Calamars sautés à la mandarine et au poivre de Sichuan
Calamars sautés à la mandarine et au poivre de Sichuan
plat
❄️Hiver
Des calamars incisés en croisillons, saisis au wok en une minute avec le zeste et le jus de mandarine, le poivre de Sichuan, l'ail et le gingembre. Rapide, parfumé et légèrement fourmillant.
L'histoire de la recette
La cuisine chinoise utilise l'écorce de mandarine depuis très longtemps : séchée et vieillie, elle devient le chenpi, dont la ville de Xinhui, dans le Guangdong, est la capitale réputée, et qui parfume les ragoûts, les desserts et les plats sichuanais « au parfum d'orange ». Ici, on emploie le zeste frais, plus vif, et le jus pour la sauce. Le poivre de Sichuan n'est pas un poivre mais la baie d'un frêne épineux (Zanthoxylum). Il contient de l'hydroxy-alpha-sanshool, une molécule qui provoque sur la langue un fourmillement et un léger engourdissement, et ses notes d'agrume font écho à la mandarine. Le calamar n'admet que deux cuissons : très courte (une à deux minutes) ou très longue (plus d'une demi-heure de mijotage). Entre les deux, son collagène se contracte et il devient caoutchouteux. Les croisillons incisés dans la chair l'empêchent de se recroqueviller et accrochent la sauce.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 395 g préparés, 349 g par personne
600 g de calamars
3 Mandarine
3 g de poivre de sichuan
3 gousse de ail
15 g de gingembre frais
10 g de piment rouge
3 Cébette
3 cL de sauce soja
2 cL de saké de cuisine
5 g de sucre en poudre
5 g de maïzena
3 cL de huile d'arachide
300 g de riz blanc
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
🌾 gluten
🐚 mollusques
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 43 min
Actif : 21 min
Attente : 22 min
Réalisation
18 min
10 min
6 min
5 min
0 min11 min22 min32 min43 min
Découpe
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — La sauce et le poivre torréfié se préparent quelques heures avant.
Quelques heures avant
Étape 2 — Les calamars incisés se gardent quelques heures au réfrigérateur, sur du papier absorbant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
18 min · Mijotage
liquide à 98 °C
150 g de riz blanc
Faites cuire le riz à couvert à feu doux, puis laissez-le gonfler hors du feu.
Étape 2
10 min · Découpe
200 g de calamars
Pendant ce temps, ouvrez les tubes de calamar à plat, incisez l'intérieur en croisillons serrés sans traverser la chair et coupez-les en morceaux de 4 cm. Épongez-les soigneusement.
Étape 3
6 min · Mélange
1,5 Mandarine
3 cL de sauce soja
2 cL de saké de cuisine
5 g de sucre en poudre
5 g de maïzena
1,5 g de poivre de sichuan
Prélevez le zeste d'une mandarine en fines lanières et pressez les trois. Mélangez le jus avec la sauce soja, le saké, le sucre et la maïzena. Torréfiez le poivre de Sichuan à sec 1 minute puis concassez-le.
Technique :
Torréfier
Lier une sauce
Étape 4
5 min · Découpe
1,5 gousse de ail
7,5 g de gingembre frais
5 g de piment rouge
Cébette
Émincez l'ail, le gingembre, le piment et la cébette (séparez le blanc du vert).
Technique :
Émincer
Étape 5
3 min · Cuisson
poêle à 250 °C
3 cL de huile d'arachide
200 g de calamars
1,5 gousse de ail
7,5 g de gingembre frais
5 g de piment rouge
Cébette
1,5 Mandarine
1,5 g de poivre de sichuan
Faites chauffer le wok à feu maximal avec l'huile. Saisissez les calamars 1 minute, jusqu'à ce qu'ils s'enroulent, et retirez-les. Faites sauter 30 secondes l'ail, le gingembre, le piment, le blanc de cébette, le zeste et le poivre de Sichuan.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les morceaux de calamar s'enroulent en dévoilant les croisillons et deviennent blancs et opaques.
Étape 6
1 min · Cuisson
poêle à 250 °C
200 g de calamars
Cébette
150 g de riz blanc
Versez la sauce, laissez-la épaissir quelques secondes, remettez les calamars et enrobez-les en 30 secondes. Parsemez de vert de cébette et servez aussitôt avec le riz.
Technique :
Lier une sauce
C’est prêt quand : La sauce brille et enrobe chaque morceau sans couler au fond du wok.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ils ont cuit trop longtemps. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Retirez-les dès qu'ils s'enroulent et ne les remettez que pour les 30 dernières secondes.
Pourquoi : La maïzena s'était déposée au fond du bol. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Remuez la sauce juste avant de la verser.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : à servir aussitôt
Réchauffage : Une minute au wok très chaud, pas davantage.
Les calamars sautés se mangent aussitôt ; réchauffés, ils durcissent vite.
🔄 Variantes
Aux crevettes
Des crevettes décortiquées à la place des calamars, 1 min 30 au wok.
Version sans gluten
Sans gluten
Du tamari certifié sans gluten à la place de la sauce soja.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un thé oolong ou une bière blonde légère
🥗 Accompagnement
Des légumes verts sautés à l'ail
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Le calamar se cuit très vite ou très longtemps : une minute au wok le rend tendre, quelques minutes de plus le rendent caoutchouteux.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La maïzena délayée dans le jus épaissit dès qu'elle chauffe : quelques secondes suffisent pour une sauce qui enrobe.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
Physique
Les croisillons augmentent la surface au contact du wok brûlant : la chair cuit en une minute et s'enroule en accrochant la sauce.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Wok à feu maximal : calamars 1 min, puis aromates 30 s, puis enrobage 30 s.
Torréfier
Le poivre de Sichuan grillé à sec 1 min, puis concassé.
Lier une sauce
Le jus de mandarine lié à la maïzena épaissit en quelques secondes au contact du wok.
Émincer
Ail, gingembre, piment et cébette émincés, blanc et vert séparés.
💡 Conseils supplémentaires
- Préparez tout avant d'allumer le wok : la cuisson dure trois minutes et ne laisse pas le temps d'émincer.
- Épongez soigneusement les calamars : humides, ils bouillent au lieu de saisir.
- Remuez la sauce juste avant de la verser : la maïzena tombe au fond du bol.
Avis
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