Sandwich bulgogi (bœuf mariné coréen à la poire, au sésame et à la cébette)
Sandwich bulgogi (bœuf mariné coréen à la poire, au sésame et à la cébette)
sandwich
🗓️Toute saison
De fines lanières de bavette marinées à la poire, à la sauce soja et à l'huile de sésame, saisies à feu vif, dans un pain à hamburger avec de la salade et de la mayonnaise. Un sandwich coréen sucré-salé et parfumé.
L'histoire de la recette
Le bulgogi (littéralement « viande au feu ») est un bœuf coréen mariné et grillé, dont la marinade repose sur la sauce soja, l'ail, le sésame et un fruit râpé. La poire contient des enzymes qui attendrissent la viande en dégradant ses protéines, et son sucre aide à dorer la surface. La viande est coupée très fin, dans le sens contraire des fibres : les lanières cuisent en deux minutes, ce qui est nécessaire pour qu'elles restent tendres. Une poêle surchargée ferait bouillir la viande dans son jus au lieu de la saisir, d'où les petites quantités successives. La mayonnaise et la salade fraîche jouent le rôle de contrepoint à une viande très parfumée, dans un pain moelleux qui absorbe le jus.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 449 g préparés, 362 g par personne
400 g de bavette de bœuf
Poire
6 cL de sauce soja
2 cL de huile de sésame
3 gousse de ail
10 g de gingembre frais
15 g de cassonade
6 g de gochugaru (piment coréen en flocons)
3 Cébette
8 g de sésame
Oignon
2 cL de huile végétale
4 Pain à hamburger
Salade
30 g de mayonnaiseà partir de 2,65 cL de huile de tournesol
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫙 moutarde
🥚 œufs
🥯 sésame
🫘 soja
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 58 min
Actif : 7 min
Attente : 51 min
Réalisation
40 min
0 min15 min29 min44 min58 min
Découpe
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Marinade jusqu'à environ 2 heures au frais ; au-delà, la poire ramollit trop la viande.
Quelques heures avant
Étape 2 — Oignon et cébette émincés quelques heures avant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
40 min · Repos
Poire
6 cL de sauce soja
2 cL de huile de sésame
3 gousse de ail
10 g de gingembre frais
15 g de cassonade
6 g de gochugaru (piment coréen en flocons)
133,33 g de bavette de bœuf
Mélangez la poire râpée, la sauce soja, l'huile de sésame, l'ail écrasé, le gingembre, la cassonade et le gochugaru. Enrobez la viande et laissez mariner 40 minutes.
Technique :
Mariner
Étape 2
4 min · Découpe
0,33 Oignon
1,5 Cébette
Émincez l'oignon en demi-rondelles et la cébette en biseaux.
Technique :
Émincer
Étape 3
9 min · Cuisson
2 cL de huile végétale
0,33 Oignon
133,33 g de bavette de bœuf
Chauffez l'huile dans une poêle à feu très vif et saisissez l'oignon 2 minutes. Ajoutez la viande en trois fois, avec sa marinade égouttée, 2 minutes à chaque fois, jusqu'à ce qu'elle soit brunie et caramélisée.
Technique :
Mariner
Saisir
C’est prêt quand : L'oignon est tendre avec des bords dorés.
Étape 4
2 min · Cuisson
2 Pain à hamburger
Toastez les pains coupés en deux à sec dans une poêle 1 minute par face.
C’est prêt quand : Les pains sont dorés sur les deux faces.
Étape 5
3 min · Dressage
30 g de mayonnaiseà partir de 2,65 cL de huile de tournesol
Salade
133,33 g de bavette de bœuf
0,33 Oignon
1,5 Cébette
8 g de sésame
2 Pain à hamburger
Tartinez de mayonnaise, garnissez de salade, de bœuf et d'oignon, puis parsemez de cébette et de sésame.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Poêle surchargée ou marinade non égouttée (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Saisissez en trois fois, marinade égouttée
Pourquoi : Lanières trop épaisses ou trop cuites (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Tranchez plus fin et ne dépassez pas 2 minutes par passage
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : Boîte hermétique, bœuf cuit
Réchauffage : Poêle très chaude 1 minute
Garnissez au dernier moment ; la salade et le pain ne se gardent pas assemblés.
🔄 Variantes
Au porc
Échine de porc en fines lanières, cuite un peu plus longtemps.
En feuille de laitue
Servez la viande dans des feuilles de laitue à la place du pain.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Bière lager froide ou thé d'orge
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
La poire râpée contient des enzymes qui attendrissent les fibres de la bavette pendant 40 minutes, avec le sel du soja.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Chimie
Feu très vif et viande saisie en trois fois : le brunissement donne le goût de grillé.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
Chimie
Le sucre de la cassonade et de la poire caramélise en surface en 2 minutes, mais brûle vite.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Transferts de chaleur
Physique
En trois fois, la poêle garde sa chaleur ; trop de viande la refroidirait et le jus bouillirait.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
40 minutes, pas beaucoup plus.
Saisir
2 minutes à chaque fois, feu très vif.
Émincer
Oignon en demi-rondelles.
💡 Conseils supplémentaires
- Tranchez la bavette en travers des fibres, en fines lanières : elle sera tendre.
- Égouttez la marinade avant de saisir, sinon la viande bout.
- Ne marinez pas des heures : la poire attendrit trop et la viande devient pâteuse.
- Gardez le feu fort mais surveillez : le sucre brûle vite.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Onigirazu (sandwichs de riz japonais) à l'omelette, concombre et nori
mêmes ingrédients : mayonnaise, sésame, sauce soja
Burger de haricots noirs, à l'avocat et à la salsa de tomate
mêmes ingrédients : pain à hamburger, salade, huile végétale
Onigirazu (sandwichs de riz japonais) au tofu teriyaki et à l'avocat
mêmes ingrédients : sésame, sauce soja, huile végétale
Bao (petits pains chinois cuits à la vapeur) au tofu laqué hoisin et concombre
mêmes ingrédients : cébette, sauce soja, huile végétale
Bánh mì trứng (baguette vietnamienne à l'œuf au plat et aux légumes marinés)
mêmes ingrédients : mayonnaise, sauce soja, huile végétale
Sanduíche natural (sandwich brésilien frais à la ricotta, à la carotte et à la salade)
mêmes ingrédients : mayonnaise, saladeDans le même esprit
Bánh mì thịt nướng (baguette vietnamienne au porc grillé à la citronnelle)
mêmes gestes : mariner, saisir · mêmes aliments : mayonnaise, sauce soja, huile végétale
Gilgeori toast (toast coréen de rue à l'omelette de chou)
cuisine coréenne · même geste : émincer
Philly cheesesteak (sandwich de Philadelphie au bœuf émincé, aux oignons et au provolone)
mêmes gestes : saisir, émincer · même aliment : bavette de bœuf
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
même geste : mariner · mêmes aliments : mayonnaise, sauce soja, huile végétale
Pita au poulet satay, sauce cacahuète et concombre
mêmes gestes : mariner, saisir · mêmes aliments : sauce soja, huile végétale, gingembre frais
Wraps au tofu et légumes croquants
même geste : émincer · mêmes aliments : huile de sésame, sauce soja, huile végétale