Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)
Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)
Des couches de génoise imbibée d'alkermes écarlate, de crème pâtissière et de crème au chocolat, prises quatre heures au froid. L'ancêtre émilien du tiramisu, sans mascarpone ni café.
L'histoire de la recette
La zuppa inglese n'est ni une soupe ni anglaise. On la fait remonter à la cour des Este, à Ferrare, où l'on aurait voulu imiter le trifle que les diplomates anglais décrivaient : d'où le nom, resté par ironie. Ce qui la distingue de tous les entremets du même genre est l'alkermes, la liqueur écarlate des apothicaires florentins, parfumée à la cannelle, à la vanille et à la rose, et colorée à la cochenille. Elle est difficile à trouver hors d'Italie, et il n'y a pas de substitut exact : à défaut, un mélange de rhum brun et de sirop de grenadine donne la couleur et le sucre, un marsala donne le parfum mais pas le rouge, et il faut alors le dire plutôt que de prétendre le contraire. Le point technique du montage est l'imbibition : le biscuit boit vite en surface et lentement à cœur, ce sont les heures de froid qui répartissent le sirop, pas la durée du trempage.
8 personnes
5h05
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 585 g préparés, 198 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Les deux crèmes se font la veille et se gardent filmées au contact. Sortez-les vingt minutes avant le montage pour qu'elles s'étalent.
Étape 6 — Le dessert entier se monte la veille : c'est la version conseillée, l'imbibition y gagne beaucoup.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Réchauffez la moitié de la crème pâtissière à 50 °C dans une casserole, hors du feu ajoutez le chocolat haché et remuez jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu et la crème parfaitement lisse.
C’est prêt quand : Le chocolat a complètement disparu dans la crème, qui est brillante et sans grain.
Crème pâtissière
13 étapes · ~10 min · aussi 🤖Étape 2
Filmez les deux crèmes au contact et laissez-les refroidir : une crème tiède détremperait le biscuit et ferait couler les couches.
Étape 3
Mélangez l'alkermes, l'eau et le sucre dans une assiette creuse. Le sirop doit être franchement rouge et à peine sucré, puisque tout le reste l'est déjà.
Étape 4
Coupez la génoise en bandes de 1,5 cm d'épaisseur.
Étape 5
Trempez chaque bande une seconde par face dans le sirop et tapissez le fond d'un plat creux ou de huit verrines. Couvrez de crème pâtissière, posez une deuxième couche de biscuit imbibé, puis la crème au chocolat, et terminez par du biscuit.
C’est prêt quand : Le biscuit est rouge sur toute sa surface et souple, mais il tient encore quand on le soulève.
Étape 6
Filmez et laissez prendre 4 heures au réfrigérateur, une nuit de préférence : c'est ce temps, et non le trempage, qui répartit le sirop dans la mie.
C’est prêt quand : Une cuillère plantée dans le dessert traverse des couches nettes, qui ne se sont pas mélangées.
Étape 7
Au moment de servir, couronnez d'une cuillerée de chantilly si vous en servez, et rien d'autre.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les crèmes étaient tièdes au montage, ou le temps de froid a été écourté. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Remettez au froid quatre heures de plus : la crème pâtissière raffermit en prenant. Au montage, ne travaillez qu'avec des crèmes complètement froides.
Pourquoi : Les bandes ont séjourné trop longtemps dans le sirop. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Une seconde par face suffit, sans exception. Le biscuit finit de s'imbiber pendant les heures de froid, pas dans l'assiette creuse.
Pourquoi : Le sirop a été sucré comme un sirop à baba, alors que tout le reste l'est déjà. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Ne sucrez le sirop qu'à peine, 20 g pour une vingtaine de centilitres de liquide : l'alkermes apporte déjà beaucoup de sucre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : plat filmé au contact, ou verrines couvertes
Contient de la crème pâtissière : gardez le dessert au froid en continu et ne le laissez pas plus d'une heure à température ambiante. Il ne se congèle pas, la crème se granule à la décongélation.
🔄 Variantes
Zuppa inglese aux boudoirs
Les biscuits à la cuillère remplacent la génoise et boivent bien plus vite : réduisez le passage dans le sirop à un aller-retour instantané.
Montée en verrines
En verrines individuelles, le service est plus net et le rapport entre biscuit et crème plus facile à contrôler.
Sans alcool
Un sirop de cannelle et de vanille coloré au jus de betterave donne la couleur et une partie du parfum. Ce n'est plus une zuppa inglese, et il vaut mieux l'annoncer que le taire.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Albana di Romagna passito, doux et abricoté
Un café serré, servi après et non avec
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Le biscuit boit vite en surface et lentement à cœur. Ce sont les quatre heures de froid, et non la durée du trempage, qui répartissent le sirop dans la mie : une seconde par face suffit.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Gélatinisation de l'amidon
La crème pâtissière ne prend qu'en refroidissant, quand l'amidon gélatinisé se réorganise. Montée avec des crèmes encore tièdes, la zuppa inglese s'effondre au service.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Matières grasses et texture
Le chocolat fondu dans la moitié de la crème fige en refroidissant : sa matière grasse cristallise et raffermit nettement cette couche, qui tiendra mieux que la crème nature.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Solubilité des arômes
Les arômes de l'alkermes, cannelle, vanille et rose, sont portés par l'alcool. Dilué d'eau et d'un peu de sucre, le sirop les distribue dans la mie ; un sirop sans alcool ne les diffuserait pas de la même façon.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sucre
Le sirop est à peine sucré parce que tout le reste l'est déjà. La crème, le chocolat et la génoise apportent le sucre, et un sirop sucré rendrait le dessert écœurant.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Réaliser un sirop
Alkermes, eau et un peu de sucre, mélangés à froid : le sirop doit être franchement rouge et à peine doux, sans quoi le dessert devient plat.
Imbiber
Un aller-retour d'une seconde par face, jamais un trempage : la génoise finit de boire pendant les heures de froid.
Monter une chantilly
La chantilly n'est qu'une finition, montée au dernier moment et à peine sucrée : posée à l'avance, elle rend son eau sur le dessert.
💡 Conseils supplémentaires
- L'alkermes se trouve en épicerie italienne et en ligne. Il n'a pas de substitut exact : un mélange de rhum brun et de sirop de grenadine donne la couleur et le sucre, un marsala donne le parfum mais pas le rouge. Dites-le plutôt que de laisser croire que c'est la même chose.
- Le trempage se compte en secondes : une par face, et le biscuit finit de boire au réfrigérateur.
- Les deux crèmes doivent être froides au montage. Tièdes, elles détrempent le biscuit et les couches coulent l'une dans l'autre.
- En verrines individuelles, le dessert se sert plus proprement qu'en plat, où la première part est toujours difficile à sortir.
- Une nuit au froid vaut mieux que quatre heures : rien ne s'améliore plus vite ici que l'attente.
- Pas de mascarpone et pas de café : ce sont les marqueurs du tiramisu, qui descend de ce dessert mais n'est pas lui.