Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
Un curry sans lait de coco, où le porc marine une heure dans la pâte de curry et les épices avant de mijoter longuement dans un bouillon acidulé au tamarin et sucré au sucre de palme.
L'histoire de la recette
C'est un curry de montagne, et l'absence de lait de coco le distingue de tout ce qu'on associe d'ordinaire à la cuisine thaïe. La rondeur vient d'ailleurs : du gras du porc qui fond pendant l'heure de cuisson, du gingembre en quantité inhabituelle et du sucre de palme. Le tamarin est ce qui tient l'ensemble ; sans lui, le plat vire au sucré lourd.
4 personnes
2h30
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 608 g préparés, 652 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 6 — Le plat entier se fait la veille et gagne au repos : c'est la manière recommandée.
Étape 1 — Le mélange d'épices torréfiées se garde un mois au sec dans un bocal fermé.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez l'épaule de porc en gros cubes de quatre centimètres, gras compris : c'est lui qui donnera sa rondeur au curry.
Étape 2
Mélangez la viande avec la pâte de curry rouge, la poudre de curry, le cumin, la cannelle et la sauce soja. Couvrez et laissez mariner une heure au frais.
Étape 3
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y revenir l'ail et les échalotes émincés trois minutes.
C’est prêt quand : La viande est brune sur toutes ses faces et le fond de la cocotte porte des sucs foncés, sans être noirs.
Étape 4
Ajoutez la viande marinée et faites-la saisir dix minutes à feu vif, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit colorée sur toutes ses faces.
Étape 5
Versez l'eau, ajoutez le gingembre en fines lanières, la sauce poisson, la pâte de tamarin et le sucre de palme. Portez à frémissement.
C’est prêt quand : Une fourchette entre dans la poitrine sans résistance et le gras est translucide.
Étape 6
Couvrez et laissez mijoter une heure à feu très doux, en remuant de temps en temps. La viande doit se défaire à la cuillère et la sauce avoir réduit de moitié. Rectifiez l'équilibre entre acide, sucré et salé avant de servir.
C’est prêt quand : La sauce nappe la viande et brille ; elle ne fait plus une flaque autour des morceaux.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le mijotage a été trop vif, ou le morceau était trop maigre. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Baissez à frémissements à peine visibles et poursuivez trente minutes : le collagène finit toujours par céder, mais pas à gros bouillons.
Pourquoi : Les sucs du fond ont brûlé pendant la saisie, ou la pâte de curry a cuit trop longtemps à sec.
Rattrapage : Rien ne rattrape des sucs brûlés : déglacez tôt, dès que le fond est brun et avant qu'il ne fonce.
Pourquoi : Le tamarin était plus concentré que prévu. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du sucre de palme par petites quantités en goûtant, et un peu de sauce poisson : le salé arrondit l'acide autant que le sucre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Feu doux à couvert, vingt minutes, avec un fond d'eau si la sauce a trop pris.
Quatre jours au frais et nettement meilleur au bout de vingt-quatre heures. Le gras fige en surface et se retire facilement à froid.
🔄 Variantes
Aux travers de porc
Des travers coupés entre les os à la place de la poitrine, même temps de cuisson : la présentation est plus rustique et le bouillon plus gélatineux.
Sans gluten
Vérifiez la sauce soja et la pâte de curry, qui contiennent parfois du blé, et remplacez-les par du tamari et une pâte maison.
Aux cacahuètes
Une poignée de cacahuètes grillées ajoutée la dernière demi-heure, comme cela se fait souvent dans les versions de fête.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin de Loire rouge léger et servi frais, dont l'acidité tient tête au gras
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
La poitrine de porc est saisie avant le mijotage : la croûte brune qui se forme donne au bouillon une profondeur que deux heures de cuisson douce ne créeront jamais toutes seules.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Dénaturation des protéines
Le collagène de la poitrine ne fond qu'au-delà de soixante-dix degrés maintenus longtemps. C'est cette gélatine dissoute qui donne au curry sa texture nappante, sans aucun épaississant.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Acidité et pH
Le tamarin apporte une acidité douce qui coupe le gras de la poitrine et attendrit la viande. Ajouté en début de cuisson, il fait tout le travail ; ajouté à la fin, il ne fait que piquer.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réduction et concentration
Le couvercle est retiré la dernière demi-heure : la sauce passe de bouillon à laque, et le sucre de palme achève de la faire briller.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
La poitrine est colorée sur toutes ses faces avant d'être mouillée, par petites quantités pour ne pas faire chuter la température.
Mijoter
Petits frémissements pendant une heure et demie à deux heures : à gros bouillons, les fibres se contractent et la viande devient filandreuse.
Mariner
Le porc marine dans la pâte de curry et le mélange d'épices avant d'être saisi : la pâte accroche alors la viande au lieu de rester en suspension.
Torréfier
Cumin, coriandre et curcuma passés à sec avant d'être moulus : c'est le mélange qui distingue ce curry du nord des curries au lait de coco.
💡 Conseils supplémentaires
- De la poitrine de porc avec sa couenne et son gras : c'est un curry de braise, une viande maigre y devient sèche et sans intérêt.
- Le gingembre en julienne se met à mi-cuisson, pas au début : une heure et demie de mijotage le réduirait en fibres sans goût.
- La pâte de tamarin du commerce varie beaucoup en acidité. Goûtez avant d'en mettre la dose entière et ajustez en fin de cuisson.
- Le sucre de palme se coupe au couteau ou se râpe : en bloc, il fond mal et se dépose au fond.
- Ce curry est franchement meilleur le lendemain : le gras remonte, se retire à la cuillère si on le souhaite, et les épices se sont fondues.
- L'ail confit en gousses entières se mange : ne le retirez pas, il fond en bouche.