Scones
Scones
dessert
🍂Automne
Scones anglais au beurre demi-sel et raisins secs, cuits à four chaud. Le petit pain du tea time, à ouvrir tiède avec confiture et crème épaisse.
L'histoire de la recette
Peu d'aliments déclenchent autant de querelles pour si peu de matière. La prononciation d'abord : le mot rime avec gone dans le nord de l'Angleterre et en Écosse, avec cone dans le sud, et les enquêtes dialectales publient périodiquement des cartes de ce partage. L'ordre du garnissage ensuite : en Cornouailles, la confiture va sous la crème, dans le Devon la crème d'abord ; désaccord ancien, régulièrement relancé, et pris tout à fait au sérieux localement. Reste la seule règle qui affecte le résultat : on découpe les scones à l'emporte-pièce sans le tourner, car la torsion scelle les bords et le scone monte alors de travers, ou pas du tout.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 910 g préparés, 152 g par personne
400 g de farine
25 g de levure chimique
55 g de beurre demi-sel
140 g de raisin sec
90 g de sucre en poudre
Oeuf
15 cL de lait entier
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 27 min
Actif : 15 min
Attente : 12 min
Réalisation
5 min
5 min
12 min
En parallèle
15 min
0 min7 min14 min20 min27 min
Préparation
Assemblage, façonnage
Cuisson au four
Préchauffage (hors chemin critique)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préchauffage
four à 210 °C
Préchauffer le four à 210°.
Étape 2
5 min · Préparation
400 g de farine
25 g de levure chimique
55 g de beurre demi-sel
90 g de sucre en poudre
Tamiser la farine et la levure chimique dans un récipient. Ajouter le sucre et le beurre ramolli. Travailler la pâte à la main (pas au mixeur).
C’est prêt quand : Le mélange prend l'aspect d'un sable grossier avec des morceaux de beurre encore visibles.
Étape 3
5 min · Préparation
140 g de raisin sec
Oeuf
15 cL de lait entier
Ajouter l'œuf et le lait et continuer de mélanger à la spatule puis ajouter les raisins secs (ou autres fruits type figues sèches, griottes).
Étape 4
5 min · Préparation
Fariner le plan de travail. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie et lui donner une forme rectangulaire avec une épaisseur de 2 cm environ. Découper des bandes de 4 cm de large avec un couteau puis des carrés.
Technique :
Abaisser une pâte
Étape 5
12 min · Cuisson
Déposer les carrés sur une plaque beurrée ( pas besoin de papier sulfurisé). Mettre au four une dizaine de minutes. Tourner la plaque en milieu de cuisson.
C’est prêt quand : Les scones ont doublé de volume, présentent une croûte légèrement dorée et sonnent creux lorsqu'on tapote doucement le dessous.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte a été trop travaillée après l'ajout des liquides, ce qui a développé le réseau de gluten et rendu la pâte élastique. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Mélanger les ingrédients humides juste assez pour amalgamer la pâte, sans chercher à obtenir une texture parfaitement lisse.
Pourquoi : Le beurre était trop chaud ou a fondu pendant le mélange, ou la pâte a trop chauffé lors du façonnage. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Placer la plaque de scones façonnés au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes avant de les enfourner pour raffermir les matières grasses.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
🌡️ À température ambiante : 24 heures
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer 5 minutes au four préchauffé à 150 °C ou les passer rapidement au grille-pain après les avoir coupés en deux.
Les scones sont incomparables lorsqu'ils sont dégustés tièdes, le jour même de leur cuisson.
🔄 Variantes
Scones aux pépites de chocolat
Remplacer les raisins secs par la même quantité de pépites de chocolat noir ou au lait.
Scones nature classiques
Omettre simplement les raisins secs pour obtenir la version traditionnelle à garnir de confiture et de crème épaisse.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Poussée chimique
Chimie
C'est la levure chimique qui fait tout le gonflant : elle libère son CO2 à la cuisson, sans fermentation ni repos.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Réseau de gluten
Chimie
Moins la pâte est travaillée, moins le gluten se développe : c'est la condition d'un scone tendre qui s'ouvre à la main.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Matières grasses et texture
Physique
Le beurre enrobe la farine et attendrit la mie ; le demi-sel assaisonne toute la pâte au passage.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réaction de Maillard
Chimie
À 210 °C, la surface brunit et développe les arômes de cuit : c'est ce qui fait la croûte dorée du scone.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Abaisser une pâte
2 cm d'épaisseur, pas moins : des scones abaissés trop fin ne montent pas.
Sabler
Le beurre est incorporé du bout des doigts dans la farine avant les liquides.
💡 Conseils supplémentaires
- Coupez la pâte d'un geste net, couteau bien vertical, sans scier ni tourner : des bords écrasés empêchent les scones de monter droit.
- Badigeonnez le dessus d'un peu de lait ou d'œuf battu avant d'enfourner pour une belle croûte dorée.
- À déguster tièdes, ouverts en deux, avec crème épaisse et confiture : ils rassissent vite, congelez le surplus dès le lendemain.
Avis
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