Nougat noir de Provence au miel et aux amandes
Nougat noir de Provence au miel et aux amandes
dessert
❄️Hiver
Deux ingrédients seulement : du miel cuit jusqu'à la couleur ambrée et des amandes entières grillées, pris entre deux feuilles azymes. Un nougat dur et croquant des treize desserts.
L'histoire de la recette
Parmi les treize desserts provençaux, le nougat noir côtoie le nougat blanc : la lecture populaire y voit le bien et le mal, ou les pénitents blancs et noirs. Il ne contient ni sucre ni blanc d'œuf, seulement du miel de pays et des amandes non mondées, ce qui en fait l'un des plus anciens bonbons de la région. Le miel est cuit avec les amandes, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que ses sucres caramélisent et qu'il prenne une teinte brun foncé. La cuisson s'apprécie à la couleur et à l'odeur : trop courte, le nougat reste collant ; trop longue, il devient amer. Les feuilles azymes, du pain sans levain, empêchent la masse brûlante de coller au moule.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
12
Recette originale prévue pour 12 personnes · 1 010 g préparés, 84 g par personne
36 cL de miel
500 g de amandes
2 Feuille azyme
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 12h40
Actif : 10 min
Attente : 12h30
Réalisation
0 min3h106h209h3012h40
Découpe
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 3 — Le nougat se fait plusieurs jours avant Noël sans rien perdre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Cuisson
125 g de amandes
Feuille azyme
Faites griller les amandes à la poêle sèche 8 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et parfumées. Tapissez un moule carré de 20 cm d'une feuille azyme.
C’est prêt quand : Les amandes sont dorées à cœur et sentent le grillé.
Étape 2
20 min · Cuisson
liquide à 150 °C
12 cL de miel
125 g de amandes
Dans une casserole à fond épais, portez le miel à ébullition, ajoutez les amandes chaudes et faites cuire en remuant sans arrêt à la spatule, 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le miel devienne brun foncé et sente le caramel, vers 150 °C.
Technique :
Réaliser un caramel
C’est prêt quand : Le miel est brun foncé, épais, et les amandes crépitent.
Étape 3
12h · Repos
12 cL de miel
125 g de amandes
Feuille azyme
Versez aussitôt dans le moule, couvrez de la seconde feuille azyme et tassez avec une planchette. Laissez refroidir 12 heures à température ambiante.
Étape 4
10 min · Découpe
12 cL de miel
125 g de amandes
Démoulez et coupez en barres avec un grand couteau lourd, en frappant d'un coup sec sur le dos de la lame.
C’est prêt quand : Le nougat se casse net, brillant à la cassure.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le miel n'a pas été assez cuit. (Caramélisation)
Rattrapage : Remettez-le en casserole et poursuivez la cuisson jusqu'au brun foncé.
Pourquoi : Le miel a brûlé. (Caramélisation)
Rattrapage : Il n'y a pas de rattrapage ; retirez du feu dès le brun foncé la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🌡️ À température ambiante : 720 heures
Comment : boîte en métal, morceaux séparés par du papier sulfurisé
Se garde un mois au sec, à l'abri de l'humidité qui le rend collant. Jamais au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Au miel de lavande
Le miel toutes fleurs remplacé par du miel de lavande, plus provençal encore.
Aux noisettes
Un tiers des amandes remplacé par des noisettes.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un vin cuit de Provence
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Chimie
Le miel cuit avec les amandes pendant 15 à 20 minutes vers 150 °C : ses sucres caramélisent jusqu'au brun foncé, d'où la couleur, l'amertume légère et le craquant du nougat noir.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Cristallisation du sucre
Physique
Le miel, riche en fructose, cristallise peu : refroidi, il durcit en verre sans se troubler, et le nougat reste lisse et cassant.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Réaction de Maillard
Chimie
Les amandes grillées 8 minutes à sec, puis cuites dans le miel brûlant, prennent un goût de torréfaction profond.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Transferts de chaleur
Physique
Le miel à 150 °C brûle gravement : il se manipule avec une spatule huilée et des gestes rapides avant qu'il ne fige.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Les amandes 8 minutes dans une poêle sèche.
Réaliser un caramel
Le miel cuit avec les amandes jusqu'au brun foncé.
💡 Conseils supplémentaires
- Remuez sans arrêt pendant la cuisson : le miel brûle au fond en quelques secondes.
- Gardez un bol d'eau froide à portée de main : en cas de brûlure par le miel, plongez-y la main immédiatement.
- Pressez avec une planche ou une seconde feuille azyme et un poids, pour une épaisseur égale.
- Coupez d'un coup sec, couteau posé et frappé du plat de la main : un nougat noir se casse plus qu'il ne se tranche.
Avis
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