Risotto ai frutti di mare (risotto aux fruits de mer)
Risotto ai frutti di mare (risotto aux fruits de mer)
plat
🗓️Toute saison
Un risotto des côtes italiennes aux moules, palourdes, calamars et crevettes, mouillé avec le jus des coquillages et lié à l'huile d'olive, sans fromage.
L'histoire de la recette
Le risotto ai frutti di mare se cuisine dans tous les ports d'Italie, de Venise à Naples. Sa règle la plus connue surprend souvent : pas de parmesan. La tradition italienne évite d'associer le fromage aux produits de la mer, dont il couvrirait le goût iodé. La liaison se fait donc à l'huile d'olive, et le goût vient du jus que rendent les coquillages en s'ouvrant. Filtré et ajouté au bouillon, ce jus est la vraie base du plat. Les calamars et les crevettes ne cuisent que quelques minutes à la fin : plus longtemps, leurs protéines se resserrent et ils deviennent caoutchouteux.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 943 g préparés, 736 g par personne
320 g de riz arborio
500 g de moules
400 g de palourde
200 g de calamars
200 g de crevettes
3 gousse de ail
Échalote
6 cL de huile d'olive
20 cL de vin blanc
10 g de fumet de poisson
100 cL de eau
6 branche de persil
Piment oiseau(facultatif)
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🦐 crustacés
🐚 mollusques
🐟 poissons
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h10
Actif : 13 min
Attente : 57 min
Réalisation
8 min
18 min
En parallèle
30 min
0 min18 min35 min53 min1h10
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 4 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
30 min · Trempage
100 g de palourde
125 g de moules
Laissez tremper les palourdes 30 minutes dans de l'eau froide salée pour qu'elles rejettent leur sable. Grattez et rincez les moules, jetez celles qui restent ouvertes.
Étape 2
8 min · Découpe
100 g de calamars
0,5 Échalote
1 gousse de ail
3 branche de persil
Coupez les calamars en anneaux. Ciselez l'échalote, écrasez 2 gousses d'ail et hachez la troisième. Hachez le persil.
Étape 3
5 min · Cuisson
2 cL de huile d'olive
1 gousse de ail
125 g de moules
100 g de palourde
10 cL de vin blanc
Dans une grande casserole, chauffez 2 cl d'huile d'olive avec l'ail écrasé, ajoutez les moules, les palourdes et la moitié du vin blanc. Couvrez et faites ouvrir 4 à 5 minutes à feu vif. Décortiquez-en les trois quarts et filtrez le jus de cuisson.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
Étape 4
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
5 g de fumet de poisson
50 cL de eau
Portez l'eau avec le fumet de poisson et le jus filtré des coquillages à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 5
3 min · Cuisson
0,5 Échalote
1 gousse de ail
2 cL de huile d'olive
Piment oiseau
Dans une sauteuse, faites fondre l'échalote et l'ail haché dans 2 cl d'huile d'olive, 3 minutes à feu doux, avec le piment émietté si vous l'aimez.
Étape 6
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le reste du vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 7
18 min · Mijotage
5 g de fumet de poisson
50 cL de eau
100 g de calamars
200 g de crevettes
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur. Ajoutez les calamars et les crevettes pour les 4 dernières minutes.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 8
3 min · Mélange
2 cL de huile d'olive
125 g de moules
100 g de palourde
3 branche de persil
Hors du feu, ajoutez les coquillages décortiqués, le reste de l'huile d'olive et le persil, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 9
2 min · Dressage
1 g de poivre
125 g de moules
100 g de palourde
Poivrez, goûtez avant de saler et servez garni des coquillages gardés dans leur coquille.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Les palourdes ont rendu du sable. (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Rien à rattraper ; la prochaine fois, un trempage plus long et un jus filtré dans un linge.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Al nero di seppia
Un sachet d'encre de seiche dans le bouillon donne un risotto noir à la vénitienne.
Aux crevettes seules
400 g de crevettes entières, carapaces infusées dans le bouillon.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec et iodé, verdicchio ou picpoul-de-pinet
🥗 Accompagnement
Du pain grillé frotté à l'ail
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Chimie
Calamars et crevettes n'entrent que pour les 4 dernières minutes : au-delà, leurs protéines se resserrent et la chair devient caoutchouteuse.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Le jus rendu par les moules et les palourdes en s'ouvrant, filtré et ajouté au bouillon, porte le goût iodé de tout le plat.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Températures de sécurité
Biochimie
Une moule qui reste ouverte avant cuisson ou fermée après est morte : on la jette.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Émulsion
Physique
Hors du feu, les coquillages décortiqués, le reste de l'huile d'olive et le persil battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Filtrer / passer au chinois
Le jus des coquillages filtré pour retenir le sable.
Émulsionner
La mantecatura à l'huile d'olive, battue hors du feu, sans fromage.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Filtrez le jus des coquillages dans un linge fin : un seul grain de sable gâche une bouchée.
- Pas de parmesan : la tradition italienne le réserve aux plats sans produits de la mer.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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