Yuzu miso dengaku (tofu grillé au miso et au yuzu)
Yuzu miso dengaku (tofu grillé au miso et au yuzu)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Des pavés de tofu dorés à la poêle, nappés d'un glaçage de miso sucré parfumé au yuzu et passés sous le gril jusqu'à ce qu'il bulle et caramélise. Avec du riz, c'est un repas végétarien complet.
L'histoire de la recette
Le dengaku est une préparation japonaise ancienne : du tofu, de l'aubergine ou du konjac grillés, tartinés de miso sucré. On rattache souvent son nom aux danses rurales du même nom, auxquelles les brochettes de tofu plantées sur leur pique faisaient penser. Le yuzu est un agrume japonais au jus rare et très acide, mais au parfum puissant, entre la mandarine, le pamplemousse et le citron. On en utilise surtout le zeste et quelques gouttes de jus. Ses arômes sont fragiles : on les ajoute au miso hors du feu, une fois la sauce tiédie. Le miso contient des sucres et des acides aminés qui, avec le sucre ajouté, brunissent très vite sous le gril : la réaction de Maillard et la caramélisation donnent au glaçage ses taches brunes et son goût toasté. Deux à trois minutes suffisent, et il faut rester devant le four.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 740 g préparés, 435 g par personne
800 g de tofu
80 g de miso
25 g de sucre en poudre
3 cL de saké de cuisine
2 cL de jus de yuzu
1 g de zeste de yuzu séché
2 cL de huile végétale
5 g de sésame
2 Cébette
300 g de riz rond
40 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h03
Actif : 2 min
Attente : 1h01
Réalisation
20 min
8 min
0 min16 min32 min47 min1h03
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 3 — La sauce au miso se prépare plusieurs jours à l'avance et se garde au froid en bocal.
Quelques heures avant
Étape 1 — Le tofu peut être pressé quelques heures avant et gardé au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Repos
266,67 g de tofu
Enveloppez le tofu dans un torchon, posez dessus une planche et un poids et laissez-le s'égoutter 20 minutes.
Étape 2
25 min · Mijotage
liquide à 100 °C
150 g de riz rond
40 cL de eau
Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites-le cuire avec l'eau, à couvert et à feu très doux, 15 minutes, et laissez-le reposer 10 minutes hors du feu.
Étape 3
5 min · Cuisson
40 g de miso
25 g de sucre en poudre
3 cL de saké de cuisine
2 cL de jus de yuzu
1 g de zeste de yuzu séché
Dans une petite casserole, mélangez le miso, le sucre et le saké. Chauffez à feu doux en remuant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et brillante. Laissez tiédir, puis ajoutez le jus et le zeste de yuzu.
C’est prêt quand : La sauce est lisse, brillante et nappe la cuillère avant l'ajout du yuzu.
Étape 4
8 min · Cuisson
poêle à 190 °C
266,67 g de tofu
2 cL de huile végétale
Coupez le tofu en pavés de 2 cm d'épaisseur. Chauffez l'huile dans une poêle antiadhésive et faites dorer les pavés 3 à 4 minutes par face.
C’est prêt quand : Les pavés sont dorés et fermes sur les deux faces.
Étape 5
3 min · Cuisson
four à 250 °C
266,67 g de tofu
40 g de miso
Allumez le gril du four. Posez les pavés sur une plaque, tartinez-les généreusement de miso au yuzu et glissez-les sous le gril 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le glaçage bulle et brunisse par endroits.
Technique :
Gratiner
C’est prêt quand : Le glaçage bulle et brunit par endroits, sans noircir.
Étape 6
2 min · Dressage
5 g de sésame
2 Cébette
150 g de riz rond
Parsemez de sésame et de cébette ciselée, et servez avec le riz.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La plaque était trop près de la résistance ou est restée trop longtemps. (Caramélisation)
Rattrapage : Placez la plaque à 10 cm du gril et sortez-la dès les premières taches brunes.
Pourquoi : Il n'a pas été assez pressé. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Pressez-le plus longtemps, avec un poids plus lourd, et épongez les pavés avant de les poêler.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique, sauce à part
Réchauffage : Quelques minutes sous le gril du four, puis glacé de nouveau.
La sauce au miso et au yuzu se garde une semaine au réfrigérateur en bocal ; le tofu glacé se mange de préférence aussitôt.
🔄 Variantes
Nasu dengaku
Vegan
Des aubergines coupées en deux, la chair quadrillée, cuites à la poêle puis glacées au miso de la même façon.
Au citron
Faute de yuzu, mélangez jus de citron jaune et un peu de zeste de mandarine.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une soupe miso aux algues
🥗 Accompagnement
Des légumes marinés japonais (tsukemono)
🥤 Boisson
Un thé vert sencha, ou un saké servi frais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Le miso, riche en protéines et en sucres, brunit sous le gril en 2 à 3 minutes : c'est ce glaçage qui bulle et marque le tofu.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
Chimie
Les 25 g de sucre fondus dans le miso donnent une sauce brillante, qui caramélise par endroits sous le gril.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Solubilité des arômes
Chimie
Le jus et le zeste de yuzu n'arrivent qu'une fois la sauce tiédie : leurs arômes volatils s'évaporeraient sur le feu.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Séchage et croustillant
Physique
Vingt minutes sous un poids chassent l'eau du tofu : les pavés dorent à la poêle au lieu de rendre de l'eau.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le riz rond rincé cuit 15 minutes à couvert et repose 10 minutes hors du feu.
Gratiner
Les pavés tartinés de miso passent 2 à 3 minutes sous le gril du four, jusqu'à ce que le glaçage bulle.
Faire sauter / revenir
Les pavés dorés 3 à 4 minutes par face dans une poêle antiadhésive.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne quittez pas le four des yeux pendant le passage sous le gril : le miso passe du doré au brûlé en quelques secondes.
- Pressez le tofu au moins 20 minutes : plus il est sec, mieux il dore et mieux le miso y tient.
- Ajoutez le yuzu seulement quand la sauce a tiédi, pour garder tout son parfum.
- Choisissez un tofu ferme : un tofu soyeux ne supporte ni la poêle ni le gril.
Avis
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