Fan shu tong sui (soupe sucrée cantonaise de patate douce au gingembre)
Fan shu tong sui (soupe sucrée cantonaise de patate douce au gingembre)
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Un dessert chaud de Canton : des morceaux de patate douce cuits doucement dans un bouillon de gingembre et de sucre brun, jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Simple, réconfortant, à boire et à manger à la cuillère.
L'histoire de la recette
Les « tong sui », littéralement « eaux sucrées », sont les soupes de dessert de la cuisine cantonaise, servies chaudes en hiver et froides en été, à la maison comme dans les boutiques spécialisées de Hong Kong et du Guangdong. Celle à la patate douce et au gingembre est l'une des plus simples et des plus courantes, préparée avec le sucre brun en plaques (« pin tong ») de la région. Le gingembre n'est pas un simple parfum : la médecine traditionnelle chinoise le classe parmi les aliments « réchauffants », ce qui explique sa place dans les desserts d'hiver. En cuisine, il coupe la douceur de la patate douce par son piquant. La cuisson se fait à petit frémissement, couvercle entrouvert : à gros bouillons, les morceaux se déferaient et troubleraient le sirop.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 820 g préparés, 455 g par personne
500 g de patate douce
40 g de gingembre frais
80 g de sucre roux
120 cL de eau
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 45 min
Actif : 4 min
Attente : 41 min
Réalisation
8 min
10 min
0 min11 min23 min34 min45 min
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — L'infusion de gingembre se prépare à l'avance ; il suffit de la remettre à frémir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Trempage
166,67 g de patate douce
Pelez la patate douce et coupez-la en morceaux de 3 cm. Plongez-les 5 minutes dans de l'eau froide, puis égouttez.
Étape 2
3 min · Découpe
13,33 g de gingembre frais
Pelez le gingembre et coupez-le en tranches épaisses, puis écrasez-les du plat du couteau pour libérer leur jus.
Étape 3
10 min · Mijotage
liquide à 95 °C
120 cL de eau
13,33 g de gingembre frais
Portez l'eau à ébullition avec le gingembre et laissez frémir 10 minutes pour l'infuser.
Technique :
Infuser
C’est prêt quand : L'eau a pris une teinte paille et sent fortement le gingembre.
Étape 4
20 min · Mijotage
liquide à 90 °C
166,67 g de patate douce
Ajoutez la patate douce et laissez cuire 20 minutes à petit frémissement, couvercle entrouvert, jusqu'à ce qu'une baguette traverse les morceaux sans effort.
C’est prêt quand : Une baguette traverse les morceaux, qui gardent leurs arêtes.
Étape 5
3 min · Cuisson
80 g de sucre roux
Ajoutez le sucre, laissez-le fondre 3 minutes en remuant doucement, puis goûtez et ajustez la quantité.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Le bouillon est ambré et limpide.
Étape 6
1 min · Dressage
13,33 g de gingembre frais
166,67 g de patate douce
Retirez le gingembre ou laissez-le selon le goût, et servez chaud dans des bols, avec le bouillon.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Patate non rincée, ou cuite à gros bouillons et remuée. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Le goût n'en souffre pas ; la prochaine fois, rincez et gardez un petit frémissement.
Pourquoi : Tranches non écrasées ou infusion écourtée. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Râpez un peu de gingembre frais, pressez-le au-dessus de la soupe et laissez frémir 2 minutes.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole à feu doux, sans faire bouillir pour ne pas défaire les morceaux.
🔄 Variantes
Aux boulettes de riz gluant
Vegan
Ajoutez des tang yuan nature les 5 dernières minutes, à la manière d'un dessert du solstice.
Au taro
La moitié de la patate remplacée par du taro, plus farineux.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un thé oolong
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
Les 10 minutes de frémissement du gingembre écrasé, seul dans l'eau, extraient son piquant avant que la patate ne sucre le bouillon : ajouté en même temps, il resterait timide.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le trempage de 5 minutes rince l'amidon de surface : le bouillon reste clair et ambré au lieu de tourner en velouté trouble.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Ébullition et température
Physique
La patate cuit 20 minutes à petit frémissement, couvercle entrouvert : un gros bouillon la briserait en purée.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sucre
Chimie
Le sucre roux n'est ajouté qu'à la fin : il colore le bouillon et se goûte, alors que la sucrosité de la patate varie d'un tubercule à l'autre.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Le gingembre écrasé, 10 minutes dans l'eau frémissante.
Pocher
Les morceaux de patate 20 minutes à petit frémissement.
Assaisonner et goûter
Le sucre ajusté au goût après 3 minutes de fonte.
💡 Conseils supplémentaires
- Écrasez bien le gingembre du plat du couteau : c'est ce qui libère son jus et donne le piquant qui réchauffe.
- Un sucre brun chinois en plaques (pian tang) donne un goût de mélasse plus profond que le sucre roux.
- Mélangez des patates jaunes et orange pour un bol plus coloré : elles cuisent au même rythme.
- Se boit aussi froid en été, mais le gingembre se sent davantage à chaud.
Avis
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