Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)

Ici on cherche exactement l'inverse d'une chantilly : trente secondes de blender suffisent, parce que la pastèque monte en mousse rose très vite et que cette mousse met une heure à retomber. Une agua fresca mousseuse n'est pas ratée, elle est simplement à boire une heure plus tard.

Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.

La pastèque est sucrée et sans acidité : c'est le citron vert, ajouté après le mixage, qui l'empêche d'être écœurante. Un demi-citron de plus fait plus de différence que vingt grammes de sucre.

L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

La pulpe fine qui traverse le chinois à mailles larges reste en suspension quelques heures puis sédimente. C'est pour cela qu'on remue la carafe avant de servir, et pour cela aussi qu'on ne filtre pas plus fin : sans pulpe, il ne reste qu'une eau sucrée.

Un liquide plus sucré ou plus alcoolisé n'a pas la même densité : c'est ce qui permet les cocktails en couches et ce qui fait remonter la crème.

Les pépins noirs broyés libèrent des composés amers solubles dans l'eau, qui diffusent dans toute la carafe en quelques secondes. Les retirer avant le mixage est la seule prévention : aucun filtrage ne les retire une fois dissous.

Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.