Gratin de pamplemousse rose au sabayon
Gratin de pamplemousse rose au sabayon
dessert
❄️Hiver
Des suprêmes de pamplemousse rose sans peau ni membrane, nappés d'un sabayon mousseux au prosecco et passés quelques instants sous le gril. Le sabayon chaud et doré tranche avec le fruit frais et légèrement amer.
L'histoire de la recette
Le pamplemousse (en botanique, le grapefruit) est né aux Antilles, à la Barbade, au XVIIIe siècle, d'un croisement spontané entre le pomelo et l'orange douce. Les variétés à chair rose ou rouge, plus douces, sont venues plus tard. Le gratin de fruits au sabayon est un dessert de restaurant français classique, qui s'accommode très bien de son amertume. Cette amertume vient surtout de la naringine, concentrée dans l'albédo et dans les membranes qui séparent les quartiers. Lever les suprêmes, c'est-à-dire découper la chair entre les membranes, retire l'essentiel de cette amertume et ne garde que la pulpe. Le sabayon est une mousse de jaunes d'œufs, de sucre et de vin, fouettée au bain-marie. En chauffant doucement, les protéines du jaune commencent à coaguler autour des bulles d'air et stabilisent la mousse ; au-delà de 80 °C environ, elles coagulent trop et le sabayon tourne en œufs brouillés. Le passage sous le gril ne dure qu'une minute ou deux : juste assez pour dorer le dessus.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 264 g préparés, 316 g par personne
3 Pamplemousse
4 Jaune d'oeuf
60 g de sucre en poudre
8 cL de prosecco
6 feuille de menthe
⚠️ Allergènes :
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 27 min
Actif : 25 min
Attente : 2 min
Réalisation
15 min
8 min
En parallèle
8 min
0 min7 min14 min20 min27 min
Découpe
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Levez les suprêmes quelques heures avant et gardez-les au frais, filmés.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Découpe
3 Pamplemousse
Pelez les pamplemousses à vif au couteau, en retirant l'écorce et toute la peau blanche. Levez les suprêmes en glissant la lame le long de chaque membrane, au-dessus d'un bol pour recueillir le jus.
Technique :
Lever des suprêmes
Étape 2
8 min · Préchauffage
four à 250 °C
Égouttez les suprêmes sur du papier absorbant et disposez-les en rosace dans quatre assiettes creuses allant au four. Allumez le gril du four.
Technique :
Lever des suprêmes
Étape 3
8 min · Mélange
liquide à 70–80 °C
4 Jaune d'oeuf
60 g de sucre en poudre
8 cL de prosecco
Dans un cul-de-poule posé sur une casserole d'eau frémissante, fouettez les jaunes, le sucre, le prosecco et 2 cuillerées du jus recueilli, sans arrêt, jusqu'à obtenir une mousse épaisse et pâle qui fait le ruban.
C’est prêt quand : Le sabayon a nettement gonflé et retombe du fouet en un ruban qui marque la surface quelques secondes.
Étape 4
2 min · Cuisson
four à 250 °C
Nappez les suprêmes de sabayon et passez les assiettes 1 à 2 minutes sous le gril, en surveillant, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Technique :
Lever des suprêmes
Gratiner
C’est prêt quand : Le dessus est doré par endroits et le sabayon reste mousseux.
Étape 5
2 min · Dressage
6 feuille de menthe
Décorez de feuilles de menthe ciselées et servez aussitôt.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le bain-marie était trop chaud et les jaunes ont cuit. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Gardez l'eau à peine frémissante, le bol hors de l'eau, et fouettez sans arrêt ; retirez le bol du feu quelques secondes au besoin.
Pourquoi : Il n'a pas été assez fouetté. (Foisonnement)
Rattrapage : Fouettez jusqu'au ruban et gratinez aussitôt.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
Comment : à servir à la sortie du gril
Le gratin se mange aussitôt : le sabayon retombe en refroidissant. Seuls les suprêmes se préparent à l'avance, une journée au réfrigérateur dans leur jus.
🔄 Variantes
Gratin d'agrumes
Alternez suprêmes de pamplemousse, d'orange et d'orange sanguine pour une rosace en trois couleurs.
Sabayon sans alcool
Remplacez le prosecco par du jus de pamplemousse : le sabayon est plus acide, ajoutez 10 g de sucre.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un verre du prosecco ouvert pour le sabayon
🥗 Accompagnement
Des tuiles aux amandes
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Physique
Fouettés sans arrêt au-dessus de l'eau frémissante, les jaunes, le sucre et le prosecco emprisonnent de l'air jusqu'à faire le ruban : la chaleur fixe cette mousse.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les jaunes doivent épaissir sans cuire : un bol trop chaud les fait grainer en quelques secondes.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
Chimie
Une à deux minutes sous le gril : le sucre et les protéines du sabayon dorent en surface pendant que le fruit reste frais dessous.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Lever des suprêmes
Pamplemousses pelés à vif, la lame glissée le long de chaque membrane, au-dessus d'un bol pour garder le jus.
Bain-marie
Le cul-de-poule posé sur l'eau frémissante, sans y toucher.
Gratiner
Une à deux minutes sous le gril, en surveillant.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le jus recueilli : deux cuillerées dans le sabayon relient le goût de la crème à celui du fruit.
- Ne laissez pas le cul-de-poule toucher l'eau : la vapeur suffit, et un fond trop chaud cuit les jaunes en grumeaux.
- Égouttez bien les suprêmes, sinon leur jus détrempe le sabayon sous le gril.
- Restez devant le four : sous le gril, le sabayon passe du doré au brûlé en quelques secondes.
Avis
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