Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
Des tronçons de concombre évidés, garnis d'une farce de porc à la racine de coriandre, à l'ail et au poivre, pochés dans un bouillon clair jusqu'à devenir translucides.
L'histoire de la recette
Le trio pilé au mortier, racine de coriandre, ail et poivre, est la base aromatique de toute une famille de plats thaïs, et il n'y a pas d'équivalent en poudre : la racine de coriandre a un goût terreux et profond que les feuilles n'ont pas du tout. La cuisson se fait sans couvercle, à petits frémissements, ce qui laisse le bouillon clair. Le concombre est cuit quand il devient translucide sans se défaire.
2 personnes
40 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 1 303 g préparés, 652 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La farce se prépare la veille et gagne à reposer une nuit au frais : les aromatiques du mortier ont le temps de la parfumer entièrement.
Étape 4 — Les tronçons garnis attendent quelques heures au réfrigérateur, à plat et couverts, avant d'être plongés dans le bouillon.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pilez au mortier la racine de coriandre, l'ail et le poivre jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Étape 2
Mélangez cette pâte au porc haché avec la sauce poisson et la sauce d'huître, en travaillant la farce à la main jusqu'à ce qu'elle devienne collante.
C’est prêt quand : La farce colle à la paume quand on retourne la main : elle est prête. Si elle tombe, continuez à travailler.
Étape 3
Épluchez le concombre, coupez-le en tronçons de quatre centimètres et évidez le centre de chacun à la cuillère à melon pour retirer les graines.
Étape 4
Garnissez chaque tronçon de farce, en tassant bien et en lissant les deux extrémités.
C’est prêt quand : Les deux faces du tronçon sont lisses et bombées, sans bulle d'air visible dans la farce.
Étape 5
Portez l'eau à frémissement avec le fond de volaille délayé, puis déposez-y les tronçons farcis.
Étape 6
Laissez cuire dix minutes sans couvercle, en ajoutant un peu d'eau si le niveau baisse trop. Le concombre doit devenir translucide et la farce être cuite à cœur.
C’est prêt quand : Le concombre est translucide sur son pourtour et une pique traverse la farce sans résistance et ressort propre.
Étape 7
Servez dans des bols avec le bouillon, parsemé de coriandre et de céleri ciselés.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle n'a pas été travaillée assez longtemps et n'a pas développé son liant, ou le bouillon bouillait à gros bouillons. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Baissez immédiatement à frémissement. Pour la fournée suivante, pétrissez la farce trois minutes de plus et ajoutez une cuillerée de fécule.
Pourquoi : La mousse de protéines coagulées n'a pas été écumée au démarrage.
Rattrapage : Filtrez le bouillon à travers une passoire fine avant de servir, et écumez dès les premières minutes la prochaine fois.
Pourquoi : Le bouillon n'a été salé que par la farce, qui garde son assaisonnement pour elle.
Rattrapage : Rectifiez le bouillon en fin de cuisson avec une cuillerée de sauce poisson et un tour de moulin à poivre blanc.
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À frémissement dans le bouillon, cinq minutes, jamais à ébullition.
Conservez les tronçons dans leur bouillon : ils continuent à en boire et le plat est presque meilleur le lendemain, même si le concombre est plus mou.
🔄 Variantes
Farce au poulet
Cuisse de poulet hachée à la place du porc : moins grasse, elle demande une cuillerée d'huile dans la farce pour ne pas devenir sèche.
Aux crevettes
Remplacez un tiers du porc par des crevettes hachées grossièrement : la farce devient plus élastique et plus douce.
Avec des courges farcies
Un courgeon ou une courgette ronde évidée remplace le concombre pour une version d'hiver, avec dix minutes de cuisson en plus.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Travailler la farce à la main jusqu'à ce qu'elle devienne collante développe les protéines musculaires solubles du porc : elles se lient entre elles et forment le liant qui empêchera la farce de tomber du concombre à la cuisson.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Osmose
La sauce poisson et la sauce d'huître salent la farce avant qu'elle ne soit façonnée. Le sel tire l'eau des fibres et remet en solution les protéines : c'est lui, autant que le pétrissage, qui rend la farce collante.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Diffusion et infusion
Le bouillon cuit les concombres et reçoit en échange le jus de la farce et l'eau du légume. Cuire sans couvercle laisse cet échange se concentrer au lieu de se rediluer dans la condensation.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Températures de sécurité
Une farce de porc doit atteindre 70 °C à cœur. Dans un tronçon de quatre centimètres, dix minutes de frémissement y suffisent, mais un tronçon plus épais demande plus de temps : c'est la seule raison pour laquelle la découpe est spécifiée.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
Racine de coriandre, ail et poivre pilés ensemble : ce trio est la base aromatique de toute la cuisine thaïe salée, et le mortier en tire ce qu'aucun couteau n'obtient.
Farcir
Tassez à la petite cuillère puis lissez les deux extrémités du pouce mouillé : un vide au centre se remplira de bouillon et la farce glissera.
Pocher
Frémissement et non ébullition : à gros bouillons le concombre se défait et la farce se délite.
Écumer
Retirez la mousse grise qui monte dans les deux premières minutes, sinon le bouillon reste trouble.
💡 Conseils supplémentaires
- La racine de coriandre se trouve en épicerie asiatique et se congèle très bien : lavée, séchée et mise en sachet, elle se râpe surgelée. À défaut, utilisez les tiges, jamais les feuilles, qui n'ont pas le même parfum.
- Un manche de cuillère à café ou un vide-pomme font aussi bien qu'une cuillère à melon pour évider les tronçons.
- Gardez la chair retirée du centre : hachée et ajoutée au bouillon en fin de cuisson, elle ne se perd pas.
- Faites cuire un petit morceau de farce à la poêle avant de garnir pour goûter et rectifier : la farce crue ne se goûte pas.
- Le concombre est prêt quand il devient translucide sur les bords et garde un cœur encore ferme. Trop cuit, il s'affaisse et rend toute son eau dans le bouillon.