Tepache (ananas fermenté à la cannelle)
Tepache (ananas fermenté à la cannelle)
La boisson mexicaine faite avec ce qu'on jette : les pelures et le cœur de l'ananas, du sucre roux et de la cannelle, fermentés trois jours.
L'histoire de la recette
Le tepache se vendait déjà dans les rues de Mexico avant la conquête, sous une forme à base de maïs, et l'ananas l'a remplacé une fois le fruit devenu commun. Le sucre traditionnel est le piloncillo, un sucre de canne non raffiné vendu en cônes, que le sucre roux remplace honnêtement. La fermentation reste courte, trois jours, parce qu'au-delà les levures continuent et le tepache tourne d'abord alcoolisé puis vinaigre.
6 personnes
72h23
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 453 g préparés, 576 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Les trois jours de fermentation demandent un écumage par jour et rien d'autre : c'est de l'attente, pas du travail.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Brossez l'ananas sous l'eau froide, épluchez-le en gardant les pelures et le cœur : ce sont eux qui fermentent, la chair se mange par ailleurs.
Étape 2
Dissolvez le sucre roux dans l'eau à température ambiante.
Étape 3
Ajoutez les pelures, le cœur, le bâton de cannelle et les clous de girofle dans un grand bocal. Les pelures doivent rester immergées, calez-les avec une petite assiette si elles flottent.
C’est prêt quand : Toutes les pelures sont sous le liquide et rien ne dépasse en surface.
Étape 4
Couvrez d'un linge et laissez fermenter trois jours entre 22 et 28 °C. Écumez chaque jour la mousse blanche qui se forme. Une pellicule blanche uniforme est normale, des taches vertes ou noires imposent de tout jeter.
C’est prêt quand : Une mousse blanche fine se forme chaque matin et le nez est fruité, légèrement piquant. Un nez de solvant ou de moisi condamne le bocal.
Étape 5
Filtrez et mettez en bouteilles au réfrigérateur. Le tepache se boit dans les cinq jours, allongé d'eau gazeuse si on le trouve trop franc.
C’est prêt quand : Le tepache filtré est ambré, trouble, et pique légèrement la langue sans être vinaigré.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Des pelures ont flotté hors du liquide, ou la pièce était trop froide au démarrage et l'acidité est montée trop lentement. (Acidité et pH)
Rattrapage : Jetez tout. Une moisissure filamenteuse ne se retire pas : ses racines sont déjà dans le liquide.
Pourquoi : L'ananas était ciré ou lavé au vinaigre, ou la pièce est sous 20 °C. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Déplacez le bocal dans un endroit à 25 °C et donnez-lui un jour de plus. Si le troisième jour est muet, l'ananas était traité.
Pourquoi : Un jour de trop, ou une pièce au-dessus de 28 °C qui a accéléré toute la fermentation.
Rattrapage : Allongez-le d'eau gazeuse et sucrez à peine. Gardez le reste comme vinaigre d'ananas pour les marinades.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bouteille en verre au réfrigérateur
Le tepache est une boisson courte : au-delà de cinq jours, même au froid, il continue de s'acidifier et bascule du côté du vinaigre.
🔄 Variantes
Tepache au piment
Un piment séché entier ajouté avec la cannelle : c'est la version des marchés de Mexico, où la chaleur sèche répond au fruité.
Version longue
Sept jours au lieu de trois donnent une boisson nettement plus acide et plus alcoolisée, proche de ce que le tepache était avant d'être une boisson de rue.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Rien n'est ensemencé : ce sont les levures présentes sur les pelures de l'ananas qui font le travail, exactement comme sur la peau d'un raisin. C'est pour cela qu'on brosse l'ananas sans le savonner et qu'on garde les pelures plutôt que la chair.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Rôle du sucre
150 g de sucre roux pour 1,8 litre : l'ananas seul n'en contient pas assez pour porter trois jours de fermentation. Le sucre est ici la nourriture des levures, et le tepache fini est bien moins doux qu'il n'y paraît au départ.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Acidité et pH
L'acidité qui monte au deuxième jour est ce qui protège le bocal. Un tepache mené à 18 °C fermente lentement, reste doux plus longtemps, et c'est justement la fenêtre où la moisissure s'installe.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Oxydation enzymatique
La pellicule blanche uniforme en surface est une levure de fleur, sans danger : on l'écume. Les taches vertes ou noires, elles, sont des moisissures filamenteuses dont le mycélium descend dans tout le liquide et qui condamnent le bocal.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
L'écumage quotidien retire la mousse blanche qui monte en surface. Ce n'est pas de la propreté : la laisser épaissir prive le liquide d'échange avec l'air et bloque la fermentation.
Filtrer / passer au chinois
Filtrage au troisième jour, avant la mise en bouteille : les pelures laissées dedans continuent de fermenter et rendent le tepache trouble et vinaigré.
💡 Conseils supplémentaires
- Un ananas biologique ou au moins non ciré : la cire alimentaire et les traitements de surface emportent avec eux les levures qu'on veut cultiver.
- Brossez sous l'eau froide, sans savon ni vinaigre. Un ananas désinfecté ne fermentera pas.
- La chair ne sert pas ici : mangez-la, ou congelez-la pour un smoothie. Ce sont les pelures et le cœur qui font le tepache.
- Une petite assiette posée dans le bocal cale les pelures sous le liquide. Ce qui flotte moisit, ce qui est immergé fermente.
- Trois jours au plus. Au quatrième, le tepache vire au vinaigre d'ananas, ce qui est excellent en cuisine et n'est plus une boisson.