Pommes au four, miel, noix et raisins secs

L'histoire de la recette

La pomme au four est une préparation ancienne et universelle, parce qu'elle ne demande ni pâte ni technique : le four fait tout. À la chaleur, les pectines de la chair se ramollissent et les cellules libèrent leur eau, de sorte que la pomme cuit à l'intérieur de sa propre peau, comme dans un petit récipient. Le choix de la variété compte. Les pommes à chair ferme et acidulée, comme la Reinette, la Boskoop ou la Granny Smith, tiennent à la cuisson ; une variété farineuse comme la Golden s'écroule et donne une purée. On entaille la peau en cercle à mi-hauteur pour qu'elle n'éclate pas quand la chair gonfle. Le miel et le beurre fondus au fond du plat font avec le jus de la pomme un sirop qui nappe le fruit pendant la cuisson. Les raisins secs, réhydratés dans ce jus, deviennent charnus, et les noix grillées apportent le contraste croquant.