Réduction et concentration
Physique
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
📚 Pour aller plus loin
Réduire, c'est laisser partir l'eau à la vapeur pour que tout le reste (sels, sucres, acides, glutamates, gélatine) se retrouve dans un volume plus petit. Rien n'est ajouté, tout est concentré, y compris ce qu'on ne voulait pas : une sauce trop salée devient immangeable en réduisant, jamais l'inverse. D'où la règle qui gouverne l'ordre des gestes : on réduit d'abord, on assaisonne ensuite, et on goûte à chaque palier.
Ce qui accélère une réduction n'est pas la force du feu mais la surface d'évaporation. Une sauteuse large réduit deux à trois fois plus vite qu'une casserole étroite au même volume, et un couvercle divise la vitesse par dix : la vapeur retombe. C'est la seule variable qui compte vraiment, et celle qu'on oublie le plus souvent en poussant le feu, ce qui ne fait qu'attacher le fond.
Certaines réductions ne concentrent pas seulement : elles changent de nature. Un fond de veau qui réduit dissout le collagène des os en gélatine, et c'est cette gélatine (pas la farine) qui donne à une sauce brune sa tenue et sa sensation nappante en bouche ; un fond bien fait prend en gelée au froid, ce qui est le meilleur test de réussite. Un jus de viande développe en même temps du Maillard sur les parois de la casserole, qu'on récupère en raclant. Une confiture, elle, réduit jusqu'à la concentration en sucre où la pectine peut gélifier, autour de 65 % de matière sèche : soit 104-105 °C, la vraie mesure du « point de prise ».
Deux repères concrets. « Réduire de moitié » se contrôle en plongeant une cuillère en bois verticalement avant et après, ou en mesurant une fois pour toutes la hauteur dans sa casserole. Et « à glace » désigne le stade où la réduction nappe le fond en une pellicule sirupeuse qui laisse une trace nette au passage de la spatule : au-delà, on brûle en quelques secondes. Le lait fait exception à la logique générale : il ne se réduit pas à gros bouillons sans attacher ni former une peau de protéines coagulées, et demande un feu doux et une surveillance constante.
⚠️ Quand ça tourne mal
La sauce est trop liquide.
Pas assez de réduction, ou picada trop peu pilée.
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes à découvert, ou une cuillerée de chapelure dans la picada.
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)Le goût de tomate est plat et acide.
Pulpe pas assez réduite.
Ce qu'il faut faire : Attendez la séparation de l'huile avant de mouiller.
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)La qorma est acide et plate
Le concentré de tomates n'a pas assez cuit
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la réduction à feu moyen jusqu'à ce que l'huile remonte, et ajouter une pincée de sucre si l'acidité persiste.
Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)Il y a trop de jus, l'axoa ressemble à une soupe.
Poivrons très aqueux, ou couvercle trop étanche.
Ce qu'il faut faire : Terminez 10 minutes à découvert à feu moyen jusqu'à ce que le jus enrobe la viande.
Axoa de veauLe bouillon est fade et clair.
Pas assez d'arêtes, ou pressées sans conviction au chinois.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillerée de fumet de poisson déshydraté et faire réduire d'un quart avant d'ajouter le safran.
AziminuLa pâte moisit au bout de dix jours
Elle n'a pas assez cuit, ou la surface est restée au contact de l'air.
Ce qu'il faut faire : Cuisez jusqu'à séparation de l'huile et couvrez toujours la surface d'un film d'huile dans le bocal.
Base gede (pâte d'épices balinaise)Le bigos est liquide et pâle.
Les quarante minutes à découvert ont été écourtées.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à découvert jusqu'à ce que le liquide ait disparu : c'est la couleur qui dit quand.
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)C'est trop liquide.
Les quatre minutes à découvert ont été écourtées.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à feu vif jusqu'à ce que le fond nappe. Une cuillerée de pois chiches écrasés à la fourchette accélère la liaison.
Blettes aux pois chiches et au citronLa sauce est acide et agressive
Cuisson trop courte : l'acidité du vin n'a pas eu le temps de se transformer
Ce qu'il faut faire : Prolongez à découvert pour réduire, et corrigez d'un carré de chocolat noir ou d'une pincée de sucre si l'acidité persiste.
Bœuf bourguignonLe bouillon est fade et pâle.
Pas assez de poissons de roche, ou trop d'eau : un bouillon de bouillabaisse est court et concentré.
Ce qu'il faut faire : Faites-le réduire à découvert de 20 %, ajoutez une cuillerée de concentré de tomates et une pincée de safran après réduction. Comptez un kilo de poissons de roche pour 6 personnes.
BouillabaisseLe bouillon est clair et jaune, pas brun-orangé.
La pâte n'a pas assez réduit.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et poursuivez à feu doux jusqu'à ce que l'huile orange remonte. Comptez le temps qui manque, pas celui qui reste.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)Un goût de brûlé dans tout le plat.
La pâte a accroché au fond pendant la réduction.
Ce qu'il faut faire : Transvasez immédiatement dans une autre cocotte sans racler le fond. Ce qui est déjà passé dans le bouillon, en revanche, y reste.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)La sauce est claire et liquide.
Pas assez réduite.
Ce qu'il faut faire : Dix minutes de plus à découvert, feu moyen.
Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)La sauce est trop liquide en fin de cuisson.
Le couvercle était trop hermétique ou le feu trop doux, empêchant l'évaporation.
Ce qu'il faut faire : Retirer le couvercle et laisser réduire à feu moyen pendant 10 minutes, ou ajouter une cuillère à café de fécule délayée dans un peu d'eau froide.
Bourguignon de seitanLa sauce est âpre et râpe la langue.
Les tanins du nebbiolo n'ont pas été assez réduits, ou le vin a bouilli fort au lieu de frémir.
Ce qu'il faut faire : Montez la sauce avec 20 g de beurre froid hors du feu et ajoutez une pointe de chocolat noir ou une demi-cuillère de miel. Le gras et le sucre masquent l'astringence.
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)Le beurre blanc est liquide et ne nappe pas.
La réduction n'était pas assez poussée, ou le beurre a été ajouté trop vite.
Ce qu'il faut faire : Remettez sur feu très doux et incorporez encore quelques dés de beurre glacé en fouettant : la sauce épaissit à mesure que la proportion de gras augmente.
Brochet au beurre blancLe plat est fade
Le hogao a été écourté.
Ce qu'il faut faire : Poussez l'évaporation et rectifiez au cumin et au sel : le hogao porte tout le goût du plat.
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)Elle est trop vinaigrée et pique le nez.
L'aigre-doux n'a pas assez évaporé : l'acide acétique est encore là en totalité.
Ce qu'il faut faire : Remettez sur feu vif deux à trois minutes en remuant, puis goûtez. Si c'est encore trop, ajoutez 10 g de sucre, pas d'eau.
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)Le caramel est trop dur ou fige complètement en refroidissant.
La quantité d'eau ajoutée à la fin était insuffisante pour obtenir la texture liquide souhaitée.
Ce qu'il faut faire : Placer à nouveau la casserole à feu très doux avec un filet d'eau chaude supplémentaire et remuer doucement pour liquéfier l'ensemble.
CaramelLe caramel reste trop liquide après refroidissement complet.
Le caramel n'a pas été assez cuit ou la crème contenait trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Remettre le caramel à cuire à feu doux pendant quelques minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.
Caramel beurre saléLa sauce est trop liquide au moment de servir.
Cocotte mal couverte, feu trop vif ou pain d'épice oublié.
Ce qu'il faut faire : Retirez la viande, faites réduire la sauce à découvert 10 minutes, remettez la viande. On ne rajoute pas de farine à ce stade, elle ne cuirait pas.
Carbonade flamandeLa sauce est claire et ne nappe pas.
Le singé n'a pas été cuit, ou il y avait trop de liquide au départ.
Ce qu'il faut faire : Retirez la viande et faites réduire la sauce à découvert dix à quinze minutes, ou délayez une cuillère de farine dans un peu de sauce froide et réincorporez.
Carbonade valdôtaineLa sauce est liquide et le carry ressemble à une soupe.
La base n'a pas assez compoté avant le poisson.
Ce qu'il faut faire : Sortez délicatement les cubes de thon, faites réduire la sauce cinq minutes à découvert, puis remettez-les hors du feu.
Carry de poisson au combavaGlacé, il ne sent plus rien.
La base a été dosée à l'équilibre au chaud, et le froid comme la glace fondue ont tout dilué.
Ce qu'il faut faire : Doublez les épices ou réduisez l'eau de 10 cl la prochaine fois. Sur la base déjà faite, ajoutez une pincée de cardamome moulue au moment de servir.
Chai masala glacéC'est aqueux.
Tomates pas assez cuites avant les carottes.
Ce qu'il faut faire : Attendez qu'elles s'effondrent franchement.
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)La sauce a un goût de tomate crue.
La base n'a pas réduit assez longtemps.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez jusqu'à ce que l'huile se sépare sur les bords. Le signe est visuel, pas chronométré.
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)Le chili est trop liquide en fin de cuisson.
Le mijotage s'est fait avec un couvercle hermétique, empêchant l'eau des tomates de s'évaporer.
Ce qu'il faut faire : Retirer le couvercle et poursuivre le mijotage à feu moyen pendant 15 à 20 minutes pour faire réduire la sauce.
Chili con carneLe chili est trop liquide et manque de liaison.
Le mijotage s'est fait avec un couvercle hermétique, empêchant l'eau des tomates de s'évaporer.
Ce qu'il faut faire : Retirer le couvercle et laisser réduire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement pour concentrer les saveurs.
Chili sin carneLa sauce reste longue et pâle.
Trop d'eau, ou mijotage entièrement à couvert.
Ce qu'il faut faire : Quarante centilitres au plus, et finissez à découvert.
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)Le plat est noyé dans un jus clair.
Trop d'eau au départ, ou un couvercle parfaitement hermétique qui a empêché toute évaporation.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et laissez réduire cinq à dix minutes sur feu moyen, en secouant la cocotte.
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)La sauce est aqueuse et pâle.
L'eau du poulpe n'a pas été évaporée avant le vin.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)Le confit reste trop liquide et ne nappe pas la cuillère.
Le vinaigre balsamique n'a pas suffisamment réduit ou les oignons ont rendu trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson de quelques minutes à découvert sur feu moyen-doux en remuant régulièrement pour concentrer les sucres.
Confit d'oignonLa sauce reste liquide et pâle.
Elle n'a pas été réduite hors de la présence de la viande, ou la volaille a rendu beaucoup d'eau.
Ce qu'il faut faire : Sortez les morceaux, passez la sauce et faites-la bouillir à découvert jusqu'à ce qu'elle nappe. En dernier recours, un beurre manié (10 g de beurre malaxé avec 10 g de farine) jeté dans la sauce frémissante la lie en une minute.
Coq au vinLa sauce finale est trop liquide après le passage au four.
La fondue de poireaux ou les champignons ont rendu de l'eau résiduelle dans la béchamel.
Ce qu'il faut faire : Bien faire suer et égoutter les légumes avant de les incorporer à la béchamel, et veiller à ce que cette dernière soit bien épaisse.
Coquille Saint Jacques à la bretonneAu moment de servir, c'est une soupe : la sauce ne nappe rien.
Trop d'eau à l'étape 8, ou le couvercle est resté à l'étape 10.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et montez le feu trois à cinq minutes. Si c'est encore trop liquide, écrasez à la fourchette une poignée de pois chiches contre la paroi : leur amidon lie la sauce sans en changer le goût.
Courgettes et pois chiches au curryLa sauce a un goût d'alcool et tranche au fond du plat.
Le vin blanc n'a pas assez réduit avant l'ajout de la crème.
Ce qu'il faut faire : Le gratin reste mangeable ; à l'étape 3, attendez que la poêle soit presque sèche avant de couper le feu.
Crozets au beaufortLa sauce reste trop liquide et ne nappe pas les ingrédients.
Le lait de coco ou le jus des tomates n'a pas assez réduit pendant le mijotage.
Ce qu'il faut faire : Laisser mijoter quelques minutes de plus sans couvercle à feu moyen pour accélérer l'évaporation.
Curry de pois chiches et épinardsLa sauce est trop liquide et manque d'onctuosité.
Le lait de coco n'a pas assez réduit ou les légumes ont rendu trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Laisser mijoter à découvert pendant quelques minutes supplémentaires à feu moyen pour concentrer la sauce.
Curry Vert au pouletLe dahl reste trop liquide en fin de cuisson.
Le feu était trop doux ou la cocotte est restée couverte, empêchant l'eau de s'évaporer.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à découvert pendant quelques minutes à feu moyen en remuant constamment pour faire réduire la sauce.
Dahl de lentilles corail au lait de cocoLa sauce est trop liquide.
Cocotte mal couverte au four, ou trop de vin par rapport à la viande.
Ce qu'il faut faire : Sortez la viande, faites bouillir la sauce à découvert 10 à 15 minutes, puis remettez tout ensemble hors du feu. Elle épaissira encore en refroidissant.
Daube provençaleLe fond a brûlé et la pâte a un goût de caramel amer
Casserole à fond mince, ou on a cessé de remuer
Ce qu'il faut faire : Transvaser immédiatement sans racler le fond, ce qui sauve souvent les trois quarts. Une casserole à fond épais est le vrai remède.
Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole)La sauce est liquide.
Réduction écourtée ou épinards non essorés.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes à découvert, et essorez les épinards.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)Le plat a le goût cru du poivron
La base n'a pas assez réduit
Ce qu'il faut faire : Retirer les épinards à l'écumoire, laisser réduire la base dix minutes de plus, et les remettre. Attendre la séparation de l'huile la prochaine fois.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)Le plat est trop liquide et détrempé après la cuisson au four.
La sauce tomate n'a pas assez réduit ou les haricots rouges n'étaient pas assez égouttés.
Ce qu'il faut faire : Laisser réduire la sauce plus longtemps la prochaine fois. Pour sauver le plat actuel, prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes en mode gril pour évaporer l'excès d'humidité.
Enchiladas de haricots rouges et cheddarLe fond du plat est liquide
La garniture n'a pas assez compoté.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez la cuisson au four à découvert quinze minutes de plus.
Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)La sauce est aqueuse.
Tomates pas assez réduites.
Ce qu'il faut faire : Attendez la séparation de l'huile avant d'ajouter les haricots.
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)La sauce reste beige et claire après deux heures.
Le feu était trop doux, ou la cocotte est restée couverte pendant la seconde heure : l'eau n'est pas partie.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à découvert jusqu'à ce que l'huile remonte, en remuant plus souvent à mesure que la sauce épaissit.
Fesenjan (ragoût de poulet aux noix et à la grenade)Le jus est resté liquide
La demi-heure à découvert a été sautée, ou le four était trop bas.
Ce qu'il faut faire : Poussez à 180 °C sans couvercle quinze minutes de plus.
Fèves au lardLe jus est resté liquide
La demi-heure à découvert a été sautée.
Ce qu'il faut faire : Poussez à 180 °C sans couvercle quinze minutes de plus.
Fèves au sirop d'érableLa fondue est trop liquide et baigne dans l'eau.
L'eau de végétation des poireaux ne s'est pas assez évaporée sous le couvercle.
Ce qu'il faut faire : Retirer le couvercle durant les 5 dernières minutes de cuisson et augmenter légèrement le feu pour faire réduire le liquide.
Fondue de poireauxLa sauce est trop liquide au moment de servir.
Le couvercle a laissé passer trop peu d'évaporation.
Ce qu'il faut faire : Sortez la viande, faites réduire la sauce dix minutes à feu vif, et remettez-la dedans.
Fricassée de cabri à la guyanaiseC'est plat et sucré.
Le sofrito a été bâclé, ou le vinaigre oublié.
Ce qu'il faut faire : Un centilitre de vinaigre de plus, goûté, relève immédiatement. Le sofrito, lui, ne se rattrape pas.
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)La frittata rend beaucoup d'eau à la cuisson ou après.
Les courgettes n'ont pas été assez cuites à l'étape 1 ou la ricotta a rejeté son lactosérum.
Ce qu'il faut faire : Bien faire évaporer l'eau des courgettes au départ. On peut aussi égoutter la ricotta dans une passoire fine avant de l'ajouter.
Frittata courgettes et ricottaLe fond a attaché et le goût est brûlé
Le lait a collé faute de remuage
Ce qu'il faut faire : Transvaser immédiatement sans racler le fond. Le reste est souvent sauvable, le goût de brûlé restant au fond.
Gajar ka halwa (halva indien de carottes au lait et à la cardamome)Le plat est aqueux.
Poêle trop petite ou feu trop doux : l'eau n'a pas pu partir.
Ce qu'il faut faire : Poêle large, feu vif, et poursuivez jusqu'à ce que l'huile se sépare.
Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment)La sauce finale est trop liquide et n'enrobe pas les haricots.
L'eau de cuisson ajoutée n'a pas assez réduit ou les tomates pelées étaient particulièrement aqueuses.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson au four de 10 à 15 minutes, ou retirer un peu de liquide à la cuillère et faire réduire la sauce à part avant de la reverser sur le plat.
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)La sauce a le goût de tomate crue
La base n'a pas été cuite jusqu'à la séparation de l'huile
Ce qu'il faut faire : Retirer les légumes, laisser la base réduire cinq minutes de plus, puis les remettre.
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)Le gomen nage dans l'eau
Pas assez de réduction à découvert, ou chou très aqueux
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à découvert et à feu moyen jusqu'à ce que le fond soit sec.
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)La sauce reste liquide et pâle.
Trop de mouillement, ou oignons pas assez fondus au départ.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et laissez réduire vingt minutes, puis liez avec la farine délayée dans un peu de jus froid.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)Le bouillon est clair et sans corps
Les oignons n'ont pas assez fondu, ou il y a trop d'eau
Ce qu'il faut faire : Laisser réduire à découvert vingt minutes avant d'ajouter les csipetke.
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)La purée s'enfonce dans les lentilles lors du montage
La farce de lentilles est trop liquide ou la purée est trop lourde et chaude
Ce qu'il faut faire : Bien faire réduire la farce à l'étape 4. Laisser tiédir légèrement les lentilles avant d'étaler la purée délicatement à l'aide d'une spatule.
Hachis parmentier de lentillesLa sauce est acide et courte en goût.
Le vin blanc et les tomates n'ont pas assez réduit, ou le cognac ne s'est pas consumé.
Ce qu'il faut faire : Prolongez la réduction de 3 à 4 minutes et goûtez : une pointe de sucre ou une noix de beurre supplémentaire arrondit l'acidité des tomates.
Homard à l'armoricaineLe brouillé rend de l'eau dans l'assiette
La tomate n'avait pas évaporé son jus.
Ce qu'il faut faire : Égouttez, et poussez l'évaporation de la base la prochaine fois.
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule)L'ikra est liquide.
Réduction écourtée : les courgettes contiennent beaucoup d'eau.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à découvert jusqu'à ce que le fond accroche légèrement.
Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate)La sauce est aqueuse.
Trop d'eau ou four pas assez chaud.
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes de plus à 220 °C à découvert.
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)Le goût est plat et acide.
Purée pas assez réduite et concentré cru.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes à découvert et trois minutes sur le concentré.
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)La sauce attache en fin de cuisson.
Sauce trop réduite avant de couvrir pour les œufs.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un fond d'eau chaude avant de couvrir : la vapeur doit pouvoir se former.
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)Il reste de la sauce liquide au fond
Réduction arrêtée trop tôt, ou poêle couverte
Ce qu'il faut faire : Remontez le feu et remuez à découvert une minute de plus, jusqu'à trace sèche.
Kinpira de carottes au sésameL'assiette est détrempée et les couches se confondent.
La sauce n'a pas assez réduit.
Ce qu'il faut faire : Remettez-la douze minutes à découvert. Une sauce qui nappe est ce qui tient un koshari debout.
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)Les lasagnes sont trop liquides à la découpe
Le ragù de lentilles ou la béchamel contenaient trop d'eau, ou le plat n'a pas assez reposé après la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer le plat 10 à 15 minutes hors du four avant de le découper pour permettre à l'amidon de figer. La prochaine fois, faire réduire davantage le ragù.
Lasagnes à la bolognaise de lentillesLes lasagnes rendent trop d'eau à la découpe et s'effondrent.
Les champignons n'ont pas rendu toute leur eau de végétation lors de la cuisson à la poêle.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson des champignons à l'étape 4 jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun liquide au fond de la poêle.
Lasagnes aux cèpes et boudin blancLa sauce est liquide.
Tomates trop aqueuses ou couvercle laissé jusqu'au bout.
Ce qu'il faut faire : Découvrez les dix dernières minutes pour finir la réduction.
Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate)Le bouillon est fade
Cuisson trop courte, ou trop d'eau
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à découvert trente minutes pour réduire : le goût est dans la concentration.
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)La sauce reste liquide.
Pas assez de réduction.
Ce qu'il faut faire : Écrasez une louche de haricots et remettez-les : l'amidon lie la sauce en cinq minutes.
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)La sauce reste liquide.
Le couvercle est resté jusqu'au bout.
Ce qu'il faut faire : Retirez-le et laissez réduire à découvert dix à quinze minutes, sans ajouter de farine ni de fécule.
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)La sauce est fade et liquide.
Bouillon pas assez réduit, crème ajoutée trop tôt ou trop légère.
Ce qu'il faut faire : Sortez tout à l'écumoire et réduisez la sauce seule 5 minutes de plus à feu vif ; rectifiez le sel et un trait de jus de citron.
Marmite dieppoiseLa soupe a un goût d'alcool
Le porto n'a pas assez mijoté
Ce qu'il faut faire : Poursuivre cinq minutes à feu doux à découvert.
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé)La sauce reste liquide
Réduction trop courte, ou cocotte couverte
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à découvert jusqu'au sirop, en remuant car le sucre attache.
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)La sauce est trop liquide au bout des 25 minutes.
Feu trop doux, cocotte couverte, ou trop de vin au départ.
Ce qu'il faut faire : Sortez les tronçons d'anguille, montez le feu et laissez réduire cinq à dix minutes, puis remettez le poisson pour le réchauffer.
Matelote d'anguilleLa sauce est liquide.
Réduction trop courte ou faite à couvert.
Ce qu'il faut faire : Quinze minutes à découvert, à feu moyen.
Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate)C'est trop liquide.
Tomates insuffisamment réduites.
Ce qu'il faut faire : Dix minutes jusqu'à effondrement complet avant la coco.
Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)Elle est restée liquide une fois froide.
La cuisson a été jugée à chaud et arrêtée trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Remettre à frémissement vingt minutes et refaire le test de l'assiette glacée.
Mélasse de grenade maison (dibs rumman)Le menemen est liquide et le pain n'y trempe pas.
La réduction de l'étape 2 a été écourtée.
Ce qu'il faut faire : Attendez que l'huile se sépare visiblement, ce qui demande souvent plus de dix minutes avec des tomates fraîches et juteuses.
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)Le mhadjeb s'ouvre à la cuisson.
Farce trop humide ou encore tiède.
Ce qu'il faut faire : Réduisez jusqu'à la séparation de l'huile et laissez refroidir complètement.
Mhadjeb (crêpes algériennes farcies à la tomate et à l'oignon)C'est aqueux.
La chair n'a pas été égouttée, ou la réduction a été écourtée.
Ce qu'il faut faire : Égouttez quelques minutes et poursuivez jusqu'à la remontée de l'huile.
Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)C'est plat et acide.
Les dix minutes d'oignons à sec ont été remplacées par une friture rapide.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape la base, mais un demi-oignon fondu à sec et mixé, incorporé au plat, en récupère une partie.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)La sauce est trop liquide.
Le jus des moules n'a pas été réduit, ou la crème était légère.
Ce qu'il faut faire : Retirez les moules, faites réduire la sauce 3 minutes à feu vif, remettez-les pour réchauffer.
Moules à la crèmeLa moussaka s'effondre à la découpe et rend beaucoup d'eau au fond du plat.
Les aubergines n'ont pas assez dégorgé ou le ragoût de lentilles était trop liquide lors du montage.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer le plat 15 à 20 minutes hors du four avant de le découper pour permettre aux amidons et à la béchamel de se figer. La prochaine fois, prolonger la réduction du ragoût de lentilles.
Moussaka végétarienne aux lentillesLe plat est aqueux.
Mijotage écourté.
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes à feu doux après l'arachide.
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)La sauce est trop liquide.
Trop d'eau au départ, ou couvercle qui a retenu toute la vapeur.
Ce qu'il faut faire : Retirez la viande et les légumes, faites réduire la sauce à découvert 10 minutes, puis remettez tout. Une farine ajoutée à ce stade ne cuirait pas.
Navarin d'agneau printanierLa soupe est écœurante
Tomates insuffisamment réduites, ou beurre de cacahuète sucré
Ce qu'il faut faire : Un trait de jus de citron et du poivre. Une pâte d'arachide pure la prochaine fois.
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)La sauce est âpre, elle râpe la langue.
Un vin trop tannique, ou une réduction poussée trop loin qui a concentré les tanins.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une pincée de sucre et 10 g de beurre froid fouetté hors du feu : le gras enrobe les tanins. Allongez d'un peu de fond de veau si elle est aussi trop épaisse.
Œufs en meuretteL'ojja est liquide.
La tomate n'a pas assez réduit.
Ce qu'il faut faire : Laissez réduire avant les œufs, jusqu'à ce que la cuillère laisse une trace nette au fond.
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)Le curry est trop liquide
La réduction finale a été écourtée, ou le mijotage s'est fait à couvert.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à découvert à petits frémissements jusqu'à ce que la sauce nappe : elle épaissit encore en refroidissant.
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)La sauce coule au fond de l'assiette.
Réduction insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes à découvert jusqu'à une sauce épaisse.
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)Le plat est trop sec, il n'y a plus de bouillon du tout.
Les lentilles ou les pâtes ont absorbé plus d'eau que prévu, ou l'évaporation a été trop forte.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu d'eau bouillante ou de bouillon chaud louche par louche jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe très épaisse.
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)Le fond de la tourte est détrempé.
Farce encore humide ou encore tiède au montage.
Ce qu'il faut faire : Faites cuire dix minutes de plus en bas du four. La prochaine fois, réduisez la farce à sec et laissez-la refroidir.
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)La piperade reste trop liquide et rend de l'eau.
Le mijotage n'a pas été assez long ou le couvercle a été laissé sur la sauteuse, empêchant l'eau de s'évaporer.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à découvert à feu moyen-vif pendant 5 à 10 minutes en remuant régulièrement pour concentrer les sucs.
Piperade basqueLa sauce glisse sur les tranches.
Sauce trop liquide.
Ce qu'il faut faire : Laissez réduire à découvert dix minutes de plus : une sauce pour polenta ferme doit napper la cuillère.
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)La sauce a figé en gelée dure.
Le sirop a bouilli trop longtemps et le sucre est trop concentré.
Ce qu'il faut faire : Détendez avec une cuillerée d'eau chaude et fouettez. La prochaine fois, arrêtez à trois minutes de frémissement, pas plus.
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)La sauce est trop liquide et ne nappe pas le poulet
Le vin blanc et la crème n'ont pas assez réduit, ou les champignons ont rendu trop d'eau pendant le mijotage.
Ce qu'il faut faire : Prolonger le mijotage à découvert à feu moyen pendant quelques minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.
Poulet à la moutarde et champignonsLa sauce est liquide et ne nappe pas.
Réduction insuffisante, ou trop d'eau de morilles pour la quantité de crème.
Ce qu'il faut faire : Sortez la volaille et laissez bouillir la sauce seule jusqu'à ce qu'elle nappe : cinq à dix minutes de plus suffisent presque toujours, et rien ne vaut ici l'ajout d'amidon.
Poulet au vin jaune et aux morillesLa sauce reste trop liquide et manque de corps.
Les tomates ont rendu beaucoup d'eau et l'humidité est restée piégée sous le couvercle.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson sans couvercle à feu moyen pendant 10 minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.
Poulet basquaiseLa sauce est liquide et goûte le cidre cru.
Le jus n'a pas été assez réduit avant l'ajout de la crème.
Ce qu'il faut faire : Retirez le poulet, faites réduire la sauce à feu vif 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe, puis remettez le poulet. Le plat est sauvé.
Poulet Vallée d'AugeLe flan est liquide au centre après refroidissement
Purée de potiron trop humide
Ce qu'il faut faire : La rôtir et non la pocher ; une purée en boîte très liquide se dessèche dix minutes à la poêle avant usage.
Pumpkin pie (tarte américaine au potiron et aux épices)La sauce est pâle et fade.
Carapaces pas assez saisies, ou pas assez pressées au chinois, ou fumet insuffisamment réduit.
Ce qu'il faut faire : Remettez la sauce à réduire d'un tiers avant la crème ; une pointe de concentré de tomates et un trait de cognac rattrapent la couleur et le goût.
Quenelles de brochet sauce NantuaLes boulettes se défont à la cuisson
Appareil trop humide, courge bouillie ou mal égouttée.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du boulgour trempé et essoré, et laissez reposer l'appareil une heure au frais.
Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four)La sauce est acide
Concentré pas assez rissolé, ou cuisson écourtée : l'acidité de la tomate se fond avec le temps.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez le mijotage une heure ; si l'acidité persiste, une pincée de sucre (pas plus) la corrige sans se faire remarquer.
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)La sauce est restée liquide après 5 heures
Couvercle complètement fermé : la vapeur retombe et rien ne se concentre.
Ce qu'il faut faire : Retirez la viande, faites réduire la sauce à découvert à feu moyen 20 à 30 minutes, puis remettez la viande.
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)La ratatouille est trop liquide et les légumes baignent dans l'eau.
Les légumes ont rendu beaucoup d'eau et celle-ci ne s'est pas évaporée à cause du couvercle.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson sans couvercle à feu moyen pendant 10 à 15 minutes pour faire réduire le jus.
Ratatouille niçoiseLes champignons sont pâles et mous
Poêle surchargée
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à feu vif en deux poêlées séparées : tant qu'il reste de l'eau, rien ne dore.
Rillettes de champignons aux noixIl y a de l'eau au fond du pot après une nuit au réfrigérateur.
L'évaporation finale a été écourtée, il restait du jus de cuisson dans le mélange.
Ce qu'il faut faire : Reversez le tout dans la cocotte, chauffez doucement et laissez évaporer 15 minutes à découvert, puis remettez en pots. L'eau résiduelle est ce qui fait tourner des rillettes.
Rillettes du MansLa sauce est trop liquide et ne nappe pas la viande.
Le jus de cuisson n'a pas assez réduit avant l'ajout de la crème.
Ce qu'il faut faire : Faire réduire la sauce plus longtemps à feu vif avant d'incorporer la crème, ou ajouter une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Rôti de porc à la moutardeLa sauce est aqueuse
Cuisson à couvert du début à la fin
Ce qu'il faut faire : Terminez dix minutes à découvert à feu moyen pour évaporer.
Rougail saucisseLa sauce est trop liquide et ne nappe pas les ingrédients
Le vin rouge et la crème n'ont pas assez réduit, ou les champignons ont rendu trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Laisser mijoter à découvert à feu moyen pendant 5 à 10 minutes supplémentaires pour concentrer la sauce.
Sauce champignon, tomates séchéesLes œufs s'éparpillent et se mélangent à la sauce au lieu de pocher proprement.
La sauce tomate est trop liquide ou les puits creusés ne sont pas assez profonds.
Ce qu'il faut faire : Laisser réduire la sauce plus longtemps la prochaine fois pour qu'elle épaississe bien avant d'ajouter les œufs.
Shakshuka aux œufs et fetaLe goût est farineux.
Mijotage final écourté.
Ce qu'il faut faire : Dix minutes à feu doux en remuant, sans raccourci.
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)La soupe est trop liquide
Trop d'eau a été ajoutée par rapport à la quantité de légumes.
Ce qu'il faut faire : Faire réduire la soupe à petits bouillons sans couvercle pour évaporer l'excès d'eau, ou ajouter une pomme de terre cuite écrasée pour épaissir.
Soupe de carottes et patates doucesLa soupe est trop liquide après le mixage.
Le bouillon n'a pas assez réduit ou la proportion de haricots mixés est insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Laisser mijoter à découvert pendant 5 à 10 minutes supplémentaires pour concentrer la soupe, ou prélever une louche de haricots entiers supplémentaire pour la mixer et l'incorporer.
Soupe de haricots noirs à la mexicaineLa texture de la soupe est trop liquide.
Les tomates ont rendu beaucoup d'eau ou la quantité de bouillon était trop importante.
Ce qu'il faut faire : Laisser mijoter la soupe à découvert pendant quelques minutes supplémentaires pour faire évaporer l'excès d'eau.
Soupe de tomates rôties au basilicLa sauce est acide.
Tomates pelées acides, réduction insuffisante.
Ce qu'il faut faire : La pincée de sucre y est pour cela ; ajoutez cinq minutes à découvert.
Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)La sauce reste liquide après une heure et demie.
La cocotte était couverte, ou le feu trop doux pour que l'eau s'évapore.
Ce qu'il faut faire : Retirez le couvercle et montez à petits bouillons vingt minutes de plus, en remuant le fond pour qu'elle n'attache pas.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)La sauce est acide et aqueuse.
Tomates pas assez réduites.
Ce qu'il faut faire : Dix minutes de plus à découvert et une pincée de sucre.
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)La sauce est aqueuse
Tomates insuffisamment réduites, ou trop de bouillon.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et laissez réduire dix minutes, puis écrasez un morceau de pomme de terre de plus.
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)Le plat est aqueux.
Tomate pas assez réduite avant le kale.
Ce qu'il faut faire : Attendez une sauce courte avant d'ajouter les feuilles.
Sukuma wiki (chou kale kényan sauté à la tomate)Le fond est détrempé
Pommes insuffisamment réduites
Ce qu'il faut faire : Quinze minutes à feu vif et à découvert, jusqu'à ce que l'eau soit partie.
Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle)La sauce est trop liquide.
Trop de bouillon ou pas de réduction finale.
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes de plus à découvert, feu moyen.
Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olivesLa sauce est liquide
Dernière étape faite à couvert
Ce qu'il faut faire : Huit à douze minutes à découvert, à feu moyen.
Tajine de courge, pois chiches et raisins secsLe plat est trop acide.
Tomates pelées acides, réduction insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Une pincée de sucre et cinq minutes de réduction à découvert.
Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)La sauce reste aqueuse.
Le couvercle n'a pas été retiré.
Ce qu'il faut faire : Sortez le poulet, faites réduire la sauce seule à feu vif cinq minutes, puis remettez-le.
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olivesLa salade est liquide et le pain n'y tient pas.
Réduction trop courte, ou tomates très juteuses.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à découvert en écrasant : il n'y a pas de durée fixe, seulement le repère du puits qui ne se remplit pas.
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)Le fond est mou
Endives trop humides ou pâte non piquée
Ce qu'il faut faire : Réduire jusqu'à ce que la poêle soit sèche, égoutter sur papier absorbant, et piquer la pâte partout.
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroillesLe fond du plat est trop liquide après cuisson.
Le vin blanc n'a pas été assez réduit lors du déglaçage.
Ce qu'il faut faire : Laisser le vin blanc s'évaporer presque entièrement à l'étape 3 avant d'ajouter les pommes de terre.
TartifletteLa sauce reste liquide.
Elle n'a pas eu sa minute de réduction, ou trop d'eau restait dans la poêle.
Ce qu'il faut faire : Feu vif, une minute, en remuant. Si le brocoli a rendu de l'eau, laissez-la évaporer avant de verser la sauce.
Tempeh sauté au brocoli et au sésameLa viande est sèche et filandreuse.
Cubes trop petits, gras retiré, ou ébullition franche au lieu d'un frémissement.
Ce qu'il faut faire : Cubes de 4 cm avec couenne et gras, et 95 °C sans jamais bouillir.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)La sauce est claire et ne nappe pas.
Cuisson entièrement à couvert, ou trop d'eau au mouillement.
Ce qu'il faut faire : À hauteur seulement, et découvert les vingt dernières minutes.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)Le fond de la tielle est mou et humide.
La sauce n'était pas assez réduite, ou la garniture était encore chaude au montage.
Ce qu'il faut faire : Repassez les parts 10 minutes au four à 180 °C directement sur la grille pour sécher le fond. La prochaine fois, réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle soit presque sèche.
Tielle sétoiseLa sauce soja est amère.
Elle a été versée sur le feu et a brûlé.
Ce qu'il faut faire : Toujours hors du feu, sur des cubes brûlants. Une sauce brûlée se rince à l'eau chaude et se refait, faute de mieux.
Tofu sauté aux épinards et au sésameLes œufs se sont répandus dans la sauce.
Sauce trop liquide.
Ce qu'il faut faire : Réduisez jusqu'à ce qu'un creux tienne avant de les casser.
Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)Les varenyky s'ouvrent à la cuisson
Farce trop humide, bord mouillé ou trop garnis
Ce qu'il faut faire : Sécher la farce à découvert, essuyer les bords, et garnir d'une cuillère à café : les trois causes se cumulent.
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)La sauce est trop liquide.
Cocotte trop couverte, tomates très juteuses.
Ce qu'il faut faire : Retirer la viande, faire réduire la sauce à feu vif 10 minutes, remettre la viande.
Veau aux olivesLe velouté est trop liquide
Une quantité excessive d'eau de cuisson a été ajoutée lors du mixage.
Ce qu'il faut faire : Faire réduire le velouté à feu doux pendant quelques minutes pour évaporer l'excès d'eau, ou ajouter un peu plus de fromage frais ou une pomme de terre cuite écrasée.
Velouté de brocolisLe velouté est trop liquide
Il y avait trop d'eau de cuisson par rapport à la quantité de légumes lors du mixage.
Ce qu'il faut faire : Faire réduire le velouté à feu moyen pour évaporer l'excès d'eau, ou ajouter un peu de purée de pommes de terre en flocons pour épaissir.
Velouté de potiron, carottes et patates doucesLe plat rend de l'eau et les couches nagent.
Ragù pas assez réduit, ou béchamel trop liquide.
Ce qu'il faut faire : Impossible à rattraper au four : la prochaine fois, poursuivez le mijotage à découvert jusqu'à ce que le ragù tienne. Sur le plat cuit, laissez reposer 25 minutes plutôt que 15.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)Le plat est agressivement acide
Vinaigre non réduit
Ce qu'il faut faire : Les six minutes à découvert font partir l'acide volatil : un vinaigre cru versé au montage reste mordant même après vingt-quatre heures.
Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne)198 recettes où ça se joue
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
Le vin blanc réduit de moitié avant le bouillon : l'alcool part, l'acidité reste et porte la sauce.
Andouille de Guémené aux pommes
Le cidre est réduit de moitié avant la crème : sans cela, la sauce reste liquide et surtout garde une acidité crue et un goût d'alcool que la crème ne masquera pas.
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
La pulpe râpée est réduite jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte : c'est le signal visuel que l'eau est partie et que le goût de tomate est concentré, et un riz mis dans une sauce encore aqueuse sera fade.
Base gede (pâte d'épices balinaise)
La pâte est cuite longuement jusqu'à ce que son eau soit partie et que l'huile se sépare : c'est ce qui la rend à la fois plus goûteuse et conservable.
Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail)
La marinade filtrée réduite de moitié concentre l'ail, le paprika et le vin en un jus court : c'est ce jus, et non la viande seule, qui fait le sandwich.
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)
Deux heures couvert, puis quarante minutes à découvert : le bigos doit finir sombre et presque sec, la sauce entièrement absorbée par les choux.
Blettes aux pois chiches et au citron
Les quatre dernières minutes à découvert sont ce qui fait la différence entre un plat et une soupe. Quinze centilitres d'eau et le bouillon doivent finir en un fond sirupeux qui enrobe les pois chiches, pas en un liquide où ils flottent.
Bœuf bourguignon
Le vin perd son alcool et son acidité mordante pendant les premières minutes d'ébullition, puis se concentre en sucres et en tanins. Un bourguignon écourté garde le goût agressif du vin cru.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
Les trois heures de réduction de la pâte d'awara ne sont pas une cuisson mais une concentration. Le brun-orangé foncé, l'opacité et l'huile qui remonte en surface sont les trois signes qu'elle est arrivée.
Bouillon de volaille maison
Réduire un litre de bouillon à dix centilitres concentre la gélatine au point qu'elle fige en glace de volaille. Le volume divisé par dix ne change rien au goût total, il le rend simplement transportable et congelable en cubes.
Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)
Les dix dernières minutes à découvert : la sauce réduit et prend le brillant nappant qui doit couvrir le boulet et les frites.
Bourguignon de seitan
50 cL de vin doivent perdre leur alcool et se concentrer en sauce. À couvert du début à la fin, rien ne s'évapore : c'est la principale raison pour laquelle un bourguignon maison garde un goût de vin cru.
Bourride
Le bouillon est réduit à un demi-litre avant la liaison : moins de liquide à lier signifie une sauce plus épaisse et un goût plus concentré, sans ajouter d'aïoli.
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
Une bouteille entière donne beaucoup trop de liquide : la réduction finale à découvert concentre les sucres et les tanins jusqu'à une sauce qui nappe, et corrige au passage l'astringence.
Brochet au beurre blanc
Quarante centilitres de vin et de vinaigre ramenés à deux cuillerées : tout le goût de l'échalote et de l'acide est concentré dans ce fond, qui pèsera plus lourd que les 250 g de beurre à venir.
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
Les vingt minutes de l'étape 5 servent à faire fondre la tomate et à concentrer le jus avant que les poissons n'y entrent : ensuite, il sera trop tard pour réduire sans les surcuire.
Cake aux champignons et au parmesan
400 g de champignons sont à 90 % d'eau. La poêlée à feu vif n'est là que pour évacuer cette eau : si elle finit dans l'appareil, la mie reste humide et le cake ne monte pas.
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)
Le hogao n'est pas une tomate ajoutée : c'est une tomate dont l'eau a été évaporée. Tant qu'elle coule, la base est aqueuse et le riz se ramollira dedans.
Cannelloni au brocciu
La sauce mijote 25 minutes à découvert pour perdre son eau : une sauce trop liquide détremperait la pâte, une sauce épaisse la protège et la nourrit.
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
Le vinaigre sucré est versé sur les légumes chauds et laissé évaporer : l'acide acétique, très volatil, part avec la vapeur ; le sucre, lui, ne s'évapore pas. C'est ce déséquilibre qui règle le plat, et il se lit au nez.
Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)
Le mélange vinaigre et sucre doit devenir sirupeux avant que les légumes le rejoignent : c'est lui qui les enrobera. Ajouté liquide, il noierait la caponata et il faudrait réduire avec les légumes dedans, qui se déferaient.
Carry de poisson au combava
La base de tomate doit se détacher du fond avant l'arrivée du poisson. Une base encore aqueuse ne devient plus jamais une sauce : le poisson va cuire dix minutes, pas trente.
Cassolettes de Saint-Jacques
Les 20 cL de crème réduits à l'étape 3 concentrent le sucre naturel du poireau et de l'oignon ; c'est cette réduction qui donne à la fondue la tenue nécessaire pour ne pas se dissocier dans la cassolette.
Chai masala glacé
Un chai destiné à être glacé se prépare volontairement trop concentré : la glace fondue l'allongera d'un bon quart dans le verre. Doser à l'équilibre au chaud donne systématiquement un chai glacé fade.
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)
Les sept minutes où la tomate s'effondre concentrent son sucre et lient la préparation : sans elles, le chakalaka est une salade cuite et non un relish.
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
Les tomates réduisent huit minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare sur les bords de la casserole, et ce signe est l'indicateur le plus fiable de toute la cuisine indienne : il dit que l'eau est partie et que la base est prête. Avant lui, la sauce a un goût de tomate crue ; après, elle a un goût de masala.
Chili con carne
L'heure de mijotage n'attendrit pas seulement la viande : elle fait évaporer l'eau des tomates et concentre le plat. Un chili couvert du début à la fin reste soupe.
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)
La sauce raccourcit jusqu'à ce que l'huile rouge remonte en surface : c'est le signal algérien qu'une chtitha est prête.
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
On mijote à couvert mais à petits bouillons, et le jus doit finir court et gras. Trop d'eau, et les trois légumes rendent un bouillon fade au lieu de se lier entre eux.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
La sauce ne se lie avec rien : elle se réduit à découvert les dernières minutes, et la gélatine sortie du poulpe lui donne son nappage.
Confit d'oignon
Les 15 minutes à feu doux servent à évaporer l'eau du vinaigre et celle rendue par les oignons : c'est ce départ d'eau qui fait passer d'oignons cuits à un confit nappant.
Coq au vin
La sauce est passée puis réduite à découvert à l'étape 9, une fois la volaille sortie : c'est le seul moment où on peut la concentrer sans surcuire la viande, et ce qui sépare une sauce qui nappe d'une soupe au vin.
Cotignac d'Orléans
Le passage du doré au rouge orangé en fin de cuisson vient de la caramélisation lente des sucres du coing et de l'oxydation de ses tanins : la couleur est l'indicateur visuel du bon degré de concentration.
Courgettes et pois chiches au curry
Les cinq dernières minutes se font à découvert, ce qui n'est pas un détail : sous couvercle la vapeur retombe dans la cocotte et rien ne réduit. À découvert, l'eau part et la sauce passe de bouillon coloré à sauce nappante sans qu'on ait rien ajouté pour la lier.
Crozets au beaufort
Le vin blanc réduit à sec avant la crème : l'alcool cru est parti, il reste l'acidité qui allège le gras du fromage et de la crème. Un gratin où le vin n'a pas réduit a un goût d'alcool et une sauce qui tranche.
Curry de pois chiches et épinards
Les épinards rendent beaucoup d'eau : quelques minutes à découvert après leur ajout suffisent à retrouver une sauce nappante.
Dahl de lentilles corail au lait de coco
Les 50 cL d'eau s'évaporent en partie pendant les 25 minutes à découvert : le dahl passe de soupe à purée fondante, et le sel mis au départ se concentre d'autant ; d'où le rectificatif d'assaisonnement de l'étape 6.
Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole)
La pâte projette parce qu'elle est épaisse : les bulles de vapeur traversent une masse qui ne coule plus et éclatent violemment. D'où le gant, la casserole à fond épais, et le fait de remuer presque sans arrêt pour que rien n'accroche.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)
Les vingt minutes de purée de poivrons sont l'étape qui fait le plat : l'eau part, la sauce épaissit et l'huile remonte en surface. Les épinards ajoutés dans une sauce encore aqueuse donneraient une soupe verte.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
L'huile qui se sépare et remonte sur les bords après vingt minutes est le repère central de toute la cuisine nigériane : il signifie que l'eau de la purée de poivrons est partie et que la base est cuite. Avant ce moment, le ragoût a le goût cru du poivron ; après, il a le sien.
Empanadas de viande
Les 50 cL de pulpe et les 100 g de concentré doivent perdre presque toute leur eau : une farce encore humide traverse le feuilletage et le détrempe par en dessous.
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
La sauce réduit 15 minutes : l'eau des tomates s'évapore et les épices se concentrent en une sauce nappante.
Entrecôte à la bordelaise
Le vin rouge réduit des deux tiers perd son alcool et son acidité crue, et concentre ses tanins et ses sucres ; c'est cette réduction, avant le fond de veau, qui fait la profondeur de la bordelaise.
Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)
Les dix minutes de compotage évaporent le liquide de la garniture. Une garniture humide détremperait la purée par le dessous et le plat serait une soupe sous une croûte.
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
Les vingt-cinq dernières minutes se font à découvert, ce qui est le seul moment où la soupe perd de l'eau. C'est ce qui sépare une fasolada d'une eau de haricots.
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)
L'huile qui se sépare et remonte en surface est le signal que l'eau de la tomate est partie : avant, la sauce est une soupe rouge ; après, elle enrobe.
Fesenjan (ragoût de poulet aux noix et à la grenade)
Les deux heures de cuisson ne sont pas là pour attendrir le poulet, qui est cuit depuis longtemps : elles concentrent le jus de grenade et l'eau jusqu'à ce que la sauce passe du beige au brun sombre. C'est une réduction, et c'est elle qui fait le plat.
Fèves au lard
La dernière demi-heure à découvert n'est pas une finition décorative : l'eau s'évapore, le jus se concentre et passe d'un bouillon sucré à un sirop qui enrobe les haricots.
Fèves au sirop d'érable
Les trente dernières minutes à découvert transforment un bouillon sucré en sirop qui enrobe les haricots. C'est d'autant plus important ici que rien d'autre ne donne du corps au jus.
Ficelle picarde
Les 100 g de crème réduits deux minutes avec les champignons donnent une farce qui se tient à la cuillère : une farce liquide coule hors de la crêpe pendant le roulage.
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
On mijote jusqu'à ce que l'huile rouge remonte en surface : c'est le signe visuel que l'eau des tomates est partie et que la phase grasse, chargée du piment, s'est séparée. Avant, la sauce est diluée et pique sans avoir de goût.
Fondue de poireaux
Quatre poireaux entrent dans la poêle et il en ressort l'équivalent d'un bol : le volume perdu est de l'eau évaporée, et tout ce qui a été assaisonné avant se retrouve trois fois plus concentré à la fin.
Fricassée de cabri à la guyanaise
La sauce ne se lie avec rien d'ajouté : elle réduit à découvert les dix dernières minutes, et la gélatine sortie des os lui donne son nappage.
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
Douze minutes pour deux oignons et deux poivrons en petits dés, jusqu'à ce qu'ils commencent à confire : c'est le sofrito, et c'est là que se joue le plat entier. En dessous de dix minutes on a des légumes cuits, au-delà on a une base sucrée et fondue dont chaque cuillerée de haricots profite. Le raccourci se sent immédiatement.
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
Le couvercle est retiré la dernière demi-heure : la sauce passe de bouillon à laque, et le sucre de palme achève de la faire briller.
Gajar ka halwa (halva indien de carottes au lait et à la cardamome)
Les cinquante minutes sont la recette. Un litre de lait se réduit à presque rien, et ce qui reste est du lactose, des protéines et de la matière grasse concentrés autour des carottes : c'est ce qui transforme un légume racine en dessert.
Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment)
Quinze minutes à feu vif font partir l'eau des tomates et concentrent leur sucre : l'huile qui remonte claire en surface est le signal que la réduction est faite.
Galette forestière
Le vin réduit à sec, puis la crème épaissit 3 minutes : la garniture doit napper, parce qu'une sauce liquide traverse la galette de blé noir en quelques secondes.
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
Au four à découvert, la sauce tomate réduit lentement et se concentre autour des haricots.
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)
L'huile qui se sépare et remonte sur les bords à l'étape 4 est le repère universel des bases indiennes : il dit que l'eau de la tomate est partie et que le masala est cuit. Avant ce moment, la sauce a le goût de tomate crue.
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
Les vingt dernières minutes se font à découvert et le fond doit finir presque sec. Un gomen qui nage est un gomen inachevé : il n'y a pas de sauce dans ce plat, seulement du chou enrobé de beurre parfumé.
Gratin dauphinois végétal
Sur 1 h 15, une partie des 50 cL de liquide s'évapore et le reste est absorbé par les pommes de terre : le gratin ne doit plus baigner à la sortie du four, mais être juste crémeux.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
La cocotte est couverte mais le liquide s'évapore lentement et se concentre. À la fin, la sauce doit napper le dos de la cuillère sans qu'on ait rien ajouté.
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
Vingt minutes de feu doux pour que les quatre oignons deviennent une compote presque dissoute, et c'est la base dont tout dépend. Ils ne colorent pas, ils fondent : leur eau part, leurs sucres se concentrent, et c'est eux qui donnent au bouillon son épaisseur sans aucun liant.
Hachis parmentier de lentilles
Les 12 minutes de réduction de l'étape 4 assèchent la couche de lentilles et concentrent le goût du bouillon et du concentré de tomates.
Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant)
Le potimarron est cuit à la vapeur ou dans un fond d'eau plutôt que bouilli : il est déjà très aqueux, et l'eau qu'il absorberait serait à évaporer ensuite. Sa chair doit rester concentrée pour que le velouté ait du goût à cette dilution.
Homard à l'armoricaine
La sauce est réduite d'un tiers après avoir retiré le homard : l'eau part, le goût reste, et la texture passe de liquide à nappante. Réduire avec le homard dedans le surcuirait pendant ce temps.
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
Le dernier coup de feu vif, couvercle enlevé, est ce qui fait passer le liquide de bouillon à laque. La sauce doit napper et non baigner : c'est la définition même de hongshao, « cuit en rouge ».
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)
Le potiron entre avec les nouilles et cuit quinze minutes : il se défait en partie, et c'est voulu. Sa chair fondue épaissit la soupe avec l'amidon des nouilles, et les morceaux restants donnent les bouchées.
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule)
La tomate doit rendre son eau et l'évaporer avant l'arrivée des œufs. Une tomate encore juteuse détrempe le brouillé et l'empêche de prendre.
Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate)
Quarante minutes à découvert évaporent l'eau des courgettes, qui en contiennent plus de quatre-vingt-dix pour cent : c'est la totalité du travail, et un fond qui commence à attacher est le signal de fin.
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)
Trois heures à découvert partiel concentrent le bouillon sans le réduire de moitié : il doit rester assez liquide pour être mangé à la cuillère.
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)
Trente-cinq minutes au four à découvert : la sauce au concentré réduit de moitié et enrobe les légumes au lieu de les noyer.
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
Les tomates compotent dix minutes avec le paprika avant d'être mouillées : leur eau part et leurs sucres se concentrent. Le paprika a besoin de ce bain de gras tiède pour donner sa couleur, qui est la teinte du plat.
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
Les vingt minutes de purée à découvert sont le plat entier : l'eau part, la couleur passe au rouge brique et l'huile se sépare et remonte. Un jollof versé sur une purée encore aqueuse cuit le riz dans de l'eau tomatée et n'a pas de goût.
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
Les dix dernières minutes se font à découvert : la sauce passe d'aqueuse à nappante et la couleur s'intensifie.
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)
La sauce réduit de moitié avant l'arrivée des boulettes. Trop liquide, elle ne nappe pas et les boulettes y baignent au lieu d'y pocher ; trop réduite, elle attache quand on couvre pour les œufs.
Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)
Le concentré de tomates roussit deux minutes dans la graisse avant le mouillage. Cette étape, appelée pincer le concentré, cuit son acidité crue et développe des notes de confit : versé directement dans l'eau, il garde un goût de boîte qui traverse les deux heures de cuisson.
Kinpira de carottes au sésame
Le plat est défini par sa fin : la sauce soja et le sucre réduisent jusqu'à ce qu'il ne reste rien de liquide, et ce qui reste enrobe les carottes en un vernis brillant. « Kinpira » désigne cette méthode, pas un légume. Une poêle encore humide au moment de servir signifie un plat inachevé.
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
Douze minutes de réduction transforment la sauce tomate en un nappage qui tient sur le riz au lieu de couler au fond de l'assiette. Un koshari se dresse en couches, et une sauce trop liquide en fait un plat unique détrempé.
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
Le concentré de tomates roussit deux minutes dans la graisse, jusqu'à ce qu'il fonce et sente le confit. C'est le salça kavurma turc : l'acidité crue du concentré se cuit et ses sucres se concentrent, ce qui ne se produit pas si on le verse directement dans le liquide.
Lasagnes à la bolognaise
45 minutes à demi-couvert : le vin réduit de moitié, puis l'eau des 800 g de tomates s'évapore. Une bolognaise encore liquide au moment du montage donne des lasagnes qui coulent.
Lasagnes aux épinards
Tout le travail préalable (presser les épinards, sauter les champignons, égoutter la mozzarella) consiste à retirer l'eau avant le montage : au four, dans un plat couvert de béchamel, elle n'a plus aucun moyen de s'évaporer.
Lasagnes aux légumes rôtis
10 minutes de réduction pour 800 g de tomates, c'est peu : si la sauce est encore liquide au montage, cette eau finira entre les couches. Poussez jusqu'à ce que la cuillère laisse une trace au fond.
Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate)
Les tomates et le concentré réduisent pendant que les haricots fondent : à la fin, il ne doit rester qu'une sauce épaisse et de l'huile.
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)
Deux litres au départ pour un bouillon qui a nettement réduit au bout d'une heure vingt-cinq à découvert partiel. C'est pour cela que le sel n'arrive qu'à la fin : salée au départ, la soupe serait immangeable à l'arrivée.
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)
La fin de cuisson épaissit sans farine ni fécule : c'est l'amidon libéré par les haricots qui lie la sauce, à mesure que l'eau s'évapore.
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)
La dernière phase se fait à découvert. L'eau part, l'huile d'arachide libérée par la pâte remonte en surface et la sauce passe de liquide à nappante. Une sauce encore claire au service veut dire que le couvercle n'a pas été retiré assez tôt.
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
Quarante minutes à découvert et sur feu très doux : la sauce est prête quand la graisse orange, teintée par le gras de la saucisse, remonte sur les bords. Avant, elle est aqueuse et masque le safran.
Marmite dieppoise
Le bouillon (cidre, jus des moules, fumet) réduit d'un tiers avant les poissons, puis la crème réduit encore 5 minutes : c'est ce qui donne du corps à une sauce qui ne contient ni roux ni liaison.
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé)
Le porto mijote cinq minutes avec la crème avant le service. L'alcool part, ce qui est le but, et ses sucres restent : c'est cinq centilitres pour quatre, donc un assaisonnement, et il n'y a pas de raccourci qui le remplace.
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
Vingt-cinq minutes à découvert à la fin : la sauce passe de bouillon à sirop. C'est là que le sucre, la pectine des coings et la gélatine de l'agneau se concentrent ensemble, et c'est l'unique liaison du plat.
Matelote d'anguille
Vingt-cinq minutes à découvert font perdre un tiers du volume : l'alcool part, les tanins du vin s'assouplissent et la sauce passe de liquide à nappante.
Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate)
La sauce réduit quinze minutes à découvert : l'eau des tomates part, le goût se concentre, et elle nappe les plantains au lieu de les noyer.
Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)
Les dix minutes où la tomate s'effondre concentrent son sucre et donnent au curry son fond : verser le lait de coco sur une tomate encore aqueuse donne une sauce fade et trop liquide.
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
Les 900 g de sauce tomate doivent être épais avant le montage : chaque gramme d'eau restant dans la sauce se retrouvera dans l'assiette, puisque le plat monté ne peut plus rien évaporer.
Mélasse de grenade maison (dibs rumman)
Toute la recette tient là : un litre et demi de jus devient un verre de sirop. Les sucres, les acides et les tanins se concentrent d'un facteur dix, ce qui explique qu'une cuillerée suffise ensuite dans un plat.
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
Toute la recette tient à l'étape 2 : on réduit jusqu'à ce que l'huile remonte et brille en surface. Ce moment signale que l'eau des tomates est partie, et c'est ce qui distingue un menemen d'une omelette dans du jus de tomate.
Mhadjeb (crêpes algériennes farcies à la tomate et à l'oignon)
La farce réduit jusqu'à ce que l'huile se sépare et qu'il ne reste plus de jus : une farce humide détrempe la pâte étirée et la perce au premier pliage.
Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)
Dix minutes à feu moyen font partir l'eau de l'aubergine et des tomates, jusqu'à ce que l'huile remonte : sans cette étape le mirza est aqueux et fade.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
Les dix premières minutes se font à sec, sans une goutte d'huile, et c'est le geste éthiopien que rien ne remplace : trois oignons hachés fin rendent leur eau et la laissent s'évaporer, ce qui les concentre au lieu de les frire. L'huile arrive seulement après, sur des oignons déjà défaits, et ce qu'elle rencontre alors est une base sucrée et dense.
Moules à la crème
Réduire le jus d'un tiers avant la crème concentre le goût de mer et du cidre ; sans cette étape la sauce est une crème diluée.
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)
Cinq minutes de mijotage doux évaporent une partie de l'eau rendue par les épinards : c'est ce qui fait passer la sauce d'aqueuse à nappante, sans aucun liant ajouté.
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)
Le concentré et les tomates réduisent dix minutes avant l'eau. L'acidité de la tomate s'adoucit à la concentration, et c'est elle qui empêche trois cents grammes de beurre de cacahuète d'être écœurants.
Œufs en meurette
Le vin est réduit de moitié à l'étape 3 : l'eau et l'alcool partent, les tanins, les sucres et l'acidité restent. Sans cette réduction, la sauce garde une odeur d'alcool cru et reste aqueuse, et aucune liaison ne la rattrapera.
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)
La tomate réduit jusqu'à ce qu'elle n'exsude plus. Une sauce encore aqueuse au moment de casser les œufs les dilue au lieu de les enrober, et l'ojja devient une soupe.
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
Le panaeng est le plus épais des curries thaïs : il doit napper la viande et non la baigner. Cinq minutes de réduction finale à découvert font la différence entre un panaeng et un curry ordinaire.
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)
La sauce réduit vingt minutes jusqu'à être épaisse : c'est ce qui la rend capable de tenir sur un dôme de pap au lieu de couler au fond de l'assiette.
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
La tomate doit perdre son eau avant l'arrivée du pain, sinon la soupe se dédouble : une purée épaisse au fond et une flaque rouge en surface. L'huile qui remonte à l'étape 3 est le signal que l'eau est partie.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Les 15 minutes de chauffe avant les pâtes concentrent le bouillon de pois chiches et le soffritto en une base sapide : sauter cette étape donne une soupe fade.
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
L'heure et demie à découvert ou à demi-couvert évapore une partie de l'eau : le bouillon passe d'une eau de cuisson à un jus concentré, ce qui explique qu'il faille surveiller que les haricots restent immergés.
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
On mouille juste à hauteur et on laisse réduire : le liquide doit être absorbé, pas égoutté. Une pasta e patate qui nage n'en est pas une.
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)
Le hogao se fait jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère : c'est l'évaporation de l'eau des tomates qui concentre le goût, pas la cuisson en elle-même.
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
L'eau à hauteur seulement, et trente minutes à petits bouillons : le bouillon doit napper à l'arrivée et non baigner. On remue la casserole par le manche plutôt qu'avec une cuillère, parce qu'un mouvement d'ensemble fait travailler l'amidon sans casser les morceaux.
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
La farce cuit à découvert jusqu'à ce qu'elle soit sèche au regard : une farce humide fait de la vapeur sous le couvercle et détrempe le fond du feuilletage.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
200 g de pulpe de tomate réduits dix minutes : l'eau s'évapore, l'acidité s'adoucit et la sauce devient assez épaisse pour napper les pâtes plutôt que de couler au fond du bol.
Pâtes aux champignons forestiers
L'étape 3 dure 10 minutes pour une seule raison : 500 g de champignons sont à 90 % d'eau, et il faut qu'elle soit entièrement partie avant que la coloration puisse commencer.
Piperade basque
Les 40 minutes à découvert n'ont qu'un rôle : évaporer l'eau des 6 tomates. C'est ce départ d'eau qui transforme une poêlée de légumes en compotée épaisse et concentrée.
Pissaladière
En une heure, les oignons perdent près des trois quarts de leur eau et leurs sucres se concentrent : c'est de là que vient le goût sucré de la garniture, sans caramélisation ni sucre ajouté.
Poivrons confits
Trois quarts d'heure à 180 °C font partir la majeure partie de l'eau du poivron : il perd la moitié de son volume et son sucre se retrouve concentré, d'où le goût beaucoup plus intense que cru.
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
Une heure et quart à petit feu : la sauce doit être dense et brillante pour tenir sur une tranche de polenta ferme, là où une sauce liquide glisserait.
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
Le sirop de l'étape 6 ne cuit rien : il perd de l'eau, et le sucre restant devient assez concentré pour napper. C'est pourquoi il faut l'arrêter trop liquide, l'épaississement continue hors du feu jusqu'à température ambiante.
Poulet à la moutarde et champignons
Les 10 minutes de frémissement font évaporer l'eau du vin et de la crème : c'est ce qui fait passer la sauce de liquide à nappante, sans farine ni amidon.
Poulet au vin jaune et aux morilles
La crème est réduite dix minutes à découvert : l'eau part, la matière grasse et les protéines laitières se concentrent et la sauce nappe. Une crème ajoutée au dernier moment reste blanche et liquide, quelle que soit la farine.
Poulet basquaise
Les 20 minutes à couvert puis les 35 avec le vin font partir l'eau des 4 tomates et des 2 poivrons : la fondue passe d'une soupe à une sauce qui nappe le poulet.
Poulet Vallée d'Auge
Le jus de cuisson est réduit de moitié avant l'ajout de la crème : c'est ce qui concentre le cidre et empêche la sauce de goûter le lait.
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
La sauce frite cuit encore huit minutes en remuant, jusqu'à foncer et épaissir, avant de rejoindre le bouillon. Diluée dans deux litres et demi de liquide, une sauce encore légère ne se ferait plus sentir du tout.
Pumpkin pie (tarte américaine au potiron et aux épices)
Le potiron est rôti face coupée et non cuit à l'eau. Une courge d'automne est faite de plus de quatre-vingt-dix pour cent d'eau, et le four en évapore une partie là où l'eau bouillante en ferait prendre encore : la purée rôtie est plus dense et plus sucrée, et le flan prend avec trois œufs seulement.
Purée de pommes de terre au basilic
Les deux minutes de dessèchement à la cuillère en bois évaporent l'eau restée dans la chair : c'est cette place libérée qui permettra ensuite d'absorber 15 cL d'huile d'olive sans que la purée ne devienne liquide.
Quenelles de brochet sauce Nantua
Le fumet réduit à 30 cl avant la crème : c'est la réduction qui concentre le goût de l'écrevisse et donne à la sauce sa tenue, la crème n'apporte que la rondeur.
Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four)
La courge rôtie perd son eau au four au lieu de la garder comme une courge bouillie. C'est la seule façon d'obtenir un appareil assez sec pour se façonner sans farine.
Quiche aux courgettes et à la feta
Poêler les rondelles à feu vif évapore l'eau des courgettes et concentre leur goût : c'est l'assurance anti-quiche-détrempée.
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
Le couvercle aux trois quarts de l'étape 6 règle la vitesse d'évaporation : assez ouvert pour que la sauce se concentre sur 5 heures, assez couvert pour qu'elle ne réduise pas à sec. C'est le geste qui remplace toute liaison : aucun féculent dans un ragù.
Rajma (curry de haricots rouges)
Le masala réduit 10 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare : l'eau des tomates s'évapore et les saveurs se concentrent.
Ratatouille niçoise
Les 6 tomates apportent l'essentiel de l'eau du plat. Sans un temps à découvert en fin de cuisson, cette eau reste et dilue tout le travail de coloration fait à l'étape 2.
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
La sauce est courte : quinze minutes à découvert suffisent à ce qu'elle nappe la cuillère. Une sauce longuement mijotée deviendrait sucrée et couvrirait l'aubergine, qui est le sujet du plat.
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
Quinze minutes de réduction de la tomate : la sauce doit napper avant l'arrivée de l'œuf, sinon l'ensemble sera trop liquide pour lier.
Rillettes de champignons aux noix
Un champignon de Paris est fait de plus de quatre-vingt-dix pour cent d'eau, et cette eau doit entièrement partir avant que quoi que ce soit ne se passe. Douze minutes par tournée : la poêle rend d'abord un bouillon, puis le bruit change, le grésillement remplace le bouillonnement, et c'est seulement là que la cuisson commence vraiment.
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
La tostatura scelle l'extérieur du grain et le déglaçage au vin s'évapore complètement : l'alcool doit partir, sinon il reste une amertume qui traverse tout le plat.
Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes)
Les légumes sont retirés une fois tendres et le riz entre après. Sans ce retrait, ils se déferaient pendant les vingt minutes du riz et leur eau diluerait le bouillon juste dosé.
Rødkål (chou rouge danois braisé au vinaigre et à la pomme)
Les quinze dernières minutes à découvert évaporent l'eau rendue par le chou et les pommes : c'est là que le jus passe de liquide à nappant.
Rôti de porc à la moutarde
Le jus réduit de moitié avant la crème : c'est l'évaporation qui concentre le goût du vin et des sucs.
Rougail saucisse
Trente minutes à découvert en fin de cuisson concentrent la tomate : la sauce doit être courte et brillante, elle enrobe les saucisses au lieu de les baigner.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Le fumet, puis la crème du sarrasin, réduisent jusqu'au crémeux : chaque réduction concentre le goût iodé apporté par les parures.
Salsa ragù (sauce bolognaise)
Pendant les deux heures, l'eau de la pulpe de tomate et du vin s'évapore : le volume diminue de moitié, le gras de la poitrine et de la chair à saucisse se lie au jus, et la sauce passe de liquide à nappante.
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Le vin blanc réduit de moitié pour perdre son acidité crue et concentrer les sucs de la poêle : c'est en une minute que le fond de poêle devient une sauce.
Sandre au beurre blanc
Vin et vinaigre ramenés à deux cuillerées : tout le goût de l'échalote et l'acide qui va équilibrer 200 g de beurre tiennent dans ce fond sirupeux.
Sauce champignon, tomates séchées
30 cL de crème et 10 cL de vin rouge doivent perdre un bon tiers de leur volume pour devenir une sauce : c'est l'étape que la recette oublie, et sans elle le plat reste une soupe rose.
Sauce tomate
La longue cuisson évapore l'eau des tomates et concentre sucres et arômes : c'est le secret annoncé de la recette ; à condition de ne pas couvrir hermétiquement.
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
La sauce épaissit nettement en refroidissant. Elle doit donc quitter le feu plus liquide qu'on ne la veut à table.
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)
Les cinq centilitres de vin blanc ne sont pas là pour leur goût : ils dissolvent les sucs collés au fond puis s'évaporent presque entièrement en une minute, laissant derrière eux ce qu'ils ont décollé. Le champignon est fait à quatre-vingt-dix pour cent d'eau, et tout son goût tient dans le peu qui reste quand cette eau est partie.
Shakshuka aux œufs et feta
La sauce doit réduire jusqu'à être épaisse : trop liquide, les œufs s'y noient et les puits s'effondrent.
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)
Les dix minutes de mijotage final cuisent l'amidon jusqu'au bout et concentrent la sauce : la farine crue a un goût vert et farineux qui ne part qu'à ce moment-là.
Sienikeitto (soupe finlandaise aux champignons à la crème)
L'eau rendue doit s'évaporer avant que les champignons ne dorent : un champignon est fait de quatre-vingt-dix pour cent d'eau, et tant qu'elle est là la poêle plafonne à cent degrés, loin de la température où quoi que ce soit brunit. D'où les deux fournées, et d'où la patience : il ne se passe rien pendant quatre minutes, puis tout arrive d'un coup.
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Le concentré de tomates délayé et longuement mijoté donne une sauce dense et rouge sombre : ce n'est pas une sauce tomate, c'est un liant concentré.
Sole normande
Le liquide de pochage rassemble le jus des moules, celui des champignons et le cidre ; réduit d'un tiers, il devient une sauce ; sans réduction c'est une soupe.
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
Deux minutes de concentré de tomates dans le gras, avant l'eau, et la couleur passe du rouge vif au brique. Ces deux minutes ôtent au concentré son acidité crue et lui donnent une profondeur qu'il n'a jamais quand il est délayé dans le liquide.
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne
Le four fait partir l'eau de la courge avant qu'on en rajoute, et c'est pour cela qu'on ne met que soixante-dix centilitres au mixage. Une courge bouillie, elle, rend son eau dans le bouillon et dilue son propre goût : le total de liquide serait le même, la concentration non.
Soupe de tomates rôties au basilic
1,2 kg de tomates pour seulement 40 cL de bouillon : le four a d'abord évaporé une bonne partie de leur eau, ce qui concentre le goût avant même le mixage.
Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)
Le vin réduit avant la tomate, puis la sauce mijote vingt-cinq minutes : l'alcool part, l'acidité se fond dans le sucre et la cannelle.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
Une heure et demie à tout petits bouillons, à demi couvert : l'eau des tomates part lentement, le collagène de l'épaule se transforme en gélatine et la sauce passe du rouge vif au brique.
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)
Vingt-cinq minutes à demi-couvert : la sauce réduit tandis que les boulettes rendent leur jus dedans, et les deux se rejoignent.
Spaghettis façon puttanesca
Les 15 minutes à feu moyen font passer 800 g de tomates concassées à une sauce qui tient à la cuillère ; c'est aussi le temps qu'il faut aux câpres et aux olives pour rendre leur sel dans la sauce.
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
La crème doit napper le dos d'une cuillère avant l'arrivée des pâtes : versée trop liquide, elle ne s'accroche à rien et les strangozzi baignent dedans.
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)
Les tomates doivent se défaire complètement et rendre leur eau avant l'ajout du bouillon. C'est ce qui sépare un hogao concentré d'une sauce aqueuse qui n'a que le goût de la tomate crue.
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
La sauce passe de soupe d'oignons à crème nappante uniquement par évaporation (étape 5) : couvercle fermé pendant 3 heures pour fondre sans colorer, puis découvert pour concentrer. Inverser les deux phases (réduire d'abord) ferait attacher les oignons avant qu'ils ne soient fondus.
Sukuma wiki (chou kale kényan sauté à la tomate)
Les six minutes où la tomate s'effondre avec le bouillon font une sauce courte qui enrobe les lanières : sans cette réduction, le kale cuirait dans de l'eau tomatée et le plat serait fade.
Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle)
Quinze minutes de pommes râpées à feu vif jusqu'à l'évaporation complète de leur eau. Une pomme est faite de quatre-vingt-cinq pour cent d'eau : crue, elle la rendrait au four, détremperait la pâte du dessous et s'affaisserait, laissant un vide entre la garniture et le couvercle râpé. C'est écrit dans la recette et c'est le point sur lequel toutes les szarlotki ratées se ressemblent.
Tacos de protéines de soja texturées
Le mijotage « jusqu'à ce que ce soit à peine humide » évapore l'eau et concentre les épices et le concentré de tomates sur la garniture.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Le couvercle retiré les 10 dernières minutes laisse enfin l'eau s'évaporer : la sauce passe de liquide à sirupeuse et le miel et le citron confit remontent d'un coup.
Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives
Les cinq minutes à découvert en fin de cuisson concentrent le jus autour des boulettes au lieu de les laisser dans une soupe.
Tajine de courge, pois chiches et raisins secs
Les huit dernières minutes se font à découvert, et c'est l'étape qui distingue un tajine d'un ragoût noyé : la vapeur part, la sauce passe de bouillon à nappage, et les épices se concentrent. Jusque-là tout cuit à couvert, précisément pour que rien ne s'évapore trop tôt.
Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)
La sauce tomate réduit dix minutes avant de recevoir les boulettes : plus concentrée, elle les enrobe au lieu de les noyer.
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
La dernière phase se fait à découvert. L'eau s'évapore, le jus des oignons et le sel des citrons se concentrent, et la sauce passe de bouillon à nappage. Le tajine traditionnel, avec son cône, fait l'inverse : il condense et renvoie l'eau, ce qui explique qu'il faille l'ouvrir pour finir.
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
Douze minutes de réduction pour les tomates, cinq de plus avec les poivrons. La taktouka finie doit se tenir à la cuillère, sans jus au fond du plat.
Tarte aux coings et aux amandes
Le sirop de pochage est réduit jusqu'à napper, puis badigeonné sur la tarte tiède. L'eau part, le sucre et la pectine se concentrent, et un litre de liquide parfumé au coing et à la vanille devient quelques cuillerées de glaçage. C'est l'étape qui donne à la tarte son brillant de pâtisserie et qui ne coûte rien, puisque le liquide existe déjà.
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
Une endive est faite de quatre-vingt-quinze pour cent d'eau, et toute cette eau sort sous le couvercle. Si elle n'est pas évaporée avant le montage, elle finira entre la crème et le feuilletage et donnera une tarte molle au fond. Les endives doivent arriver sur la pâte presque sèches et tièdes, jamais ruisselantes.
Tempeh laqué au sésame
La marinade récupérée contient l'eau du vinaigre et de la sauce soja : il faut la laisser bouillonner pour évaporer cette eau, sinon le tempeh baigne dedans au lieu d'être laqué.
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
La sauce est versée en dernier, sur une poêle chaude, et réduit une minute pour laquer. Ce n'est pas une sauce dans laquelle le tempeh cuit : c'est un glaçage qui adhère à la croûte parce que le sirop d'érable concentre et devient sirupeux. Versée trop tôt, elle bouillonne et détrempe tout.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
L'heure à découvert sur la fin fait deux choses en même temps : elle attendrit le collagène de la poitrine en gélatine et concentre la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe. Couvrir jusqu'au bout donne une viande fondante dans un bouillon clair.
Tian de légumes du soleil
Les 4 tomates perdent la majeure partie de leur eau sur l'heure de cuisson : le jus qui reste au fond, mêlé à l'huile d'olive et à l'oignon, devient la sauce du plat.
Tielle sétoise
La sauce est réduite jusqu'à être presque sèche avant d'entrer dans la pâte : une garniture humide traverse une pâte levée et la rend molle, et le poulpe rendra encore de l'eau au four.
Tofu sauté aux épinards et au sésame
La sauce soja est versée hors du feu sur des cubes brûlants : elle réduit instantanément au contact et laque la surface au lieu de bouillir. Versée sur le feu, elle brûle et devient amère ; versée sur un tofu tiède, elle reste liquide et détrempe la croûte.
Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)
La sauce doit être assez épaisse pour qu'un creux tienne quelques secondes : c'est la condition pour que l'œuf y reste au lieu de se répandre, et le seul repère qui compte avant de les casser.
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
La chair de tomate mise à réduire trois minutes à la poêle perd son eau et concentre son goût : c'est ce qui donne du corps à une farce sans viande.
Tsukune (boulettes de poulet japonaises grillées en brochettes, sauce tare)
La tare réduit huit minutes jusqu'à napper : sauce soja, miel et vinaigre se concentrent en un sirop salé qui laque au gril.
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)
Douze minutes à découvert pour sécher la farce, et c'est la condition pour que les varenyky tiennent. Le chou et les champignons sont gorgés d'eau ; une farce humide détrempe la pâte de l'intérieur, fait céder la soudure à la cuisson et les raviolis s'ouvrent dans la casserole.
Veau aux olives
Les 20 dernières minutes se font à découvert : la sauce perd son eau et se concentre autour des olives.
Velouté de lentilles
La cuisson à découvert les dix dernières minutes concentre le bouillon et évite le velouté aqueux que donne un mouillage trop généreux.
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Mouiller à hauteur plutôt que noyer : moins il y a de bouillon, plus la saveur du panais est concentrée, et c'est ce que promet l'intro avec son velouté épais.
Velouté de potiron, carottes et patates douces
Moins on met d'eau au départ, plus le goût du potiron reste concentré : un velouté fade est presque toujours un velouté trop mouillé.
Vin chaud
Une heure sur le feu fait partir une partie de l'eau et de l'alcool : le sucre et les épices se concentrent, ce qui explique qu'il faille sucrer à la fin et non au départ.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
Quatre-vingt-dix minutes de mijotage à couvert font passer le ragù d'un jus clair à une masse qui tient à la cuillère : c'est ce qui l'empêche ensuite de détremper les couches.
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
Quinze minutes à découvert, en écrasant, jusqu'à ce que l'huile se sépare et brille. C'est le repère marocain de la salade cuite finie, et il vaut mieux que n'importe quel minuteur.
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
Le volume passe de moitié : ce qui reste est une marmelade d'oignons, pas une sauce liquide.
Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne)
Six minutes à découvert après l'ajout du vinaigre et du sucre : l'eau et l'acide volatil partent, le reste se concentre. La marinade devient sirupeuse et enrobe les oignons au lieu de former une flaque au fond du plat, et l'agressivité du vinaigre cru disparaît.
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes)
Huit centilitres de vin blanc versés sur les cèpes dorés, puis laissés réduire : le vin dissout les sucs caramélisés collés au fond, et l'évaporation fait partir son alcool et son acidité agressive en gardant ses arômes. C'est le seul liquide parfumé de la soupe avec l'eau de trempage.
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)
Les tomates pelées écrasées compotent dix minutes avec l'ail et le romarin avant que le liquide n'arrive. Leur eau part, leur acidité s'adoucit et leur goût se concentre : c'est la différence entre une soupe à la tomate et une soupe où la tomate est un assaisonnement de fond.