Phat phrik khing tao hu (tofu sauté thaï aux haricots verts, au curry rouge et au combava)
Phat phrik khing tao hu (tofu sauté thaï aux haricots verts, au curry rouge et au combava)
plat
🗓️Toute saison
Un curry sec sauté au wok : tofu doré, haricots verts croquants et pâte de curry rouge caramélisée, parfumés de lanières de feuilles de combava et de zeste. Sans lait de coco, à servir avec du riz jasmin.
L'histoire de la recette
Le phat phrik khing est un « curry sec » thaïlandais : la pâte de curry est sautée dans l'huile avec les ingrédients, sans le lait de coco des currys en sauce. Elle caramélise au contact du wok et enrobe chaque haricot. Le plat se fait aussi avec du porc ou des crevettes ; le tofu en fait une version végétarienne. Le combava (makrut en thaï) donne deux ingrédients. Ses feuilles doubles, taillées en lanières très fines, apportent un parfum puissant où domine le citronellal. Son fruit, à la peau bosselée, contient peu de jus, mais son zeste parfume les pâtes de curry. Ici, un peu de zeste frais s'ajoute à la fin pour réveiller le plat. Les pâtes de curry du commerce contiennent souvent de la pâte de crevettes : vérifiez l'étiquette pour une version végétarienne. La sauce soja remplace la sauce de poisson, et le sucre de palme équilibre le piquant et le sel.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 765 g préparés, 441 g par personne
400 g de tofu
400 g de haricots verts
40 g de pâte de curry rouge
8 feuille de feuille de combava
Combava (Lime Kaffir)
5 cL de huile végétale
2 cL de sauce soja
15 g de sucre de palme
300 g de riz blanc
50 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🦐 crustacés
🌾 gluten
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 32 min
Actif : 12 min
Attente : 20 min
Réalisation
10 min
10 min
6 min
En parallèle
20 min
0 min8 min16 min24 min32 min
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Tofu coupé, haricots équeutés et combava taillé se préparent quelques heures avant, au frais.
Quelques heures avant
Étape 3 — Le tofu peut être doré à l'avance et réchauffé dans le wok au moment de l'assemblage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Mijotage
liquide à 100 °C
150 g de riz blanc
25 cL de eau
Rincez le riz et faites-le cuire avec 45 cl de l'eau, à couvert et à feu très doux, 15 minutes, puis laissez-le gonfler 5 minutes hors du feu.
Étape 2
10 min · Préparation
133,33 g de tofu
200 g de haricots verts
4 feuille de feuille de combava
Épongez le tofu et coupez-le en cubes de 2 cm. Équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 4 cm. Retirez la nervure centrale des feuilles de combava, roulez-les et taillez-les en lanières aussi fines que des cheveux.
Technique :
Chiffonnade
Étape 3
10 min · Cuisson
poêle à 200 °C
2,5 cL de huile végétale
133,33 g de tofu
Chauffez 3 cl d'huile dans un wok et faites dorer le tofu sur toutes les faces, 8 à 10 minutes, en le retournant délicatement. Réservez-le.
C’est prêt quand : Les cubes de tofu sont dorés sur toutes les faces et sonnent ferme sous la spatule.
Étape 4
2 min · Cuisson
2,5 cL de huile végétale
40 g de pâte de curry rouge
Ajoutez le reste de l'huile et la pâte de curry, et faites-la revenir 1 à 2 minutes en l'écrasant, jusqu'à ce qu'elle embaume et que l'huile se colore.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : La pâte embaume et l'huile prend une couleur rouge orangé.
Étape 5
6 min · Cuisson
200 g de haricots verts
25 cL de eau
Ajoutez les haricots verts et 5 cl d'eau, et faites sauter 5 à 6 minutes à feu vif : ils doivent rester croquants et bien enrobés.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les haricots sont d'un vert vif, croquants, et brillants de pâte de curry.
Étape 6
2 min · Cuisson
133,33 g de tofu
15 g de sucre de palme
2 cL de sauce soja
4 feuille de feuille de combava
Combava (Lime Kaffir)
Remettez le tofu, ajoutez le sucre de palme et la sauce soja, puis les lanières de combava. Hors du feu, râpez dessus un peu de zeste de combava.
Technique :
Zester
Étape 7
2 min · Dressage
150 g de riz blanc
Servez aussitôt avec le riz jasmin.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le feu était trop fort ou il manquait d'huile. (Point de fumée)
Rattrapage : Baissez le feu, ajoutez un peu d'huile et une cuillère d'eau pour la détendre.
Pourquoi : Il était trop humide ou a été retourné trop tôt. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Épongez-le bien et attendez qu'une face soit dorée avant de le retourner.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au wok, 2 minutes à feu vif.
Les haricots perdent un peu de croquant et le tofu se ramollit, mais le goût reste bon le lendemain.
🔄 Variantes
Vegan
Vérifiez que la pâte de curry ne contient pas de crevette séchée ni de sauce de poisson : beaucoup en contiennent.
Au porc
Du porc haché ou émincé remplace le tofu, revenu avant la pâte de curry.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un riz jasmin
🥗 Accompagnement
Un œuf frit à la thaïe, croustillant sur les bords
🥤 Boisson
Une bière blonde légère, ou une citronnelle infusée glacée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
La pâte de curry revient 1 à 2 minutes dans l'huile : ses arômes, solubles dans le gras, passent dans l'huile qui se colore et enrobe ensuite chaque haricot.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Caramélisation
Chimie
Sans lait de coco, la pâte de curry et le sucre de palme caramélisent au contact du wok : c'est ce qui fait un curry sec.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Cinq à six minutes à feu vif avec un peu d'eau : les haricots restent verts et croquants, sans le temps de virer au kaki.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Séchage et croustillant
Physique
Le tofu épongé dore 8 à 10 minutes sur toutes les faces : sa surface sèche forme une peau qui tient au sauté.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Tout se fait au wok, en trois temps : le tofu, la pâte de curry, puis les haricots.
Chiffonnade
Les feuilles de combava roulées et taillées en lanières aussi fines que des cheveux.
Zester
Un peu de zeste de combava râpé hors du feu, au dernier moment.
💡 Conseils supplémentaires
- Taillez les feuilles de combava le plus finement possible : en lanières épaisses, elles sont dures et fibreuses en bouche.
- Écrasez la pâte de curry contre le wok pendant qu'elle revient : elle doit embaumer et colorer l'huile.
- Retournez le tofu délicatement, avec une spatule fine, pour ne pas briser la croûte.
- Râpez le zeste de combava au-dessus du wok, hors du feu : son parfum s'évapore vite.
Avis
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