Mu manao (porc poché à la thaïe, sauce au citron vert, à l'ail et au piment)
Mu manao (porc poché à la thaïe, sauce au citron vert, à l'ail et au piment)
plat
🗓️Toute saison
De fines tranches de porc pochées quelques instants, posées sur du chou croquant et noyées d'une sauce crue au citron vert, à l'ail et au piment. Vif, très frais et piquant, avec du riz blanc.
L'histoire de la recette
« Mu » veut dire porc et « manao » citron vert : le nom dit l'essentiel. En Thaïlande, ce plat se sert souvent en partage avec des boissons, et se mange aussi en repas, avec du riz. La viande y est presque un support pour la sauce. Cette sauce n'est jamais cuite. Racine de coriandre, ail et piment sont pilés, puis assaisonnés de sauce de poisson, de sucre et de jus de citron vert jusqu'à l'équilibre thaï classique entre acide, salé, sucré et piquant. Il faut goûter et rectifier : les citrons verts n'ont pas tous la même acidité. Le jus d'agrume s'abîme vite une fois pressé : ses arômes s'évaporent et il gagne en amertume. On presse donc les citrons au dernier moment. Quant au porc, tranché très fin, il cuit en une à deux minutes dans l'eau frémissante et reste tendre ; une cuisson plus longue le rendrait sec et caoutchouteux.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 399 g préparés, 850 g par personne
500 g de rôti de porc
4 Citron vert
6 gousse de ail
6 Piment oiseau
2 Racine de coriandre
4 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
15 g de sucre de palme
4 branche de coriandre
200 g de chou chinois
300 g de riz blanc
200 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 48 min
Actif : 23 min
Attente : 25 min
Réalisation
20 min
10 min
10 min
5 min
0 min12 min24 min36 min48 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le porc peut être tranché et le chou taillé quelques heures avant, gardés au froid.
Juste avant de servir
Étape 3 — La sauce se fait juste avant de pocher le porc, avec des citrons pressés à l'instant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Mijotage
liquide à 100 °C
300 g de riz blanc
100 cL de eau
Rincez le riz et faites-le cuire avec 45 cl de l'eau, à couvert et à feu très doux, 15 minutes, puis laissez-le gonfler 5 minutes hors du feu.
Étape 2
10 min · Découpe
166,67 g de rôti de porc
200 g de chou chinois
Tranchez le porc en lamelles de 3 mm (le passer 20 minutes au congélateur avant facilite la coupe). Coupez le chou chinois en fines lanières et étalez-le sur un plat.
Technique :
Émincer
Étape 3
10 min · Mélange
2 Racine de coriandre
6 gousse de ail
6 Piment oiseau
15 g de sucre de palme
4 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
4 Citron vert
Au mortier, pilez la racine de coriandre, l'ail et les piments en pâte grossière. Ajoutez le sucre, la sauce de poisson et le jus des citrons verts pressés à l'instant. Mélangez jusqu'à dissolution du sucre et goûtez : la sauce doit être acide d'abord, puis salée, sucrée et piquante.
Technique :
Piler au pilon
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Le sucre est entièrement dissous et la sauce est d'abord acide, puis salée, sucrée et piquante à la dégustation.
Étape 4
5 min · Mijotage
liquide à 95 °C
100 cL de eau
166,67 g de rôti de porc
Portez le reste de l'eau à frémissement. Plongez-y les lamelles de porc en deux fois, 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste blanches, et égouttez-les.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : Les lamelles sont juste blanches, encore souples et sans trace rose.
Étape 5
3 min · Dressage
166,67 g de rôti de porc
4 branche de coriandre
Disposez le porc encore chaud sur le chou, nappez de toute la sauce et parsemez de feuilles de coriandre. Servez aussitôt avec le riz.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a été poché trop longtemps ou à gros bouillons. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Gardez l'eau à frémissement et retirez les lamelles dès qu'elles blanchissent.
Pourquoi : La sauce de poisson domine le citron. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron vert et une pincée de sucre, puis regoûtez.
Pourquoi : L'ail et la racine de coriandre ont été hachés au lieu d'être pilés. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Pilez-les au mortier jusqu'à une pâte grossière avant d'ajouter les liquides.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîtes séparées pour le porc et la sauce
Plat à servir aussitôt, le porc encore chaud sous la sauce froide. La sauce perd de sa vivacité en quelques heures ; le porc se garde un jour et se mange froid.
🔄 Variantes
Aux crevettes
Des crevettes décortiquées pochées 1 à 2 minutes remplacent le porc, avec la même sauce.
Porc grillé
Le porc peut aussi être grillé en tranches à feu vif plutôt que poché, puis émincé et nappé de sauce.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un riz jasmin
🥗 Accompagnement
Des feuilles de laitue et de menthe fraîches
🥤 Boisson
Une bière blonde légère et très fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
La sauce n'est jamais cuite : le jus de quatre citrons verts, pressés à l'instant, garde toute son acidité vive, qui équilibre la sauce de poisson et le sucre.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Dénaturation des protéines
Chimie
Des lamelles de 3 mm pochées 1 à 2 minutes dans une eau frémissante, pas bouillante : les protéines se resserrent juste assez et la viande reste tendre.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Solubilité des arômes
Chimie
Pilés au mortier, la racine de coriandre, l'ail et le piment libèrent leurs huiles aromatiques dans le jus de citron et la sauce de poisson.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
Racine de coriandre, ail et piments écrasés en pâte grossière : pilés, ils parfument davantage la sauce que hachés au couteau.
Pocher
Le porc plongé en deux fois dans l'eau frémissante, retiré dès qu'il blanchit.
Émincer
Le porc tranché en lamelles de 3 mm, après 20 minutes au congélateur pour qu'il se coupe net.
Assaisonner et goûter
La sauce se goûte et s'ajuste : acide d'abord, puis salée, sucrée et piquante.
💡 Conseils supplémentaires
- Passez le porc 20 minutes au congélateur avant de le trancher : à demi raffermi, il se coupe en lamelles régulières de 3 mm.
- Pressez les citrons verts au dernier moment : leur jus perd sa fraîcheur en quelques dizaines de minutes.
- Pochez le porc en deux fois pour que l'eau ne cesse pas de frémir.
- Dosez les piments selon les convives : six piments oiseau, c'est la version thaïe, franchement piquante.
Avis
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