Cotignac d'Orléans
Cotignac d'Orléans
Une gelée ferme de coing, faite du seul jus des fruits cuits entiers, montée avec son poids de sucre jusqu'à 106 °C. Rouge orangé, translucide, elle se coupe au couteau et se garde tout l'hiver : la confiserie qu'Orléans offrait aux rois de passage.
L'histoire de la recette
Le cotignac est la plus ancienne confiserie de France encore fabriquée : Orléans en offrait aux souverains qui entraient dans la ville depuis le XVe siècle, et la tradition veut que Jeanne d'Arc en ait reçu en 1429. Rabelais en parle, Nostradamus en donne la recette dans son traité des confitures. On le coule encore dans de petites boîtes rondes en épicéa, et il ne faut pas le confondre avec la pâte de coing, qui utilise la pulpe. Le cotignac est une gelée, faite du jus seul, et c'est là sa leçon : la pectine est dans les pépins et la peau du coing, pas dans sa chair. On le cuit donc entier, sans peler ni épépiner, et on ne presse pas la pulpe, qui troublerait la gelée. Le sucre à poids égal et le jus de citron font le reste : la pectine ne gélifie qu'en milieu acide et sucré, quand la cuisson a concentré le sirop autour de 106 °C. La couleur rouge n'est pas un colorant : les tanins du coing s'oxydent à la chaleur et virent du jaune paille au grenat.
8 personnes
27h30
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 3 400 g préparés, 425 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La cuisson des coings et l'égouttage se font la veille : le jus peut attendre une nuit au réfrigérateur avant d'être pesé et cuit.
Étape 6 — Le cotignac est fait pour être préparé longtemps à l'avance : il se bonifie en séchant et se garde des mois.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Frottez les coings avec un torchon pour ôter leur duvet, puis coupez-les en quartiers sans les peler ni retirer les pépins : c'est là qu'est la pectine.
Étape 2
Mettez-les dans un faitout, couvrez d'eau à hauteur et laissez frémir 45 minutes à couvert, jusqu'à ce que la chair s'écrase à la fourchette et que l'eau ait pris une teinte rosée.
C’est prêt quand : La chair s'écrase à la fourchette sans résistance et l'eau de cuisson a pris une teinte rosée.
Étape 3
Versez le contenu du faitout dans une étamine ou un torchon fin tendu au-dessus d'un saladier, et laissez égoutter 2 heures sans presser : le jus doit être clair. La pulpe peut servir à une pâte de coing.
C’est prêt quand : Le jus recueilli est limpide, on lit à travers, et il n'y a pas de dépôt trouble au fond du saladier.
Étape 4
Pesez le jus obtenu (comptez environ 80 cL) et pesez le même poids de sucre. Réunissez-les dans une bassine large avec le jus du citron.
Étape 5
Portez à ébullition vive et écumez. Cuisez 25 à 35 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à 106 °C au thermomètre, entre 106 et 108 pour une gelée qui se coupe : une goutte versée sur une assiette froide fige en 30 secondes et se plisse sous le doigt. Le jus passe du doré au rouge orangé.
C’est prêt quand : Le jus est passé au rouge orangé et une goutte versée sur une assiette froide fige en 30 secondes et se plisse sous le doigt.
Étape 6
Versez aussitôt dans des petits moules ou des ramequins huilés, sur 1 cm d'épaisseur, ou dans un plat pour le découper en carrés. Laissez prendre 24 heures à température ambiante, sans couvrir, avant de démouler.
C’est prêt quand : Après 24 heures, la surface est mate et sèche au toucher, et le cotignac se démoule d'un bloc en retournant le moule.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson arrêtée avant 106 °C, ou coings pelés et épépinés qui n'ont pas donné leur pectine. (Gélification)
Rattrapage : Remettez tout dans la bassine, ajoutez le jus d'un demi-citron et recuisez jusqu'à 107 °C en vérifiant à l'assiette froide.
Pourquoi : L'étamine a été pressée, ou l'écume n'a pas été retirée.
Rattrapage : Le goût est intact, seule la transparence est perdue. Coupez-le en carrés et roulez-les dans le sucre, personne ne verra la différence.
Pourquoi : La cuisson a dépassé 110 °C. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Refondez-le à feu doux avec deux cuillerées à soupe d'eau et recoulez-le : il retrouvera sa souplesse.
Pourquoi : Du sucre non dissous est resté sur les parois de la bassine et a amorcé la cristallisation. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Le jus de citron limite ce phénomène : n'en faites pas l'économie, et essuyez les parois au pinceau humide pendant la cuisson.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîtes en bois d'épicéa doublées de papier sulfurisé, ou boîte hermétique avec du papier entre les couches
Réchauffage : Il se mange froid, en petits carrés, jamais réchauffé.
Séché 24 heures et bien pris, il se conserve plusieurs mois dans un endroit sec : c'était un cadeau que la ville d'Orléans offrait aux rois de passage, précisément pour cette raison. Évitez le réfrigérateur, l'humidité le rend collant.
🔄 Variantes
Cotignac à la vanille
Une gousse fendue dans le sirop pendant la cuisson : moins historique, mais la vanille se marie remarquablement au coing.
Pâte de coing
Faite avec la pulpe égouttée plutôt qu'avec le jus, à poids égal de sucre : opaque et dense, c'est la sœur rustique du cotignac.
🍽️ Avec quoi le servir
Un thé noir nature, l'après-midi, avec deux ou trois carrés.
Un fromage de chèvre de Loire, un sainte-maure ou un valençay : le sucré du coing et le lactique du chèvre est un accord ligérien classique.
Un vouvray moelleux ou un montlouis, servi frais en fin de repas.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Tout repose sur la pectine du coing, la plus abondante des fruits d'Europe, et elle loge dans la peau et les pépins : c'est pour cela qu'on ne pèle ni n'épépine à l'étape 1. Un coing pelé donne une gelée qui ne prend pas.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Le jus de citron abaisse le pH autour de 3 : en dessous de 3,5, les chaînes de pectine cessent de se repousser et peuvent se lier en réseau. Sans citron, la même cuisson donnerait un sirop.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Poids égal de sucre et de jus, ce n'est pas une gourmandise : le sucre capte l'eau libre et force les chaînes de pectine à se rapprocher. Moins de sucre, pas de gel.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Cristallisation du sucre
Entre 106 et 108 °C, la concentration en sucre atteint environ 68 pour cent : c'est le point exact où la gelée se coupe au couteau au lieu de trembler à la cuillère.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Réduction et concentration
Le passage du doré au rouge orangé en fin de cuisson vient de la caramélisation lente des sucres du coing et de l'oxydation de ses tanins : la couleur est l'indicateur visuel du bon degré de concentration.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Quarante-cinq minutes à couvert et à petits frémissements : c'est le temps qu'il faut pour que la pectine passe des pépins et de la peau dans l'eau.
Filtrer / passer au chinois
Deux heures d'égouttage dans une étamine, sans jamais presser : presser ferait passer la pulpe et le cotignac serait trouble au lieu d'être transparent comme un vitrail.
Écumer
L'écume des premières minutes emprisonne de l'air et ternit la gelée : retirez-la à l'écumoire pendant que le sirop bout.
Réaliser un sirop
Jus et sucre à poids égal, portés à ébullition vive : c'est un sirop de fruit qu'on pousse jusqu'au point de gel, pas une confiture.
Assaisonner et goûter
Le test de l'assiette froide vaut mieux qu'un thermomètre approximatif : une goutte qui fige en 30 secondes et se plisse sous le doigt, c'est prêt.
💡 Conseils supplémentaires
- Frottez le duvet des coings mais ne les lavez pas longuement : ce duvet gris part au torchon, et un coing gorgé d'eau donne un jus dilué.
- N'appuyez jamais sur l'étamine, même à la fin, même si le jus s'écoule lentement : la transparence du cotignac est sa signature depuis le XVe siècle, et une seule pression la ruine.
- Ne jetez pas la pulpe égouttée : passée au moulin à légumes avec son poids de sucre et cuite une heure, elle donne une pâte de coing parfaite.
- Pesez le jus, ne le mesurez pas au verre doseur : la règle est poids égal de sucre, et un décilitre de jus de coing ne pèse pas exactement cent grammes.
- Une bassine large plutôt qu'une casserole haute : l'évaporation se fait par la surface, et une casserole étroite demanderait le double de temps, avec le risque de caraméliser.
- Les vingt-quatre heures de prise à l'air libre ne se remplacent pas par un passage au réfrigérateur : le froid fige la surface mais le cœur reste mou et le cotignac ne se démoulera pas.