Confiture de coings et pommes
Confiture de coings et pommes
dessert
🍂Automne
Une confiture ambrée au parfum floral du coing, adoucie par des pommes qui allègent la texture. Elle accompagne les fromages de brebis, le foie gras ou un simple pain grillé.
L'histoire de la recette
Le coing est un fruit ancien, cultivé en Méditerranée avant la pomme. Cru, il est dur, astringent et acide, et sa chair n'est comestible que cuite : à la cuisson elle vire du jaune pâle au rose, puis au rouge, par oxydation de ses tanins. Le coing est l'un des fruits les plus riches en pectine, avec une acidité nette, ce qui rend la prise très facile. Les pommes ajoutées adoucissent le caractère granuleux de sa chair et apportent un peu plus de jus. Avec 60 à 65 % de sucre et une cuisson jusqu'à 105 °C, la confiture prend en gelée ferme. La longue cuisson à l'eau d'abord attendrit les morceaux, très durs. Choisissez des coings jaunes, parfumés et non traités, dont la peau et les pépins vont dans la pectine. Frottez-les avec un torchon pour retirer le duvet qui les recouvre, et préparez-les vite : leur chair s'oxyde.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 2 250 g préparés, 450 g par personne
2 Coing
3 Pomme
50 cL de eau
700 g de sucre en poudre
Citron
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 12 sur 12.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 8h45
Actif : 45 min
Attente : 8h
Réalisation
1h
6h
En parallèle
0 min2h114h236h348h45
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Les coings peuvent être cuits à l'eau la veille et laissés couverts au frais.
Plusieurs jours avant
Étape 9 — La confiture est meilleure après une ou deux semaines en pot.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 4 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sur une plaque. Préchauffez le four à 120 °C et mettez-y les pots à stériliser pendant que la confiture cuit.
Étape 2
30 min · Préparation
2 Coing
3 Pomme
Citron
Frottez les coings avec un torchon pour retirer le duvet, puis lavez-les. Épluchez-les, retirez le cœur et les pépins en les gardant, et coupez la chair en petits dés. Épluchez les pommes et coupez-les de la même façon. Arrosez de jus de citron.
Technique :
Tailler en dés
Étape 3
25 min · Mijotage
liquide à 100 °C
50 cL de eau
Mettez les coings dans une bassine avec l'eau et les pépins noués dans un sachet de mousseline. Couvrez, portez à ébullition, puis laissez frémir 25 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Un morceau de coing s'écrase sous le doigt sans résistance.
Étape 4
1h · Trempage
700 g de sucre en poudre
Ajoutez les pommes et le sucre, mélangez et laissez macérer 1 heure hors du feu, couvert.
Étape 5
30 min · Cuisson
liquide à 105 °C
Portez à ébullition à feu vif, puis laissez cuire 25 minutes en remuant souvent, jusqu'à 105 °C. La confiture rosit, la mousse retombe et la préparation nappe la cuillère. Vérifiez la prise : déposez une goutte sur une assiette passée au congélateur, elle doit figer et plisser quand on la pousse du doigt. Sinon, poursuivez par tranches de 2 minutes.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : La confiture a rosi, la mousse retombe, la goutte sur l'assiette froide plisse.
Étape 6
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 7
5 min · Repos
Retirez le sachet de pépins en le pressant contre la paroi. Laissez la confiture reposer 5 minutes.
Étape 8
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, mélangez-la une dernière fois et versez-la bouillante à ras bord. Fermez aussitôt les couvercles et retournez les pots.
Technique :
Écumer
Étape 9
6h · Repos
Laissez les pots retournés refroidir complètement, à température ambiante. Le vide se fait en refroidissant, et la confiture finit de prendre.
C’est prêt quand : Les couvercles sont creusés, le vide est fait.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le coing n'a pas assez cuit avant le sucre : le sucre fige les tissus. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Remettez à frémir avec un peu d'eau 15 minutes, puis refaites la prise.
Pourquoi : Beaucoup de pectine et cuisson trop longue. (Gélification)
Rattrapage : Remettez à chauffer avec un peu d'eau pour détendre, puis remettez en pots stérilisés.
Pourquoi : Cuisson courte ou peu de tanins. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Ce n'est pas un défaut : la couleur rosit en pot pendant quelques semaines.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Fermés et retournés, à l'abri de la lumière, les pots tiennent 12 mois ; la confiture rougit encore les premières semaines. Ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais.
🔄 Variantes
Pâte de coing
Réduisez la confiture en purée dense et laissez prendre dans un moule : on obtient la pâte de coing, à découper.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
Le coing est l'un des fruits les plus riches en pectine : les pépins noués dans un sachet (étapes 3 et 6) en ajoutent encore, et les pommes allègent le goût sans nuire à la prise.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Transferts de chaleur
Physique
La chair du coing est dure et ligneuse : elle cuit d'abord seule à l'eau 25 minutes (étape 3), car une fois dans le sucre elle ne s'attendrirait plus.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Osmose
Physique
Une heure de macération des pommes et du sucre (étape 4) : le sucre tire le jus et prépare la cuisson longue.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Chimie
Le citron évite que les fruits brunissent et abaisse le pH pour la pectine.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Ébullition et température
Physique
Vingt-cinq minutes de bouillons jusqu'à 105 °C : la confiture rosit par oxydation et par chauffage prolongé des tanins du coing.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Le coing cuit à l'eau, couvert, jusqu'à devenir tendre avant l'arrivée du sucre.
Tailler en dés
Des dés fins de coing et de pomme cuisent à la même vitesse.
Écumer
L'écume des coings est abondante : on la retire pour une confiture claire.
💡 Conseils supplémentaires
- Frottez bien le duvet des coings avant de les laver : il donne un goût de feutre.
- Gardez cœurs et pépins dans le sachet, ils sont la réserve de pectine.
- Coupez les coings plus petits que les pommes, ils cuisent plus longtemps.
- Ne vous inquiétez pas si la confiture est encore pâle à 20 minutes : elle rosit en fin de cuisson et dans le pot.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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