Escalopes de foie gras poêlées, pommes caramélisées et pain d'épice
Escalopes de foie gras poêlées, pommes caramélisées et pain d'épice
entree
❄️Hiver
Des escalopes de foie gras cru saisies à la poêle sèche, posées sur des quartiers de pomme caramélisés au miel et une tranche de pain d'épice grillée, avec un trait de vinaigre balsamique pour couper le gras.
L'histoire de la recette
Le foie gras poêlé est entré au répertoire des fêtes avec la cuisine de restaurant des années 1980, qui l'a servi chaud, saisi en escalope, plutôt qu'en terrine. Les accompagnements sucrés et acides (pomme, figue, raisin, coing) viennent de la même logique : un fruit qui équilibre la richesse du foie. La poêle se met sans matière grasse, très chaude, car le foie fournit sa propre graisse dès qu'il touche le métal. L'escalope doit être épaisse (2 cm) et sortir du réfrigérateur au dernier moment : la croûte se forme en une minute par face pendant que le cœur reste fondant. Une escalope trop fine ou trop tiède fond dans la poêle.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 892 g préparés, 223 g par personne
400 g de foie gras
2 Pomme
20 g de beurre
2 cL de miel
4 tranche de pain d'épice
2 cL de vinaigre balsamique
2 g de fleur de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 28 min
Actif : 11 min
Attente : 17 min
Réalisation
8 min
3 min
4 min
3 min
0 min7 min14 min21 min28 min
Découpe
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Les escalopes taillées attendent au réfrigérateur, filmées.
Quelques heures avant
Étape 2 — Les pommes caramélisées se réchauffent 2 minutes à la poêle.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
133,33 g de foie gras
Taillez le foie gras en 4 escalopes de 2 cm d'épaisseur avec un couteau trempé dans l'eau chaude. Quadrillez légèrement la surface et gardez-les au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.
Étape 2
10 min · Cuisson
Pomme
20 g de beurre
2 cL de miel
Pelez les pommes, coupez-les en 8 quartiers. Faites-les dorer dans le beurre 6 minutes à feu moyen, ajoutez le miel et laissez caraméliser 2 minutes en les retournant.
C’est prêt quand : Les quartiers sont dorés, tendres à la pointe du couteau et brillants de miel.
Étape 3
3 min · Cuisson
2 tranche de pain d'épice
Faites griller les tranches de pain d'épice au grille-pain ou à la poêle sèche, 1 minute par face.
Technique :
Faire sauter / revenir
Étape 4
4 min · Cuisson
133,33 g de foie gras
1 cL de vinaigre balsamique
Chauffez une poêle à vif, sans matière grasse. Saisissez les escalopes 1 minute par face, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Jetez l'essentiel de la graisse, déglacez au vinaigre balsamique et laissez réduire 30 secondes.
Technique :
Saisir
Déglacer
C’est prêt quand : Les escalopes ont une croûte brune et cèdent légèrement sous le doigt, comme une joue.
Étape 5
3 min · Dressage
2 tranche de pain d'épice
Pomme
133,33 g de foie gras
1 cL de vinaigre balsamique
2 g de fleur de sel
1 g de poivre
Dressez une tranche de pain d'épice, les quartiers de pomme, puis l'escalope. Nappez d'un trait de réduction balsamique, ajoutez la fleur de sel et un tour de poivre.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Escalopes trop fines ou trop tièdes, ou cuisson trop longue. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Servez ce qui reste aussitôt ; la prochaine fois, taillez 2 cm et gardez au froid jusqu'à la cuisson.
Pourquoi : La poêle n'était pas assez chaude. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Attendez que la poêle fume légèrement avant de poser le foie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
Ne se garde pas : le foie poêlé se mange aussitôt. Le foie cru se garde au réfrigérateur, filmé, jusqu'à la date indiquée.
🔄 Variantes
Aux figues
Des figues fraîches coupées en deux, rôties au miel, à la place des pommes.
Aux coings
Des quartiers de coing pochés puis dorés au beurre.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un jurançon moelleux ou un pacherenc
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
La poêle chauffée à vif sans matière grasse croûte la surface quadrillée en 1 minute par face : la croûte se forme avant que le cœur ait le temps de fondre.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
Physique
Le foie gras rend son gras dès qu'il chauffe : des escalopes de 2 cm, bien froides, résistent aux 2 minutes de cuisson ; plus fines ou tièdes, elles fondent dans la poêle.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Caramélisation
Chimie
Le miel ajouté aux pommes déjà dorées caramélise en 2 minutes et les enrobe d'un glaçage qui répond au sucré du pain d'épice.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Le vinaigre balsamique versé dans la poêle décolle les sucs du foie et donne en 30 secondes une réduction qui coupe le gras.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Les escalopes 1 minute par face dans la poêle à vif, sans graisse.
Déglacer
Au vinaigre balsamique, une fois la graisse jetée.
Faire sauter / revenir
Les quartiers de pomme 6 minutes au beurre, puis 2 minutes au miel.
💡 Conseils supplémentaires
- Sortez les escalopes du réfrigérateur au dernier moment : un foie froid tient mieux la cuisson.
- Ne salez pas avant la cuisson, le sel ferait perler le gras ; la fleur de sel se met au dressage.
- Gardez la graisse rendue : elle fait des pommes de terre sautées remarquables.
- Préparez les pommes et le pain d'épice avant de saisir le foie, qui se sert dans la minute.
Avis
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