Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)
Le plat national brésilien : des haricots noirs mijotés trois heures avec plusieurs morceaux de porc, du bœuf séché dessalé et de la saucisse fumée, servis avec du riz, de la farofa et du chou vert sauté.
L'histoire de la recette
La feijoada se mange le mercredi et le samedi, jamais le soir, et la raison est digestive avant d'être folklorique : c'est un plat qui demande une après-midi. Trois choses décident du résultat. Le dessalage de la carne seca d'abord, douze heures avec trois changements d'eau, faute de quoi le bouillon entier devient immangeable et rien ne rattrape un plat trop salé. La cuisson des haricots ensuite, qui se fait sans sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres : le sel resserre la peau et un haricot salé trop tôt reste dur au bout de quatre heures. Enfin l'ordre d'entrée des viandes, du plus long au plus court, parce qu'une saucisse fumée mise en même temps que le travers se défait en filaments et laisse son gras en surface. L'accompagnement n'est pas décoratif non plus : la farofa absorbe le jus, l'orange coupe le gras, et le chou vert sauté à l'ail apporte l'amertume qui manque à un plat entièrement mijoté.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 3 811 g préparés, 476 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le dessalage et le trempage sont par définition la veille.
Étape 6 — La feijoada entière se fait la veille et y gagne nettement.
Étape 6 — Congelée avec son bouillon, elle se garde trois mois.
Étape 7 — Riz, chou et farofa se font au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, mettez la carne seca à dessaler dans un grand volume d'eau froide au réfrigérateur, en changeant l'eau trois fois. Faites tremper les haricots noirs à part, dans trois fois leur volume d'eau froide.
Étape 2
Égouttez les haricots, couvrez-les de deux litres d'eau froide avec les feuilles de laurier et portez à frémissement. Ne salez pas : le sel resserre la peau et les haricots resteraient fermes.
C’est prêt quand : Le liquide frémit sans jamais bouillonner : des bulles isolées montent à la surface.
Étape 3
Coupez la carne seca dessalée et le travers de porc en gros morceaux, la poitrine en lardons épais, et ajoutez-les aux haricots. Laissez mijoter à couvert.
Étape 4
Coupez la linguiça calabresa en rondelles épaisses et ajoutez-la à la marmite. Poursuivez la cuisson une heure : mise plus tôt, elle se déferait et son gras remonterait en surface.
Étape 5
Émincez un oignon et quatre gousses d'ail, faites-les blondir dans l'huile d'olive, puis écrasez deux louches de haricots égouttés dans la poêle. Reversez le tout dans la marmite : c'est ce qui donne au bouillon sa texture crémeuse.
C’est prêt quand : Les haricots écrasés reversés troublent le bouillon, qui passe du liquide au nappant.
Étape 6
Poivrez, goûtez et salez seulement maintenant, quand les viandes salées ont rendu ce qu'elles avaient à rendre. Laissez reposer vingt minutes hors du feu.
C’est prêt quand : Un haricot s'écrase entre deux doigts et les viandes se détachent à la fourchette.
Étape 7
Faites cuire le riz blanc à l'eau salée. Émincez le chou vert en lanières très fines et sautez-le deux minutes à feu vif avec le reste de l'ail. Faites griller la farine de manioc à sec jusqu'à ce qu'elle blondisse.
C’est prêt quand : La farine de manioc a pris une couleur de sable doré et sent la noisette.
Étape 8
Servez la feijoada en assiette creuse, le riz à côté, la farofa par-dessus et des quartiers d'orange pelés à vif sur le bord : leur acidité est ce qui permet d'aller au bout du plat.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La carne seca a été mal dessalée, ou du sel a été ajouté en début de cuisson. (Rôle du sel)
Rattrapage : Ajoutez de l'eau et une pomme de terre coupée en quatre, qui en absorbera une part. Le riz nature à côté fait le reste.
Pourquoi : Pas de trempage, ou du sel dans l'eau de cuisson. (Osmose)
Rattrapage : Poursuivez à l'eau chaude sans rien saler. Des haricots de plus d'un an ne s'attendriront jamais complètement.
Pourquoi : Les deux louches de haricots écrasées ont été oubliées. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Prélevez-les maintenant, écrasez-les à la fourchette et reversez : l'effet est immédiat.
Pourquoi : La linguiça a cuit trop longtemps.
Rattrapage : Retirez le gras à la louche une fois le plat tiédi, il se sépare tout seul.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, viandes couvertes de bouillon
Réchauffage : À feu doux, en rallongeant d'un peu d'eau : elle épaissit beaucoup au froid.
Elle se congèle très bien. Riz, farofa et chou se refont au moment de servir, jamais congelés avec elle.
🔄 Variantes
Feijoada complète
Avec les abats traditionnels (oreille, queue, pied de porc), qui apportent la gélatine que cette version tire des travers.
Feijoada végétarienne
Haricots noirs, légumes racines fumés au paprika et huile de dendê : la version brésilienne moderne, courante à São Paulo.
Au chorizo
Si la linguiça calabresa est introuvable, un chorizo doux la remplace convenablement.
🍽️ Avec quoi le servir
Le riz blanc, le chou vert sauté et la farofa, qui font partie du plat plus qu'ils ne l'accompagnent
Une caïpirinha, ou une bière blonde très fraîche
Un dessert frais et acidulé, la feijoada ne laissant pas de place à autre chose
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le dessalage de la carne seca et le trempage des haricots sont deux fois le même mécanisme joué en sens inverse : l'eau entre dans le haricot sec, et le sel sort de la viande séchée. Sauter l'un donne des haricots durs, sauter l'autre un plat immangeable.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
On ne sale qu'à l'étape 6, et pour deux raisons cumulées : le sel resserre la peau des haricots pendant la cuisson, et trois viandes salées en ont déjà versé pendant des heures dans le bouillon.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Les deux louches de haricots écrasées et reversées sont la liaison du plat. Leur amidon, libéré par l'écrasement, épaissit le bouillon sans farine et lui donne sa texture crémeuse caractéristique.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Extraction des sucs et déglaçage
Le collagène des travers et de la poitrine se transforme en gélatine au fil des heures de frémissement, et c'est elle qui donne au bouillon son corps et sa brillance.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Acidité et pH
Les quartiers d'orange ne sont pas un ornement : l'acide citrique coupe le gras à chaque bouchée, et c'est ce qui permet physiquement d'aller au bout d'une assiette aussi riche.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Frémissement long et couvert, jamais d'ébullition : les haricots se déchireraient.
Émincer
Oignon et ail émincés pour le refogado de l'étape 5.
Torréfier
La farine de manioc grillée à sec jusqu'à blondir, qui devient la farofa.
Assaisonner et goûter
Le sel en fin de course seulement, après avoir goûté le bouillon.
💡 Conseils supplémentaires
- Changez vraiment l'eau de dessalage trois fois. Une seule eau se sature et la viande cesse de rendre son sel au bout de quelques heures.
- L'ordre des viandes n'est pas négociable : les morceaux longs d'abord, la linguiça une heure avant la fin. Mise au départ, elle se défait et son gras remonte en nappe.
- La feijoada est meilleure le lendemain. Au Brésil elle se sert traditionnellement le samedi et se prépare la veille, ce qui est une règle de cuisine autant qu'une coutume.
- Gardez les deux louches de haricots à écraser pour la fin : c'est la liaison, et l'écraser trop tôt la fait se déposer au fond.
- L'orange se pèle à vif et se sert froide, en contraste avec le plat brûlant.