Mijoter
Cuisson
Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
📚 Pour aller plus loin
Mijoter, c'est une cuisson longue à feu très doux, presque toujours à couvert, dans un liquide qui frémit à peine. C'est le régime des viandes de deuxième catégorie (paleron, joue, jarret, épaule) et des légumineuses.
Ce qui se joue est chimique : le collagène du tissu conjonctif, dur et élastique, se transforme en gélatine. Cette conversion demande à la fois de la chaleur et du temps, et elle ne commence sérieusement que vers 70 °C, pour se poursuivre pendant deux ou trois heures. La viande passe par un stade désagréable (sèche et ferme, vers une heure) avant de devenir fondante : abandonner à ce moment-là est l'erreur la plus courante. La gélatine, en se dissolvant, donne aussi à la sauce sa tenue et sa brillance en bouche.
Une cocotte en fonte, lourde et bien fermée, est l'ustensile logique : elle amortit les variations de feu et limite l'évaporation. Si le liquide bout, c'est trop chaud : les fibres se contractent et la viande file en filaments secs au lieu de fondre. Un plat mijoté est presque toujours meilleur réchauffé le lendemain, le temps que les arômes diffusent et que la sauce s'unifie.
250 recettes où on le fait
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
À couvert, à frémissement à peine visible, une heure. Ajoutez un fond d'eau chaude si la cocotte s'assèche : il doit rester du jus pour la liaison.
Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)
Boulettes déposées dans la sauce frémissante, trente minutes couvertes, sans les toucher les dix premières.
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)
Frémissement et non ébullition pendant les 40 minutes de pois cassés : à gros bouillons ils éclatent et troublent la soupe avant d'être cuits.
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
Cinquante-cinq minutes à couvert pour les légumineuses trempées, et on ne sale qu'après : le sel ajouté en début de cuisson raffermit leur peau.
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)
À couvert et à petit feu, en trois temps selon les légumes.
Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)
Une heure à frémissement pour les légumineuses trempées, sans sel : le sel en début de cuisson durcit leur peau et rallonge la cuisson d'une demi-heure.
Axoa de veau
45 à 50 minutes à couvert, à feu très doux, le jus à peine frémissant : le veau devient fondant et le jus, court, prend le goût des poivrons.
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
Frémissement pendant toute la cuisson des haricots. À gros bouillons les peaux se détachent et la soupe trouble.
Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)
Vingt minutes à couvert et sans remuer : chaque coup de cuillère casse une gousse et libère du mucilage.
Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)
Au frémissement strict, jamais au bouillon : c'est la seule contrainte technique de la recette.
Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)
Quinze minutes pour les carottes, huit de plus pour les courgettes et les pois chiches.
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)
Deux heures à très petit feu, couvert, en remuant de temps en temps pour que le fond n'attache pas.
Bissara (velouté marocain de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin)
Une heure à couvert et à petits frémissements : la fève doit se défaire d'elle-même, pas éclater sous l'ébullition et coller au fond.
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)
Bœuf couvert d'eau avec l'oignon piqué, deux heures à frémissement : il doit s'effilocher à la fourchette.
Blettes aux pois chiches et au citron
Les côtes dix minutes à couvert, dans peu de liquide : c'est une cuisson à l'étouffée plus qu'un mijotage.
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
Frémissement et non ébullition pendant l'heure et quart : à gros bouillons les peaux se détachent et la soupe trouble sans que les haricots aient attendri plus vite.
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)
Cinq minutes de frémissement pour la crème avant l'ajout des crevettes.
Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)
Frémissement et rien de plus : une ébullition après l'arrivée de la betterave coûte la couleur du plat.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
Trois heures pour la pâte, deux pour les viandes, quarante-cinq minutes pour les légumes : le bouillon d'awara est une longue suite de frémissements.
Bouillon de volaille maison
Trois heures à 90 °C, à découvert, la surface à peine tremblante.
Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)
Quarante minutes couvert à feu doux dans la sauce lapin, les dix dernières à découvert.
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
10 minutes à couvert dans la sauce tomate pour finir la cuisson sans les casser.
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
À frémissement, jamais à gros bouillons : un bouillon franc casse la chair de la lotte et brouille le jus.
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
Étape 3 : les haricots chauffent six minutes à feu doux dans l'huile parfumée, juste le temps de s'imprégner ; il ne s'agit pas de les cuire, ils le sont déjà.
Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée)
Les pommes de terre à frémissement, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent sous la cuillère.
Caldo verde végétarien
20 minutes à couvert, à petits frémissements : les pommes de terre doivent s'écraser sous la fourchette sans se déliter dans le bouillon.
Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché)
Frémissement pour les douze minutes de potiron. À gros bouillons les morceaux s'entrechoquent et il ne reste qu'une purée.
Cannelloni au brocciu
La sauce tomate à petit feu, à découvert : elle doit napper la cuillère avant de rejoindre le plat.
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
Douze minutes à découvert, jusqu'à ce que la préparation ne rende plus d'eau : l'aigre-doux doit ensuite tomber sur une base sèche, pas dans un jus.
Carbonade flamande
Trois heures à feu très doux, couvercle posé, une bulle qui remonte de temps en temps. Si la sauce bout, la viande se contracte et la carbonade sera dure malgré le temps de cuisson.
Carry de poisson au combava
La base compote cinq minutes, puis le poisson cuit dix minutes à couvert et à feu doux.
Cassoulet
Une heure à 1 h 15 de frémissement pour les haricots, à couvert, juste assez pour qu'ils cèdent sous le doigt sans se défaire : ils finiront de cuire trois heures au four.
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
Deux mijotages courts : la tomate huit minutes, les pois chiches huit minutes.
Charlotte aux pommes
À couvert d'abord pour attendrir, puis à découvert pour évaporer : la compote doit tenir en tas sur la cuillère.
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
À couvert pour les vingt-cinq minutes de racines, avec l'eau seulement à mi-hauteur : c'est un ragoût, pas une soupe, et la courge apportera son propre liquide.
Chili con carne
C'est ce que devrait dire l'étape 12 : petits frémissements à couvert, pas « faire revenir » une heure.
Chili sin carne
Feu doux, quelques bulles seulement : le chili contient 1 kg de haricots cuits qui s'écrasent en purée si le liquide bout franchement.
Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)
Trente-cinq minutes à frémissement avec la cannelle, à couvert.
Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)
Le bouillon à frémissement, jamais à gros bouillons.
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)
Vingt minutes à frémissement, en ajoutant le chou après les pommes de terre pour qu'il garde sa mâche.
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)
Trente minutes à couvert, les pommes de terre juste couvertes de sauce.
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
À petits bouillons et à couvert, en secouant la cocotte plutôt qu'en remuant : la cuillère casse les quartiers d'artichaut et les pommes de terre déjà tendres.
Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)
Vingt-cinq minutes de frémissement réunissent le bouillon de haricots et les légumes revenus.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
Une heure à couvert, à tout petit bouillon, jamais à gros bouillon.
Colombo de porc
Une heure et demie de frémissement à couvert, à peine plus qu'un souffle.
Confit d'oignon
Quinze minutes à tout petit feu après le sucre : la texture se fait là, pas avant.
Coq au vin
Petit frémissement à couvert, une bulle qui monte de temps en temps : une ébullition franche contracte les fibres de la volaille et les assèche avant que le collagène ait eu le temps de fondre.
Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)
Trente-cinq minutes à couvert pour les lentilles, en vérifiant à partir de la vingt-cinquième : des lentilles de l'année cuisent vite, des lentilles de deux ans peuvent demander une heure.
Cotignac d'Orléans
Quarante-cinq minutes à couvert et à petits frémissements : c'est le temps qu'il faut pour que la pectine passe des pépins et de la peau dans l'eau.
Courgettes et pois chiches au curry
Quinze minutes à couvert, étape 9, au frémissement et pas à l'ébullition : c'est la différence entre des rondelles entières et une purée.
Couscous aux légumes
Feu moyen et quelques bulles : les carottes et les navets doivent s'attendrir sans que le bouillon ne se réduise, puisqu'on le sert comme sauce.
Cretons végétariens
Trente minutes à couvert, puis à découvert jusqu'à évaporation complète.
Curry de pois chiches et épinards
À frémissement seulement, jamais à ébullition : c'est la condition pour que le lait de coco reste lisse.
Curry Vert au poulet
Une fois tout le lait de coco versé, on ne fait plus bouillir : à gros bouillons le lait de coco tranche et le poulet se dessèche en fibres.
Dahl de lentilles corail au lait de coco
Feu doux et frémissement : à gros bouillons, le lait de coco tranche et les lentilles attachent avant d'être fondantes.
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
Le lait de coco au frémissement, jamais à l'ébullition franche.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Vingt minutes de frémissement suffisent au bouillon de carapaces ; au-delà il devient amer.
Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)
Une heure quinze pour les pois chiches, une heure pour les fèves, à petits bouillons.
Empanadas de viande
La farce mijote à découvert : c'est à découvert seulement qu'elle perd son eau et devient assez sèche pour être enfermée dans la pâte.
Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)
Dix minutes de compotage pour la viande effilochée et la tomate.
Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)
La garniture compotée dix minutes, jusqu'à évaporation complète du liquide.
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
25 minutes à petit frémissement : les lentilles corail doivent se défaire complètement, c'est elles et non le mixeur qui font la texture.
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
Le frémissement de l'étape 2 doit être à peine visible : à gros bouillons, l'agitation mécanique fait éclater les peaux quel que soit le pH.
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
Frémissement et non ébullition, à couvert. Une ébullition franche fait danser les haricots, qui se décomposent et troublent le bouillon.
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)
Vingt minutes à couvert, à petits bouillons.
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)
Frémissement long et couvert, jamais d'ébullition : les haricots se déchireraient.
Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)
Les haricots à frémissement, sans sel, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent.
Fesenjan (ragoût de poulet aux noix et à la grenade)
Une heure à couvert puis une heure à découvert, à tout petit feu : un frémissement franc ferait coller la poudre de noix au fond.
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
À découvert et sur feu doux, vingt-cinq minutes : la sauce ne doit plus couler quand on trace un sillon au fond de la poêle.
Fondue de poireaux
Feu très doux, couvercle, et un mélange de temps en temps seulement : la fondue est une cuisson à l'étuvée, elle ne doit jamais frémir bruyamment.
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
À couvert et à petit feu, les fèves se réchauffent sans que le liquide s'évapore : il en faut assez pour écraser.
Foutou Banane (pâte ivoirienne de plantain pilée)
Les tronçons à l'eau salée, jusqu'à ce que la pointe du couteau traverse sans résistance.
Frango com quiabo (poulet mijoté aux gombos)
Quarante minutes à couvert, eau à mi-hauteur.
Fricassée de cabri à la guyanaise
Deux heures à couvert et à feu très doux, jusqu'à ce que la viande quitte l'os.
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
La polenta cuit à petit frémissement dans trois fois son volume d'eau salée, en remuant régulièrement, jusqu'à se détacher des parois.
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
Quinze minutes à couvert, puis quatre à découvert.
Funge (pâte angolaise de farine de manioc)
À feu doux pendant tout le battage, pour cuire l'amidon sans brûler le fond.
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
Petits frémissements pendant une heure et demie à deux heures : à gros bouillons, les fibres se contractent et la viande devient filandreuse.
Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)
Frémissement seulement, jamais d'ébullition, du début à la fin : c'est le frein principal de la recette et la cause unique des sauces cassées.
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
À découvert et à tout petits frémissements : le curry doit réduire, et un couvercle renverrait l'eau dedans.
Garbure
Deux heures en tout à feu doux, avec les ingrédients ajoutés par étapes selon leur temps de cuisson : haricots d'abord, racines ensuite, chou et confit en dernier.
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
Frémissement sur toute la durée. Une garbure à gros bouillons fait une purée de tout et trouble un bouillon qui doit rester lisible.
Gâteau de riz caramel
Feu très doux et remuage régulier : le riz au lait attache au fond dès qu'on le laisse tranquille cinq minutes.
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
Cuisson douce des haricots à l'eau jusqu'à tendreté.
Ginger ale maison au ginger bug
Frémissement doux et couvert, jamais l'ébullition : le gingembre bouilli tourne amer et perd son piquant frais.
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
Vingt-cinq minutes à couvert, en remuant de temps en temps pour que le chou du dessus descende. Le chou cuit d'abord dans sa propre eau, et l'eau ajoutée est là pour l'empêcher d'attacher avant qu'elle ne sorte.
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
Couvert, à feu doux, sans eau, en remuant toutes les cinq minutes : le remuage est ce qui empêche le fond d'attacher avant que le chou ait rendu son jus.
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)
Les pois chiches dix minutes dans leur bouillon avec le laurier.
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)
Frémissement du début à la fin, l'orge étant le seul ingrédient qui impose son temps : quarante minutes avant que quoi que ce soit d'autre n'entre.
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
Tout petit frémissement, à couvert. La gulyásleves est une soupe de bouvier cuite au chaudron sur des braises, et rien dedans ne supporte l'ébullition.
Harira végétarienne
30 minutes à petits bouillons : assez pour attendrir les lentilles, pas assez pour les faire éclater et troubler la soupe avant la liaison.
Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant)
Feu moyen et cuillère en bois qui ne quitte pas le fond. Un velouté d'amidon pur n'a aucun gras pour protéger le fond de la casserole.
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)
Petits bouillons et non une ébullition franche, en remuant de temps en temps pour que les nouilles ne collent pas au fond pendant qu'elles relâchent leur amidon.
Injera (galette éthiopienne de teff fermentée)
La bouillie d'absit se cuit en remuant jusqu'à ce qu'elle épaississe nettement, une minute ou deux, avant d'être reversée dans la pâte froide.
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)
Petit frémissement, bulle qui monte de temps en temps, jamais une ébullition franche. C'est la technique unique de ce plat.
Jambon persillé
Deux heures trente à petit frémissement, à couvert : la chair du jarret doit se détacher de l'os à la fourchette et la couenne devenir translucide et gélatineuse.
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
À couvert et à petit frémissement pendant quatre-vingt-dix minutes, puis les légumes par ordre de temps de cuisson, du plus dur au plus tendre.
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
Deux cuissons séparées à petits bouillons, les haricots d'un côté et la choucroute de l'autre, réunies seulement quand les premiers s'écrasent entre deux doigts.
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)
Frémissement sous l'otoshibuta, casserole non couverte, vingt-deux minutes en deux temps. L'évaporation fait partie du calcul.
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)
Quarante minutes à frémissement, le poulet couvert d'eau à hauteur et les épices entières dedans.
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
Dix-huit minutes à couvert avec quinze centilitres d'eau seulement : la courge cuit surtout dans sa propre humidité, l'eau servant à éviter que les épices n'attachent.
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)
Frémissement constant et jamais d'ébullition, pendant deux heures en tout. Une poitrine bouillie devient filandreuse au lieu de fondante.
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
Petits frémissements à couvert, puis à découvert pour la réduction finale.
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)
Vingt-cinq minutes à frémissement et à couvert. Le bouillon ne doit pas bouillir, sinon le tofu émietté se désagrège complètement.
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)
Frémissement pendant une heure trente, puis vingt-cinq minutes avec le riz et les prunes, puis dix minutes à feu très doux après les noix, sans jamais bouillir.
Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)
Quatre-vingt-dix minutes à couvert pour la viande, puis quarante-cinq avec le coing. Le frémissement doit rester doux, sinon les quartiers de coing se défont.
Kig ha farz
Deux heures à frémissement doux et à couvert : c'est la durée qui fait la gélatine des viandes, et la douceur qui garde le farz intact dans sa toile.
Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)
Vingt-deux minutes à couvert, l'eau à hauteur seulement : la courge rend beaucoup d'eau et une soupe noyée au départ se corrige mal.
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
Cinquante minutes pour les haricots seuls, puis quarante avec la sauce. À frémissement et jamais à gros bouillons, qui les font éclater.
Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)
Les pois chiches à frémissement, sans sel, avec l'ail.
Lasagnes à la bolognaise
À demi-couvert, quelques bulles seulement : couvert complètement, rien ne réduit ; à découvert et à feu vif, la sauce accroche et brûle sous les 800 g de tomates.
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
40 minutes à couvert : les corail lient, les vertes restent entières.
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
À découvert et à tout petit bouillon : l'eau s'évapore au rythme où l'amidon la lie, ce qui donne le jus court du plat sans avoir à réduire à la fin.
Lentilles à la créole
Trente-cinq minutes à petits frémissements, à couvert et sans sel.
Lentilles au lard
40 minutes à couvert et à frémissement à peine visible : le seul réglage qui décide si les lentilles restent entières ou tournent en purée.
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
À découvert cette fois, pour que le bouillon se resserre pendant que la pomme de terre se défait.
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
Huit minutes pour les calamars, deux pour les crevettes : les temps ne sont pas interchangeables.
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
Soixante-dix minutes pour les haricots seuls, sans sel, puis quinze minutes tous ingrédients réunis, en remuant parce que le plat est épais et attache.
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)
Vingt minutes pour les gros morceaux, douze de plus pour les cubes réguliers. La différence de taille est ce qui permet aux deux cuissons de coexister.
Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate)
Vingt minutes à découvert, le temps que la sauce raccourcisse et se lie.
Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate)
Quarante minutes à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les haricots cèdent sous la fourchette.
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)
Une heure à frémissement et à couvert, puis vingt-cinq minutes avec le daikon. Jamais de gros bouillons : ils émulsionnent la graisse et troublent le bouillon qu'on vient de prendre la peine de nettoyer.
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)
À frémissement, jamais à gros bouillons, pour garder les peaux entières.
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)
À couvert, à frémissement, jamais à ébullition.
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
Quatre entrées successives, cinquante puis trente puis vingt puis quinze minutes : chaque légumineuse arrive à son temps pour que toutes soient cuites ensemble à l'arrivée.
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
À découvert, sur feu très doux, quarante minutes : c'est le temps qu'il faut au gras de la saucisse pour se séparer et remonter.
Mapo tofu végétarien
Six minutes à frémissement à peine perceptible : le tofu soyeux ne doit pas bouillir, l'agitation des bulles suffit à le casser.
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé)
Vingt-cinq minutes à couvert, le temps que le céleri-rave soit tendre, la châtaigne étant déjà cuite.
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
Quatre-vingts minutes à couvert pour l'agneau seul, le temps que le collagène des morceaux à braiser devienne gélatine.
Matelote d'anguille
Vingt-cinq minutes à découvert, à petits frémissements : à gros bouillons, l'anguille se déferait avant que la sauce ne soit réduite.
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
Vingt minutes de frémissement à couvert, le temps que le crabe donne tout au bouillon.
Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)
Dix minutes à frémissement après le lait de coco.
Minestrone
Après la mise sous pression, vingt minutes à petits frémissements à découvert : assez pour cuire les légumes tendres, pas assez pour qu'ils se défassent.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
Vingt-cinq minutes à découvert, pour que le plat réduise en même temps que les lentilles se défont.
Mogettes au jambon
Feu le plus doux, à couvert, pendant une heure et demie à deux heures : la surface doit à peine trembler.
Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain)
Quinze minutes à couvert, à feu doux, sans jamais remuer.
Moqueca de peixe (ragoût de poisson au lait de coco et à l'huile de dendê)
Vingt minutes à couvert et à feu moyen, sans jamais remuer.
Muamba de galinha (poulet angolais à l'huile de palme et au gombo)
Trente minutes à couvert, puis dix minutes après les gombos.
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)
Cinq minutes à feu doux pour épaissir la sauce.
Nanguazhou (congee chinois au potiron)
Soixante-dix minutes à frémissement et jamais à gros bouillons, en remuant toutes les dix minutes : le fond accroche dès que l'amidon sort, et un congee brûlé l'est entièrement.
Navarin d'agneau printanier
Une heure à couvert, à feu doux, une bulle de temps en temps : à gros bouillons, les fibres se contractent et l'agneau reste dur.
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé)
Les niébés à petit frémissement dans l'eau claire.
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)
Quarante minutes à frémissement, en remuant de temps en temps : le beurre de cacahuète est lourd et se dépose au fond où il brûle sans prévenir.
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
Cinq heures à 90 °C, à découvert, sans jamais laisser reprendre l'ébullition.
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
Quarante-cinq minutes à couvert pour que le veau et le porc s'attendrissent assez pour être hachés sans devenir de la pâte.
Palak paneer
Deux mijotages courts et distincts : 6 minutes pour la réduction des tomates, 4 minutes seulement pour les épinards, dont la couleur ne survivrait pas plus longtemps.
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
Vingt minutes à couvert, à feu très doux, sans remuer : on secoue la casserole par le manche.
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
À découvert et à petits frémissements, pour que la sauce réduise au lieu de se rediluer.
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
Une heure pour les haricots, puis vingt minutes après les blettes : la soupe doit rester une soupe, pas devenir une purée.
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)
Quarante minutes à feu très doux, à couvert, en remuant toutes les dix minutes.
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
Vingt minutes à petit feu suffisent : au-delà, la tomate caramélise sur les bords de la cocotte et la soupe prend un goût de concentré.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Après réunion de la cocotte et de la poêle, la préparation ne doit faire que des bulles paresseuses : à gros bouillons, elle accroche au fond.
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
Petits frémissements pendant 1 h 30, jamais une ébullition franche : à gros bouillons les haricots éclatent et lâchent leur peau.
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
Version sans autocuiseur : 35 à 40 minutes à petits frémissements pour les lentilles, puis les pâtes ; même plat, même ordre.
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
Vingt minutes à découvert, à petit feu : la pomme de terre doit s'écraser au dos de la cuillère.
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
Trente minutes à petits bouillons, en remuant la casserole par le manche et jamais à la cuillère, qui casserait les morceaux en purée.
Pâté chinois végétarien
Vingt-cinq minutes à couvert, puis à découvert jusqu'à disparition du liquide.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Étape 2 : petits frémissements dix minutes, à découvert, pour que la sauce réduise en même temps qu'elle s'infuse.
Piperade basque
Feu doux et à découvert, l'inverse du réflexe habituel : couvert, rien ne s'évapore et on obtient une soupe de tomate.
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
La polenta se verse en pluie dans l'eau bouillante en fouettant, puis se remue quarante minutes à la cuillère de bois.
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
Petit frémissement autour de 95 °C, jamais de gros bouillons : la polenta projette des bulles brûlantes qui explosent en surface.
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
Une heure et quart à couvert, à tout petit feu.
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
35 minutes à feu très doux, en remuant toutes les cinq minutes.
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
À couvert et à léger frémissement : une ébullition franche défait les boulettes.
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)
Boulettes déposées dans la sauce frémissante, vingt minutes couvertes, sans jamais remuer : on secoue la sauteuse.
Porridge au cacao, dattes et graines de courge
Cinq minutes à feu doux en remuant, jamais à gros bouillons.
Poulet à la moutarde et champignons
Dix minutes à feu doux, à petits frémissements : une sauce à la crème qui bout franchement tranche et rend son gras.
Poulet au vin jaune et aux morilles
Trente-cinq minutes à feu doux et à couvert : on ne cherche pas à colorer mais à cuire, et le liquide doit à peine frémir pour que la sauce reste blonde et limpide.
Poulet basquaise
Deux mijotages successifs : 20 minutes pour la fondue de légumes seule, puis 35 minutes avec le poulet et le vin, toujours à petits frémissements et à couvert.
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)
À couvert, jusqu'à ce que le poulet se détache de l'os.
Poulet Vallée d'Auge
35 minutes à couvert et à feu doux : le liquide frémit à peine, la chair des cuisses devient tendre sans que les blancs se dessèchent.
Poulet Yassa (poulet mariné au citron et aux oignons fondus)
À couvert, la surface frissonne et ne bout pas.
Purée de pois cassés au tahin et au citron
Quarante minutes à petits frémissements, sans sel et à découvert.
Quiche à l'oignon confit
20 minutes à couvert puis 20 à découvert, à feu doux : suer d'abord, concentrer ensuite.
Quiche aux poireaux et au chèvre
Fondue 20 minutes à feu doux et à couvert : les poireaux doivent perdre toute structure.
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)
Trente-cinq minutes couvert à feu doux dans le bouillon au laurier.
Ragoût de boulettes végétalien
Trente minutes à couvert, la cocotte secouée plutôt que remuée.
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
Le « pippiare » napolitain : un bouillon isolé qui crève la surface de temps en temps, environ 90 °C. Si ça bout franchement, le feu est trop fort.
Rajma (curry de haricots rouges)
25 minutes à couvert pour que les haricots s'imprègnent de la sauce.
Ratatouille niçoise
Feu très doux et remuage délicat à la spatule : les dés sont déjà cuits à l'étape 2, ces 45 minutes servent à les confire ensemble, pas à les attendrir.
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)
Quinze minutes avec un peu d'eau de cuisson, pour lier.
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)
Une heure trente à tout petit frémissement et à couvert. Des bouillons feraient éclater la peau des pois chiches et troubleraient le bouillon.
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
Quinze minutes à découvert, sur feu doux : la sauce doit napper, pas se figer.
Rillettes du Mans
Le frémissement doit être invisible : quelques bulles paresseuses en surface toutes les deux ou trois secondes, jamais un bouillonnement.
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
Petit frémissement pendant seize minutes, à découvert : le riz doit rester couvert de liquide du début à la fin.
Riz au lait
Ébullition au strict minimum : le lait qui bout fort attache et déborde.
Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes)
Le bouillon à couvert, jusqu'à la tendreté de la viande.
Rougail saucisse
À couvert et à feu doux, en remuant de temps en temps pour que la tomate n'attache pas au fond.
Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)
Quatre minutes à feu doux, sans jamais laisser bouillir.
Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre)
Cinquante minutes à couvert, à feu très doux, dans son seul jus.
Salsa ragù (sauce bolognaise)
Deux heures à découvert ou à demi-couvert, à la limite du frémissement, pour attendrir la viande et concentrer le jus.
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)
Les lentilles vingt-cinq minutes à couvert jusqu'à ce qu'elles se défassent complètement : un dal encore en grains ne liera rien.
Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)
Trois heures à feu très doux ou au four à 150 °C, sans jamais laisser bouillir.
Sauce tomate
Frémissement à peine perceptible pendant des heures : c'est la cuisson qui fait la différence entre une sauce et un jus de tomate chaud.
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)
À frémissement et jamais à ébullition, vingt minutes en tout, en ajoutant les légumes par ordre de fermeté.
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)
Dix minutes à feu doux en remuant, pour cuire la farine.
Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives)
À frémissement et jamais à gros bouillons, le temps de monter le bouillon puis d'y cuire les charcuteries.
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)
Vingt-cinq minutes à couvert : les châtaignes sont déjà cuites, c'est la pomme de terre qui décide du temps.
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)
Les pommes de terre vingt minutes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent sans résistance.
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
Le bœuf une heure, puis la soupe une demi-heure après le lait d'arachide : à frémissement du début à la fin, jamais à ébullition.
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
Quarante-cinq minutes à petits frémissements, couvercle entrouvert.
Soupe aux pois au jambon
Deux heures trente à couvert et à feu très doux.
Soupe aux pois jaunes végétarienne
Deux heures à couvert et à feu très doux.
Soupe carottes et lentilles
Vingt minutes à petits frémissements couverts, en remuant le fond : à gros bouillons, les lentilles accrochent.
Soupe corse
À frémissement doux et couvert : une ébullition forte ferait éclater les haricots et troublerait le bouillon.
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
Douze minutes à petits bouillons, couvercle entrouvert.
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
Douze minutes pour les côtes, puis dix pour les haricots et les pâtes.
Soupe de pois cassés au paprika fumé
45 minutes à couvert, jusqu'à ce que les pois se défassent.
Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)
Vingt-cinq minutes à feu doux, couvert, un retournement : les boudins s'imprègnent de la sauce.
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)
Feu doux, couvercle à moitié, un seul retournement : les boulettes finissent de cuire et la sauce s'épaissit.
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)
À frémissement et à couvert, jusqu'à ce que la chair se détache.
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
Vingt minutes de sauce tomate avant d'y verser le riz.
Tacos de protéines de soja texturées
Mijotage court de la garniture jusqu'à évaporation presque complète.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Une heure à 180 °C sous couvercle : la chaleur douce et humide laisse le temps aux épices de se lier sans que la sauce n'attache.
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes
À frémissement, à couvert, deux heures durant.
Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives
Boulettes posées dans le bouillon frémissant, à couvert, vingt minutes : jamais à gros bouillons.
Tajine de courge, pois chiches et raisins secs
À couvert et à feu doux pendant vingt-cinq minutes, sans remuer : la courge butternut se défait à la moindre cuillère, et un tajine réussi garde ses morceaux entiers.
Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)
Boulettes déposées dans la sauce frémissante, à couvert, sans remuer : elles se soudent avant qu'on les touche.
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
Le liquide ne doit que frissonner, jamais bouillir.
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
Feu doux et régulier : la taktouka ne doit pas colorer ni attacher pendant qu'elle réduit.
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
Une heure pour les haricots, vingt minutes pour les légumes : le bouillon se construit avant l'arrivée de la farine.
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)
Trente minutes couvert à feu très doux : les boulettes gonflent et la sauce prend leur goût.
Tempeh maison (soja fermenté à la feuille)
Quarante-cinq minutes à frémissement, jamais à gros bouillons : les graines doivent rester entières, une graine éclatée libère un amidon qui colle et favorise les contaminations.
Teurgoule normande
Il n'y a rien à faire pendant cinq heures, et surtout pas remuer : chaque coup de cuillère casse la peau qui est en train de se former.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
Une heure à 95 °C, à découvert sur la fin pour que la sauce nappe.
Tom kha aux champignons
Frémissement à peine visible dès que le lait de coco est dedans : de petites bulles au bord, jamais au centre.
Tourtière classique
Trente minutes à couvert et à feu doux, le temps que les épices se diffusent.
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Frémissement franc et jamais gros bouillons : les haricots agités éclatent et le velouté devient trouble.
Velouté de lentilles
Frémissement couvert : à gros bouillons, les lentilles éclatent et se collent au fond.
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
20 minutes à petits frémissements : à gros bouillons, le bouillon s'évapore trop vite et les panais du dessus restent crus.
Velouté de potiron, carottes et patates douces
Vingt minutes à frémissement couvert : à gros bouillons, l'eau s'évapore et les légumes du dessus restent crus.
Velouté de topinambours aux noisettes torréfiées
Vingt-cinq minutes à petits bouillons, jusqu'à ce que les topinambours s'écrasent à la cuillère : sous-cuits, ils restent granuleux au mixage.
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
Feu doux et à couvert : on veut affaisser les fruits sans les réduire en purée, huit à dix minutes suffisent pour des abricots mûrs.
Vichyssoise
Frémissement doux jusqu'à ce que la pointe du couteau traverse la pomme de terre sans résistance : trop bouilli, l'amidon se libère déjà dans le bouillon.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
À couvert et à frémissement à peine visible : un bouillon franc dessécherait le veau au lieu de l'attendrir.
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)
Dix minutes à feu doux en remuant sans arrêt, la surface frémissant à peine : on cherche l'épaississement de la farine, pas une cuisson.
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)
Quarante-cinq minutes à petit feu pour l'épeautre, puis vingt de plus avec le chou : la soupe doit à peine frémir, une ébullition cassant les grains et les haricots.
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
Les saucisses entières vingt-cinq minutes à frémissement, jamais à gros bouillons, sinon leur boyau éclate et le gras part dans le bouillon.
Hachis parmentier de lentilles
Moussaka végétarienne aux lentilles
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
Risotto aux champignons
Shakshuka aux œufs et feta
Soupe à l'oignon
Soupe aigre-piquante aux champignons
Soupe de carottes et patates douces
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
Les sauces concernées
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