Saisir
Cuire à feu vif pour colorer rapidement la surface sans cuire le cœur.
📚 Pour aller plus loin
Saisir, c'est colorer rapidement la surface d'une pièce dans une poêle très chaude. Contrairement à ce qu'on répète encore, cela ne « ferme pas les pores » et ne retient pas les jus — des expériences répétées montrent qu'une viande saisie perd même un peu plus d'eau. Ce que la saisie apporte est du goût : la réaction de Maillard, entre les acides aminés et les sucres, produit à partir de 140 °C la croûte brune et l'odeur caractéristique du grillé.
Les conditions sont exigeantes. La poêle doit être très chaude avant que la viande y arrive, en acier, en fonte ou en inox plutôt qu'en antiadhésif, qui ne supporte pas ces températures. La viande doit être sèche et à température ambiante. Et la poêle ne doit pas être surchargée : trop de pièces à la fois font chuter la température, l'eau libérée s'accumule et la viande bout dans son jus au lieu de dorer. On saisit en deux fois plutôt que de tout mettre d'un coup.
Une fois posée, la pièce ne se touche plus. Elle adhère d'abord, puis se décolle d'elle-même quand la croûte est formée : si elle résiste, c'est qu'elle n'est pas prête. Les sucs bruns laissés au fond ne se lavent pas, ils se déglacent.
21 recettes où on le fait
Bœuf bourguignon
Par petites quantités, la viande bien séchée au torchon, dans une graisse fumante. Deux minutes par face suffisent : on cherche la croûte, pas la cuisson.
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Dorage des boulettes sur toutes les faces avant le passage en sauce.
Bourguignon de seitan
Cocotte très chaude, cubes espacés, on ne les bouge pas avant qu'ils se décollent seuls : le seitan colle facilement et laisse sa croûte au fond si on le retourne trop tôt.
Cassolettes de Saint-Jacques
Feu vif, beurre mousseux, noix sèches et espacées : on colore la surface sans jamais cuire le cœur.
Club sandwich
Feu vif deux minutes par face pour colorer le poulet, puis feu doux à couvert pour finir la cuisson à cœur — saisir seul ne suffit pas ici.
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Poêle très chaude, noix bien sèches et espacées : on cherche une croûte dorée sur deux faces en moins d'une minute, pas une cuisson à cœur.
Cordon bleu maison
Poêle à feu moyen et non vif : on cherche une coloration lente et régulière, le temps que le fromage fonde au cœur.
Escalope milanaise
Ne déplacez pas l'escalope pendant la première minute : la croûte a besoin de se former avant qu'on puisse la bouger sans l'arracher.
Hamburger
Poêle très chaude et steak posé sans le tasser à la spatule : appuyer dessus chasse le jus et supprime la croûte qu'on cherche.
Kebab de seitan, sauce tzatziki
Poêle bien chaude et lamelles immobiles pendant la première minute : c'est le contact ininterrompu avec le métal qui crée les bords croustillants.
Lentilles au lard
La poitrine est colorée en premier dans le beurre, six à huit minutes : c'est elle qui donne le fond de goût que l'eau viendra ensuite dissoudre.
Minestrone
Les lardons sont dorés à sec dans la cocotte avant tout le reste : c'est le seul moment de la recette où quelque chose colore.
Pain perdu
La poêle est chaude avant que le pain n'arrive, sinon la tranche pompe le beurre et reste blanche.
Poulet à la moutarde et champignons
Les filets entiers sont d'abord colorés à feu vif sur toutes les faces, sans chercher à les cuire à cœur — c'est la coupe en morceaux qui viendra ensuite ouvrir l'intérieur à la chaleur.
Poulet basquaise
Le poulet est doré seul dans la sauteuse, à feu vif et sans le remuer trop, avant de rejoindre les légumes.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Poêle très chaude, noix bien sèches, en deux fois : la coloration doit se faire avant que le cœur ne cuise.
Salade César
Feu moyen et non vif pour un filet épais : on cherche une croûte dorée qui laisse le temps au cœur d'atteindre 74 °C.
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Tranches de tofu bien dorées dans l'huile chaude, arrosées de sauce soja en fin de cuisson.
Sandwich aubergine grillée et halloumi
Le halloumi se saisit vite et fort, 2 minutes par face maximum : au-delà il perd son eau et devient sec et grinçant.
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
Poêle bien chaude et palets non déplacés jusqu'à formation de la croûte.
Rôti de porc à la moutarde