Mijoter
Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
📚 Pour aller plus loin
Mijoter, c'est une cuisson longue à feu très doux, presque toujours à couvert, dans un liquide qui frémit à peine. C'est le régime des viandes de deuxième catégorie — paleron, joue, jarret, épaule — et des légumineuses.
Ce qui se joue est chimique : le collagène du tissu conjonctif, dur et élastique, se transforme en gélatine. Cette conversion demande à la fois de la chaleur et du temps, et elle ne commence sérieusement que vers 70 °C, pour se poursuivre pendant deux ou trois heures. La viande passe par un stade désagréable — sèche et ferme, vers une heure — avant de devenir fondante : abandonner à ce moment-là est l'erreur la plus courante. La gélatine, en se dissolvant, donne aussi à la sauce sa tenue et sa brillance en bouche.
Une cocotte en fonte, lourde et bien fermée, est l'ustensile logique : elle amortit les variations de feu et limite l'évaporation. Si le liquide bout, c'est trop chaud : les fibres se contractent et la viande file en filaments secs au lieu de fondre. Un plat mijoté est presque toujours meilleur réchauffé le lendemain, le temps que les arômes diffusent et que la sauce s'unifie.
60 recettes où on le fait
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
10 minutes à couvert dans la sauce tomate pour finir la cuisson sans les casser.
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
Étape 3 : les haricots chauffent six minutes à feu doux dans l'huile parfumée, juste le temps de s'imprégner — il ne s'agit pas de les cuire, ils le sont déjà.
Caldo verde végétarien
20 minutes à couvert, à petits frémissements : les pommes de terre doivent s'écraser sous la fourchette sans se déliter dans le bouillon.
Charlotte aux pommes
À couvert d'abord pour attendrir, puis à découvert pour évaporer : la compote doit tenir en tas sur la cuillère.
Chili con carne
C'est ce que devrait dire l'étape 12 — petits frémissements à couvert, pas « faire revenir » une heure.
Chili sin carne
Feu doux, quelques bulles seulement : le chili contient 1 kg de haricots cuits qui s'écrasent en purée si le liquide bout franchement.
Confit d'oignon
Quinze minutes à tout petit feu après le sucre : la texture se fait là, pas avant.
Couscous aux légumes
Feu moyen et quelques bulles : les carottes et les navets doivent s'attendrir sans que le bouillon ne se réduise, puisqu'on le sert comme sauce.
Curry de pois chiches et épinards
À frémissement seulement, jamais à ébullition : c'est la condition pour que le lait de coco reste lisse.
Curry Vert au poulet
Une fois tout le lait de coco versé, on ne fait plus bouillir : à gros bouillons le lait de coco tranche et le poulet se dessèche en fibres.
Dahl de lentilles corail au lait de coco
Feu doux et frémissement : à gros bouillons, le lait de coco tranche et les lentilles attachent avant d'être fondantes.
Empanadas de viande
La farce mijote à découvert : c'est à découvert seulement qu'elle perd son eau et devient assez sèche pour être enfermée dans la pâte.
Ezogelin — soupe turque de lentilles corail
25 minutes à petit frémissement : les lentilles corail doivent se défaire complètement, c'est elles et non le mixeur qui font la texture.
Fondue de poireaux
Feu très doux, couvercle, et un mélange de temps en temps seulement : la fondue est une cuisson à l'étuvée, elle ne doit jamais frémir bruyamment.
Gâteau de riz caramel
Feu très doux et remuage régulier : le riz au lait attache au fond dès qu'on le laisse tranquille cinq minutes.
Gigantes plaki — haricots blancs au four à la grecque
Cuisson douce des haricots à l'eau jusqu'à tendreté.
Harira végétarienne
30 minutes à petits bouillons : assez pour attendrir les lentilles, pas assez pour les faire éclater et troubler la soupe avant la liaison.
Lasagnes à la bolognaise
À demi-couvert, quelques bulles seulement : couvert complètement, rien ne réduit ; à découvert et à feu vif, la sauce accroche et brûle sous les 800 g de tomates.
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
40 minutes à couvert : les corail lient, les vertes restent entières.
Lentilles au lard
40 minutes à couvert et à frémissement à peine visible : le seul réglage qui décide si les lentilles restent entières ou tournent en purée.
Mapo tofu végétarien
Six minutes à frémissement à peine perceptible : le tofu soyeux ne doit pas bouillir, l'agitation des bulles suffit à le casser.
Minestrone
Après la mise sous pression, vingt minutes à petits frémissements à découvert : assez pour cuire les légumes tendres, pas assez pour qu'ils se défassent.
Palak paneer
Deux mijotages courts et distincts : 6 minutes pour la réduction des tomates, 4 minutes seulement pour les épinards, dont la couleur ne survivrait pas plus longtemps.
Pasta e ceci — pâtes aux pois chiches
Après réunion de la cocotte et de la poêle, la préparation ne doit faire que des bulles paresseuses : à gros bouillons, elle accroche au fond.
Pasta e fagioli — pâtes aux haricots blancs
Petits frémissements pendant 1 h 30, jamais une ébullition franche : à gros bouillons les haricots éclatent et lâchent leur peau.
Pasta e lenticchie — pâtes aux lentilles
Version sans autocuiseur : 35 à 40 minutes à petits frémissements pour les lentilles, puis les pâtes — même plat, même ordre.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Étape 2 : petits frémissements dix minutes, à découvert, pour que la sauce réduise en même temps qu'elle s'infuse.
Piperade basque
Feu doux et à découvert, l'inverse du réflexe habituel : couvert, rien ne s'évapore et on obtient une soupe de tomate.
Poulet à la moutarde et champignons
Dix minutes à feu doux, à petits frémissements : une sauce à la crème qui bout franchement tranche et rend son gras.
Poulet basquaise
Deux mijotages successifs : 20 minutes pour la fondue de légumes seule, puis 35 minutes avec le poulet et le vin, toujours à petits frémissements et à couvert.
Quiche à l'oignon confit
20 minutes à couvert puis 20 à découvert, à feu doux : suer d'abord, concentrer ensuite.
Quiche aux poireaux et au chèvre
Fondue 20 minutes à feu doux et à couvert : les poireaux doivent perdre toute structure.
Rajma — curry de haricots rouges
25 minutes à couvert pour que les haricots s'imprègnent de la sauce.
Ratatouille niçoise
Feu très doux et remuage délicat à la spatule : les dés sont déjà cuits à l'étape 2, ces 45 minutes servent à les confire ensemble, pas à les attendrir.
Riz au lait
Ébullition au strict minimum : le lait qui bout fort attache et déborde.
Rougail saucisse
À couvert et à feu doux, en remuant de temps en temps pour que la tomate n'attache pas au fond.
Salsa ragù — sauce bolognaise
Deux heures à découvert ou à demi-couvert, à la limite du frémissement, pour attendrir la viande et concentrer le jus.
Sauce tomate
Frémissement à peine perceptible pendant des heures : c'est la cuisson qui fait la différence entre une sauce et un jus de tomate chaud.
Soupe carottes et lentilles
Vingt minutes à petits frémissements couverts, en remuant le fond : à gros bouillons, les lentilles accrochent.
Soupe de pois cassés au paprika fumé
45 minutes à couvert, jusqu'à ce que les pois se défassent.
Tacos de protéines de soja texturées
Mijotage court de la garniture jusqu'à évaporation presque complète.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Une heure à 180 °C sous couvercle : la chaleur douce et humide laisse le temps aux épices de se lier sans que la sauce n'attache.
Teurgoule normande
Il n'y a rien à faire pendant cinq heures, et surtout pas remuer : chaque coup de cuillère casse la peau qui est en train de se former.
Tom kha aux champignons
Frémissement à peine visible dès que le lait de coco est dedans — de petites bulles au bord, jamais au centre.
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Frémissement franc et jamais gros bouillons : les haricots agités éclatent et le velouté devient trouble.
Velouté de lentilles
Frémissement couvert : à gros bouillons, les lentilles éclatent et se collent au fond.
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
20 minutes à petits frémissements : à gros bouillons, le bouillon s'évapore trop vite et les panais du dessus restent crus.
Velouté de potiron, carottes et patates douces
Vingt minutes à frémissement couvert : à gros bouillons, l'eau s'évapore et les légumes du dessus restent crus.
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
Feu doux et à couvert : on veut affaisser les fruits sans les réduire en purée, huit à dix minutes suffisent pour des abricots mûrs.
Vichyssoise
Frémissement doux jusqu'à ce que la pointe du couteau traverse la pomme de terre sans résistance : trop bouilli, l'amidon se libère déjà dans le bouillon.
Hachis parmentier de lentilles
Moussaka végétarienne aux lentilles
Ribollita — soupe toscane de pain, chou et haricots blancs
Risotto ai borlotti — risotto aux haricots borlotti
Risotto aux champignons
Shakshuka aux œufs et feta
Soupe à l'oignon
Soupe aigre-piquante aux champignons
Soupe de carottes et patates douces
Soupe de haricots noirs à la mexicaine