Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)
entree
🗓️Toute saison
Des légumes blanchis et gardés croquants, mélangés à une noix de coco râpée assaisonnée de base gede, d'ail, d'échalote et de pâte de crevettes. Une salade tiède qui tient lieu de plat de légumes.
L'histoire de la recette
Urab désigne le geste de mélanger à la main, et il compte : la noix de coco doit envelopper chaque haricot sans être écrasée, ce qu'une cuillère fait mal. La coco est brièvement chauffée avec les aromates avant le mélange, assez pour qu'elle prenne le parfum de la pâte, pas assez pour qu'elle sèche. Servie tiède, la salade est à son meilleur ; froide, la coco se fige.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 532 g préparés, 266 g par personne
100 g de haricots verts
100 g de germes de soja
50 g de haricots rouges
100 g de blanc de poulet
50 g de noix de coco rapée
15 g de base gede (pâte d'épices balinaise)
2 gousse de ail
2 Échalote
2 Piment oiseau
5 g de pâte de crevettes
3 cL de lait de coco
1 cL de jus de citron vert
⚠️ Allergènes :
🦐 crustacés
🌰 fruits à coque
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 32 min
Actif : 8 min
Attente : 24 min
Réalisation
8 min
12 min
4 min
3 min
0 min8 min16 min24 min32 min
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Légumes blanchis, refroidis et essorés, coco parfumée dans un bol à part. Le mélange prend deux minutes au service.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Cuisson
liquide à 100 °C
50 g de haricots verts
50 g de germes de soja
Coupez les haricots verts en tronçons de trois centimètres et plongez-les deux minutes dans l'eau bouillante salée, puis dans l'eau glacée. Faites de même trente secondes avec les germes de soja.
Technique :
Blanchir des légumes
Étape 2
12 min · Cuisson
liquide à 85 °C
50 g de blanc de poulet
Pochez le blanc de poulet huit minutes dans l'eau frémissante, laissez-le tiédir puis effilochez-le à la main.
C’est prêt quand : Les haricots sont vert vif et cassent nettement sous la dent, sans être crus au centre.
Étape 3
4 min · Cuisson
poêle à 150 °C
2 gousse de ail
2 Échalote
2 Piment oiseau
15 g de base gede (pâte d'épices balinaise)
5 g de pâte de crevettes
Émincez l'ail, les échalotes et les piments oiseau, et faites-les revenir deux minutes à sec dans une poêle avec la base gede et la pâte de crevettes.
Technique :
Émincer
C’est prêt quand : La noix de coco est parfumée et légèrement dorée par endroits, elle n'a pas bruni.
Étape 4
3 min · Mélange
25 g de noix de coco rapée
3 cL de lait de coco
Ajoutez la noix de coco râpée et le lait de coco, mélangez une minute hors du feu : la coco doit être humide et parfumée, jamais grillée.
Étape 5
5 min · Mélange
50 g de haricots verts
50 g de germes de soja
50 g de haricots rouges
50 g de blanc de poulet
25 g de noix de coco rapée
1 cL de jus de citron vert
Mélangez à la main les haricots verts, les germes de soja, les haricots rouges égouttés et le poulet avec la coco assaisonnée. Arrosez du jus de citron vert et servez tiède.
C’est prêt quand : Chaque légume est enrobé de coco et rien ne trempe dans un fond d'eau.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ils ont cuit trop longtemps, ou n'ont pas été refroidis à l'eau glacée. (Choc thermique)
Rattrapage : Comptez en secondes plutôt qu'en minutes pour les feuilles, et gardez le bain glacé à portée de main.
Pourquoi : Les légumes n'ont pas été essorés, ou la salade a été assaisonnée trop tôt. (Osmose)
Rattrapage : Essorez à la main ou dans une essoreuse, et n'assaisonnez qu'au moment de servir.
Pourquoi : De la coco déshydratée a été utilisée telle quelle.
Rattrapage : Réhydratez-la dix minutes dans de l'eau tiède et pressez-la avant de la faire revenir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🌡️ À température ambiante : 2 heures
Comment : boîte hermétique
Une journée au frais et le plat a déjà perdu l'essentiel. Les légumes blanchis, eux, se gardent deux jours à part et se mélangent au moment voulu.
🔄 Variantes
Aux pousses de soja
Des pousses de soja rapidement blanchies remplacent une partie des haricots et apportent un croquant très différent.
Version végétalienne
Vegan
Remplacez la pâte de crevettes de la pâte d'épices par une cuillerée de pâte de soja fermentée : le plat reste entièrement végétal.
Plus relevée
Un piment oiseau frais émincé ajouté à la coco chaude, pour la version qui se sert en accompagnement d'un riz nature.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Un thé au jasmin glacé, sans sucre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Les haricots et les épinards sont blanchis quelques minutes puis refroidis aussitôt : la chlorophylle garde son vert vif, alors qu'une cuisson prolongée la fait virer au kaki.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Choc thermique
Physique
Le passage à l'eau glacée arrête net la cuisson résiduelle. Sans lui, les légumes continuent de cuire dans leur propre chaleur et sortent mous du saladier.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Osmose
Physique
Le sel de la sauce fait rendre leur eau aux légumes : c'est pour cela que l'assaisonnement se fait au dernier moment et non une heure avant.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
Chimie
La noix de coco râpée est chauffée avec la pâte d'épices avant d'être mélangée : le gras de la coco capte les arômes de la pâte et les distribue sur tous les légumes.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Eau bouillante salée, légume par légume selon sa fermeté, et sortie dès qu'il est croquant.
Émincer
Les haricots en tronçons de trois centimètres, le chou en fines lanières : des tailles régulières pour un blanchiment régulier.
Assaisonner et goûter
Le mélange final se goûte et s'ajuste : citron vert, sel, sucre de palme, jusqu'à ce que rien ne domine.
💡 Conseils supplémentaires
- De la noix de coco fraîchement râpée si possible ; à défaut, de la coco déshydratée réhydratée dix minutes dans un peu d'eau tiède, jamais sèche telle quelle.
- Blanchissez les légumes séparément : trois minutes pour les haricots, quarante secondes pour les épinards. Ensemble, l'un des deux sera raté.
- Préparez le bain d'eau glacée avant de lancer la cuisson : le temps d'aller le chercher, les épinards sont perdus.
- Essorez bien les légumes avant le mélange, sinon l'eau dilue la sauce au fond du saladier.
- Le mélange se fait à la main, délicatement : une cuillère écrase les épinards.
- Assaisonnez au moment de servir, pas avant : c'est une salade qui ne supporte pas l'attente.
Avis
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