Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
Le nem thaï se distingue du vietnamien par sa feuille de blé, qui donne une croûte à bulles plutôt qu'une carapace lisse, et par sa farce au poulet plus douce. La sauce aigre-douce au piment se fait en cinq minutes et vaut toutes celles du commerce.
L'histoire de la recette
Le popia tod descend du poh pia chinois, apporté au Siam par les marchands teochew au XIXᵉ siècle, et son nom dit encore cette origine. Le Sud-Est asiatique l'a partout adopté en changeant l'enveloppe : feuille de blé en Thaïlande, galette de riz au Viêt Nam, ce qui n'est pas un détail de commodité mais deux textures opposées. La feuille de blé contient de l'amidon et un peu de gluten, elle boursoufle et reste croustillante longtemps ; la galette de riz vitrifie et devient cassante. Servi en street food le long des marchés de nuit, le popia tod se mange debout, brûlant, trempé dans un sirop de vinaigre et de piment.
6 personnes
1h10
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 343 g préparés, 391 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La farce se prépare la veille et se garde au frais, couverte : elle se roule même mieux ferme.
Étape 4 — Roulés crus, congelés à plat puis mis en sac, les nems se gardent deux mois et se frisent surgelés.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Couvrez les vermicelles de soja et les champignons noirs d'eau bouillante et laissez-les gonfler 15 minutes, puis égouttez-les en pressant. Coupez les vermicelles aux ciseaux en tronçons de 3 cm et émincez les champignons finement : laissés entiers, ils rendent le nem impossible à couper d'un coup de dent.
Étape 2
Hachez le filet de poulet au couteau en dés de 5 mm, râpez la carotte au gros trou, hachez l'ail et la coriandre. Le couteau plutôt que le robot : haché mécaniquement, le poulet rend son eau et la farce devient une pâte grise.
Étape 3
Mélangez la farce à la main : poulet, carotte, vermicelles, champignons, germes de soja, ail, coriandre, sauce d'huître, sauce soja, 5 g de sucre et le poivre. Poêlez une cuillerée d'essai et goûtez-la avant de rouler : une farce crue ne dit rien de son assaisonnement.
C’est prêt quand : La cuillerée d'essai poêlée est franchement assaisonnée, un cran au-dessus de ce qui semble juste : la feuille de brick dilue.
Étape 4
Battez l'œuf. Posez deux cuillerées de farce sur le tiers bas d'une feuille de brick, rabattez les deux côtés, roulez serré et scellez le bord à l'œuf battu. Serré est le mot : un nem lâche emprisonne de l'air, qui se dilate dans l'huile et fait éclater la feuille.
C’est prêt quand : Le rouleau est ferme sous les doigts, sans poche d'air, et le bord scellé tient quand on le soulève.
Étape 5
Chauffez l'huile à 170 °C et faites frire les nems six par six, 6 à 7 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Au-delà de 175 °C la feuille brunit avant que la farce ne soit cuite ; en dessous de 160 °C elle boit l'huile au lieu de la repousser.
C’est prêt quand : Le nem est ambré uniforme, il sonne creux quand on le tapote à la pince et l'huile bouillonne encore autour de lui.
Étape 6
Pendant la friture, portez le vinaigre de riz, l'eau, 40 g de sucre et le piment rouge haché à frémissement 3 minutes, jusqu'à un sirop léger qui nappe la cuillère. Il épaissit encore beaucoup en refroidissant : arrêtez-le plus liquide que vous ne le voulez.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère en laissant une trace nette quand on y passe le doigt, mais coule encore.
Étape 7
Égouttez les nems sur une grille, jamais sur du papier absorbant : le papier retient la vapeur et ramollit le dessous en deux minutes. Servez-les brûlants avec la sauce en trempette.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'huile était en dessous de 160 °C, ou la casserole était trop chargée et la température a chuté. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Six nems à la fois au maximum, thermomètre dans le bain, et on attend le retour à 170 °C entre deux fournées.
Pourquoi : Huile trop chaude, au-delà de 175 °C, ou nems trop épais. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Baissez le feu, et ne mettez que deux cuillerées de farce par feuille : un nem trop gros ne cuit jamais à cœur avant de brûler.
Pourquoi : Roulage lâche : une poche d'air s'est dilatée, ou la farce était trop humide.
Rattrapage : Pressez les vermicelles et les champignons réhydratés avant de les mélanger, et roulez serré en chassant l'air.
Pourquoi : Le sirop a bouilli trop longtemps et le sucre est trop concentré. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Détendez avec une cuillerée d'eau chaude et fouettez. La prochaine fois, arrêtez à trois minutes de frémissement, pas plus.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, en une seule couche
Réchauffage : 10 minutes à 200 °C au four ou 8 minutes à l'air chaud, jamais au micro-ondes
Les nems crus se congèlent bien mieux que les nems cuits : posez-les à plat sur une plaque, congelez-les séparés puis mettez-les en sac. Ils se frisent sans décongélation, à 165 °C et deux minutes de plus.
🔄 Variantes
Popia tod végétariens
Le poulet remplacé par du tofu ferme écrasé et du chou blanc ciselé, la sauce d'huître par une sauce d'huître végétarienne aux champignons shiitakés.
Popia tod au porc et à la crevette
La farce thaïe classique de rue : moitié porc haché, moitié crevettes concassées, avec une pointe de racine de coriandre pilée.
Au four
Badigeonnés d'huile et cuits 20 minutes à 200 °C en les retournant : moins craquants, nettement plus légers, et le geste est le même.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière blonde très fraîche, ou un thé glacé au jasmin non sucré
Un riesling sec d'Alsace, dont l'acidité coupe la friture
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Les vermicelles de soja et les champignons noirs sont vendus déshydratés : ils reprennent trois à quatre fois leur volume en eau bouillante. Réhydratés avant d'entrer dans la farce, ils sont neutres ; secs, ils pomperaient l'eau du poulet pendant la friture et la farce serait sèche autour d'un cœur pâteux.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Séchage et croustillant
Le croustillant d'un nem n'est pas de l'huile, c'est de l'absence d'eau. À 170 °C, l'eau de la feuille de brick part en vapeur et repousse l'huile vers l'extérieur. En dessous de 160 °C la vapeur n'a pas la pression de la repousser et la feuille boit le bain.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
La couleur ambrée vient des sucres et des protéines de la feuille de brick, pas de la farce. C'est aussi pour cela que la fenêtre est étroite : au-delà de 175 °C, la feuille est brune avant que le poulet ne soit cuit à cœur.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Le sirop de l'étape 6 ne cuit rien : il perd de l'eau, et le sucre restant devient assez concentré pour napper. C'est pourquoi il faut l'arrêter trop liquide, l'épaississement continue hors du feu jusqu'à température ambiante.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Le poulet au couteau en dés de 5 mm, jamais au robot.
Assaisonner et goûter
La cuillerée d'essai poêlée avant de rouler : c'est la seule façon de goûter une farce crue.
Farcir
Deux cuillerées sur le tiers bas, côtés rabattus, roulé serré et scellé à l'œuf battu.
Frire
Six par six à 170 °C, 6 à 7 minutes, retournés à mi-cuisson.
Réaliser un sirop
Vinaigre, eau, sucre et piment à frémissement trois minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- « Popia tod » veut dire « rouleau frit » : le mot vient du hokkien popiah, apporté en Thaïlande par les migrants chinois du Fujian, et la même racine a donné le lumpia philippin et le loempia néerlandais. Le nem thaï est donc un cousin du chả giò vietnamien, pas son enfant.
- La feuille de brick n'est pas la galette de riz vietnamienne et ne se traite pas pareil : elle s'utilise sèche, telle quelle, et se déchire si on la mouille.
- Roulez tous les nems avant d'allumer l'huile, et posez-les sans qu'ils se touchent sur un plateau fariné : collés les uns aux autres, ils se déchirent quand on les sépare.
- Un nem qui éclate dans l'huile a été roulé trop lâche : l'air emprisonné se dilate et fait sauter la feuille. Chassez l'air en serrant au fur et à mesure du roulage.