Potée auvergnate
Potée auvergnate
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un chou, du porc salé, des saucisses et des légumes racines mijotés ensemble dans un seul faitout : le repas complet des soirs de gel. Le bouillon se sert d'abord en soupe, la viande ensuite.
L'histoire de la recette
La potée est un plat de cuisson à l'eau : on immerge viandes et légumes dans de l'eau froide et on laisse le feu faire le reste. Le point de départ à l'eau froide compte, car les protéines de la viande se dissolvent peu à peu dans le liquide et le bouillon s'enrichit, là où un jet dans l'eau bouillante saisirait la surface et garderait le goût dans la pièce. L'Auvergne, comme le Limousin, le Berry ou la Lorraine, a sa version, et la variante tient presque toujours à la viande salée disponible : poitrine, jambon, saucisse. Le chou est cuit à part, ou ajouté tard, parce que ses composés soufrés se libèrent à mesure que la cuisson s'allonge et donnent une odeur désagréable au bout d'une heure et demie. Le sel de la poitrine diffuse dans le bouillon, c'est pourquoi on n'ajoute pas de sel avant d'avoir goûté en fin de cuisson. Les pommes de terre se glissent pour les trente dernières minutes seulement : plus tôt, elles se défont et troublent le bouillon avec leur amidon.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 7 916 g préparés, 1 319 g par personne
600 g de poitrine de porc
4 Saucisse de Toulouse
Chou vert
400 g de carotte
300 g de navet
2 Poireau
700 g de pomme de terre
Oignon
3 Clous de girofle
2 feuille de laurier
3 branche de thym
2 g de poivre
400 cL de eau
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h50
Actif : 30 min
Attente : 2h20
Réalisation
20 min
15 min
30 min
0 min43 min1h252h082h50
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Cuisez la poitrine dans son bouillon la veille et laissez refroidir : la graisse figée se retire facilement, et l'on reprend le lendemain à l'ajout des légumes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Cuisson
300 g de poitrine de porc
200 cL de eau
Mettez la poitrine dans un grand faitout, couvrez largement d'eau froide et portez doucement à frémissement. Écumez soigneusement pendant les dix premières minutes : les impuretés qui montent à la surface, laissées dans le bouillon, le troubleraient.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : L'écume grise cesse de remonter au bout d'une dizaine de minutes et le bouillon reste limpide.
Étape 2
1h · Mijotage
liquide à 95 °C
Oignon
3 Clous de girofle
2 feuille de laurier
3 branche de thym
2 g de poivre
Piquez l'oignon des clous de girofle et ajoutez-le avec le laurier, le thym et le poivre. Laissez frémir à couvert, sans ébullition franche, pendant 1 heure.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : La surface frissonne à peine : quelques bulles isolées, jamais un bouillonnement.
Étape 3
15 min · Découpe
0,5 Chou vert
200 g de carotte
150 g de navet
Poireau
Pendant ce temps, coupez le chou en 6 quartiers en gardant un morceau de trognon à chacun pour qu'ils tiennent. Épluchez les carottes et les navets, coupez-les en gros tronçons, et fendez les poireaux en deux avant de les laver.
Étape 4
30 min · Mijotage
0,5 Chou vert
200 g de carotte
150 g de navet
Poireau
Ajoutez au faitout le chou, les carottes, les navets et les poireaux. Laissez reprendre le frémissement et cuisez 30 minutes : le chou ne doit pas être ajouté plus tôt, ses composés soufrés s'accentueraient avec la durée.
Étape 5
30 min · Mijotage
700 g de pomme de terre
2 Saucisse de Toulouse
Épluchez les pommes de terre, ajoutez-les entières avec les saucisses piquées à la fourchette. Poursuivez 30 minutes : les pommes de terre doivent céder sous la pointe d'un couteau sans se défaire.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau traverse les pommes de terre sans résistance, et elles restent entières.
Étape 6
10 min · Dressage
300 g de poitrine de porc
2 Saucisse de Toulouse
Goûtez le bouillon et rectifiez au poivre, le sel de la poitrine suffit généralement. Retirez la poitrine, tranchez-la, et dressez-la sur un grand plat avec les saucisses et les légumes égouttés.
Technique :
Assaisonner et goûter
Étape 7
5 min · Dressage
200 cL de eau
Servez le bouillon en premier dans des assiettes creuses, puis la viande et les légumes avec de la moutarde et des cornichons.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a bouilli franchement, ou l'écume n'a pas été retirée au départ. (Ébullition et température)
Rattrapage : Maintenez un frémissement à peine visible et écumez dix minutes au départ ; un bouillon déjà trouble s'éclaircit en partie filtré à travers une étamine.
Pourquoi : Il est entré trop tôt dans le faitout.
Rattrapage : Ajoutez-le seulement après la première heure, comme à l'étape 4 : une heure de cuisson lui suffit.
Pourquoi : La poitrine était très salée. (Rôle du sel)
Rattrapage : Allongez d'eau chaude ; la prochaine fois, faites-la blanchir 10 minutes départ eau froide et jetez cette première eau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, bouillon et garniture séparés
Réchauffage : Réchauffez viande et légumes dans le bouillon, à frémissement, une quinzaine de minutes.
Les pommes de terre deviennent farineuses à la congélation : congelez plutôt le bouillon et les viandes, sans elles.
🔄 Variantes
Potée au jarret demi-sel
Un jarret demi-sel à la place de la poitrine, avec 30 minutes de frémissement en plus avant les légumes.
Potée sans saucisses
Un talon de jambon cru mis dès le départ avec la poitrine remplace les saucisses.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge léger d'Auvergne, un saint-pourçain ou un côtes-d'auvergne
🥗 Accompagnement
De la moutarde forte et des cornichons, comme à l'étape 7
🥗 Accompagnement
Du pain de campagne pour le bouillon
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
Départ à l'eau froide et une heure de frémissement avant les légumes : les sucs de la poitrine passent peu à peu dans les 4 L d'eau, et c'est ce bouillon qui se sert en premier à l'étape 7.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Ébullition et température
Physique
Deux heures de frémissement sans ébullition franche : un bouillon qui bout émulsionne la graisse et se trouble, et la viande se resserre au lieu de s'attendrir.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sel
Chimie
Pas un gramme de sel ajouté : celui de la poitrine diffuse dans le bouillon pendant toute la cuisson, et l'on ne rectifie qu'au poivre à l'étape 6.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Pendant les dix premières minutes de frémissement, tant que l'écume grise monte : c'est elle qui troublerait le bouillon servi en entrée.
Mijoter
Trois temps de frémissement doux, 1 heure, 30 minutes puis 30 minutes, chaque ingrédient entrant selon le temps qu'il lui faut.
Assaisonner et goûter
Le bouillon se goûte seulement à la fin : la poitrine l'a déjà salé, il ne reste souvent que le poivre à rectifier.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez un morceau de trognon à chaque quartier de chou : c'est lui qui tient les feuilles ensemble pendant trente minutes de frémissement.
- Fendez les poireaux avant de les laver et faites couler l'eau entre les feuilles : la terre se loge à la jonction du blanc et du vert.
- Piquez les saucisses à la fourchette avant de les plonger : sans cela, la peau éclate et la farce se vide dans le bouillon.
- Gardez le bouillon restant au froid : la graisse figée se retire d'un coup de cuillère, et il fait une base de soupe pour le lendemain.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
Avec les mêmes ingrédients
Potée lorraine
mêmes ingrédients : navet, chou vert, poitrine de porc
Kig ha farz
mêmes ingrédients : navet, chou vert, poitrine de porc
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
mêmes ingrédients : saucisse de toulouse, poitrine de porc, pomme de terre
Poule au pot
mêmes ingrédients : navet, poireau, clous de girofle
Pot-au-feu
mêmes ingrédients : navet, poireau, clous de girofle
Petit salé aux lentilles
mêmes ingrédients : poitrine de porc, clous de girofle, thymDans le même esprit
Mogettes au jambon
cuisine française · mêmes gestes : écumer, mijoter
Cassoulet
cuisine française · même geste : mijoter
Cassoeula (ragoût lombard de porc et de chou de Milan)
même geste : mijoter · mêmes aliments : saucisse de toulouse, chou vert, poitrine de porc
Saucisses aux lentilles express
cuisine française · même geste : mijoter
Chou vert braisé au lard
cuisine française · mêmes aliments : chou vert, thym, laurier
Baeckeoffe
cuisine française · mêmes aliments : poireau, clous de girofle, thym