Rillauds d'Anjou
Rillauds d'Anjou
Des pavés de poitrine de porc salés la veille, dorés puis confits deux heures et demie dans le saindoux au vin d'Anjou, et colorés au caramel à la fin. Ils se servent tièdes sur de la mâche, avec un verre d'Anjou blanc.
L'histoire de la recette
Le rillaud est à l'Anjou ce que le rillon est à la Touraine : le même morceau de poitrine, confit dans le saindoux, mais découpé plus gros, coloré d'un caramel à la fin et servi tiède, traditionnellement à Pâques et aux foires, avec un verre d'Anjou blanc. La confrérie des rillauds d'Anjou, à Chalonnes-sur-Loire, veille sur la recette. Ce qu'il enseigne, c'est le confisage : cuire dans du gras à une température bien inférieure à celle d'une friture, autour de 90 °C, pendant des heures. À cette température l'eau de la viande s'évapore lentement, le collagène de la poitrine se transforme en gélatine et la couenne devient fondante ; à 180 °C, la surface durcirait avant que l'intérieur ne s'attendrisse. Le salage de la veille fait le reste : le sel migre à cœur et tire une partie de l'eau, ce qui assaisonne le morceau de l'intérieur et raffermit sa texture. Le caramel final n'est pas un sucre de dessert : c'est une couleur et une amertume, qui répond au gras.
6 personnes
3h30
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 880 g préparés, 313 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le salage se fait obligatoirement la veille, c'est la première étape de la recette.
Étape 3 — Les rillauds confits (avant caramel) se gardent trois jours dans leur graisse ; le caramel et les 15 minutes finales se font au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, coupez la poitrine en pavés de 5 cm de côté en gardant la couenne, frottez-les de gros sel et de poivre, et laissez-les 12 heures au réfrigérateur dans un plat couvert. Ils rendent un peu d'eau et leur chair se raffermit.
Étape 2
Essuyez les pavés. Faites fondre le saindoux dans une cocotte à feu moyen-vif et faites-y dorer les pavés sur toutes leurs faces, 15 minutes, en plusieurs fois s'il le faut : ils doivent être bien colorés, la couenne dorée et boursouflée.
C’est prêt quand : La couenne est dorée et boursouflée, et un pavé soulevé à la pince se décolle du fond sans accrocher.
Étape 3
Remettez tous les pavés dans la cocotte, versez le vin blanc, couvrez et baissez au feu le plus doux. Laissez confire 2 h 30 : le saindoux doit frémir à peine, autour de 90 °C, sans jamais grésiller. Retournez les pavés une ou deux fois.
C’est prêt quand : Le saindoux fait quelques bulles paresseuses en surface, sans le moindre grésillement, et une fourchette entre dans la couenne sans effort.
Étape 4
Faites un caramel dans une petite casserole avec le sucre roux et deux cuillerées à soupe d'eau, jusqu'à une couleur ambre foncé. Versez-le sur les rillauds, découvrez, montez le feu et laissez 15 minutes en remuant : ils prennent une couleur brun roux et leur surface se raffermit.
C’est prêt quand : Les pavés sont brun roux et brillants, et le caramel a formé un vernis qui ne coule plus au fond de la cocotte.
Étape 5
Égouttez les rillauds sur une grille 5 minutes. Servez-les tièdes, entiers ou tranchés, sur un lit de mâche assaisonné de vinaigrette à l'échalote.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le confit a grésillé, donc dépassé 120 °C, ou la poitrine était trop maigre. (Ébullition et température)
Rattrapage : Rien à sauver sur la texture ; tranchez-les fin et servez-les sur une salade tiède. Prochaine fois, le plus petit feu de la plaque et une poitrine bien entrelardée.
Pourquoi : Les rillauds n'étaient pas assez chauds, ou le caramel a été poussé trop loin. (Caramélisation)
Rattrapage : Ajoutez deux cuillerées à soupe d'eau chaude et remuez sur feu doux : le caramel se redissout et enrobe.
Pourquoi : Cocotte surchargée ou pavés mal essuyés. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Retirez les pavés, videz le liquide, remettez le saindoux à chauffer fort et recommencez par petites fournées.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, ou pot recouvert de saindoux filtré
Réchauffage : Quinze minutes à 150 °C au four, dans un plat couvert, puis deux minutes à découvert pour rendre la croûte : le micro-ondes les rend caoutchouteux.
Six jours au réfrigérateur, davantage sous une couche de saindoux. Ils se mangent aussi froids en entrée, sur une salade.
🔄 Variantes
Rillauds sans caramel
Certaines maisons angevines s'en passent : on monte simplement le feu pour les 15 dernières minutes. Le goût est plus franchement porc, moins gourmand.
Rillauds au vin rouge d'Anjou
Remplacez le vin blanc par un anjou rouge léger : la couleur est plus foncée et le goût plus vineux.
🍽️ Avec quoi le servir
Un anjou rouge de cabernet franc, servi frais à 14 °C : sa fraîcheur végétale tient tête au gras.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Les douze heures de sel tirent l'eau de la chair par osmose et raffermissent les fibres : c'est ce qui permet ensuite au pavé de tenir sa forme pendant deux heures et demie de confit.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Les quinze minutes de coloration initiale ne cuisent rien : elles créent la croûte brune et les arômes de viande grillée que le confit doux ne saurait pas produire. Le pavé doit être essuyé, car l'eau de surface empêcherait le brunissement.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
Le caramel de sucre roux versé à la fin enrobe les pavés et fonce à la chaleur : c'est ce qui donne au rillaud angevin sa couleur acajou et son goût légèrement sucré, ce qui le distingue du rillon tourangeau.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Ébullition et température
Le saindoux doit frémir autour de 90 °C, sans grésiller : le grésillement signale que l'eau est partie et que la température monte, la viande frit alors et devient sèche.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Extraction des sucs et déglaçage
Le vin blanc versé sur la cocotte chaude dissout les sucs collés au fond et les rend au bain de cuisson : sans ce déglaçage, la meilleure part du goût resterait attachée à la fonte.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
🔪 Les techniques utilisées
Saumurer
Un salage à sec, au gros sel et au poivre, douze heures au froid : c'est un salage court, qui assaisonne et raffermit sans conserver.
Saisir
Feu moyen-vif, en plusieurs fournées : une cocotte surchargée fait tomber la température et la viande bout dans son jus au lieu de dorer.
Confire
Deux heures et demie immergé dans le saindoux à couvert, au plus doux : la couenne devient molle et le gras intramusculaire fond.
Réaliser un caramel
Sucre roux et deux cuillerées d'eau menés à l'ambre foncé : arrêtez avant le brun, la chaleur des rillauds pousserait la cuisson jusqu'à l'amertume.
💡 Conseils supplémentaires
- Demandez une poitrine de porc fraîche avec sa couenne, coupée en pavés de 5 cm : la couenne est ce qui donne le moelleux, un rillaud sans couenne est un morceau de lard sec.
- Essuyez très soigneusement les pavés après le salage : la moindre humidité fait sauter le gras et empêche la croûte de se former.
- Le saindoux doit couvrir les trois quarts des pavés au minimum. S'il en manque, ajoutez-en : c'est un bain, pas un fond de cocotte.
- Surveillez le caramel de très près, il passe de l'ambre au brûlé en vingt secondes. Une casserole à fond clair permet de juger la couleur.
- Les rillauds se mangent tièdes, jamais brûlants ni glacés : à 40 °C environ, le gras est fondant et la croûte encore ferme.
- Filtrez le saindoux de cuisson à travers une passoire fine et gardez-le au froid : parfumé au vin et aux sucs, il fait sauter des pommes de terre comme rien d'autre.