
Ce qu'il faut faire : Écraser les grumeaux contre la paroi à la cuillère en continuant la cuisson ; sinon, passer au mixeur plongeant quelques secondes.
Pulenda de châtaigneLa sauce a des grumeaux.
Bouillon versé trop vite ou froid sur le roux.
Ce qu'il faut faire : Bouillon chaud en trois fois au fouet ; sinon, passez la sauce au chinois.
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth)La purée devient élastique, collante et compacte comme de la colle.
L'utilisation d'un mixeur plongeant ou d'un robot électrique a brisé les cellules de la pomme de terre, libérant massivement l'amidon.
Ce qu'il faut faire : Il est impossible de rattraper une purée cordée. Pour les prochaines fois, utilisez exclusivement un moulin à légumes ou un presse-purée manuel.
Purée de pommes de terreLa purée a une texture élastique, collante et gluante, semblable à de la colle.
L'utilisation d'un mixeur plongeant ou un mélange trop vigoureux a brisé les cellules de la pomme de terre, libérant une quantité excessive d'amidon libre.
Ce qu'il faut faire : Cette texture ne peut pas être rattrapée. Pour la prochaine fois, utiliser exclusivement un moulin à légumes ou un presse-purée manuel, et mélanger délicatement.
Purée de pommes de terre au basilicLa sauce a des grumeaux.
Farine grillée versée directement dans le bouillon chaud.
Ce qu'il faut faire : Délayez à l'eau froide et versez en remuant ; passez au chinois si nécessaire.
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)La sauce n'épaissit pas.
Farine trop grillée, dont l'amidon ne lie plus.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez 20 g de farine crue délayée à froid ; grillez moins la prochaine fois.
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)La sauce est grumeleuse
La farine grillée a été versée dans un liquide chaud.
Ce qu'il faut faire : Passez au chinois. Délayez toujours à froid, au fouet.
Ragoût de boulettes végétalienLa sauce reste trop liquide et translucide.
L'amidon des haricots n'a pas été assez libéré pour lier l'eau et l'huile.
Ce qu'il faut faire : Écrasez une louche supplémentaire de haricots contre la paroi de la casserole et prolongez le mijotage de 5 minutes sans couvercle.
Rajma (curry de haricots rouges)La soupe est claire comme de l'eau
Aucun pois chiche écrasé
Ce qu'il faut faire : En écraser deux louches de plus et laisser reprendre cinq minutes.
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)La soupe reste trop liquide et ressemble à un bouillon clair
Le pain n'était pas assez rassis ou pas assez abondant, ou la purée de haricots n'a pas été assez incorporée pour lier l'ensemble.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux tranches de pain rassis supplémentaires ou écraser une poignée de haricots blancs en plus, puis laisser mijoter à nouveau quelques minutes.
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)Le plat est épais comme un risotto.
Trop remué, pas assez de bouillon, ou servi trop tard.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une louche de bouillon bouillant et remuez une seule fois : la texture revient. La prochaine fois, comptez quatre volumes de bouillon et laissez le riz tranquille.
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)Le risotto est trop sec, compact ou fige rapidement dans l'assiette
L'amidon du riz a absorbé tout le liquide disponible.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une petite louche de bouillon chaud ou d'eau bouillante juste avant de servir pour détendre la texture.
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)Le riz est pâteux et perd sa forme
Le riz a été trop remué de manière agressive ou a cuit trop longtemps à feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : Remuer délicatement et surveiller le temps de cuisson pour garder le grain al dente.
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)Le risotto est collant et pâteux, comme un riz au lait.
Trop de liquide ajouté d'un coup, ou remué sans arrêt à feu trop faible : les grains se sont défaits.
Ce qu'il faut faire : Rien ne redonne du grain à un riz éclaté. Servez-le vite, et la fois suivante ajoutez louche par louche à feu moyen en remuant par à-coups.
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)Le risotto est en grains, sans crème
Riz lavé, ou pas assez remué
Ce qu'il faut faire : Remuer franchement les deux dernières minutes : le frottement libère l'amidon.
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)Le risotto est sec ou compact au moment de servir.
Le riz a continué d'absorber le liquide pendant le dressage ou manque de matière grasse pour l'émulsion finale.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une dernière cuillère d'eau chaude ou de crème juste avant de servir pour détendre la texture.
Risotto aux champignonsLe riz au lait est trop compact et sec après avoir refroidi
L'amidon du riz continue d'absorber le liquide et de figer en refroidissant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu de lait ou de crème liquide froide et mélanger délicatement pour détendre la préparation avant de servir.
Riz au laitLe riz est cru par endroits.
Feu trop vif, l'eau s'est évaporée avant d'être absorbée.
Ce qu'il faut faire : Feu très doux à couvert, et un fond d'eau chaude ajoutée sans remuer si nécessaire.
Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes)Le sarrasin est trop compact et sec.
L'amidon a absorbé tout le liquide lors de la réduction ou pendant le repos.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet de fumet chaud ou de crème liquide juste avant de servir pour détendre la préparation.
Saint Jacques à la FouesnantaiseLe grain croque encore.
L'eau n'était pas bouillante.
Ce qu'il faut faire : Reversez 10 cL d'eau bouillante, couvrez cinq minutes de plus. Cela sauve la salade, pas la texture idéale.
Salade de boulgour, tomates séchées et pistachesLes pâtes collent entre elles et forment un bloc compact.
L'amidon libéré à la cuisson a gélatinisé en refroidissant sans rinçage suffisant.
Ce qu'il faut faire : Rincer abondamment les pâtes à l'eau froide immédiatement après la cuisson pour éliminer l'amidon de surface, puis ajouter un filet d'huile d'olive.
Salade de pâtes estivaleLa salade se transforme en purée lors du mélange
Les pommes de terre ont été trop cuites ou coupées et mélangées alors qu'elles étaient encore trop chaudes.
Ce qu'il faut faire : Laisser tiédir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient maniables mais fermes, et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse.
Salade de pommes de terre à l'anethLe quinoa est collant, pâteux ou lourd.
Un excès d'amidon en surface ou une surcuisson dans trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Rincer abondamment le quinoa à l'eau froide avant la cuisson pour éliminer la saponine et l'amidon, puis bien l'égoutter après cuisson.
Salade de quinoa méditerranéenneLe riz est collant, pâteux et forme un bloc compact.
Le riz a été trop cuit ou n'a pas été rincé, ce qui a libéré un excès d'amidon gélatinisé.
Ce qu'il faut faire : Rincer abondamment le riz à l'eau froide immédiatement après la cuisson pour stopper la cuisson et éliminer l'amidon de surface.
Salade de rizLes pommes de terre se sont écrasées.
Trop cuites, ou mélangées en tournant.
Ce qu'il faut faire : Fermes à vingt-deux minutes, et un mélange à la spatule en soulevant.
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)Le sambar est liquide
Lentilles pas assez cuites, ou trop d'eau
Ce qu'il faut faire : Laisser réduire à découvert, ou cuire cinquante grammes de lentilles de plus et les ajouter en purée.
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)Le riz est dur au centre.
Rouleau trop comprimé : le riz n'a pas eu de place ni de liquide pour gonfler.
Ce qu'il faut faire : Moins de farce par feuille et un rouleau serré sans écraser, avec du liquide au-dessus du niveau.
Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)La sauce présente des grumeaux.
Le lait chaud a été incorporé trop rapidement sur le roux chaud, ou le mélange n'a pas été fouetté de manière assez vigoureuse au départ.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au chinois ou donner un coup de mixeur plongeant directement dans la casserole pour lisser la texture.
Sauce BéchamelLa sauce reste trop liquide malgré la cuisson.
La température n'a pas été assez élevée ou le temps de cuisson insuffisant pour permettre à l'amidon de la farine de gonfler et d'épaissir le liquide.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes supplémentaires sans cesser de remuer, ou ajouter un beurre manié (mélange de beurre mou et farine à parts égales) hors du feu puis reporter à ébullition.
Sauce BéchamelLa purée est collante et a une texture élastique de colle forte.
Les pommes de terre ont été mixées avec un appareil électrique, ce qui a brisé les cellules et libéré l'amidon.
Ce qu'il faut faire : Il est impossible de corriger cette texture. La prochaine fois, utiliser uniquement un presse-purée manuel ou un moulin à légumes.
Saucisse puréeLes grains restent durs au cœur.
Cuissons écourtées, ou une seule au lieu de trois.
Ce qu'il faut faire : Trois passages, chacun compté à partir du moment où la vapeur traverse.
Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle)La farce s'échappe à la cuisson.
Semoule trop peu cuite, ou ricotta non égouttée.
Ce qu'il faut faire : La semoule doit se détacher de la casserole en bloc, et la ricotta s'égoutte deux heures au froid.
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)Il y a des grumeaux.
Farine versée trop vite ou dans un liquide bouillant.
Ce qu'il faut faire : En pluie fine dans une eau frémissante, au fouet sans arrêt.
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)Les boulettes se sont défaites.
Pas de Maïzena ou remuées en cours de braisage.
Ce qu'il faut faire : Gardez la Maïzena et ne touchez pas à la cocotte pendant 1 h 30.
Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)La soupe a des grumeaux
Lait versé d'un coup, ou pas assez fouetté
Ce qu'il faut faire : Passer au mixeur plongeant ou au chinois : c'est rattrapable. En trois fois et au fouet la prochaine fois.
Sienikeitto (soupe finlandaise aux champignons à la crème)La pâte contient de nombreux grumeaux
L'eau a été ajoutée trop rapidement au départ.
Ce qu'il faut faire : Verser l'eau très progressivement en fouettant constamment, ou filtrer la pâte à l'aide d'une passoire fine.
Socca niçoiseLa soupe est granuleuse
Mixage trop court
Ce qu'il faut faire : Remixer une minute entière, et passer au chinois si l'on veut la perfection : la châtaigne est fibreuse.
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)La soupe est élastique et colle à la cuillère.
Mixage trop long.
Ce qu'il faut faire : Quinze secondes au plus ; une soupe déjà filante ne se rattrape qu'en la diluant beaucoup.
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)La soupe a pris en masse
Vermicelles cuits trop longtemps ou soupe gardée une nuit
Ce qu'il faut faire : Rallonger au bouillon chaud. Cuire les vermicelles à part et les ajouter à l'assiette si la soupe est destinée au lendemain.
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)La soupe est trop liquide et manque de liaison.
La farine n'a pas été assez cuite avec le beurre ou la quantité de liquide ajoutée était trop importante.
Ce qu'il faut faire : Laisser réduire la soupe à découvert à petits frémissements pendant 10 à 15 minutes supplémentaires pour concentrer le bouillon.
Soupe à l'oignonLa soupe est devenue trop épaisse, compacte ou gélatineuse.
La Maïzena a trop cuit ou a été diluée dans un liquide tiède au lieu d'eau bien froide.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet de bouillon chaud ou d'eau pour détendre la texture tout en remuant doucement.
Soupe aigre-piquante aux champignonsLa soupe est trop épaisse ou s'apparente à une purée après refroidissement.
Les lentilles corail continuent d'absorber le liquide et l'amidon gélatinise en refroidissant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu d'eau ou de bouillon chaud lors du réchauffage et mélanger énergiquement au fouet.
Soupe carottes et lentillesLe bouillon est trouble.
Il a bouilli à gros bouillons, ou les nouilles ont cuit dedans.
Ce qu'il faut faire : Filtrez-le à l'étamine. La prochaine fois, tenez-le à frémissement et cuisez les nouilles à part.
Soupe chinoise de CayenneLa soupe est trop liquide.
Trop d'eau ou pas assez de féculents.
Ce qu'il faut faire : Écraser une partie des haricots et des pommes de terre dans la soupe, et laisser réduire 15 minutes à découvert.
Soupe corseLa soupe est claire et manque de corps.
Les haricots n'ont pas été mixés, ou la purée n'était pas lisse.
Ce qu'il faut faire : Mixez une louche de plus et remettez : l'amidon est la seule liaison de cette soupe.
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarinIl n'y a plus de bouillon.
Les pâtes ont continué de boire, à la conservation ou en attendant le service.
Ce qu'il faut faire : Rallongez d'eau bouillante et rectifiez le sel. Pour des restes, cuisez les pâtes à part.
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtesLa soupe attache et brûle au fond de la casserole pendant le mijotage.
Le feu était trop vif ou la soupe n'a pas été remuée, les pois cassés riches en amidon s'accumulant au fond.
Ce qu'il faut faire : Transvasez immédiatement la soupe dans une autre casserole sans gratter le fond brûlé pour éviter de propager le goût de brûlé.
Soupe de pois cassés au paprika fuméLe riz colle en bloc.
Pas rincé, ou trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Rincez jusqu'à l'eau claire et respectez une fois et demie le volume.
Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)Les pâtes collent en une masse dans l'assiette.
Elles ont été égouttées et laissées à attendre sans sauce ni eau de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Versez-les directement dans la cocotte avec une louche d'eau de cuisson et faites-les sauter hors du feu, sans attendre.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)La sauce est sèche et n'enrobe pas.
Pas assez d'eau de cuisson, ou eau trop peu amidonnée.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez l'eau réservée par petites quantités en remuant. Cuisez les pâtes dans moins d'eau la prochaine fois.
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)Les spaghettis collent en paquet.
Trop peu d'eau, ou égouttés et laissés à attendre.
Ce qu'il faut faire : Cinq litres d'eau pour 400 g, et mélangez à la sauce dès qu'ils sont égouttés.
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)Les steaks s'effondrent ou se désagrègent à la cuisson.
La pâte est trop humide ou le temps de repos pour hydrater les flocons d'avoine a été insuffisant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe de flocons d'avoine ou de chapelure, bien mélanger et laisser reposer 10 minutes de plus avant de façonner à nouveau.
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoineLes bâtonnets forment un bloc collé
Amidon de surface mal rincé
Ce qu'il faut faire : Rien à faire en cours de cuisson. Séparez à la spatule et servez. La fois suivante, rincez jusqu'à eau limpide.
Suan la tudousi (pommes de terre râpées sautées au vinaigre et au piment)La garniture a coulé à la découpe
Tarte coupée tiède
Ce qu'il faut faire : Refroidissement complet, trois heures ou la nuit : la semoule et la pectine ont besoin du froid pour figer.
Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle)La sauce n'adhère pas aux pâtes
Pas d'eau de cuisson, ou pâtes rincées.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une louche d'eau de cuisson chaude et mêlez vivement. Ne rincez jamais les pâtes.
Tallarines verdes (pâtes à la sauce d'épinards, de basilic et de fromage frais)La galette se casse au pliage
Farine mal tamisée, ou couche trop fine.
Ce qu'il faut faire : Tamisez à nouveau et étalez un peu plus épais. Une galette cassée reste bonne à manger à la cuillère.
Tapioca recheada (galette de tapioca garnie au fromage)Ils sont pâles, mous et mats au lieu d'être dorés et brillants
Le bain d'eau a été sauté ou écourté, donc aucune peau d'amidon gélatinisé ne s'est formée.
Ce qu'il faut faire : Les remettre un quart d'heure au four à 150 °C récupère un peu de croquant, mais pas le brillant. Le bain n'est pas une étape décorative.
Taralli pugliesi al finocchio (couronnes croquantes des Pouilles au fenouil)Le plat est devenu compact.
Trop cuit, ou pas assez de bouillon.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de l'eau bouillante par louches en remuant. Un tardaglion' doit rester coulant jusqu'au service.
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)Les pommes de terre s'écrasent et se transforment en purée lors du mélange.
Les pommes de terre ont été trop cuites à l'étape 1 ou la variété choisie est trop farineuse.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement des pommes de terre à chair ferme (Amandine, Charlotte) et réduire le temps de cuisson à l'eau si nécessaire.
TartifletteLes boulettes s'effritent.
Riz trop cuit ou riz long.
Ce qu'il faut faire : Riz rond cuit sept minutes seulement, et farine avant de dorer.
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)Le riz est cru par endroits.
Pas assez de liquide, ou une couche de riz trop épaisse.
Ce qu'il faut faire : Le liquide doit affleurer la dernière couche. Si vous le constatez en cours de cuisson, versez 5 cl d'eau bouillante par le bord du plat, sans remuer.
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)Le tofu colle à la poêle et la croûte se détache en lambeaux.
Les cubes ont été remués trop tôt avant que l'amidon n'ait pu former sa croûte protectrice, ou l'huile n'était pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Laisser le tofu cuire sans y toucher pendant les 3 premières minutes. S'assurer que l'huile est bien chaude et grésille avant d'ajouter les cubes.
Tofu croustillant sauce aigre-douceLes galettes se défont dans l'huile.
Râpure trop humide, ou huile pas assez chaude : la galette se disperse avant que l'amidon n'ait eu le temps de la souder.
Ce qu'il faut faire : Essorez à nouveau ce qui reste, ajoutez une cuillerée de farine, et attendez les 170 °C avant de reprendre.
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)La tortilla se brise ou s'effondre au moment de la retourner
Le temps de repos du mélange œufs et pommes de terre a été insuffisant, empêchant l'amidon et les œufs de lier la préparation.
Ce qu'il faut faire : Respecter impérativement les 10 minutes de repos à l'étape 4. Si le drame se produit, transformer la préparation en œufs brouillés aux pommes de terre.
Tortilla de patatasLe fond de pâte est mou.
Pas de cuisson à blanc, ou confiture déposée brûlante.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire une fois cuit. La prochaine fois, dix minutes à blanc et une confiture tiède.
Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)La farce s'effrite à la découpe
Pas assez d'amidon : la pomme de terre était trop peu râpée, ou a été ajoutée trop tôt et s'est dissoute.
Ce qu'il faut faire : Servez à la cuillère pour cette fois, et ajoutez la pomme de terre dans les dix dernières minutes la prochaine.
Tourtière classiqueLa farce s'effrite à la découpe
Pas assez d'amidon : la pomme de terre a été oubliée ou râpée trop grossièrement.
Ce qu'il faut faire : Servez à la cuillère pour cette fois. Râpez fin la prochaine.
Tourtière végétarienneLes pommes de terre sont en purée avant même l'ajout du fromage.
Variété farineuse, ou remuées trop souvent et trop fort pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Le plat est sauvable : il devient une sorte d'aligot rustique, très bon. Prenez ensuite une chair ferme (Charlotte, Agata) et ne remuez que toutes les 5 minutes, en soulevant.
TruffadeLa truffade ne tient pas en galette et se défait dans l'assiette.
Pommes de terre rincées après la coupe, ou pas assez de fromage pour la quantité de pommes de terre.
Ce qu'il faut faire : Tassez plus fort et laissez la croûte prendre 5 minutes de plus. Ne rincez jamais les pommes de terre pour ce plat : l'amidon de surface est le liant.
TruffadeLe tutu est plein de grumeaux
La farine a été versée d'un coup ou sans fouetter.
Ce qu'il faut faire : Passez-le au mixeur plongeant, puis remettez deux minutes sur le feu.
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)L'upma est une pâte collante
Semoule non grillée, ou trop d'eau
Ce qu'il faut faire : Rien à corriger sur ce lot. La fois suivante, grillez cinq minutes et mesurez 2,75 volumes d'eau.
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)Il y a des grumeaux
Semoule versée d'un coup, ou eau pas assez chaude
Ce qu'il faut faire : Écrasez-les à la spatule pendant que le liquide est encore présent. Ensuite c'est trop tard.
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)La pâte est dure et élastique sous le rouleau
Eau pas assez chaude
Ce qu'il faut faire : L'eau doit bouillir au moment d'être versée : à quatre-vingts degrés l'amidon ne gélatinise pas et la pâte se comporte comme une pâte à nouilles.
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)Le velouté est trop épais, presque comme une purée.
L'amidon des lentilles a continué à absorber le liquide après le mixage.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu d'eau bouillante ou de bouillon chaud tout en fouettant jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Velouté de lentillesLe velouté est liquide
Trop d'eau, ou pomme de terre oubliée
Ce qu'il faut faire : Réduire à découvert quelques minutes : la pomme de terre est ce qui donne le corps.
Velouté de topinambours aux noisettes torréfiéesLa texture de la soupe est élastique, collante ou 'gluante'.
Un mixage trop long ou trop rapide au blender a libéré l'amidon des pommes de terre, créant un effet d'empois d'amidon.
Ce qu'il faut faire : Mixer par impulsions brèves juste assez pour homogénéiser, ou utiliser un moulin à légumes traditionnel.
VichyssoiseLes pâtes sont dures et crayeuses au centre.
Pas assez de liquide, ou des feuilles sèches qui demandaient un pré-blanchiment.
Ce qu'il faut faire : Couvrez d'aluminium et remettez 15 minutes au four : la vapeur emprisonnée finit le travail.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)Le riz est collant.
Riz mal rincé ou remué pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Rincez jusqu'à l'eau claire et ne mélangez qu'une fois.
Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco)La soupe est liquide
Riz trop ferme ou trop d'eau
Ce qu'il faut faire : Cuire le riz jusqu'à ce qu'il se défasse : son amidon est l'épaississant principal.
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)Les nouilles collent en bloc.
Pas d'eau de cuisson ajoutée, ou mélange fait trop tard.
Ce qu'il faut faire : Une cuillerée d'eau de cuisson par bol et un mélange immédiat, tant que tout est brûlant.
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)Le gratin est sec
Pâtes trop cuites avant assemblage, ou sauce trop réduite : les ziti n'avaient plus rien à absorber au four.
Ce qu'il faut faire : Pour ce plat-ci, arrosez les parts d'un filet d'huile d'olive et servez avec un supplément de sauce. La prochaine fois, gardez la sauce plus fluide et les pâtes à mi-cuisson.
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)La soupe est trop liquide
Pas assez mixée, ou trop d'eau
Ce qu'il faut faire : Mixer un peu plus de la moitié, ou laisser réduire cinq minutes à découvert.
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes)La soupe est claire comme un bouillon
Haricots non écrasés
Ce qu'il faut faire : En écraser un tiers à la fourchette et les remettre : c'est la liaison du plat.
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)Le dessert s'effondre au service et les couches se mélangent.
Les crèmes étaient tièdes au montage, ou le temps de froid a été écourté.
Ce qu'il faut faire : Remettez au froid quatre heures de plus : la crème pâtissière raffermit en prenant. Au montage, ne travaillez qu'avec des crèmes complètement froides.
Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)La soupe est claire et maigre
Żur versé sans avoir été secoué
Ce qu'il faut faire : Le dépôt au fond du bocal est l'amidon de seigle : c'est la texture du plat.
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)371 recettes où ça se joue
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
La fécule de maïs autour du cube gélatinise instantanément dans l'huile à 180 °C et forme une coque fine et vitreuse, très différente de la croûte épaisse d'une farine de blé. C'est cette coque qui tient quelques minutes dans le bouillon avant de s'amollir.
Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)
Le riz cuit dans la farce joue le rôle du pain : son amidon retient le jus et garde la boulette tendre pendant les trente minutes de mijotage.
Aligot
L'amidon des pommes de terre, gonflé par les 25 minutes d'eau bouillante, retient l'eau et donne à la purée le corps qui porte le fromage, mais s'il est libéré brutalement (mixeur), il colle et l'aligot devient élastique et lourd.
Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes)
À cœur, l'amidon restant gélatinise et donne le fondant. C'est le contraste entre cette texture crémeuse et la croûte caramélisée qui définit le morceau réussi, et il ne s'obtient qu'à une température assez haute pour croûter avant que le cœur ne se défasse.
Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)
Macaronis et pommes de terre cuisent dans la même eau, qui se charge d'amidon : la louche réservée est ce qui lie la crème au fromage sans farine ni roux.
Appareil à flan
Les 25 g de maïzena sont ce qui tient l'appareil : leurs grains gonflent et figent le liquide vers 90 °C. C'est la raison pour laquelle un flan cuit sans que l'appareil ait bouilli au préalable rend de l'eau dans le fond de tarte.
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
Le riz est cuit par absorption, à couvert et sans remuer : l'amidon gélatinise à l'intérieur du grain au lieu d'être libéré dans le liquide. On veut un riz cuit et sec, pas la crème d'un risotto, qui ne se roulerait pas.
Arepa de queso (galette de maïs grillée au fromage fondu)
Son amidon a déjà été gélatinisé à la nixtamalisation, ce qui lui permet de former une pâte cohérente sans gluten et sans aucun liant. C'est pourquoi une farine de maïs ordinaire ne marche pas ici.
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)
Rincer le riz emporte l'amidon libre de surface, celui qui collerait les grains entre eux. Ce qui reste gélatinise dans le grain et le rend tendre.
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
Le riz rond libère son amidon dans le bouillon sans être remué : c'est lui qui donne le malandrinho, ce riz portugais volontairement coulant, à mi-chemin du risotto et du riz pilaf.
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)
Le riz est d'abord cuit à l'eau : l'amidon gonfle dans un liquide sans calcium ni protéines, ce que le lait ralentirait, et le grain arrive tendre avant même de rencontrer la crème.
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)
Le riz cru mis dans les boulettes gonfle à l'intérieur de la viande et la fait tenir : c'est lui, et non l'œuf absent, qui empêche les boulettes de se déliter.
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
Les vermicelles rendent leur amidon directement dans le bouillon, sans eau de cuisson à jeter. C'est ce qui épaissit la soupe au point qu'une cuillère y tient debout, et c'est voulu.
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)
L'amidon des pommes de terre gélatinise vers 70 °C et c'est ce qui les rend tendres ; il en relâche aussi un peu dans le peu d'eau du fond, qui lie la cuisson.
Aubergines farcies au boulgour
Le boulgour est un blé précuit : son amidon n'a besoin que d'eau bouillante et de temps pour gonfler. D'où l'égrainage à la fourchette juste après : refroidis en bloc, les grains se soudent.
Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)
Les nouilles cuisent directement dans la soupe et y laissent leur amidon, qui lie le bouillon. C'est pour cela qu'on les casse : des morceaux courts libèrent plus de surface qu'une nouille entière.
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
Les 40 g de farine du roux ne lient qu'une fois portés à frémissement dans la soupe : l'amidon doit gonfler pour épaissir, d'où les dix dernières minutes de cuisson douce.
Baeckeoffe
Les pommes de terre en rondelles fines boivent le vin et le jus des viandes en cuisant : leur amidon se gélatinise dans ce liquide parfumé, ce qui les rend fondantes et lie le jus sans farine.
Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)
C'est une course contre la montre. La bulle éclate en surface au moment où la chaleur, remontée par conduction, amène la pâte vers 70 °C : l'amidon gélatinise et les protéines coagulent, ce qui fige le cratère en position ouverte. Une pâte trop épaisse ou une poêle trop froide laisse la gravité refermer le trou avant qu'il ne prenne.
Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)
La farine de tapioca gélifie au pochage et rend le bakso lisse et rebondi : c'est elle, plus que la viande, qui fait la texture indonésienne.
Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)
L'eau sucrée absorbée en six minutes gonfle les vermicelles sans les défaire, à condition de ne pas les remuer pendant la cuisson.
Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)
Le riz basmati par absorption puis repos : chaque grain gonfle de son eau exacte et se sépare, ce qui est l'accompagnement obligé du ragoût.
Batbout (petits pains marocains cuits à la poêle)
L'épaisseur du disque doit être strictement régulière, autour d'un demi-centimètre. Une zone plus mince cuit et fige avant que la vapeur n'ait soulevé le reste, et le pain gonfle d'un seul côté.
Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)
Les gros grains gonflent séparément dans l'eau bouillante puis rejoignent le bouillon : cuits dedans, ils y auraient lâché leur amidon et la soupe serait devenue une bouillie.
Bissara (velouté marocain de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin)
L'amidon de la fève gonfle en absorbant l'eau de cuisson, et c'est lui seul qui épaissit : il n'y a ni farine ni crème dans une bissara, la texture nappante est entièrement celle de la légumineuse écrasée.
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)
Le roux à 80 g de farine pour 60 cL de bouillon est très épais, volontairement : le ragoût doit se couper au couteau une fois froid pour se rouler en billes.
Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)
Les 200 g de pomme de terre sont l'unique liant : leur amidon gélatinisé donne le corps qu'un chou-fleur seul, presque tout en eau, ne peut pas fournir. C'est pour cela qu'on ne les remplace pas par davantage de chou-fleur.
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
Les 15 g de farine de la zaprajka ne lient qu'une fois revenues dans la soupe à frémissement, d'où les dix minutes qui suivent : versée et servie aussitôt, la soupe aurait le goût de farine crue et resterait claire.
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)
Le manioc est mixé tiède et avec du lait de coco, jamais brûlant et à sec. Son amidon très fortement gélatinisé devient élastique et collant sous une lame qui tourne dans une masse chaude et sèche.
Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)
La pomme de terre passée au presse-purée garde ses cellules intactes ; le mixeur les éclate, libère l'amidon gélatinisé et donne une pâte élastique qui gonfle mal dans le bain.
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
La mie de pain trempée dans le lait absorbe le sang et l'empêche de coaguler en un bloc compact. C'est elle qui fait la texture crémeuse du boudin antillais, très différente d'un boudin français au gras.
Bouillabaisse
La pomme de terre cuite écrasée dans la rouille apporte de l'amidon gélatinisé, qui retient l'eau et stabilise l'émulsion : c'est ce qui rend la rouille beaucoup plus facile à monter et beaucoup plus difficile à faire trancher qu'une mayonnaise.
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
Le quinoa absorbe exactement 1,5 fois son volume d'eau : trop d'eau et les grains éclatent en bouillie, pas assez et le germe blanc en spirale ne se détache pas.
Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)
La moitié cuite apporte de l'amidon déjà gonflé, qui lie la galette. La moitié crue en apporte du cru, qui gélatinise à la poêle et fait le liant final : c'est toute l'idée du boxty.
Broa de milho (pain de maïs portugais)
L'eau bouillante versée sur la farine de maïs fait gonfler ses granules d'amidon et leur fait retenir beaucoup d'eau : c'est cet échaudage qui donne à la broa sa mie humide et sa longue conservation, et de l'eau tiède ne produirait qu'une bouillie sableuse.
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
L'amidon déjà gélatinisé des haricots en conserve fait la crème quand on les écrase à la fourchette : c'est lui qui lie la garniture et la fait tenir sur le pain sans ajouter de matière grasse.
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
L'eau de cuisson des bucatini est chargée d'amidon : gardée avant l'égouttage, elle est l'agent liant. Une fois jetée, rien ne la remplace.
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
Les nouilles de riz sèches gélatinisent en quatre minutes et continuent de cuire dans leur propre chaleur : elles se sortent fermes, elles finiront tendres dans le bol.
Burgers de haricots noirs au quinoa
Les deux tiers des haricots écrasés fournissent l'amidon qui colle, le tiers laissé entier fournit la texture. La galette tient donc par elle-même, la chapelure ne servant qu'à absorber l'humidité résiduelle. C'est aussi pourquoi il ne faut pas tout écraser : une purée homogène cuit en pâté.
Cake à la patate douce et au curry
Les amidons de la farine et de la patate douce gélifient à la cuisson : c'est eux qui structurent le cake à la place de l'œuf, d'où le repos indispensable avant démoulage.
Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée)
La pomme de terre écrasée brièvement libère assez d'amidon pour épaissir la soupe. Passée au robot puissant, elle en libère trop et le velouté devient élastique et collant.
Caldo verde végétarien
L'amidon des pommes de terre farineuses, gonflé par les 20 minutes de cuisson dans le bouillon, se libère quand on les écrase : c'est lui qui épaissit la soupe et la rend trouble. Le mixeur ferait éclater les granules et donnerait une texture élastique et collante : d'où l'interdiction de l'étape 3.
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)
Le tiers de haricots écrasés à la fourchette libère son amidon dans la poêle et lie l'ensemble sans aucune farine ni matière grasse ajoutée.
Canard aux navets
Les 20 g de farine du singeage cuisent deux minutes dans la graisse avant le liquide : l'amidon se disperse dans le gras et ne fait pas de grumeaux quand le vin arrive.
Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché)
Le potiron relâche un peu d'amidon en cuisant, ce qui donne au bouillon son léger velouté. C'est aussi pourquoi il se défait vite : douze minutes et pas plus, et sans remuer vers la fin.
Cannelloni au brocciu
Les feuilles de pâte sont précuites 2 à 3 minutes seulement : leur amidon finit de gélifier au four dans l'humidité de la sauce. Cuites à fond avant, elles se déchirent au roulage.
Cassoulet
L'amidon des haricots passe dans le bouillon pendant la cuisson longue à 160 °C et le lie : c'est lui, et non une farine, qui donne au jus sa texture nacrée et épaisse.
Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)
L'amidon de la châtaigne, hydraté par les 50 cL d'eau et chauffé, est la seule chose qui fait tenir ce gâteau. La texture finale n'est pas celle d'une mie mais celle d'un flan dense, et c'est normal.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Les cavatelli cuisent dans l'eau du brocoli, déjà chargée. Cette eau, ajoutée à la poêle à l'étape 9, lie l'huile et la purée de brocoli en une sauce crémeuse sans crème.
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
L'amidon de riz de la galette gélatinise pendant la première friture puis se vitrifie pendant la seconde : c'est cette double transformation qui donne au chả giò sa surface bullée et cassante, très différente du craquant lisse d'une feuille de brick.
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
Quelques pois chiches écrasés à la fourchette pendant le mijotage libèrent leur amidon et lient la sauce. C'est la seule liaison du plat, et elle explique pourquoi un chana masala réussi nappe sans avoir reçu ni crème ni farine.
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
La courge et les pommes de terre cuisent ensemble mais ne finissent pas pareil : l'amidon de la courge se délite et fait la liaison, celui de la pomme de terre tient en morceaux. C'est ce déséquilibre volontaire qui donne au charquicán sa texture entre purée et ragoût.
Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites)
L'amidon de la pomme de terre crue râpée gélifie à la friture et soude la farce : c'est le liant roumain, à la place du pain.
Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle)
L'amidon du maïs absorbe le lait et gélatinise lentement à feu doux : c'est cette prise progressive qui donne une mie serrée et humide plutôt qu'un pain sec.
Choclo con queso (épi de maïs andin bouilli au fromage frais)
Le grain de maïs andin est très amylacé : son amidon gonfle et devient tendre en quelques minutes, puis continue et tourne au pâteux. Le point de cuisson est étroit, et le test du grain qui se détache est ce qui l'attrape.
Chocolat chaud épais à l'espagnole
Les grains de Maïzena absorbent le lait et gonflent entre 60 et 75 °C : ce sont eux qui transforment la boisson en crème. Délayés à froid à l'étape 1, ils restent dispersés ; versés dans un liquide chaud, chaque grain gélifierait en surface avant de se séparer : grumeaux garantis.
Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)
Les cheveux d'ange continuent d'absorber après le feu coupé : cinq minutes suffisent, et une minute de plus transforme la soupe en potage.
Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)
Le frik est un blé vert grillé puis concassé. Son amidon gélatinise en libérant une partie de lui-même dans le bouillon : c'est lui qui donne à la chorba sa texture liée, épaisse sans farine ni liaison. C'est aussi pourquoi elle épaissit encore beaucoup en refroidissant.
Chouquettes
Le dessèchement de la panade sur le feu gélatinise l'amidon de la farine : il devient capable d'absorber les œufs sans que la pâte ne se liquéfie. Sauter cette étape, c'est obtenir une bouillie qui s'étale sur la plaque.
Choux à la crème pâtissière
L'amidon joue deux fois ici : dans la panade des choux, où il fixe l'eau et permet à la pâte d'accepter les œufs, et dans la crème pâtissière, où il fige le lait.
Choux craquelin
L'amidon de la panade, déjà gélatinisé à la casserole, retient l'eau assez fort pour qu'elle ne s'échappe pas trop tôt : sans lui, la vapeur percerait la pâte au lieu de la gonfler.
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)
Les pommes de terre relâchent leur amidon dans la sauce pendant les trente minutes à couvert : c'est la liaison de la chtitha, et elle n'a besoin d'aucune farine.
Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)
L'amidon libéré par les haricots pendant soixante-dix minutes épaissit naturellement la ciorbă : cette soupe ne demande ni farine ni crème.
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
Le riz est mis cru dans les boulettes. Il gonfle en cuisant dans la viande, double de volume et c'est lui qui les fait lever et les allège : des boulettes au riz déjà cuit restent denses.
Civet de sanglier
Les 30 g de farine roussie sur les lardons lient la sauce en gélifiant dans le vin ; c'est le singer classique du civet, qui évite la liaison au sang.
Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)
Les pommes de terre cuites en robe des champs gardent leurs cellules pleines d'amidon gonflé. C'est ce qui donne une purée aérée, à condition de ne pas éclater ces cellules ensuite.
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
Les flocons d'avoine absorbent l'humidité de l'œuf et du beurre pendant la cuisson : c'est ce qui donne la mâche du oatmeal cookie, entre biscuit et granola.
Coq au vin
La farine est saupoudrée sur les morceaux gras et chauds et cuite deux minutes avant le mouillement : ses grains se dispersent dans la matière grasse et épaississent ensuite sans grumeaux ni goût de cru.
Cotriade
Les pommes de terre relâchent de l'amidon dans le bouillon pendant leurs 20 minutes : c'est ce qui donne à la cotriade son bouillon légèrement lié, un peu trouble, très différent d'un fumet clair.
Couscous aux légumes
La semoule est désormais préparée à part, à la vapeur : l'amidon y gonfle en deux passages au lieu d'absorber une eau mesurée, ce qui triple le volume des grains au lieu de le doubler.
Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)
La farine versée d'un coup dans un bouillon bouillant gélatinise instantanément : c'est ce qui donne une pâte qui se pétrit à la main plutôt qu'une pâte à beignet. Le même mélange fait à froid serait impossible à façonner.
Crème catalane
C'est la Maïzena, et non l'œuf, qui tient la crème catalane : elle épaissit d'un coup vers 85 °C, et on la laisse bouillir 30 secondes pour cuire l'amidon et effacer le goût de farine.
Crème dessert au chocolat sans lactose
Les grains d'amidon de la maïzena gonflent en absorbant le lait chaud et éclatent vers 90 °C en libérant leurs chaînes, qui piègent le liquide. C'est tout l'épaississement de la recette, et il se produit d'un coup : la crème passe de liquide à nappante en une vingtaine de secondes.
Crème pâtissière
C'est l'amidon qui distingue cette crème de la crème anglaise, faite des mêmes quatre ingrédients. Il gélatinise vers 85 °C et enrobe les jaunes, ce qui les empêche de granuler : la crème pâtissière peut donc bouillir, s'épaissir jusqu'à se tenir à la poche, et se garder deux jours. Trois choses qu'une crème anglaise ne sait pas faire.
Crêpes de mamie
Pendant le repos, l'amidon absorbe le litre de lait et la pâte épaissit toute seule : c'est pour cela que l'étape 11 prévoit de la rallonger, et non l'inverse.
Croque-monsieur
30 g de farine pour 30 cL de lait donnent une béchamel volontairement épaisse : elle ne prend qu'en approchant de 85 °C, d'où les 4 minutes après l'ajout du lait, et c'est cette épaisseur qui l'empêche de détremper le pain.
Crozets au beaufort
Les crozets sont épais et denses : leur amidon met 12 à 15 minutes à gélatiniser, et ils continuent au four dans la crème. Sortis de l'eau légèrement fermes, ils restent entiers ; trop cuits, ils s'écrasent en bouillie.
Cuisson des pâtes
L'amidon de la semoule gonfle et cuit de l'extérieur vers l'intérieur : « al dente » est le moment précis où le cœur n'est pas encore gélatinisé ; c'est le point blanc que l'on voit en cassant une pâte.
Cuisson du riz
Les 45 cL correspondent à ce que l'amidon des 300 g de riz peut absorber en gonflant : rien à égoutter à la fin, et donc aucun amidon perdu dans l'évier.
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
Les pommes de terre passent au presse-purée brûlantes : à chaud, les granules d'amidon gélatinisés se séparent proprement. Écrasées froides ou mixées au robot, leurs parois éclatent, l'amidon libéré se lie à l'eau et la farce devient une colle élastique.
Dahl de lentilles corail au lait de coco
Les lentilles corail n'ont pas de peau : leur amidon part directement dans le liquide et c'est lui, pas une liaison ajoutée, qui transforme 90 cL de liquide en dahl nappant au bout de 25 minutes.
Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)
La première friture à 150 °C ne dore pas, elle cuit : l'amidon de la patate douce gélatinise et le morceau devient fondant à cœur. C'est pourquoi le repère est la pointe du couteau et non la couleur.
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
La louche d'eau de cuisson n'est pas de l'eau : c'est un liquide chargé d'amidon libéré par les nouilles, qui épaissit la sauce du fond du bol et la fait adhérer à chaque brin. Des nouilles rincées donnent un dan dan mian dont la sauce reste au fond.
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
Les boulettes libèrent une partie de leur amidon dans le lait de coco pendant le pochage, et c'est cet amidon qui épaissit le sirop tout seul. Rien n'est ajouté pour lier : le dessert se lie de l'intérieur.
Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest)
Le roulage à l'eau salée avant la vapeur forme des grains individuels, et la vapeur gélatinise leur amidon sans les noyer. Une cuisson à l'eau donnerait une bouillie de mil, qui est un autre plat.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Le dombré cuit par l'extérieur vers le centre : l'amidon de la farine gonfle au contact du bouillon chaud et forme une peau qui tient la boulette. C'est pourquoi elle remonte quand elle est cuite, et pourquoi une boulette jetée dans un liquide tiède se délite au lieu de gonfler.
Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)
Les fèves libèrent leur amidon en une heure et épaississent leur propre bouillon : c'est ce liquide crémeux, et non une purée, qui tient la doubara.
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
L'amidon des pommes de terre passe dans le liquide et l'épaissit tout seul : c'est pourquoi il n'y a ni farine ni roux. Celles du dessus, à peine couvertes, se défont davantage et font la liaison, celles du fond tiennent.
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)
La maïzena délayée à froid épaissit la garniture au premier frémissement. Une garniture liquide traverserait le fond de pâte pendant les quarante-cinq minutes de four.
Endives au jambon
Les 50 g de farine du roux ne lient rien tant que le lait n'a pas chauffé : la sauce reste liquide, puis épaissit d'un coup vers 85 °C. Les 6 minutes de cuisson servent autant à atteindre ce seuil qu'à cuire le goût de farine crue.
Escalope à la normande
La fine couche de farine sur les escalopes se gélatinise dans le jus et lie discrètement la sauce ; c'est pour cela qu'il n'y a ni roux ni fécule.
Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)
Le manioc est passé au presse-purée et jamais au mixeur : son amidon fortement gélatinisé devient une colle élastique dès qu'une lame tourne dedans. C'est la même règle que pour la pomme de terre, en plus sévère.
Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)
La farine est enrobée de gras dans le roux avant de rencontrer le lait : ses grains d'amidon se dispersent alors un par un et gonflent sans s'agglomérer, ce qu'une farine jetée dans un liquide chaud ne permet jamais.
Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)
La picada de pain frit et d'amandes est le liant du plat, et elle ne fonctionne qu'avec un peu d'eau : l'amidon du pain, gonflé et libéré au pilon, épaissit le jus en deux minutes. C'est une liaison espagnole, sans farine ni crème.
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
Les amidons du riz et du boulgour se libèrent dans les 150 cL de bouillon et épaississent la soupe tout seuls : c'est ce qui permet un velouté sans crème et sans liaison, et c'est aussi ce qui la fait prendre en masse au réfrigérateur.
Falafels de fèves au four
La règle absolue du falafel : la légumineuse est trempée, jamais cuite. Une fève cuite a son amidon gélatinisé, elle rend son eau au mixage et donne une pâte collante qui se délite dans le four. Une fève seulement réhydratée garde son amidon cru, qui lie la pâte à la cuisson et fait la mie du falafel.
Far breton aux pruneaux
La farine gonfle dans le lait chaud et épaissit l'appareil en cuisant. C'est elle qui donne au far sa tenue à la coupe, là où le flan aux œufs n'en a aucune.
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
Les quatre heures de repos servent à hydrater complètement les grains d'amidon et les protéines de la farine de pois chiche. Sans ce temps, la galette reste granuleuse et garde un goût de farine crue.
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
L'épaisseur de la fasolada ne vient d'aucun liant : l'amidon des haricots passe dans le bouillon pendant l'heure et quart de cuisson et l'épaissit tout seul. Écraser une louche de haricots contre la paroi accélère franchement le phénomène.
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)
Une louche de haricots écrasée contre le bord libère leur amidon dans le liquide, qui épaissit sans farine et sans crème.
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)
Les deux louches de haricots écrasées et reversées sont la liaison du plat. Leur amidon, libéré par l'écrasement, épaissit le bouillon sans farine et lui donne sa texture crémeuse caractéristique.
Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)
Les deux louches de haricots écrasées avec le refogado et reversées sont toute la liaison du plat. Leur amidon libéré épaissit le bouillon sans farine et donne le crémeux.
Ficelle picarde
Pendant le repos, les grains d'amidon de la farine s'hydratent complètement ; ils gonflent ensuite d'un coup au contact de la poêle et c'est ce qui donne une crêpe souple, capable d'être roulée serrée sans casser.
Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth)
Le roux blond mouillé au bouillon de pochage épaissit la sauce et porte l'aneth ajouté au dernier moment.
Flan pâtissier
L'appareil a déjà été épaissi à la casserole ; au four, l'amidon finit de gonfler et fige la garniture. C'est aussi pourquoi le flan paraît tremblant à la sortie et ne devient tranchable qu'une fois froid.
Fondue savoyarde
Les 10 g de Maïzena gélatinisent dans le vin chaud et épaississent la phase liquide, ce qui empêche les gouttelettes de gras de se rejoindre. C'est l'assurance de la fondue, plus fiable que le tour de main.
Fondue suisse au gruyère et à l'emmental
La maïzena délayée dans le kirsch gélatinise vers 70 °C et stabilise l'émulsion pour toute la durée du repas, réchaud compris.
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
L'amidon des fèves, déjà gélatinisé par la cuisson, se libère dès qu'on écrase la moitié des grains : c'est lui qui transforme le liquide de conserve en un bouillon nappant, sans farine et sans réduction.
Foutou Banane (pâte ivoirienne de plantain pilée)
Le plantain est pilé brûlant, et ce n'est pas une préférence. Au-dessus de 60 °C les granules d'amidon gélatinisés sont encore mous et déformables : le pilon les étire et les soude en une masse continue. Refroidi, l'amidon commence à rétrograder, les granules durcissent, et le pilon ne fait plus que les écraser en purée granuleuse.
Fraisier
La Maïzena de la crème pâtissière doit bouillir deux bonnes minutes : c'est à l'ébullition seulement que l'amidon gonfle complètement et que la crème perd son goût de farine crue.
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
L'amidon de la pomme de terre, gélatinisé pendant les quinze minutes de cuisson, retient le gras libéré par le fromage : c'est lui qui donne au disque sa tenue moelleuse.
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
Une cuillerée de haricots écrasée contre la paroi est toute la liaison du plat. L'amidon libéré épaissit le jus en trois minutes, et c'est pourquoi les frijoles negros nappent sans farine, sans crème et sans réduction longue.
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
La béchamel et les pâtes apportent deux amidons qui gélatinisent puis, en refroidissant, se réassocient : c'est cette prise au froid de l'étape 4 qui rend le bloc découpable. Sans elle, il n'y a pas de frittatina, seulement des pâtes en sauce.
Funge (pâte angolaise de farine de manioc)
L'amidon de manioc n'épaissit qu'au-dessus de 70 °C, quand ses grains gonflent et éclatent : c'est pour cela que le lait froid est versé dans une eau vraiment bouillante et non l'inverse, et que la pâte prend en deux ou trois minutes.
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
Les pommes de terre sont cuites à l'eau à part puis ajoutées : cuites dans le curry, elles y libéreraient leur amidon et épaissiraient la sauce en purée.
Galette aux pommes de terre
C'est pour cela qu'on ne rince pas les tranches : l'amidon libéré par la mandoline gonfle avec la crème et soude les couches entre elles. Rincées, les pommes de terre glisseraient les unes sur les autres à la découpe.
Galettes de blé noir
Le repos au frais laisse les grains d'amidon du sarrasin s'hydrater complètement ; sans lui, ils gonflent seulement au contact de la poêle et la galette devient friable en refroidissant.
Galettes de lentilles corail
L'amidon des lentilles corail, hydraté par le trempage puis chauffé dans la poêle, gonfle et fige la galette. Trempage trop court, amidon mal hydraté : la galette reste granuleuse au centre quelle que soit la durée de cuisson.
Galinhada (riz au poulet et au curcuma)
Les deux minutes où les grains nacrent dans le gras enrobent chaque grain d'une pellicule de matière grasse, ce qui ralentit la sortie de l'amidon et donne un riz en grains détachés plutôt qu'un risotto.
Garbure
Les pommes de terre et les haricots relâchent leur amidon dans le bouillon pendant la dernière heure : c'est ce qui épaissit la garbure au point que la louche tienne debout.
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
Haricots et pommes de terre relâchent assez d'amidon pour que la garbure tienne à la cuillère sans aucun liant. Le repère béarnais est qu'une louche plantée debout dedans ne tombe pas.
Gâteau au chocolat à la courgette
L'amidon de la farine absorbe au four l'eau libérée par la courgette râpée et gonfle. Sans cette eau, 100 g de farine pour 8 parts donneraient un gâteau sec ; c'est pourquoi on n'essore pas les courgettes.
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)
L'amidon du haricot noir, déjà gélatinisé par la cuisson en conserve, joue exactement le rôle que jouerait la farine : il retient l'eau et donne du corps à la mie. C'est pourquoi la substitution fonctionne au lieu d'être un simple ajout de purée.
Gâteau aux pommes
Les variétés à chair ferme et pauvres en eau (reinette, boskoop, canada) tiennent la cuisson. Une golden se délite en compote et détrempe la mie.
Gâteau basque
La crème pâtissière, liée à l'amidon, tient à la cuisson du gâteau et ne bout pas dans la pâte ; une crème anglaise sans amidon rendrait son eau et détremperait le fond.
Gâteau de riz caramel
Le riz rond est choisi pour son amylopectine : elle se libère dans le lait et l'épaissit en crème. Un riz long, riche en amylose, resterait en grains séparés dans un liquide clair.
Gâteau de Savoie
La moitié de la farine est remplacée par de la maïzena, qui n'a pas de gluten : la mie reste aérienne et fondante au lieu de devenir élastique.
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
Les pommes de terre cuites entières et non épluchées à l'étape 1 ne se gorgent pas d'eau : la peau fait barrière. L'amidon gélatinise dans sa propre humidité et la purée reste assez sèche pour tenir en gâteau.
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
L'amidon de la pomme de terre est le seul liant du gnocco : plus il y a de farine, plus il devient élastique. On cherche le minimum qui tienne, autour de 200 g pour un kilo de pommes de terre.
Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes)
Les vermicelles de soja hydratés collent entre eux dès qu'ils refroidissent en tas. Le rinçage à l'eau froide enlève l'amidon de surface et les coups de ciseaux les empêchent de s'enrouler en pelote au centre du rouleau, où ils formeraient un bloc dur.
Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz)
Le riz est cuit dix minutes seulement, soit à moitié : il finira de gonfler dans la farce en buvant le jus des viandes et de la sauce pendant les quatre-vingt-dix minutes de braisage. Un riz cuit à point au départ éclate et donne une farce pâteuse.
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
Les pommes de terre arrivent vingt minutes avant la fin et pas plus tôt : elles ont le temps de cuire et pas celui de se défaire, et l'amidon qu'elles relâchent lie le peu de liquide qui reste.
Gougères au comté
En versant la farine dans l'eau et le lait bouillants, l'amidon gonfle immédiatement : c'est cette panade gélatinisée qui, en séchant sur le feu, devient assez tenace pour retenir la vapeur et faire gonfler la gougère.
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)
Le tiers de pois chiches écrasé libère son amidon dans le bouillon et le lie : c'est une liaison par le plat lui-même, sans farine ni crème.
Gratin dauphinois
L'amidon libéré par les rondelles non rincées gonfle dans le lait chaud et lie le gratin. C'est la seule liaison du plat : il n'y a ni farine, ni œuf, ni fromage. Rincer les pommes de terre revient à jeter la sauce avant de l'avoir faite.
Gratin dauphinois végétal
Tout le gratin tient là-dessus : l'amidon laissé à la surface des rondelles non lavées gonfle dans la crème de soja chaude et l'épaissit en une sauce nappante. C'est le seul liant du plat, d'où l'interdiction de rincer.
Gratin de chou-fleur
Les 50 g de farine du roux ne lient les 60 cL de lait qu'une fois portés à ébullition : c'est là que les grains d'amidon gonflent et que la sauce passe de liquide à nappante, d'un coup.
Gratin de panais et de pommes de terre au comté
Les lamelles ne sont pas rincées, et c'est la règle du gratin : l'amidon qui reste à leur surface passe dans le lait et l'épaissit en gelatinisant, ce qui fait la liaison. Un gratin dont les pommes de terre ont été rincées rend de l'eau et de la crème séparées.
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Le quinoa a gonflé en absorbant l'eau de cuisson ; s'il en garde trop, il la relâche au four dans l'appareil et détrempe le plat par en dessous.
Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons)
Deux volumes d'eau pour un de grain, absorbés entièrement à couvert : le rapport est exact et ne se corrige pas en cours de route.
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)
L'orge perlé relâche son amidon pendant ses quarante minutes et c'est lui qui donne à la soupe son corps un peu velouté. Une orge cuite à part et ajoutée en fin de course donnerait un bouillon clair et des grains flottants.
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
Pommes de terre et csipetke relâchent leur amidon dans les dernières minutes, et c'est ce qui sépare une gulyásleves d'un bouillon de bœuf : la soupe doit être légèrement liée, jamais épaissie à la farine.
Hachis parmentier de canard confit
Les grains d'amidon de la pomme de terre ont gonflé à la cuisson ; le presse-purée les écrase sans les faire éclater, alors qu'une lame de robot libère l'amidon et transforme la purée en pâte élastique.
Hachis parmentier de lentilles
L'amidon des pommes de terre gélatinisé donne à la purée sa texture liante qui fait tenir la couche supérieure.
Hareng pommes à l'huile
Le départ à l'eau froide fait monter la pomme de terre et l'eau ensemble : l'amidon cuit de façon homogène de la peau au cœur. Jetée dans l'eau bouillante, elle éclate à l'extérieur alors que le centre est encore cru.
Harira végétarienne
La tedouira, c'est de l'amidon de blé délayé à froid : versé dans la soupe bouillante, chaque grain gonfle et lie l'ensemble, ce qui donne à la harira son velours sans passer par un roux.
Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant)
Le riz gluant est presque uniquement de l'amylopectine, l'amidon ramifié qui gonfle sans gélifier : mixé cru et cuit quinze minutes, il épaissit le velouté en liant sans jamais le rendre élastique. C'est la liaison de tout le plat, et il n'y a ni crème ni beurre dedans.
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)
Les nouilles udon sont cuites crues dans la soupe, ce qui est exactement l'inverse de la règle habituelle : leur amidon part dans le bouillon et l'épaissit, et c'est ce qui fait la texture du hōtō. Des nouilles bouillies à part donneraient une soupe claire et une autre recette.
Idli (petits pains vapeur de riz et de lentilles urad)
À la vapeur, l'amidon du riz gélatinise autour des bulles de la fermentation et fige la structure. Rien ne dore, rien ne croustille : la texture est l'unique enjeu de la cuisson.
Injera (galette éthiopienne de teff fermentée)
L'absit, cette louche de pâte cuite en bouillie puis reversée dans la masse, est le secret de la recette : son amidon gélatinisé donne à la galette son moelleux et sa tenue, qu'une pâte crue n'a pas.
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)
Les petits dés de pomme de terre se délitent entièrement et libèrent leur amidon dans le bouillon : c'est la liaison du ragoût, obtenue sans farine.
Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin)
La pomme de terre est cuite jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance mais qu'elle se tienne encore : l'amidon est gélatiné, donc digeste et fondant, sans que les cellules aient éclaté. Deux minutes de plus et le sauté donnerait une purée en morceaux.
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
Le riz rincé jusqu'à l'eau claire a perdu son amidon de surface : ses grains gonflent séparément dans une fois et demie leur volume de liquide au lieu de se coller.
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
Le tiers de haricots et de pommes de terre écrasé au presse-purée libère son amidon dans le bouillon : c'est la première liaison de la soupe, avant même le roux.
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)
Le potimarron est riche en amidon et sa chair se délite dès qu'elle est trop cuite. D'où les angles rabotés au couteau, le mentori : les arêtes vives sont les premières à s'émousser dans le bouillon et à troubler le jus.
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)
Le rinçage jusqu'à l'eau claire et le trempage de vingt minutes règlent l'amidon de surface : c'est ce qui fait un riz en grains séparés plutôt qu'une masse collée.
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
La moitié des cubes est écrasée contre la paroi et l'autre moitié reste entière : l'amidon libéré par la purée lie le peu de jus qui reste et enrobe les morceaux intacts. C'est la liaison du plat, et il n'y a ni crème ni farine dedans.
Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment)
La pomme de terre passe en premier, dans une huile encore parfaitement propre. Son amidon gélatinise puis la surface se déshydrate et forme la croûte : c'est elle qui tiendra au hachage et donnera la texture du kefteji, là où les autres légumes seront fondants.
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)
Cent grammes de riz rond cuisent vingt-cinq minutes dans la soupe et non à part : leur amidon passe dans le bouillon et l'épaissit. C'est la seule liaison du plat avec les noix, et c'est pour cela que le riz est rond et non long.
Kig ha farz
L'amidon de la farine de blé noir absorbe le lait et le bouillon qui traverse la toile, gonfle vers 65 °C et fige : c'est ce qui transforme une pâte à cake en un bloc ferme, qu'on émiette ensuite en grains.
Kimchi de chou chinois (baechu kimchi)
La bouillie de farine de riz n'épaissit pas pour la texture : son amidon gélatinisé libère des sucres simples que les bactéries consomment tout de suite. C'est un démarreur, et c'est pour cela qu'elle doit être froide avant de rencontrer le ferment.
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
Le roux blanc, cuit sans colorer, épaissit le bouillon de pochage en velouté : c'est la base pâle et lisse de la sauce aux câpres.
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)
La farine saupoudrée sur le gras chaud puis mouillée en fouettant forme le roux qui épaissit la sauce crème sans grumeaux.
Kouign bigouden
L'amidon de la farine absorbe le lait et gonfle à la chaleur : c'est lui qui fige la structure autour des bulles de fermentation et donne la mie épaisse et moelleuse.
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)
Une louche d'eau de cuisson des pâtes est gardée et versée à la fin. L'amidon qu'elle contient lie le chou et les pâtes en une masse unie : sans elle, les deux restent côte à côte sans se tenir, et le plat paraît sec.
Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)
Deux cents grammes de pomme de terre pour un velouté qui ne contient ni farine ni roux : leur amidon gonfle et gélatinise à la cuisson, et c'est lui qui donne le corps. Le potimarron seul, pauvre en amidon, donnerait une soupe aqueuse que la crème ne sauverait pas.
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
L'eau de cuisson des haricots est gardée et sert de mouillement. Elle est chargée de l'amidon qu'ils ont libéré, et c'est ce qui épaissit la sauce : la jeter et remettre de l'eau claire donne un plat qui ne nappe jamais.
Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)
Le pain rassis est le corps du plat. Sa mie déshydratée a des pores ouverts qui boivent le bouillon brûlant par capillarité, puis son amidon regonfle : le lablebi passe de soupe à plat consistant sans qu'on ajoute quoi que ce soit. Du pain frais se délite au lieu de s'imbiber.
Lasagnes à la bolognaise
Deux amidons travaillent en même temps : celui des 60 g de farine, qui gonfle dans le lait et lie la béchamel, et celui des feuilles de pâtes sèches, qui pompe le liquide de la sauce pendant les 40 minutes de four. C'est pourquoi une béchamel trop épaisse laisse les pâtes crues.
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Les lentilles corail se défont et libèrent leur amidon qui lie le ragù ; le même phénomène épaissit la béchamel et cuit les feuilles de pâte dans la sauce.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
L'amidon des plaques ne gélatinise qu'une fois hydraté et porté à température : 30 minutes à 150 °C ne suffisent ni pour l'un ni pour l'autre, d'où des lasagnes crayeuses au centre.
Lasagnes aux épinards
Les feuilles sèches n'ont pas d'autre source d'eau que la béchamel et les légumes : leur amidon a besoin de liquide ET de 180 °C pendant 35 minutes pour gonfler. C'est exactement ce que la cuisson annoncée ne fournit pas.
Lasagnes aux légumes rôtis
Les 60 g de farine gonflent dans les 80 cL de boisson à l'avoine pour lier la béchamel, et l'amidon des feuilles sèches pompe le reste du liquide au four. Une garniture de légumes rôtis, déjà asséchés, n'apporte rien de ce liquide : la béchamel doit rester coulante.
Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)
Les vingt grammes de farine gélatinisent au premier bouillon et donnent à cette crème une tenue que les jaunes seuls n'auraient pas : c'est ce qui distingue le leite-creme d'une crème brûlée, qui elle cuit au four.
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
Quelques lentilles éclatent forcément et libèrent leur amidon : c'est lui qui lie le jus en fin de cuisson. Cuites à couvert dans trop d'eau, elles n'en libèrent pas assez et le plat reste une soupe.
Lentilles au lard
Les lentilles sont tendres quand leur amidon a absorbé l'eau et gonflé : c'est pour cela qu'il faut un frémissement et non une ébullition, qui les ferait éclater avant que le cœur soit cuit.
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
La pomme de terre est le seul liant : ses granules d'amidon gonflent et éclatent dans le bouillon, qui épaissit tout seul en vingt-cinq minutes. Aucune farine, aucune crème n'entrent ici.
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
La moitié des haricots est écrasée au presse-purée et l'autre laissée entière. L'amidon libéré par la purée épaissit le liquide et enrobe les haricots intacts : le lobio doit être crémeux et avoir des morceaux, et ce sont les deux moitiés qui le font.
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)
Deux tiers des pommes de terre cuisent longtemps et se défont, un tiers arrive plus tard et reste entier. L'amidon des premières gélatinise et lie le bouillon : c'est toute la liaison du locro, qui ne contient ni farine ni roux.
Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate)
Une louche de haricots écrasée contre le bord libère leur amidon dans le bouillon : c'est la liaison de la loubia, et elle ne demande ni farine ni crème.
Mac and cheese de courge
L'eau de cuisson des macaronis est chargée d'amidon gélatinisé : quelques cuillères détendent la sauce sans la diluer, là où de l'eau claire la rendrait simplement liquide.
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)
L'amidon des haricots ne gélatinise qu'au-delà de 80 °C et en présence d'eau libre. C'est pourquoi ils cuisent d'abord dans l'eau claire : dans un milieu acide ou salé, les parois cellulaires restent rigides et les haricots peuvent mijoter trois heures sans jamais s'attendrir.
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
À partir du boulgour et des pois cassés la soupe épaissit vite et attache : leur amidon gélatinise et le fond de la marmite n'est plus protégé par du liquide libre. D'où la consigne de remuer à partir de l'étape 5, qui n'existe pas aux étapes précédentes.
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
Pomme de terre écrasée et Maïzena : l'amidon est le seul liant du kofta, il n'y a pas d'œuf. Sec et bien pétri, il tient à la friture ; humide, il éclate.
Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème)
Les grains de maïs absorbent l'eau et gonflent pendant quarante minutes : la mămăligă est prête quand l'amidon a fini de gélatiniser et que la masse se détache des parois en bloc.
Mandioca frita (frites de manioc)
La cuisson à l'eau gélatinise l'amidon du manioc et rend le cœur fondant. Une racine passée directement dans l'huile brunit dehors et reste crayeuse dedans : la double cuisson n'est pas facultative ici.
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
La maïzena en trois ajouts, avec une reprise d'ébullition entre chaque : l'amidon n'épaissit qu'une fois porté à ébullition, et verser d'un coup donne une sauce qui paraît liquide sur le feu puis gélifie dans l'assiette.
Mapo tofu végétarien
Les 15 g de Maïzena délayés à froid ne gonflent qu'au contact d'une sauce qui frémit : c'est ce gonflement qui transforme un bouillon rouge en sauce qui enrobe le tofu. Délayée à l'eau chaude, la fécule prend en grumeaux avant même d'arriver dans le wok.
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
Deux centimètres de bouillon au-dessus du riz et pas un de plus : c'est la quantité exacte que l'amidon du basmati peut absorber en gélatinisant, et rien n'est égoutté. Les grains gonflés et collés les uns aux autres par cet amidon forment un bloc, et c'est ce bloc, et non une quelconque liaison, qui tient debout au renversement.
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé)
La châtaigne est le seul fruit à coque qui soit fait d'amidon plutôt que d'huile, à près de quarante pour cent de sa matière sèche. Son amidon gélatinise à la cuisson et épaissit le velouté tout seul : il n'y a ni roux, ni farine, ni fécule dans cette soupe, et il n'en faut pas.
Matelote d'anguille
La farine saupoudrée sur les ingrédients chauds (singer) est cuite une minute dans le gras avant le vin : ses grains d'amidon gonflent ensuite dans le liquide et lient la sauce sans faire de grumeaux.
Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate)
Un plantain vert est presque tout amidon : quarante minutes de vapeur en gonflent les grains, et la chair passe de crayeuse et cassante à fondante, ce qui ne s'obtient pas plus vite.
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
Le riz cuit ici dans le bouillon de crabe, pas dans l'eau. Il absorbe un volume et demi de liquide et emporte tout le parfum avec lui : c'est la définition du matoutou, riz et crabe cuits ensemble et pas côte à côte.
Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle)
La maïzena n'épaissit vraiment qu'après une minute pleine d'ébullition : c'est là que ses grains éclatent et libèrent l'amidon. Retirée au premier bouillon, la crème épaissit à l'œil puis se liquéfie en refroidissant.
Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)
Les lentilles corail cuites vingt minutes dans peu d'eau se défont en purée : leur amidon gélifié est la colle de la boulette, il n'y a ni œuf ni cuisson ensuite.
Minestrone
Pommes de terre, pâtes et haricots relâchent leur amidon dans le bouillon et l'épaississent : c'est ce qui donne au minestrone sa consistance, mais c'est aussi ce qui le transforme en bouillie si les pâtes cuisent vingt minutes.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
La lentille corail est décortiquée, donc sans peau pour la retenir : elle se défait en vingt-cinq minutes et son amidon lie le plat de lui-même. Le misir wot n'a ni farine ni crème, il n'a que des lentilles qui ont fini de tenir leur forme, et c'est pourquoi il mijote à découvert.
Mogettes au jambon
L'amidon du haricot absorbe l'eau et gonfle entre 80 et 95 °C : c'est ce qui donne la texture crémeuse à l'intérieur d'une peau intacte, la signature de la mogette.
Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain)
Une plantain à peine mûre est encore riche en amidon, ce qui la fait tenir en tranches. Trop mûre, son amidon a tourné en sucre et elle se défait en purée dans la cocotte.
Moules-frites
Le premier bain à 150 °C ne colore rien : il cuit l'amidon à cœur, qui gonfle et devient moelleux. Une frite jetée directement dans l'huile à 180 °C brunit avant que le centre soit cuit.
Moussaka végétarienne aux lentilles
La béchamel tient grâce à l'amidon de la farine qui gonfle et gélifie dans le lait chaud : c'est elle qui fige les couches au repos.
Muamba de galinha (poulet angolais à l'huile de palme et au gombo)
Quelques cubes de courge écrasés contre la paroi libèrent leur amidon gélatinisé et lient la sauce : c'est la liaison du plat, sans farine ni fécule.
Nanguazhou (congee chinois au potiron)
Cent cinquante grammes de riz rond pour un litre huit d'eau, soit douze fois son poids : à cette dilution les grains éclatent complètement et libèrent leur amidon, qui gélatinise et épaissit l'eau. Un congee n'est pas du riz dans du bouillon, c'est de l'amidon en suspension, et c'est pourquoi il faut soixante-dix minutes et du riz rond.
Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur)
L'amidon du riz absorbe l'eau et gonfle au-dessus de soixante-dix degrés : c'est ce qui rend le grain tendre. Trop peu d'eau et le cœur reste crayeux, trop et le grain éclate.
Navarin d'agneau printanier
La farine saupoudrée sur la viande chaude est cuite deux minutes avant l'arrivée du liquide : ses grains d'amidon se dispersent dans le gras et gonfleront ensuite dans le bouillon en le liant. Versée dans un liquide froid, elle ferait des grumeaux.
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé)
Une louche de haricots écrasée à la fourchette et remise dans le plat libère de l'amidon dans le liquide. C'est l'épaississant du ndambé, et il est déjà dans la casserole : aucune farine ni fécule n'a sa place ici.
Nouilles sautées au tofu mariné
Les nouilles de riz gélatinisent puis se rétractent en refroidissant : rincées et laissées telles quelles elles se soudent, et c'est pour cela qu'on les huile légèrement avant de les réserver.
Œufs en meurette
Dans le beurre manié, la farine est enrobée de matière grasse : ses grains entrent isolés dans la sauce chaude et gonflent un par un, sans former les grumeaux qu'une farine jetée sèche donnerait.
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
Les orecchiette cuisent dans l'eau des cime di rapa. Cette eau chargée d'amidon, jetée à l'étape 8 dans l'huile aux anchois, forme une émulsion brillante qui enrobe chaque oreillette sans un gramme de matière grasse en plus.
Paëlla végétale
Le riz rond absorbe exactement deux fois son volume de bouillon et n'est jamais remué : son amidon gélatinise à l'intérieur du grain au lieu d'être libéré dans le liquide. C'est pour cela qu'une paëlla reste en grains détachés là où un risotto devient crémeux.
Pamonha (papillotes de maïs frais cuites à la vapeur)
L'amidon du maïs frais gonfle et prend en gel pendant l'heure de cuisson : c'est ce qui transforme une purée liquide en une pâte qui se tient. Aucun œuf ni aucune farine n'intervient.
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
L'eau de cuisson des haricots est chargée d'amidon : elle est le liant de la soupe et ne se jette jamais.
Pão de queijo (petits pains au fromage sans gluten)
Le liquide bouillant versé d'un coup sur la farine de tapioca gélatinise son amidon : c'est ce qu'on appelle échauder, et c'est la seule structure du pão de queijo, puisqu'il n'y a pas un gramme de gluten dedans.
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)
La farine de maïs versée d'un coup dans l'eau bouillante voit ses grains d'amidon gonfler et éclater : les quarante minutes à feu doux sont le temps qu'il faut pour que la gélatinisation soit complète et que la pâte perde son goût de farine crue.
Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)
L'amidon du pain de mie gonfle dans le lait et épaissit la sauce sans farine ni cuisson. C'est le liant traditionnel de la huancaína, et il explique pourquoi une sauce trop épaisse se rattrape au lait et jamais à l'eau.
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
Les 30 minutes de repos hors du feu réhydratent cet amidon cristallisé et le regonflent : c'est ce gonflement, et non une liaison ajoutée, qui donne à la pappa son épaisseur de cuillère.
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)
L'amidon de la semoule de maïs et de la maïzena gonfle et se fige à la cuisson : c'est lui qui verrouille la mousse et empêche le dôme de s'affaisser à la sortie du four.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Le crémeux ne vient d'aucune crème : c'est l'amidon des pois chiches mixés plus celui relâché par les pâtes cuites directement dans le bouillon qui épaissit le plat.
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
Le tiers de haricots mixé en purée n'est pas un choix esthétique : son amidon gélatinisé est ce qui lie le bouillon et lui donne sa texture crémeuse, sans farine ni crème. Les pâtes cuites directement dedans en ajoutent encore.
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
L'amidon libéré par les lentilles et par les 250 g de pâtes épaissit le bouillon en fin de cuisson : c'est lui qui fait passer le plat de la soupe au plat unique nappant, et c'est lui aussi qui mousse et bouche la soupape si l'on cuit les pâtes sous pression.
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
Deux sources d'amidon dans la même casserole : la pomme de terre qui se défait et les pâtes qui cuisent dans le liquide au lieu d'une grande eau. C'est ce double relargage qui donne la texture crémeuse, sans une goutte de crème.
Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)
La farine délayée à froid puis cuite à 85 °C épaissit la base : c'est elle et non les jaunes qui tient la crème, ce qui lui permet ensuite de supporter 250 °C sans trancher.
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
Le grano cotto recuit dans le lait à l'étape 3 continue de gélatiniser et relâche de l'amidon : c'est ce qui transforme des grains égouttés en une crème épaisse où les grains restent visibles.
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)
Huit grammes de maïzena délayés dans huit centilitres d'eau froide : la sauce reste liquide jusqu'au contact du wok, où l'amidon gélatinise en trente secondes et passe d'eau trouble à vernis brillant. Délayée dans de l'eau chaude, elle aurait fait des grumeaux avant même d'arriver.
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)
Le plantain vert est presque tout amidon et pas de sucre : la première friture douce à cent soixante degrés le cuit à cœur et gélatinise cet amidon. C'est ce qui permet de l'écraser sans qu'il se déchire.
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
Les pommes de terre sont cassées à la pointe du couteau et non tranchées : la surface déchirée est irrégulière et expose les cellules, qui libèrent leur amidon dans le bouillon. Cet amidon gélatinise et lie la soupe. C'est toute la technique du plat, elle s'appelle cascar en espagnol, et une pomme de terre coupée net donnerait un bouillon clair.
Pâte à choux
La farine versée dans le liquide bouillant gélatinise immédiatement : c'est cette panade cuite, et non un levain, qui permettra à la pâte de retenir la vapeur et de gonfler.
Pâte à Pizza
La cuisson ne fait pas que colorer : c'est là que l'amidon gélatinise et fige la mie. Une pizza sortie trop tôt paraît souple à la sortie du four, puis devient caoutchouteuse en refroidissant.
Pâté chinois
Les pommes de terre cuites à l'eau salée jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance ont un amidon entièrement gélatinisé : c'est la condition pour qu'elles s'écrasent en purée lisse plutôt qu'en grumeaux.
Pâté chinois végétarien
Les pommes de terre cuites jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance ont un amidon entièrement gélatinisé, condition pour qu'elles s'écrasent en purée lisse et non en grumeaux.
Pâtes au citron
Les pâtes égouttées une minute avant le temps du paquet finissent de gonfler dans la poêle en absorbant la crème : c'est ce qui les assaisonne de l'intérieur.
Pâtes au pesto de persil
L'amidon libéré par les pâtes dans l'eau de cuisson a gonflé et gélifié : c'est cette eau trouble qui sert de liant, pas de l'eau claire du robinet.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
L'amidon libéré par les pâtes dans leur eau de cuisson est l'agent liant de ce plat : une louche de cette eau dans la poêle transforme une sauce qui glisse en une sauce qui accroche.
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
L'amidon du riz gonfle et devient translucide entre 65 et 80 °C. Une eau bouillante emmène les nouilles au-delà en quelques secondes et il n'y a plus rien à rattraper : elles se briseront dans le wok.
Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc)
L'eau bouillante versée sur la farine gélatinise une partie de l'amidon avant le pétrissage : la pâte devient extensible et se laisse abaisser à 2 mm sans se rétracter, ce qu'une pâte à l'eau froide ne fait pas.
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
L'eau bouillante versée d'un coup sur la farine de maïs à l'étape 2 fait gonfler et éclater les grains d'amidon. Sans gluten pour tenir la pâte, c'est cet amidon gélatinisé qui lui donne toute sa cohésion.
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
Ces pâtes sont tenues surtout par leurs amidons gélatinisés à la cuisson. Elles sont donc fragiles au sortir de l'eau et ne supportent pas d'attendre égouttées.
Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)
L'amidon décanté au fond du bol, récupéré et remis dans la râpure, gélatinise à la friture et lie les galettes : c'est le vrai liant, la farine n'est qu'un appoint.
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
L'amidon de maïs a besoin de quarante minutes à petit feu pour gélatiniser complètement. Une polenta cuite vingt minutes reste sableuse en bouche, et aucune quantité de remuage n'y change rien : c'est une affaire de temps et de température.
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
Les grains d'amidon du maïs commencent à gonfler vers 70 °C mais mettent quarante-cinq minutes à éclater complètement. Une polenta écourtée reste sableuse : le temps ne se remplace pas par la puissance du feu.
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
Trois volumes d'eau pour un de farine, et quarante-cinq minutes de cuisson : l'amidon est saturé et forme un gel très ferme, qui figera en refroidissant. C'est le contraire du réglage abruzzais, qui vise le coulant.
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
Les grains de maïs absorbent le liquide et gonflent jusqu'à éclater, libérant l'amidon qui épaissit tout le mélange. Le phénomène demande de la chaleur et du temps : c'est la raison exacte pour laquelle une polenta cuite quinze minutes reste granuleuse quelle que soit la quantité de beurre ajoutée.
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)
L'amidon du pain gonfle dans la sauce pendant vingt minutes : la boulette double presque de volume et devient moelleuse, presque comme un gnocchi.
Porridge au cacao, dattes et graines de courge
Cinq minutes de flocons dans un liquide frémissant, en remuant : l'amidon de l'avoine absorbe le lait et gonfle, ce qui est toute la texture du porridge. Le remuage n'est pas décoratif, il libère l'amidon en surface des flocons et c'est lui qui rend la préparation crémeuse plutôt que soupeuse.
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)
Les pommes de terre cassées en levier et non tranchées : la cassure déchirée expose les cellules et libère l'amidon, qui gélatinise et lie le bouillon. C'est la seule liaison de la soupe, elle ne contient ni farine ni crème, et une pomme de terre coupée net laisserait un bouillon clair.
Poulet au vin jaune et aux morilles
La cuillère de farine est cuite une minute dans le gras avant le mouillement : l'amidon se disperse puis gonfle dans le liquide chaud, ce qui donne une sauce déjà tenue avant même la réduction à la crème.
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)
Le plantain frit est un cas particulier : son amidon gélatinise à la friture, puis la croûte se forme et emprisonne cette texture. Tant qu'il reste sec, il tient. Plongé dans une sauce et laissé mijoter, il se regorge d'eau, l'amidon se relâche et le morceau s'écrase à la cuillère. D'où la règle absolue du plat : les plantains entrent hors du feu.
Pounti auvergnat
La farine de la pâte gélatinise dans le lait pendant la cuisson et retient l'eau rendue par les blettes et la viande : c'est ce qui permet de trancher le pounti au lieu de le servir à la cuillère.
Poutine traditionnelle
Le premier bain à 150 °C cuit le cœur du bâtonnet sans le colorer : l'amidon gonfle et gélatinise, et c'est cette chair cuite qui restera moelleuse sous la sauce. Un seul bain à 180 °C dore l'extérieur avant que l'intérieur soit cuit, et la frite s'effondre dès qu'elle est mouillée.
Poutine végétarienne
Le premier bain à 150 °C cuit le cœur du bâtonnet : l'amidon gonfle et gélatinise, et c'est cette chair cuite qui restera moelleuse sous la sauce. Le second bain ne cuit plus, il sèche la surface.
Préparation de la semoule de couscous
Deux passages parce que l'amidon gélatinise de l'extérieur vers l'intérieur : le premier ne cuit que la surface du grain, le second, après la seconde hydratation, pousse la cuisson jusqu'au centre. Un seul passage de 35 minutes donnerait une peau cuite autour d'un cœur farineux.
Pulenda de châtaigne
La farine de châtaigne n'a pas de gluten : c'est son amidon seul qui, en absorbant l'eau bouillante et en gonflant vers 65 °C, lie la pulenda. Versée en pluie et remuée sans arrêt, elle gélifie uniformément ; jetée d'un bloc, elle fait des grumeaux crus à cœur.
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth)
Le roux blond épaissit le bouillon de pochage : cinquante centilitres pour 40 g de farine, une sauce nappante et pas une colle.
Purée de pois cassés au tahin et au citron
Le pois cassé est un pois sec fendu et débarrassé de sa peau, ce qui explique sa vitesse relative : quarante minutes suffisent pour qu'il se défasse tout seul, sans trempage. Son amidon libéré donne une purée qui tient à la cuillère sans avoir besoin d'être réduite.
Purée de pommes de terre
Les 30 minutes d'eau frémissante gonflent l'amidon des rattes sans faire éclater les cellules ; le presse-purée les sépare intactes. Un mixeur les crève et libère l'amidon dans l'eau : c'est très exactement la différence entre une purée et de la colle.
Purée de pommes de terre au basilic
Les grains d'amidon de la ratte gonflent d'eau pendant les 30 minutes de cuisson. Passés au moulin ils restent entiers et la purée est légère ; passés au mixeur ils éclatent, libèrent leurs longues chaînes et la purée devient une colle : d'où l'interdiction de l'étape 6.
Quenelles de brochet sauce Nantua
La panade est de la farine gélatinisée dans le lait chaud puis desséchée : ses granules gonflés retiennent l'eau de la chair de brochet et donnent une farce qui se tient à cru et ne rend pas de jus au pochage.
Quesadillas aux haricots noirs et au cheddar
Écraser une partie des haricots libère leur amidon, qui se comporte comme une colle : c'est ce qui tient la garniture entre deux tortillas au lieu de la laisser tomber quand on coupe. Les morceaux entiers laissés à côté donnent la texture ; la purée donne la tenue. Il faut les deux.
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)
La farine grillée lie moins qu'une farine crue, car une partie de son amidon est dégradée : c'est pourquoi il en faut le double d'un roux ordinaire, et pourquoi la sauce épaissit en dix minutes et pas en deux.
Ragoût de boulettes végétalien
La farine grillée est délayée dans l'eau froide et non chaude. Dans l'eau froide les grains se dispersent avant de gonfler ; versés dans un liquide chaud ils gélatinisent en surface et forment des grumeaux instantanément.
Rajma (curry de haricots rouges)
Les haricots écrasés contre la paroi libèrent leur amidon cuit, qui lie et épaissit la sauce sans aucun autre liant.
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)
Quarante minutes à petits bouillons gonflent l'amidon du niébé : le haricot passe de farineux à crémeux, et c'est quand il s'écrase sous le doigt qu'il est prêt à recevoir la sauce.
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)
Deux louches de pois chiches écrasées à la fourchette et remises dans la casserole : leur amidon gélatinisé se disperse dans le bouillon et l'épaissit. C'est la seule liaison, il n'y a ni farine ni crème, et mixer la soupe entière la transformerait en purée et lui ferait perdre les grains entiers qui en font une soupe.
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
Le tiers de haricots écrasés libère son amidon et lie la soupe ; la recette le dit : c'est lui qui épaissit, pas la farine.
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
L'amidon libéré par les pâtes dans leur eau de cuisson est l'ingrédient invisible de la recette : quelques cuillères suffisent à lier la ricotta et à la faire adhérer aux pâtes.
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
Le riz arborio libère son amidon en gélatinisant dans le bouillon, ce qui lie à peine le liquide sans jamais l'épaissir en crème : le plat reste coulant, et c'est la définition du risi e bisi.
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
Le remuage libère l'amidon du riz rond qui gélatinise dans le bouillon : c'est lui qui fait le liant, aidé par l'amidon des haricots.
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
L'arborio relâche son amylopectine au fur et à mesure qu'on le remue dans un liquide chaud : c'est cet amidon libéré, et rien d'autre, qui épaissit le bouillon en crème. Ni crème ni farine n'entrent dans un risotto.
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)
Le riz arborio n'est pas lavé, et c'est volontaire : l'amylopectine qui enrobe le grain se dissout peu à peu dans le bouillon et c'est elle, et rien d'autre, qui fait la crème du risotto. Remuer presque continûment fait frotter les grains les uns contre les autres et accélère cette libération ; un riz rincé donnerait des grains cuits dans un bouillon clair.
Risotto aux champignons
Le brassage répété arrache l'amidon de surface des grains, qui gélatinise dans le liquide : c'est ça, le crémeux du risotto ; pas la crème.
Riz au lait
Le riz rond libère son amidon dans le lait chaud : c'est lui qui lie et rend le dessert crémeux ; les riz longs, pauvres en amylopectine, ne le font pas.
Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes)
La croûte du fond n'est pas un accident. L'amidon au contact de la cocotte se déshydrate et caramélise : à Dakar elle porte un nom et se dispute. Elle exige un feu très doux, la même flamme qui empêche le reste de brûler.
Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)
La cuisson de la veille gélatinise l'amidon une première fois, ce qui fixe la forme de chaque râpure. Une pomme de terre crue râpée rendrait son eau et l'amidon sortirait au lieu de rester dedans.
Saint Honoré
La crème pâtissière est épaissie par l'amidon qui gonfle à la cuisson : c'est lui qui lui permet de tenir dans les choux.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Le sarrasin est traité comme un risotto : l'amidon relâché au fur et à mesure des louches de fumet lie la préparation et la rend crémeuse, bien avant l'ajout de la crème.
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches
L'eau doit être bouillante et non chaude. L'amidon du blé ne se réhydrate correctement qu'au-delà de 70 °C environ, et de l'eau tirée du robinet donne un grain qui reste dur au coeur et farineux en bouche, quel que soit le temps d'attente.
Salade de lentilles à l'échalote
C'est l'amidon des lentilles qui gonfle et s'attendrit pendant les 25 minutes ; s'il n'est pas assez cuit, la lentille reste crayeuse au centre, et cette texture ne s'améliore plus une fois la vinaigrette ajoutée.
Salade de quinoa méditerranéenne
Le quinoa absorbe exactement deux fois son volume d'eau pendant les 15 minutes : au-delà, l'amidon relargue et les grains se collent. C'est pourquoi on cuit par absorption, à couvert, et non dans un grand volume d'eau comme des pâtes.
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)
Les pommes de terre cuites en robe et refroidies retrouvent un amidon rétrogradé, plus ferme : elles se coupent alors en dés nets au lieu de s'effriter.
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)
La lentille corail n'a pas de peau : elle éclate en vingt-cinq minutes et son amidon gélatinisé se disperse. Battue au fouet, cette purée devient la liaison entière de la soupe, qui ne contient ni farine ni crème. D'où la consistance du sambar, entre la soupe et la sauce, qui nappe le riz sans y disparaître.
Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)
Le riz entre cru et triple de volume dans le rouleau en absorbant le jus de cuisson : c'est pour cela que la farce est déposée en petite quantité et le rouleau serré sans être comprimé.
Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)
Quarante-cinq centilitres d'eau pour trois cent cinquante grammes de riz, et rien n'est égoutté : l'amidon du grain gélatinise en absorbant exactement l'eau qu'on lui a donnée. D'où l'interdiction de soulever le couvercle, qui laisserait partir la vapeur comptée dans ce volume, et d'où l'inutilité de remuer, qui n'accélérerait rien et arracherait aux grains l'amidon de surface qui colle.
Sauce Béchamel
Ce sont les grains d'amidon des 30 g de farine qui, chauffés dans le lait, gonflent et emprisonnent l'eau : la sauce ne s'épaissit qu'aux alentours de 90 °C, d'où la remise sur le feu après avoir versé le lait.
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
L'amidon de la pomme de terre gélatinise entre 60 et 70 °C : c'est le moment où la chair passe de crayeuse à fondante. Cuites départ eau froide, les pommes de terre traversent cette zone uniformément et ne se défont pas en surface.
Saucisse purée
Un mixeur fait éclater les cellules de la pomme de terre et libère l'amidon gélatinisé : la purée devient de la colle. Le presse-purée écrase sans déchirer.
Scarpaccia de courgettes
100 g de farine pour un kilo de courgettes : la pâte n'est pas un support, c'est une colle. Son amidon gélatinise et soude les rondelles entre elles, rien de plus.
Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle)
Trois passages à la vapeur, et c'est le nombre exact. Chaque cuisson gélatinise une couche d'amidon supplémentaire vers le cœur du grain ; entre deux, l'aspersion et le roulage réhydratent la surface pour que la vapeur suivante ait de l'eau à porter plus loin. Une seule cuisson longue donne un grain collant dehors et crayeux dedans.
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
La semoule cuite dans le lait est le squelette de la farce : elle absorbe l'humidité de la ricotta et empêche la garniture de détremper la pâte.
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
La semoule cuite dans le lait forme un gel ferme qui tient la ricotta : sans elle, la farce coulerait hors de la coquille pendant la cuisson.
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)
La farine de pois chiches versée en pluie dans l'eau frémissante gonfle et lie la sauce : versée d'un coup ou dans un liquide bouillant, elle prend en grumeaux que le fouet ne rattrape plus.
Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)
La Maïzena dans la farce gélifie à la cuisson et retient le jus du porc : c'est ce qui rend la boulette fondante malgré 1 h 30 de cuisson.
Sienikeitto (soupe finlandaise aux champignons à la crème)
Quarante grammes de farine cuits dans le beurre puis délayés au lait : l'amidon gonfle et gélatinise entre soixante et quatre-vingts degrés, et c'est lui qui donne à la soupe sa consistance veloutée sans qu'il y ait ni purée ni légume mixé. Le roux reste blanc, deux minutes à peine, parce qu'un amidon dextrinisé par la chaleur lie nettement moins.
Socca niçoise
L'amidon du pois chiche gonfle au repos puis fige à la cuisson : c'est lui qui fait prendre la galette sans œuf ni gluten.
Sole normande
Le roux blanc (beurre et farine cuits 2 minutes) gélatinise dans le liquide de cuisson et donne le corps du velouté, avant que jaunes et crème n'apportent le brillant.
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)
Châtaigne et pomme de terre sont toutes deux presque entièrement faites d'amidon, et c'est cet amidon gélatinisé puis mixé qui donne au velouté son corps : il n'y a ni crème ni roux dans cette soupe. La proportion compte, trois cents grammes de pomme de terre pour cinq cents de châtaigne, parce que la châtaigne seule donnerait une purée farineuse et sèche en bouche.
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)
L'amidon de la pomme de terre a gonflé pendant les vingt minutes de cuisson : quinze secondes de mixeur suffisent à le disperser, et au-delà les granules éclatent et la soupe devient élastique et collante, un défaut que rien ne rattrape.
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
Les pommes de terre puis les vermicelles libèrent leur amidon dans le bouillon et l'épaississent par-dessus le lait d'arachide. La soupe doit napper sans être une bouillie, et c'est pourquoi les vermicelles n'entrent que huit minutes avant la fin : cuits plus longtemps, ils continuent de boire et la soupe prend en masse au réchauffage.
Soupe à l'oignon
La farine singée sur les oignons gonfle dans le liquide et donne à la soupe sa légère liaison.
Soupe aigre-piquante aux champignons
La Maïzena délayée à froid gonfle dans le bouillon frémissant et le fait napper : versée directement, elle ferait des grumeaux.
Soupe aux pois au jambon
Les pois se défont parce que leur amidon gonfle et se libère : c'est lui qui épaissit la soupe, et c'est aussi pourquoi elle continue d'épaissir en refroidissant.
Soupe aux pois jaunes végétarienne
Les pois se défont parce que leur amidon gonfle et se libère. C'est lui qui épaissit la soupe, et c'est pourquoi elle continue d'épaissir en refroidissant.
Soupe carottes et lentilles
Les lentilles corail n'ont pas de peau : en vingt minutes elles se délitent complètement et leur amidon épaissit la soupe. C'est pour cela qu'aucune crème n'est nécessaire.
Soupe chinoise de Cayenne
Les nouilles cuisent à part et se rincent : l'amidon libéré en surface troublerait le bouillon et le rendrait pâteux au fond du bol.
Soupe corse
L'amidon des haricots et des pommes de terre, libéré dans le bouillon pendant la longue cuisson, l'épaissit naturellement : c'est ce qui donne à la soupe corse sa consistance, sans farine ni crème.
Soupe de carottes et patates douces
Ce sont les pommes de terre et la patate douce, riches en amidon, qui donnent au velouté son liant naturel une fois mixées.
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
La moitié des haricots est mixée et remise dans la soupe, et c'est ce qui lui donne un corps de velouté sans crème et sans farine. L'amidon des haricots, déjà gélatinisé à la cuisson, épaissit le bouillon dès qu'il est libéré par le mixage : la soupe est liée par elle-même.
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
Les pâtes cuisent dans la soupe et non à côté, ce qui est un choix assumé : leur amidon passe dans le bouillon et l'épaissit, ce qui est exactement ce qu'on veut d'une soupe de haricots italienne. Le prix à payer est que les restes continuent de boire, ce dont la conservation ci-dessous tient compte.
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
Mixer la moitié des haricots libère leur amidon, qui épaissit la soupe sans farine ni crème.
Soupe de pois cassés au paprika fumé
Les pois cassés se défont et libèrent leur amidon, qui gonfle dans le bouillon et lie naturellement la soupe : c'est aussi pourquoi elle épaissit en refroidissant.
Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)
Le riz cuit dans une fois et demie son volume d'eau, à couvert : l'amidon gélifie en absorbant tout le liquide, et les grains restent séparés pour boire la sauce.
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
L'amidon relâché par les pâtes dans l'eau de cuisson sert de tensioactif : c'est lui qui empêche l'huile de se séparer et de flotter au-dessus.
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
L'amidon libéré par les pâtes dans leur eau de cuisson est l'agent stabilisant de l'émulsion : c'est la louche réservée à l'étape 6 qui empêche la sauce de trancher, pas la quantité de fromage.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
L'eau de cuisson gardée à l'étape 11 est chargée de l'amidon relâché par les pâtes. Mélangée à la sauce hors du feu, elle la lie et la fait napper sans une goutte de crème.
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)
On cuit volontairement dans peu d'eau : plus l'eau est chargée en amidon dissous, plus l'émulsion tient. C'est le geste romain, et il vaut pour les quatre pâtes de la ville.
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
L'eau de cuisson volontairement réduite est très chargée en amidon dissous, et c'est cet amidon qui stabilise l'émulsion. Une grande eau de cuisson donne une sauce qui tranche.
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
Les pâtes sont volontairement sorties trois minutes trop tôt : elles finissent dans le jus de palourde et relâchent leur amidon dedans, ce qui lie la sauce.
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)
L'amidon des spaghettis mélangés à deux louches de sauce lie celle-ci aux pâtes : c'est pour cela qu'on ne les sert pas nappés à part.
Spaghettis façon puttanesca
Les spaghettis relarguent de l'amidon dans l'eau de cuisson pendant leurs 10 minutes : cette eau trouble n'est pas un déchet, c'est l'ingrédient liant de l'étape 6.
Storzapreti
La farine de la surface gélifie dans l'eau et forme une peau fine qui protège la quenelle ; c'est pour cela qu'on les roule dans la farine juste avant de les pocher.
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
Une pâte fraîche relargue beaucoup d'amidon en 3 minutes de cuisson : c'est cette eau trouble, gardée à l'étape 9, qui donne à la sauce sa tenue. De l'eau claire ne ferait que la diluer.
Suan la tudousi (pommes de terre râpées sautées au vinaigre et au piment)
Le rinçage des bâtonnets enlève l'amidon libéré par la coupe. Cet amidon, au contact de l'huile chaude, gélatinise en surface et colle les bâtonnets en un bloc : le plat vit de leur séparation, d'où les trois rinçages jusqu'à eau limpide.
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)
Les deux morceaux de pomme de terre écrasés contre la paroi libèrent leur amidon dans le jus et le lient. Aucune farine n'intervient, et c'est ce qui donne au sudado sa consistance de sauce courte.
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
Le riz cuit par absorption dans la sauce relargue son amidon dans le liquide : c'est cet amidon, et rien d'autre, qui fait tenir le supplì. Un riz cuit à l'eau puis mélangé à la sauce ne collera jamais.
Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle)
Quarante grammes de semoule fine jetés hors du feu : ses grains d'amidon absorbent le jus qui reste et gonflent en refroidissant, ce qui fige la garniture sans la rendre collante comme le ferait la fécule. C'est l'astuce polonaise classique, et elle vaut mieux que de cuire les pommes dix minutes de plus.
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
L'eau de cuisson n'est utile que si elle est chargée : peu d'eau pour beaucoup de pâtes. Une immense casserole donne une eau claire et une sauce qui ne lie pas.
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs)
Soixante à quatre-vingt-dix secondes dans un grand volume d'eau bouillante : les pâtes fraîches ne contiennent presque pas d'eau à chasser, leur amidon gélatinise presque instantanément sur un demi-millimètre d'épaisseur, et elles remontent en surface pour le dire. Une minute de plus et elles sont molles.
Tallarines verdes (pâtes à la sauce d'épinards, de basilic et de fromage frais)
L'amidon libéré dans l'eau de cuisson des pâtes est ce qui fait adhérer la sauce. Une louche prélevée avant l'égouttage remplace la crème et lie tout sans rien alourdir.
Tapioca recheada (galette de tapioca garnie au fromage)
La galette se forme sans aucun liant : les grains d'amidon humidifiés fondent au contact de la poêle chaude et se soudent entre eux. Toute la recette tient à ce que les grains soient humides mais non mouillés.
Taralli pugliesi al finocchio (couronnes croquantes des Pouilles au fenouil)
C'est tout l'intérêt du bain d'eau bouillante de l'étape 6, et l'étape que l'on est tenté de sauter. L'amidon des deux premiers millimètres absorbe l'eau et gonfle en un gel qui, en séchant, devient une peau lisse et fermée. Au four, cette peau brunit vite et tient la forme de l'anneau pendant que le cœur perd son humidité. Des taralli enfournés crus cuisent en biscuits mats, affaissés, sans le brillant ni la cassure nette.
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
La polenta cuit ici dans un bouillon de légumes et non dans l'eau : l'amidon gélatinise dans un liquide déjà chargé, et le résultat est plus lié et plus goûteux qu'une polenta nappée après coup.
Tartiflette
Les pommes de terre finissent leur cuisson au four dans le gras du reblochon fondu : d'où l'intérêt de les sortir de l'eau encore fermes.
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)
Le riz rond, cuit sept minutes seulement, finit de gonfler dans la boulette pendant le mijotage : il boit la sauce et donne aux tefteli leur texture moelleuse et un peu collante.
Tempeh laqué au sésame
Les 10 g de Maïzena délayés dans la marinade froide épaississent dès l'ébullition : sans eux, le mélange resterait liquide et coulerait des tranches au lieu de les enrober.
Teurgoule normande
Le riz rond libère son amidon très progressivement dans un lait qui ne bout jamais vraiment. D'où cette texture de crème dense, sans grain distinct, impossible à obtenir en une heure.
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
Le riz est cru et cuit par absorption, dans le jus des moules et l'eau qui affleure. Rien ne se remue : une cuillère qui passerait dedans libérerait l'amidon de surface et transformerait la tiella en risotto.
Tofu croustillant sauce aigre-douce
La Maïzena joue deux rôles opposés dans la même recette : sèche sur le tofu, elle gélatinise au contact de l'huile brûlante en une croûte cassante ; il n'y en a pas dans la sauce, qui n'épaissit ici que par réduction.
Tomates farcies à la viande
Le riz cru posé au fond du plat cuit par absorption du jus rendu par les tomates : il boit exactement ce qui, sinon, noierait la farce. C'est un choix technique déguisé en économie ménagère.
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Le riz finit d'absorber au four le jus rendu par la tomate : d'où l'intérêt de le sous-cuire, faute de quoi ses grains, déjà gorgés d'eau, éclatent.
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)
L'amidon relâché par les pâtes dans l'eau de cuisson est le liant du plat ; c'est pour ça qu'on prélève l'eau avant d'égoutter et qu'on cuit dans peu d'eau.
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
L'amidon resté dans la râpure gélatinise au contact de l'huile chaude et soude les filaments entre eux. C'est lui, plus que la farine, qui tient la galette.
Tortilla de patatas
Les 20 minutes de confit gélatinisent l'amidon des pommes de terre, qui se relâche ensuite dans les œufs pendant les 10 minutes de repos de l'étape 4 : c'est ce liant naturel qui tient la tortilla, pas la farine.
Tourin à l'ail
Les 15 g de farine cuits dans la graisse forment un roux blond qui lie légèrement la soupe pendant les 15 minutes de frémissement : sans lui, le tourin est une eau à l'ail.
Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)
Le fond est précuit à blanc dix minutes. Sans ce passage, l'humidité de la confiture atteint une pâte crue et la tartelette a un fond pâteux.
Tourtière classique
La pomme de terre crue râpée est ajoutée à la fin pour une seule raison : son amidon gonfle dans le jus de cuisson et le fixe. C'est ce qui transforme un ragoût liquide en une farce liante qui se tranche.
Tourtière du Lac-Saint-Jean
Mille deux cents grammes de pommes de terre en cubes dans le même volume que la viande : leur amidon gélatinise, se dissout partiellement dans le bouillon et l'épaissit tout seul. C'est pourquoi la recette ne contient ni farine de liaison ni roux et que le jus nappe quand même, et c'est aussi pourquoi les cubes doivent être de la taille de ceux de viande, pour qu'il en reste des morceaux.
Tourtière végétarienne
La pomme de terre crue râpée, mélangée à froid, libère un amidon qui gonflera au four et fixera ce qui reste de jus. C'est la liaison de la farce, pas un légume de plus.
Truffade
On ne rince pas les pommes de terre : l'amidon libéré par la coupe gélatinise à la cuisson et soude les tranches entre elles et à la tome. Rincées, elles restent séparées et la truffade ne fait pas galette.
Tsukune (boulettes de poulet japonaises grillées en brochettes, sauce tare)
La Maïzena dans la farce retient le jus d'un poulet maigre et donne aux tsukune leur texture rebondie.
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
Toute la recette tient à un point : l'amidon de tapioca qui enrobe les dés passe de la poudre blanche opaque au gel translucide vers 70 °C. C'est ce changement, visible à l'œil nu, qui dit que les perles sont cuites, et non un temps.
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)
La farine de manioc versée en pluie dans la purée bouillante gélatinise instantanément, et c'est ce qui fait passer une soupe de haricots à une purée qui tient à la cuillère.
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)
La semoule est grillée à sec avant d'être hydratée, et c'est toute la recette. Le grillage dessèche et durcit la surface de chaque grain, qui absorbe alors l'eau lentement et garde son individualité. Une semoule crue versée dans l'eau bouillante gélatinise d'un coup et donne une pâte.
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)
Vingt-cinq centilitres d'eau bouillante versés sur la farine, et c'est ce qui fait la pâte ukrainienne. L'amidon gélatinise immédiatement au contact de l'eau brûlante et retient cette eau : la pâte devient souple, plastique, et ne se rétracte pas sous le rouleau. C'est aussi ce qui la rend facile à souder, là où une pâte à l'eau froide résiste et se contracte.
Velouté de brocolis
La pomme de terre est là uniquement pour lier : son amidon donne le corps que le brocoli, presque sans amidon, ne peut pas apporter.
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
L'amidon des haricots gonfle pendant le trempage puis la cuisson : c'est cette double étape qui donne au velouté son corps sans crème ni farine.
Velouté de lentilles
L'amidon des lentilles se libère dans le bouillon pendant les 30 minutes de cuisson : c'est lui qui épaissit le velouté, aucune liaison n'est nécessaire.
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
C'est l'amidon du panais, libéré par les 20 minutes de mijotage puis éclaté par le mixage, qui donne au velouté sa texture. Il n'y a ni farine ni fécule dans cette recette : tout vient du légume.
Velouté de potiron, carottes et patates douces
L'amidon de la patate douce gonfle et lie le velouté : c'est lui qui donne l'onctuosité, le lait de coco ne fait qu'apporter du gras et du parfum.
Velouté de topinambours aux noisettes torréfiées
Deux cent cinquante grammes de pomme de terre pour huit cents de topinambour : le topinambour ne contient presque pas d'amidon et donnerait un bouillon mixé plutôt qu'un velouté. L'amidon de la pomme de terre gélatinise, gonfle et donne au mixage sa texture nappante, qui porte ensuite la crème.
Vichyssoise
L'amidon des pommes de terre gonfle dans le bouillon chaud et épaissit le velouté sans farine ni crème : c'est lui, et non la crème, qui donne le corps.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
Les feuilles de lasagne cuisent au four en absorbant l'eau de la béchamel et du ragù : d'où la nécessité d'une béchamel assez fluide, faute de quoi les pâtes restent crayeuses au centre.
Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)
Les pommes de terre et les carottes cuisent entières, en robe, et c'est délibéré : l'amidon gélatinise sans que l'eau de cuisson emporte les sucres solubles. Des légumes coupés avant cuisson donnent des dés lessivés et cassants.
Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco)
Le riz est rincé jusqu'à l'eau claire pour retirer l'amidon de surface, puis il absorbe exactement son volume de liquide : les grains gonflent et restent détachés, là où un riz non rincé colle en masse.
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)
Le riz rond est cuit vingt minutes, jusqu'à commencer à se défaire, et c'est voulu : son amidon passe dans le bouillon et l'épaissit. Un riz long cuit al dente laisserait une soupe claire avec des grains dedans, alors qu'une yayla çorbası doit napper la cuillère.
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)
Une nouille sèche n'a pas de bouillon pour la sauver : tout tient à l'amidon. Les nouilles ne se rincent jamais, et la cuillerée d'eau de cuisson gardée est ce qui transforme une sauce huileuse au fond du bol en un enrobage qui tient à chaque brin.
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
L'amidon de la pomme de terre cuite retient l'eau dans la pâte : c'est lui qui donne aux zeppole leur mie moelleuse et les empêche de sécher en refroidissant.
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)
La farine de la pâte à choux est cuite dans l'eau et le beurre avant d'être travaillée : son amidon gélatinise et retient beaucoup plus d'eau qu'une pâte crue. C'est cette eau, et elle seule, qui gonfle l'anneau dans la friture. Il n'y a pas un gramme de levure dans une zeppola.
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
La demi-cuisson de l'étape 5 est le cœur de la recette : l'amidon des ziti n'est gélatinisé qu'en surface, et c'est au four, en absorbant la sauce, qu'il finit de cuire. Des pâtes cuites al dente avant assemblage ressortent molles après 30 minutes à 180 °C.
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes)
La châtaigne est l'un des rares fruits à coque riche en amidon plutôt qu'en gras, et c'est ce qui donne à la soupe son corps : mixée, elle libère cet amidon gélatinisé et épaissit sans crème ni farine. D'où la moitié seulement passée au mixeur, assez pour lier, pas assez pour effacer les morceaux.
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)
Un tiers des haricots est écrasé à la fourchette et remis : leur amidon gélatinisé se disperse dans le bouillon et l'épaissit. L'épeautre fait la même chose pendant ses quarante-cinq minutes de cuisson. Entre les deux, la soupe n'a besoin ni de crème ni de liaison, et c'est ce qui sépare une zuppa toscane d'un potage de légumes.
Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)
La crème pâtissière ne prend qu'en refroidissant, quand l'amidon gélatinisé se réorganise. Montée avec des crèmes encore tièdes, la zuppa inglese s'effondre au service.
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
Le żur se secoue avant d'être versé, pour remettre le dépôt en suspension : ce dépôt est l'amidon de seigle, et c'est lui qui donne à la soupe son léger voile et sa consistance. Versé sans être secoué, le liquide clair n'apporte que l'acidité et la soupe reste maigre.