Bacalao a la vizcaína (morue à la basquaise, sauce au piment doux séché)
Bacalao a la vizcaína (morue à la basquaise, sauce au piment doux séché)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
La morue dessalée nappée d'une sauce basque d'oignons très doux et de piment séché, onctueuse et légèrement sucrée. Un plat de veille de fête, qui demande surtout d'anticiper le dessalage.
L'histoire de la recette
Cette morue à la biscayenne est l'un des plats de Noël du Pays basque espagnol. La morue salée et séchée, conservée des mois, a longtemps été l'une des rares protéines disponibles loin de la côte, d'où sa place aux jours maigres du calendrier catholique. Le dessalage se fait dans l'eau froide, changée plusieurs fois : le sel migre vers l'eau par osmose, et la chair se réhydrate peu à peu. La sauce repose sur la chair d'un piment séché doux, le pimiento choricero, et sur de grandes quantités d'oignons cuits très lentement dans l'huile d'olive. Les puristes excluent la tomate et font lier la sauce avec de la mie de pain ; beaucoup de familles en ajoutent un peu, ce qui est la version retenue ici. À défaut de choricero, nous utilisons un piment ancho, au goût de pruneau voisin. La morue ne doit jamais bouillir : pochée à frémissement, ses lamelles restent nacrées et ne se dessèchent pas.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 677 g préparés, 419 g par personne
600 g de morue salée
20 g de piment choricero séché
3 Oignon
Poivron
4 gousse de ail
200 g de tomates pelées
40 g de pain de campagne
12 cL de huile d'olive
20 cL de eau
1 g de poivre
4 branche de persil
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 30h27
Actif : 5 min
Attente : 30h22
Réalisation
En parallèle
30h
0 min7h3715h1422h5030h27
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — Le dessalage se lance un jour et demi à l'avance, au réfrigérateur.
La veille
Étape 4 — La sauce se prépare la veille : il ne reste alors qu'à pocher la morue.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
30h · Trempage
300 g de morue salée
Dessalez la morue 30 à 36 heures dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur, peau vers le haut, en changeant l'eau 5 ou 6 fois. Goûtez une miette crue avant de poursuivre : elle doit être à peine salée.
C’est prêt quand : Une miette crue a un goût à peine salé, comme du poisson frais assaisonné.
Étape 2
30 min · Trempage
20 g de piment choricero séché
20 cL de eau
Faites tremper le piment choricero, équeuté et épépiné, dans l'eau chaude pendant 30 minutes. Raclez ensuite la chair du piment avec une cuillère et jetez la peau.
Étape 3
45 min · Cuisson
3 Oignon
Poivron
4 gousse de ail
12 cL de huile d'olive
Émincez finement les oignons et le poivron. Faites-les cuire dans l'huile d'olive 40 minutes à feu très doux, couverts, avec l'ail haché, jusqu'à ce qu'ils soient confits sans colorer.
Technique :
Émincer
C’est prêt quand : Les oignons sont fondants, translucides et sans aucune coloration.
Étape 4
25 min · Mijotage
200 g de tomates pelées
40 g de pain de campagne
1 g de poivre
Ajoutez la chair du piment, les tomates et le pain trempé dans un peu d'eau. Poivrez et laissez mijoter 20 minutes, puis mixez et passez la sauce au tamis : elle doit être lisse et rouge sombre.
Technique :
Mixer au blender
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : La sauce passée est lisse, épaisse et d'un rouge sombre.
Étape 5
12 min · Cuisson
liquide à 80 °C
300 g de morue salée
Cuisez la morue dans de l'eau chauffée à 80 °C, sans jamais laisser bouillir, pendant 10 minutes. Égouttez-la, retirez la peau et les arêtes et détaillez la chair en gros morceaux.
C’est prêt quand : La chair se sépare en gros feuillets nacrés sous la pression du doigt.
Étape 6
10 min · Mijotage
Déposez les morceaux de morue dans la sauce et laissez-les prendre 10 minutes à feu très doux, en secouant la poêle plutôt qu'en remuant.
Étape 7
5 min · Dressage
4 branche de persil
Servez dans un plat chaud, parsemé de persil haché.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Dessalage trop court, ou eau pas assez renouvelée. (Osmose)
Rattrapage : Pochez la morue dans une eau non salée et ne salez pas la sauce. La fois suivante, goûtez une miette crue avant de cuire.
Pourquoi : L'eau de pochage a bouilli. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Gardez l'eau sous 80 °C : elle doit fumer, pas frémir.
Pourquoi : Le piment ou le pain n'ont pas été assez mixés, ou la sauce n'a pas été passée. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Mixez de nouveau puis passez au tamis en pressant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu très doux, couvert, en secouant la poêle, juste assez pour que la sauce frémisse.
La sauce seule se garde 4 jours au réfrigérateur et se congèle très bien. Avec la morue, consommez dans les 2 jours.
🔄 Variantes
Avec du cabillaud frais
Du cabillaud frais en pavés, salé 20 minutes puis rincé, poché 6 minutes : plus doux, moins ferme que la morue.
Sans gluten
Sans gluten
Remplacez le pain par une pomme de terre cuite écrasée, mixée avec la sauce : elle la lie de la même façon.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un txakoli, blanc basque vif et peu alcoolisé
🥗 Accompagnement
Des pommes de terre vapeur
🥗 Accompagnement
Du pain de campagne pour la sauce
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Trente à trente-six heures dans l'eau froide, renouvelée 5 ou 6 fois : le sel quitte la chair vers l'eau moins salée, et chaque changement d'eau relance le mouvement.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Dénaturation des protéines
Chimie
La morue cuit 10 minutes à 80 °C, sans bouillir : ses protéines se resserrent doucement et la chair se défait en gros feuillets nacrés au lieu de durcir.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Imbibition et capillarité
Physique
Trente minutes dans l'eau chaude suffisent à réhydrater le piment séché, dont la chair se racle alors à la cuillère.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le pain trempé, mixé avec la sauce, lie celle-ci grâce à son amidon : elle devient lisse et nappante sans farine ni crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Oignons et poivron émincés finement, pour qu'ils confisent en 40 minutes et se mixent ensuite sans fibres.
Pocher
Dans une eau à 80 °C, jamais frémissante, pendant 10 minutes.
Mixer au blender
Mixez la sauce longuement, jusqu'à ce que le pain et la chair du piment aient disparu.
Filtrer / passer au chinois
Passez ensuite la sauce au tamis en pressant avec le dos d'une louche : elle doit être parfaitement lisse.
💡 Conseils supplémentaires
- Goûtez une miette crue de morue avant la cuisson : si elle est encore salée, changez l'eau et attendez quelques heures de plus.
- Gardez la morue peau vers le haut pendant le dessalage : le sel, plus lourd, s'échappe par la chair vers le fond du récipient.
- Laissez les oignons confire sans jamais colorer : la sauce doit sa couleur rouge sombre au piment, pas à une caramélisation.
- Secouez la poêle plutôt que de remuer quand la morue est dans la sauce : les feuillets se séparent au moindre coup de cuillère.
Avis
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