Garbure
Garbure
La soupe épaisse du Béarn et de la Bigorre : chou, haricots, légumes racines et jambon de pays, finis avec des cuisses de confit et versés sur du pain rassis. Un plat complet dans une seule marmite, meilleur réchauffé.
L'histoire de la recette
Dans les vallées pyrénéennes, la garbure était le repas de tous les jours, midi et soir, et son contenu suivait le calendrier : fèves au printemps, haricots frais l'été, chou et confit l'hiver, quand on ouvrait les pots de canard mis en graisse à l'automne. Le mot vient sans doute de « garbe », la gerbe, et la règle paysanne veut que la louche plantée au milieu tienne debout. C'est une soupe de temps long et de couches successives : les haricots d'abord, qui ont besoin d'une heure, puis les racines, puis le chou, qui devient amer et gris s'il cuit plus de 30 minutes. Le confit entre en dernier, non pour cuire mais pour se défaire et rendre son gras au bouillon, qui prend ainsi son goût rond. Le jambon de Bayonne, lui, sale le bouillon pour vous : on ne sale la garbure qu'à la fin, en goûtant. Le fond de l'assiette se finit traditionnellement avec un verre de vin rouge, la goudale, que l'on boit dans l'assiette même.
6 personnes
3h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 6 666 g préparés, 1 111 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 7 — Cuire la garbure entièrement et la réchauffer le lendemain : elle est faite pour cela.
Étape 3 — Tremper et cuire les haricots seuls dans leur eau, et les garder au réfrigérateur dans leur bouillon.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, faites tremper les haricots secs 12 heures dans un grand volume d'eau froide.
Étape 2
Émincez l'oignon et les poireaux, écrasez l'ail. Faites-les fondre 8 à 10 minutes dans la graisse de canard, dans une grande marmite, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans coloration.
Étape 3
Ajoutez les haricots égouttés, le morceau de jambon, le laurier, le thym et 2,5 litres d'eau froide. Portez à frémissement, écumez, puis laissez cuire 1 heure à couvert, à feu doux. Ne salez pas : le jambon s'en charge.
C’est prêt quand : Les haricots s'écrasent sous la fourchette en gardant leur peau, et le bouillon a pris une couleur ambrée.
Étape 4
Pelez les carottes, les navets et les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux réguliers. Ajoutez-les dans la marmite et poursuivez la cuisson 30 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau traverse une pomme de terre sans forcer.
Étape 5
Ôtez les premières feuilles du chou et le trognon dur, coupez-le en lanières de 2 cm. Plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante, puis égouttez-les : ce blanchiment retire l'âcreté et la soupe restera claire.
Étape 6
Grattez l'excès de graisse des cuisses de confit et ajoutez-les entières dans la marmite avec le chou blanchi. Laissez cuire 30 minutes de plus à feu doux, jusqu'à ce que le chou soit fondant et que la chair du confit se détache de l'os à la fourchette.
C’est prêt quand : Le chou est tendre et encore vert, et la chair du confit se détache de l'os quand on le pique.
Étape 7
Sortez le jambon et le confit. Coupez le jambon en dés, effilochez la chair du canard en gros morceaux, et remettez tout dans la soupe. Goûtez, poivrez, ajoutez le piment d'Espelette et ne salez qu'en cas de besoin. La soupe doit être épaisse : la louche plantée au centre doit presque tenir debout.
C’est prêt quand : La louche plantée au centre de la marmite tient debout une seconde avant de basculer.
Étape 8
Coupez le pain rassis en tranches fines et répartissez-les au fond des assiettes creuses. Versez la garbure bouillante dessus et laissez le pain s'imbiber 2 minutes avant de servir.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sel ajouté au départ en plus du jambon et du confit. (Rôle du sel)
Rattrapage : Ajoutez 2 grosses pommes de terre pelées et un peu d'eau, cuisez 20 minutes de plus : elles absorbent une partie du sel et épaississent la soupe.
Pourquoi : Chou ajouté cru et cuit trop longtemps. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : La soupe est mangeable mais ne se rattrape pas ; la prochaine fois, blanchissez le chou et ne l'ajoutez que pour la dernière demi-heure.
Pourquoi : Trop d'eau, ou pommes de terre à chair ferme qui ne relâchent pas leur amidon. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écrasez une partie des pommes de terre et des haricots contre la paroi à la cuillère et laissez réduire 15 minutes à découvert.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou dans sa marmite couverte
Réchauffage : À la casserole à feu doux, en remuant de temps en temps, 20 minutes ; ajouter un peu d'eau si elle a trop épaissi.
Le gras du confit fige en surface au froid : c'est lui qui protège la soupe et lui donne son goût, ne le retirez pas.
🔄 Variantes
Garbure de printemps
Fèves fraîches et petits pois à la place des haricots secs, haricots verts à la place du chou, et un morceau de lard plutôt que du confit.
Garbure végétarienne
Sans jambon ni confit, avec de l'huile d'olive à la place de la graisse de canard et un bouillon de légumes bien salé : c'est une bonne soupe de chou et de haricots, mais plus une garbure.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rouge du Sud-Ouest léger et fruité : un Madiran jeune, un Irouléguy ou un Béarn rouge.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Le chou blanchi 5 minutes puis cuit 30 minutes garde une couleur verte franche ; mis cru dans la marmite pour une heure, il devient gris et sulfureux, et la soupe avec lui.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Extraction des sucs et déglaçage
Le talon de jambon de Bayonne et l'os du confit infusent pendant deux heures : c'est l'extraction lente de leur sel, de leur gélatine et de leur gras qui fait le bouillon, sans cube ni fond.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Gélatinisation de l'amidon
Les pommes de terre et les haricots relâchent leur amidon dans le bouillon pendant la dernière heure : c'est ce qui épaissit la garbure au point que la louche tienne debout.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rôle du sel
Le jambon sale la soupe tout seul et le confit ajoute encore du sel en fin de cuisson : saler au départ, comme pour une soupe ordinaire, donne une garbure immangeable.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Le chou passe 5 minutes à l'eau bouillante puis est égoutté avant d'entrer dans la soupe : cela retire son âcreté et lui évite de troubler le bouillon.
Mijoter
Deux heures en tout à feu doux, avec les ingrédients ajoutés par étapes selon leur temps de cuisson : haricots d'abord, racines ensuite, chou et confit en dernier.
Émincer
Poireaux et oignon émincés fin pour fondre complètement dans la graisse de canard et disparaître dans le bouillon.
Écumer
Les haricots produisent une écume grise au premier frémissement : l'ôter à la cuillère garde le bouillon net.
💡 Conseils supplémentaires
- Demandez un talon ou un os de jambon de Bayonne chez le charcutier : il coûte peu et fait tout le bouillon. À défaut, 150 g de jambon cru en gros dés.
- Coupez les légumes gros : ils doivent rester reconnaissables dans l'assiette après deux heures, et non se fondre en purée.
- Ne salez qu'au moment de servir, après avoir goûté : le jambon et le confit auront salé pour vous.
- Le confit entre en dernier, 30 minutes avant la fin : il est déjà cuit, il ne doit que se réchauffer et rendre son gras au bouillon.
- La garbure est meilleure réchauffée : faites-la la veille et réchauffez-la doucement, elle aura encore épaissi.
- Le fond de l'assiette se finit avec un verre de vin rouge versé dans le reste de soupe : c'est la goudale, et personne ne vous regardera de travers.