Carlota de limón (entremets mexicain aux biscuits et au citron vert)
Carlota de limón (entremets mexicain aux biscuits et au citron vert)
dessert
🗓️Toute saison
Un entremets sans cuisson qui alterne des couches de biscuits secs et une crème de lait concentré et de crème liée au jus de citron vert. Au froid, les biscuits s'attendrissent et l'ensemble se tranche comme un gâteau.
L'histoire de la recette
La carlota de limón est un dessert de fête mexicain, de ceux qu'on monte la veille dans un plat à gratin. Malgré son nom, elle n'a rien de la charlotte française au bavarois : c'est un gâteau de réfrigérateur, fait de « galletas María » (des biscuits secs ronds proches de nos petits-beurre) et d'une crème au « limón », le citron vert du Mexique. Comme dans beaucoup de desserts latino-américains, la crème repose sur l'action de l'acide sur le lait. Mixé avec du lait concentré sucré et de la crème, le jus de citron vert fait coaguler une partie des protéines du lait et la crème s'épaissit sans gélatine ni cuisson. Plus on mixe longtemps en ajoutant le jus, plus elle devient épaisse. Les biscuits secs absorbent l'eau de la crème pendant le repos et passent d'un état craquant à un état tendre, presque de génoise. Il leur faut au moins 4 heures. La recette mexicaine utilise du lait évaporé non sucré à côté du lait concentré ; la crème liquide le remplace ici.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 330 g préparés, 166 g par personne
30 cL de lait concentré sucré
25 cL de crème liquide entière
7 Citron vert
250 g de petit beurre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h25
Actif : 25 min
Attente : 4h
Réalisation
4h
0 min1h062h133h194h25
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Montez la carlota la veille : elle est meilleure après une nuit.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
6 min · Préparation
7 Citron vert
Zestez un citron vert et pressez-les tous pour obtenir environ 15 cl de jus.
Technique :
Presser et extraire
Zester
Étape 2
5 min · Mélange
30 cL de lait concentré sucré
25 cL de crème liquide entière
Mixez le lait concentré et la crème, puis versez le jus en filet en continuant de mixer 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe nettement.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : La crème a nettement épaissi et tient sur une cuillère retournée.
Étape 3
10 min · Préparation
250 g de petit beurre
Dans un plat d'environ 20 × 20 cm, alternez une couche de biscuits serrés les uns contre les autres et une couche de crème, en finissant par la crème. Comptez quatre couches de biscuits.
Étape 4
4h · Repos
Parsemez de zeste de citron vert, couvrez et laissez prendre au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
Technique :
Zester
Étape 5
4 min · Dressage
Coupez en parts au couteau trempé dans l'eau chaude et servez bien froid.
C’est prêt quand : Les biscuits se coupent sans résister et la crème est ferme.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez de jus, ou une crème trop légère. (Acidité et pH)
Rattrapage : Mesurez 15 cl de jus et prenez une crème entière : l'acidité épaissit, la matière grasse fait tenir.
Pourquoi : Le repos a été trop court, ou les couches de crème trop fines. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Laissez prendre une nuit et couvrez chaque couche de biscuits d'une couche de crème généreuse.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : plat filmé
La carlota se garde trois jours au réfrigérateur. Elle se congèle aussi, et se mange alors à demi décongelée, comme un gâteau glacé.
🔄 Variantes
Carlota à la mangue
Ajoutez à la crème la pulpe mixée de deux mangues, en gardant tout le jus de citron vert pour qu'elle prenne.
Carlota aux biscuits María
Les galletas María, plus fines que les petits-beurre, ramollissent plus vite.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un café noir
🥗 Accompagnement
Quelques fraises fraîches
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Quinze centilitres de jus de citron vert font épaissir le lait concentré et la crème sans cuisson ni œuf : les protéines du lait se resserrent dans le milieu acide.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Imbibition et capillarité
Physique
Pendant au moins quatre heures, les biscuits boivent l'humidité de la crème et prennent une texture de gâteau tendre.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Matières grasses et texture
Physique
La crème entière fige au froid : c'est sa matière grasse qui donne au dessert sa tenue à la coupe.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Mixer au blender
Lait concentré et crème mixés, puis le jus en filet, 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe.
Presser et extraire
Le jus de sept citrons verts, environ 15 cl.
Zester
Le zeste d'un citron vert, parsemé sur la dernière couche de crème.
💡 Conseils supplémentaires
- Versez le jus en filet sans cesser de mixer : d'un seul coup, il ferait grainer la crème par endroits.
- Serrez bien les biscuits : la crème remplit les interstices et la carlota se tient à la coupe.
- Laissez-la une nuit plutôt que quatre heures : les biscuits ramollissent jusqu'au cœur.
- Trempez le couteau dans l'eau chaude et essuyez-le entre chaque part pour des coupes nettes.
Avis
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