Choucroute garnie
Choucroute garnie
Le chou fermenté cuit lentement au riesling avec la palette et la poitrine fumées, couronné de Morteau, de knacks et de pommes de terre. Le plat alsacien du dimanche, plus léger qu'il n'y paraît quand le chou est bien rincé.
L'histoire de la recette
La choucroute est d'abord un chou conservé. Émincé, salé à 2 % environ et pressé dans un tonneau à l'abri de l'air, il fermente sous l'action de bactéries lactiques (Leuconostoc puis Lactobacillus) qui transforment ses sucres en acide lactique : en trois à six semaines le pH tombe sous 4, ce qui empêche toute pourriture et donne au chou son acidité et sa texture croquante. Le mot vient de l'alsacien Sürkrüt, chou aigre, et le plat garni s'est fixé au XIXe siècle autour des charcuteries fumées de la région. Toute la cuisine de la choucroute consiste à régler cette acidité : on rince le chou cru une ou deux fois selon son âge (goûtez un brin, il doit être vif, pas piquant), on le cuit à feu très doux dans le vin blanc et le gras, et il devient translucide et fondant sans perdre son croquant. Les viandes salées se cuisent dedans et lui donnent leur fumé ; les knacks se pochent à part, dans une eau qui ne bout pas, sinon elles éclatent.
6 personnes
2h50
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 5 089 g préparés, 848 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Cuire le chou avec la palette et la poitrine jusqu'à la fin de l'étape 4 ; réchauffer le lendemain 30 minutes avec la Morteau, cuire knacks et pommes de terre au moment.
Étape 1 — Rincer, presser et démêler le chou ; le garder au frais dans une passoire.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Goûtez un brin de choucroute crue. Si elle est très acide, rincez-la deux fois à l'eau froide, sinon une seule ; pressez-la ensuite à pleines mains et démêlez les fibres. Émincez les oignons, écrasez l'ail.
C’est prêt quand : Un brin de chou goûté après rinçage est vif et acidulé, sans piquer la langue.
Étape 2
Faites fondre la graisse dans une grande cocotte et laissez les oignons fondre 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient translucides sans colorer.
Étape 3
Étalez la moitié de la choucroute sur les oignons, glissez l'ail, le genièvre, le laurier, les clous de girofle, la coriandre et le poivre. Posez la palette et la poitrine, couvrez du reste de choucroute, versez le vin blanc et l'eau : le liquide ne doit pas couvrir, il monte à mi-hauteur.
Étape 4
Couvrez et laissez cuire à feu très doux, ou au four à 160 °C, pendant 1 h 30. La choucroute devient translucide et fondante, et la pointe d'un couteau entre dans la palette sans résistance.
C’est prêt quand : Le chou est translucide, blond, fondant sous la dent avec un reste de croquant, et le couteau entre dans la palette sans résistance.
Étape 5
Posez la Morteau entière, sans la piquer, sur la choucroute pour les 40 dernières minutes de cuisson, couvercle remis. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre pelées à l'eau salée 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse.
Étape 6
Plongez les knacks dans une casserole d'eau chaude à 80 °C, sans ébullition, 5 à 8 minutes : à l'eau bouillante elles éclatent.
C’est prêt quand : Les knacks sont bombées, brillantes et intactes, sans fente.
Étape 7
Dressez la choucroute en dôme sur un grand plat chaud, la palette et la poitrine tranchées, la Morteau en rondelles épaisses et les knacks autour, les pommes de terre sur le bord. Servez la moutarde à part.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Chou vieux et pas assez rincé. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez une pomme pelée et râpée et un demi-verre de vin blanc, poursuivez 20 minutes à couvert : le sucre de la pomme équilibre l'acidité.
Pourquoi : Feu trop fort ou pas assez de liquide : le vin s'est évaporé avant la fin.
Rattrapage : Retirez ce qui a accroché sans gratter le fond, transférez dans une autre cocotte avec un verre d'eau, et finissez à feu très doux.
Pourquoi : L'eau bouillait. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Elles se mangent quand même, mais elles ont perdu leur jus. La prochaine fois, eau chaude à 80 °C, feu coupé, 8 minutes à couvert.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, chou et viandes ensemble, knacks à part
Réchauffage : À feu doux dans une cocotte couverte 20 minutes, avec un demi-verre de vin blanc ou d'eau ; les knacks 5 minutes dans l'eau à 80 °C.
Le chou cuit se congèle très bien ; les pommes de terre non, refaites-les.
🔄 Variantes
Choucroute de la mer
Le même chou braisé au riesling, garni de saumon, haddock, lotte et Saint-Jacques pochés au dernier moment, avec un beurre blanc : la version des restaurants strasbourgeois depuis les années 1970.
Choucroute végétarienne
Chou braisé à la graisse végétale ou au beurre, garni de saucisses végétales et de pommes de terre ; ajoutez du paprika fumé pour rappeler le fumé des viandes.
🍽️ Avec quoi le servir
Le même riesling sec que dans la cocotte, ou une bière blonde d'Alsace.
Moutarde forte ou moutarde à l'ancienne, raifort pour les amateurs.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation lactique
La choucroute est un chou salé à 2 % et fermenté trois à six semaines par des bactéries lactiques, qui font tomber son pH sous 4 : c'est cette acidité qu'on règle au rinçage (goûtez un brin) et qui garde le chou croquant pendant 1 h 30 de cuisson.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Acidité et pH
Le rinçage retire une partie de l'acide lactique et du sel ; une choucroute jeune se rince une fois, une vieille deux. Trop rincée, elle est fade ; pas assez, elle pique.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
La palette et la poitrine sont salées ou fumées : pendant la cuisson, leur sel et leur fumé migrent dans le chou tandis que l'humidité du chou les attendrit. C'est pourquoi on ne sale pas la choucroute.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Dénaturation des protéines
Les knacks sont des saucisses cuites, à peau fine : à 80 °C elles réchauffent, à l'ébullition l'eau de la farce devient vapeur et la peau éclate.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
Le chou rincé à l'eau froide puis pressé à pleines mains : on retire l'excès d'acide et de sel, et on démêle les fibres pour qu'elles cuisent régulièrement.
Braiser
Chou, viandes et vin blanc dans une cocotte couverte, à feu très doux ou au four à 160 °C, 1 h 30 : la définition d'un braisage, ici sans coloration préalable.
Pocher
Les knacks dans une eau à 80 °C, sans bulle, 5 à 8 minutes ; la Morteau entière, non piquée, sur le chou pour les 40 dernières minutes.
Infuser
Genièvre, girofle, coriandre et laurier glissés au milieu du chou : ils infusent 1 h 30 dans le vin et le gras, et parfument sans qu'on les retrouve sous la dent.
💡 Conseils supplémentaires
- Achetez de la choucroute crue, chez un charcutier ou en sachet au rayon frais : jamais de choucroute cuisinée en boîte, déjà cuite et souvent trop acide.
- Comptez 250 g de chou cru par personne : il perd un peu de volume mais reste généreux.
- Le vin est un riesling ou un sylvaner sec ; à défaut, tout blanc sec fait l'affaire. Un blanc doux ou de la bière donnent une choucroute lourde.
- La Morteau se cuit entière et non piquée : piquée, elle perd son gras et son fumé dans la cocotte et devient sèche.
- Les knacks à 80 °C, jamais bouillies : la peau éclate au premier bouillon.
- Une choucroute réchauffée le lendemain est meilleure : le chou a fini d'absorber le gras et le fumé des viandes.