Écrasé de potimarron au beurre noisette et aux noisettes torréfiées
Écrasé de potimarron au beurre noisette et aux noisettes torréfiées
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un écrasé de potimarron cuit à la vapeur avec sa peau, monté au beurre noisette et parsemé de noisettes grillées. Un accompagnement simple pour une volaille, un poisson ou des saucisses.
L'histoire de la recette
L'écrasé garde de la texture là où la purée est lisse : la fourchette laisse des morceaux et des éclats de peau, que le potimarron permet de garder puisqu'elle devient tendre à la cuisson. Le beurre noisette est un beurre chauffé jusqu'à ce que ses protéines de lait brunissent, ce qui lui donne un goût de fruit sec grillé. Il fait écho aux noisettes torréfiées et au goût de châtaigne de la courge, sans autre épice que le sel et le poivre.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 304 g préparés, 326 g par personne
Potimarron
60 g de beurre
40 g de noisettes
3 g de fleur de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 37 min
Actif : 12 min
Attente : 25 min
Réalisation
8 min
5 min
3 min
0 min9 min19 min28 min37 min
Découpe
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Les cubes cuits à la vapeur se réchauffent avant d'être écrasés.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
0,33 Potimarron
Lavez le potimarron, retirez les graines et coupez-le en cubes de 4 cm sans l'éplucher.
Étape 2
20 min · Cuisson
0,33 Potimarron
Faites cuire les cubes 18 à 20 minutes à la vapeur, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous la fourchette.
Technique :
Cuire à la vapeur
C’est prêt quand : Les cubes s'écrasent sous la fourchette sans résistance.
Étape 3
5 min · Cuisson
20 g de noisettes
20 g de beurre
Pendant ce temps, torréfiez les noisettes à sec dans une poêle 4 minutes et concassez-les. Faites chauffer le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il mousse, devienne doré et sente la noisette, puis retirez-le aussitôt du feu.
Technique :
Faire un beurre noisette
Torréfier
C’est prêt quand : Le beurre est doré, avec un dépôt brun au fond, et sent la noisette.
Étape 4
3 min · Mélange
0,33 Potimarron
20 g de beurre
1 g de poivre
1,5 g de fleur de sel
Écrasez le potimarron à la fourchette en versant les deux tiers du beurre noisette. Poivrez et ajoutez la moitié de la fleur de sel.
Technique :
Faire un beurre noisette
Étape 5
1 min · Dressage
20 g de beurre
20 g de noisettes
1,5 g de fleur de sel
Servez arrosé du reste de beurre noisette, parsemé de noisettes et du reste de fleur de sel.
Technique :
Faire un beurre noisette
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il est resté sur le feu après avoir bruni. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Recommencez avec du beurre neuf ; le beurre brûlé ne se rattrape pas.
Pourquoi : Un potimarron gorgé d'eau ou trop cuit.
Rattrapage : Faites-le sécher 3 minutes à la casserole à feu moyen avant d'ajouter le beurre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole à feu doux ou au micro-ondes, en remuant.
Gardez les noisettes à part pour qu'elles restent croquantes.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
De l'huile de noisette à la place du beurre noisette.
À la sauge
Quelques feuilles de sauge frites dans le beurre noisette.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un chardonnay de Bourgogne
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Les protéines du lait du beurre brunissent dès que la mousse retombe : le beurre sent la noisette et doit quitter le feu aussitôt, quelques secondes de plus et il brûle.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Transferts de chaleur
Physique
La cuisson à la vapeur de 18 à 20 minutes rend les cubes tendres sans les gorger d'eau : bouillis, ils donneraient un écrasé délavé qui ne prendrait pas le beurre.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Matières grasses et texture
Physique
Les deux tiers du beurre noisette écrasés avec la courge chaude lui donnent son onctuosité ; le dernier tiers versé au service garde son parfum.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à la vapeur
Les cubes de 4 cm, 18 à 20 minutes.
Faire un beurre noisette
Les 60 g de beurre chauffés jusqu'à mousser et sentir la noisette.
Torréfier
Les noisettes à sec 4 minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez la peau du potimarron : écrasée, elle fond et laisse de petits points sombres.
- Utilisez une casserole à fond clair pour voir le beurre changer de couleur.
- Laissez quelques morceaux : c'est un écrasé, pas une purée lisse.
- La fleur de sel s'ajoute en deux fois pour garder du croquant au service.
Avis
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