Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)
Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)
entree
🗓️Toute saison
Des vermicelles de soja trempés puis pochés, mêlés à du porc haché, à des champignons de paille et à des légumes crus, dans un assaisonnement acidulé au citron vert.
L'histoire de la recette
Les vermicelles de soja se ramollissent à l'eau tiède puis passent trente secondes dans l'eau bouillante, pas davantage : au-delà, ils se délitent et la salade devient une bouillie. Ils sont ensuite rincés à l'eau froide pour bloquer la cuisson et coupés aux ciseaux, sans quoi ils forment un écheveau impossible à servir. L'assaisonnement se verse sur les vermicelles encore tièdes, qui l'absorbent bien mieux que froids.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 1 049 g préparés, 525 g par personne
100 g de vermicelles de soja
150 g de viande de porc hachée
60 g de champignons de paille
2 branche de céleri
0,5 Oignon
Tomate
40 g de carotte
3 Piment oiseau
6 cL de jus de citron vert
4 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
5 g de sucre en poudre
3 branche de coriandre
2 tige de cive
Salade
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 35 min
Actif : 17 min
Attente : 18 min
Réalisation
3 min
5 min
8 min
3 min
3 min
0 min9 min18 min26 min35 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 4 — Le porc poché, les champignons blanchis et les légumes taillés attendent quelques heures au frais, séparément. Le mélange se fait à la dernière minute.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Trempage
33,33 g de vermicelles de soja
Faites tremper les vermicelles de soja dix minutes dans l'eau tiède, jusqu'à ce qu'ils soient souples.
C’est prêt quand : Les vermicelles sont translucides et souples mais gardent une résistance nette sous la dent.
Étape 2
3 min · Cuisson
liquide à 100 °C
33,33 g de vermicelles de soja
Plongez-les trente secondes dans l'eau bouillante, égouttez, rincez à l'eau froide et coupez-les aux ciseaux en longueurs raisonnables.
Étape 3
5 min · Mijotage
liquide à 95 °C
75 g de viande de porc hachée
30 g de champignons de paille
Dans la même eau, pochez le porc haché trois minutes en l'émiettant, puis égouttez-le. Faites-y aussi blanchir les champignons de paille une minute.
Technique :
Blanchir des légumes
Pocher
C’est prêt quand : Le porc est entièrement gris, en grains fins et détachés, et l'eau reste claire.
Étape 4
8 min · Découpe
0,25 Oignon
0,5 Tomate
20 g de carotte
1 branche de céleri
3 Piment oiseau
Émincez l'oignon, coupez la tomate en quartiers, la carotte en fine julienne, le céleri en lamelles et les piments en rondelles.
Technique :
Tailler en julienne
Étape 5
3 min · Mélange
6 cL de jus de citron vert
4 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
5 g de sucre en poudre
33,33 g de vermicelles de soja
75 g de viande de porc hachée
Mélangez dans un saladier le jus de citron vert, la sauce poisson et le sucre, puis versez sur les vermicelles encore tièdes et le porc.
Étape 6
3 min · Mélange
0,25 Oignon
0,5 Tomate
20 g de carotte
1 branche de céleri
30 g de champignons de paille
Ajoutez tous les légumes et les champignons, mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Aucun liquide ne stagne au fond du saladier : tout a été absorbé par les vermicelles.
Étape 7
3 min · Dressage
Salade
3 branche de coriandre
2 tige de cive
Dressez sur un lit de salade et parsemez de coriandre et de cive ciselées.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les vermicelles étaient froids au moment de l'assaisonnement, ou la salade a attendu après le mélange. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Égouttez, remettez les vermicelles cinq secondes à l'eau chaude et réassaisonnez tièdes. Servez dans le quart d'heure.
Pourquoi : Ils n'ont pas été rincés à l'eau froide après le blanchiment.
Rattrapage : Rincez-les sous l'eau froide en les démêlant à la main, puis égouttez soigneusement.
Pourquoi : Le sucre a été oublié ou le citron vert manque de jus.
Rattrapage : Ajoutez une pincée de sucre puis du jus de citron vert par petites quantités, en goûtant entre chaque : c'est le contraste qui fait le plat.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🌡️ À température ambiante : 2 heures
Comment : boîte hermétique
La salade se mange le jour même. Le lendemain, les légumes ont rendu leur eau et les vermicelles sont gorgés de sauce diluée.
🔄 Variantes
Aux fruits de mer
Crevettes et calamars pochés une minute remplacent le porc : c'est la version la plus servie au restaurant.
Version végétalienne
Vegan
Tofu ferme émietté à la place du porc et sauce soja claire à la place de la sauce poisson, avec une cuillerée de pâte de miso pour l'umami.
Version sans gluten
Sans gluten
Les vermicelles de soja n'en contiennent pas ; vérifiez seulement la sauce d'huître si vous en ajoutez.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Une bière blonde très fraîche
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Physique
Les vermicelles sont assaisonnés encore tièdes : l'amidon gonflé est alors le plus perméable et absorbe la sauce au lieu de la laisser couler au fond du saladier. Refroidis, ils la repoussent.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Acidité et pH
Chimie
Le rapport citron vert, sauce poisson, sucre est la structure de toutes les salades thaïes. L'acide domine, le salé le soutient, le sucre arrondit les angles : rectifier veut dire déplacer l'un des trois, jamais les trois ensemble.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le porc est poché à l'eau frémissante en l'émiettant, et non sauté : il reste tendre et pâle, et ne domine pas le plat par un goût grillé qui n'a rien à y faire.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Osmose
Physique
Le sel de la sauce poisson tire l'eau des légumes crus. C'est pourquoi la salade se mélange au dernier moment : préparée une heure avant, elle nage dans son propre jus.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Trente secondes seulement pour les vermicelles dans l'eau bouillante, puis rinçage à l'eau froide : ils sont déjà réhydratés, il s'agit uniquement de les attendrir.
Tailler en julienne
La carotte en julienne très fine reste croquante et se mêle aux vermicelles sans qu'on ait à la mâcher séparément.
Pocher
Le porc s'émiette pendant qu'il poche, à la fourchette : en un bloc, il cuirait par l'extérieur et resterait cru au centre.
Assaisonner et goûter
Goûtez avant de dresser : la salade doit être franchement acide et salée, elle s'adoucira au contact des légumes.
💡 Conseils supplémentaires
- Coupez les vermicelles aux ciseaux dans le saladier : entiers, ils sont impossibles à mélanger et se servent en paquet.
- Les champignons de paille en conserve conviennent : rincez-les longuement, leur saumure est très marquée.
- Le nombre de piments est le seul réglage : trois pour une version fidèle, un seul pour une version douce.
- Utilisez l'eau de pochage du porc pour blanchir les champignons : elle est déjà parfumée et cela fait une casserole de moins.
- Assaisonnez les vermicelles tièdes, puis ajoutez les légumes seulement au moment de servir.
- Le céleri branche, feuilles comprises, est un ingrédient à part entière ici et non une garniture : ne le remplacez pas.
Avis
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