Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
Un bol froid de vermicelles de riz sous du bœuf saisi brûlant, des herbes crues, des carottes au vinaigre, des nems coupés en tronçons et des cacahuètes, le tout arrosé de nuoc cham. Rien n'est mélangé avant la table : c'est le convive qui assemble.
L'histoire de la recette
Nam Bộ désigne le Sud du Viêt Nam, et le nom dit d'où le plat vient avant d'arriver à Hanoï, où le restaurant Bùi Thị Xuân en a fait dans les années 1990 la version que le monde connaît. Sa mécanique est celle d'un bol froid traversé par du chaud : les vermicelles rincés à l'eau glacée cessent de cuire et gardent leur mordant, la viande saisie à feu très vif arrive brûlante par-dessus, et l'écart de température fait monter le parfum des herbes crues au moment où on les recouvre. C'est aussi pourquoi rien ne doit être mélangé à l'avance. En France, le plat s'appelle « bo bun », une contraction de bò (bœuf) et bún (vermicelle) qu'aucun Vietnamien n'emploie, et qui désigne à peu près la même chose.
4 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 685 g préparés, 671 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Le nuoc cham se prépare une semaine à l'avance, le citron vert ajouté au dernier moment.
Étape 3 — Les carottes au vinaigre se gardent deux semaines et sont meilleures après une nuit.
Étape 5 — Les échalotes frites se font le matin et se gardent croustillantes dans un bocal, à condition d'être parfaitement refroidies avant de le fermer.
Étape 8 — Le montage se fait bol par bol, au moment de passer à table.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Taillez la bavette en lanières de 5 mm perpendiculairement aux fibres, que l'on voit à l'œil nu sur ce morceau, et faites-la mariner avec la citronnelle et deux gousses d'ail hachées, 3 cl de nuoc-mâm et 15 g de sucre. Coupée dans le sens des fibres, la bavette est immangeable, ce qui n'est pas une question de cuisson.
Étape 2
Préparez le nuoc cham : dissolvez 40 g de sucre dans l'eau tiède, ajoutez 6 cl de nuoc-mâm, le jus de citron vert, les deux gousses d'ail restantes et le piment hachés. Il doit être franchement liquide : c'est une vinaigrette de bol, pas une sauce nappante, et on en verse trois cuillerées par personne.
C’est prêt quand : Le nuoc cham se boit presque : il est franchement liquide, et l'acide arrive après le sucre et le sel sans dominer.
Étape 3
Râpez la carotte et laissez-la mariner dans le vinaigre de riz. Ciselez la salade en lanières, taillez le concombre en bâtonnets, effeuillez la menthe et la coriandre, rincez les germes de soja. Gardez les herbes entières et non hachées : hachées, elles noircissent et perdent leurs huiles en dix minutes.
Étape 4
Faites cuire les nouilles de riz 4 minutes à l'eau bouillante, égouttez-les et rincez-les longuement à l'eau glacée. Le rinçage froid fait deux choses : il arrête net la cuisson et il enlève l'amidon de surface qui collerait les vermicelles en bloc dans le bol.
C’est prêt quand : Les nouilles rincées glissent entre les doigts sans coller et cassent net sous la dent, encore fermes.
Étape 5
Faites frire les échalotes émincées dans l'huile de tournesol jusqu'au blond doré, égouttez-les sur une grille (elles finissent de croustiller en refroidissant), et concassez grossièrement les cacahuètes. Sortez-les de l'huile un ton plus clair que voulu : elles continuent de brunir hors du feu.
C’est prêt quand : Les échalotes sortent blond doré, pas brunes, et elles craquent une fois refroidies sur l'égouttoir.
Étape 6
Saisissez la bavette égouttée dans une poêle brûlante, en deux fournées de 90 secondes, sans jamais la couvrir de viande. Deux fournées et pas une : entassée, la viande rend son jus, la température chute et le bœuf bout dans sa marinade au lieu de caraméliser.
C’est prêt quand : Le bœuf est coloré sur les deux faces, encore rosé au centre, et la poêle n'a pas rendu de jus.
Étape 7
Faites frire ou réchauffer les nems selon la recette de chả giò, et coupez-les en tronçons de 3 cm juste avant de servir. Coupés à l'avance, ils ramollissent par l'intérieur en quelques minutes.
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
7 étapes · ~8 minÉtape 8
Montez les bols dans l'ordre : salade et herbes au fond, vermicelles tièdes, crudités, bœuf brûlant, nems, échalotes frites et cacahuètes. Servez le nuoc cham à part et laissez chacun mélanger le sien. Un bol assemblé en cuisine arrive détrempé.
C’est prêt quand : Chaque élément est visible et distinct dans le bol, et les nems sont posés en dernier, encore chauds.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ils n'ont pas été rincés, ou ont été rincés à l'eau tiède. (Choc thermique)
Rattrapage : Eau glacée, longuement, jusqu'à ce que l'eau qui sort soit claire. Puis on les laisse s'égoutter sans les tasser.
Pourquoi : Toute la viande d'un coup dans une poêle qui n'était pas assez chaude. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Deux fournées, poêle fumante, viande égouttée de sa marinade et étalée en une seule couche.
Pourquoi : Nuoc cham trop dilué, ou versé en quantité trop timide. (Acidité et pH)
Rattrapage : Comptez huit à dix centilitres par bol, et goûtez la sauce seule avant de servir : elle doit être un cran trop marquée à la cuillère.
Pourquoi : Coupés trop tôt, ou posés sous les herbes humides.
Rattrapage : Coupés à la dernière seconde et posés en dernier, sur le dessus du bol, jamais enfouis.
Pourquoi : Coupée dans le sens des fibres, ou trop épaisse.
Rattrapage : Tranches de 5 mm perpendiculaires au grain, bien visible sur la bavette. C'est la coupe qui la rend tendre, pas la cuisson.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : chaque élément dans sa boîte, les herbes dans un torchon humide
Réchauffage : le bœuf 60 secondes à la poêle, les nems 8 minutes à 200 °C ; les nouilles se mangent froides
Un bo bun monté ne se garde pas : les nouilles boivent la sauce et deviennent pâteuses en une heure. Tout se conserve en revanche séparément, deux jours. Le nuoc cham tient une semaine au réfrigérateur (moins son citron vert, à rajouter au moment de servir) et les carottes au vinaigre deux semaines.
🔄 Variantes
Bún chả
Le porc grillé de Hanoï à la place du bœuf, servi avec sa sauce tiède et ses boulettes : le même bol, une autre ville.
Bún chay au tofu citronnelle
Du tofu ferme mariné dans la même citronnelle et saisi de la même façon, avec une sauce de soja et citron vert à la place du nuoc-mâm.
Sans nems
Le bol tel qu'il se mange au Vietnam : bœuf, herbes, nouilles et sauce, sans friture. Plus léger, et plus fidèle.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière de riz très froide, ou un thé glacé au jasmin
Un riesling sec, ou un blanc de Loire vif
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Le nuoc cham d'un bún est délibérément plus dilué que celui d'un plat à tremper : c'est une vinaigrette de bol, versée sur des nouilles qui n'apporteraient aucune saveur d'elles-mêmes. Une sauce concentrée rendrait le bol immangeable au tiers.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Choc thermique
Les nouilles rincées à l'eau glacée arrêtent net leur cuisson et perdent l'amidon de surface qui les collerait. C'est le geste qui décide entre des nouilles séparées et un bloc compact dans le fond du bol.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Réaction de Maillard
La bavette est saisie en deux fournées de quatre-vingt-dix secondes parce que la poêle n'a pas la puissance d'un wok de rue : entassée, la viande rend son eau, la température chute et elle bout au lieu de brunir.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Les nouilles de riz sèches gélatinisent en quatre minutes et continuent de cuire dans leur propre chaleur : elles se sortent fermes, elles finiront tendres dans le bol.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Osmose
La carotte en julienne dans le vinaigre perd son eau en quelques minutes et se charge de saumure : elle devient souple et acidulée sans jamais être cuite, ce qui est exactement ce qu'on demande à un đồ chua.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
La bavette dans la citronnelle, l'ail et le nuoc-mâm, le temps de préparer le reste.
Assaisonner et goûter
Le nuoc cham se règle à la langue : sucré, salé, acide, dans cet ordre.
Tailler en julienne
La carotte en fins bâtonnets, mise à mariner dans le vinaigre de riz.
Cuire al dente
Quatre minutes pour les nouilles de riz, puis rinçage à l'eau glacée.
Frire
Les échalotes retirées une nuance avant la couleur voulue : elles continuent de brunir sur l'égouttoir.
Saisir
Deux fournées de 90 secondes, la poêle très chaude, la viande en une seule couche.
💡 Conseils supplémentaires
- « Bún bò Nam Bộ » veut dire « vermicelles au bœuf du Sud » : c'est un plat de Saïgon devenu la spécialité d'une échoppe de Hanoï, et c'est de là qu'il a essaimé. Le « bo bun » des cartes françaises est le même plat, avec les nems ajoutés par la diaspora.
- Tout se prépare avant de saisir la viande : une fois le bœuf dans la poêle, il reste trois minutes avant le service et rien ne doit manquer.
- Les herbes se laissent entières, jamais ciselées : une feuille de menthe entière donne une bouffée de parfum, la même feuille hachée s'oxyde et se dilue dans le bol.
- Coupez les nems à la toute dernière seconde : posés coupés sur les nouilles humides, ils ramollissent en deux minutes.
- Servez le nuoc cham à part, dans un petit bol : chacun dose, et les nouilles ne baignent pas pendant que le plat attend sur la table.