Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
Du poulet poché puis haché au couteau, assaisonné de citron vert et de sauce poisson, avec beaucoup de menthe et de coriandre, et du riz gluant grillé moulu qui apporte le croquant.
L'histoire de la recette
Le riz gluant grillé puis moulu au mortier est ce qui fait tenir la salade : il boit le jus, apporte une texture sableuse et un goût de noisette qu'aucun autre ingrédient ne remplace. Il se grille à sec, à feu moyen, jusqu'à une couleur de miel foncé et une odeur de pop-corn, ce qui prend une dizaine de minutes de remuage patient. Grillé pâle, il ne sert à rien ; brûlé, il rend toute la salade amère.
2 personnes
30 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 855 g préparés, 428 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La poudre de riz grillé se prépare des semaines à l'avance et se garde dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière.
Étape 2 — Le poulet poché et haché attend quelques heures au frais ; le mélange se fait au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites griller le riz gluant cru à sec dans une poêle, à feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu'à une couleur de miel foncé et une odeur de pop-corn. Laissez refroidir puis réduisez-le en poudre grossière au mortier.
C’est prêt quand : Le riz est brun miel foncé et l'odeur est franchement celle du pop-corn : c'est à ce moment qu'il faut le sortir de la poêle.
Étape 2
Pochez le blanc de poulet huit minutes dans l'eau frémissante salée, laissez-le tiédir, puis hachez-le finement au couteau.
C’est prêt quand : Le poulet se hache en fibres courtes et reste juteux au couteau, sans être filandreux.
Étape 3
Émincez les échalotes très finement, coupez la cive en fines rondelles et ciselez la coriandre.
Étape 4
Dans un saladier, mélangez le poulet avec le piment en poudre, le riz grillé moulu, les échalotes, la cive, le jus de citron vert, la sauce poisson et le sucre. Mélangez délicatement.
Étape 5
Ajoutez les feuilles de menthe et la coriandre, mélangez une dernière fois et goûtez : l'acide doit dominer.
C’est prêt quand : En goûtant, l'acide arrive en premier, le salé ensuite, et la poudre de riz se sent sous la dent.
Étape 6
Servez sur des feuilles de salade, qui servent aussi à saisir la garniture.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le riz a été grillé trop peu ou trop finement moulu. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Regrillez du riz jusqu'au brun soutenu et pilez-le en poudre grossière : c'est l'ingrédient qui fait le plat.
Pourquoi : Il a bouilli au lieu de pocher, ou a été haché brûlant.
Rattrapage : Pochez à frémissement, coupez le feu et laissez-le tiédir dans l'eau avant de le sortir.
Pourquoi : Le riz a été grillé jusqu'au noir.
Rattrapage : Recommencez le riz : le brûlé ne se rattrape pas et contamine tout le plat.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
À manger le jour même. Le riz grillé absorbe le jus et devient pâteux, et les herbes noircissent.
🔄 Variantes
Au porc
Porc haché poché et émietté à la place du poulet, la version la plus répandue : plus riche et plus ronde.
Aux champignons
Pleurotes hachées et poêlées à sec à la place du poulet, avec une cuillerée de sauce soja à la place de la sauce poisson.
Version sans gluten
La recette l'est déjà, sous réserve de vérifier la sauce poisson, dont certaines marques contiennent du blé.
🍽️ Avec quoi le servir
Du riz gluant vapeur, l'accompagnement traditionnel du laab
Une bière blonde très fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Le riz gluant grillé à sec jusqu'à la couleur de miel foncé est l'ingrédient signature du plat. Les réactions de brunissement y créent des composés qui sentent le pop-corn et la noisette, et c'est cette poudre qui donne au laab son goût reconnaissable entre tous.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Acidité et pH
Le laab est une salade où l'acide doit dominer franchement, plus encore que dans les autres salades thaïes. Goûtez et corrigez jusqu'à ce que le citron vert soit le premier goût perçu.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Solubilité des arômes
Menthe et coriandre sont ajoutées en toute fin, sur un mélange déjà tiède et non chaud : leurs composés volatils partiraient sur du poulet brûlant.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Dénaturation des protéines
Le poulet est poché entier puis haché tiède, jamais haché cru puis cuit : les fibres restent longues et la texture est celle d'une chair effilochée, pas d'une farce.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Le riz cru se grille à sec, à feu moyen, en remuant sans arrêt pendant dix bonnes minutes. Il faut aller jusqu'au brun soutenu : arrêté blond, il ne sent rien.
Piler au pilon
Le riz grillé se réduit au mortier en poudre grossière, pas en farine : il doit rester un peu de grain à sentir sous la dent.
Pocher
Huit minutes à frémissement puis un repos hors du feu : le blanc reste juteux, ce qu'une eau bouillante lui ôterait.
Émincer
Les échalotes sont tranchées à la limite du transparent : en morceaux, elles écrasent tout le reste.
Ciseler
Coriandre ciselée grossièrement et menthe laissée entière : les feuilles de menthe hachées noircissent en quelques minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Grillez le riz en quantité et gardez la poudre dans un bocal : elle se conserve un mois et sert dans toutes les salades du même genre.
- Le riz gluant est celui qui donne le meilleur résultat, mais un riz rond ordinaire fonctionne presque aussi bien.
- Hachez le poulet au couteau plutôt qu'au robot : le robot en fait une pâte et le laab perd toute sa texture.
- Le piment en poudre thaï est grillé et doux ; un piment de Cayenne pur donne un feu plus sec, réduisez la dose de moitié.
- Servez tiède, jamais froid sorti du réfrigérateur : le froid éteint les herbes et le riz grillé.
- Les feuilles de salade ne sont pas une décoration : elles servent à saisir la garniture et apportent la fraîcheur qui manque autrement.