Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
soupe
🗓️Toute saison
Un bouillon clair porté par le galanga, la citronnelle et le combava, coloré à la pâte de piment grillé, avec des crevettes et des champignons, acidulé au citron vert en fin de course.
L'histoire de la recette
La différence avec la version au lait de coco tient à la base : ici c'est de l'eau, et rien ne vient adoucir l'acidité et le piment. C'est un bouillon franc, où la pâte de piment grillé apporte à la fois la couleur orangée, le fumé et le peu de rondeur qu'il y a. Les crevettes n'entrent qu'à la fin et pour deux minutes ; poussées plus loin, elles deviennent caoutchouteuses et le bouillon devient amer.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 1 372 g préparés, 686 g par personne
250 g de crevettes
60 cL de eau
100 g de champignons de paille
30 g de racine de galanga
2 tige de citronnelle
6 feuille de feuille de combava
0,5 Oignon
Tomate
4 Piment oiseau
20 g de pâte de piment grillé (nam prik pao)
6 cL de jus de citron vert
6 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
5 g de sucre en poudre
3 branche de coriandre
2 tige de cive
⚠️ Allergènes :
🦐 crustacés
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 35 min
Actif : 15 min
Attente : 20 min
Réalisation
10 min
8 min
4 min
3 min
3 min
0 min9 min18 min26 min35 min
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — Le bouillon de carapaces se prépare jusqu'à trois jours avant et se congèle très bien. Le reste se fait en dix minutes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
83,33 g de crevettes
Décortiquez les crevettes en gardant les têtes et les carapaces de côté, elles parfumeront le bouillon.
Étape 2
8 min · Mijotage
liquide à 100 °C
60 cL de eau
83,33 g de crevettes
Portez l'eau à ébullition avec les têtes et les carapaces, laissez frémir cinq minutes, puis filtrez et remettez le bouillon dans la casserole.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : Le bouillon filtré est orangé et sent franchement la crevette.
Étape 3
5 min · Mijotage
liquide à 95 °C
30 g de racine de galanga
2 tige de citronnelle
6 feuille de feuille de combava
Ajoutez le galanga en rondelles, la citronnelle en biseau et les feuilles de combava froissées, et laissez infuser cinq minutes à frémissement.
Technique :
Infuser
Pocher
Étape 4
4 min · Mijotage
liquide à 95 °C
100 g de champignons de paille
0,5 Oignon
Tomate
Ajoutez les champignons de paille, l'oignon et la tomate en quartiers, et poursuivez trois minutes.
Étape 5
3 min · Mijotage
liquide à 95 °C
83,33 g de crevettes
Ajoutez les crevettes et laissez-les pocher deux minutes, juste le temps qu'elles rosissent.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : Les crevettes sont roses, recourbées en C et non en O : un O serré signale qu'elles sont trop cuites.
Étape 6
3 min · Mélange
20 g de pâte de piment grillé (nam prik pao)
6 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
5 g de sucre en poudre
6 cL de jus de citron vert
4 Piment oiseau
Coupez le feu, incorporez la pâte de piment grillé, la sauce poisson, le sucre, le jus de citron vert et les piments écrasés. Rectifiez jusqu'à ce que l'acide et le salé se répondent.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : En goûtant, l'acide et le salé arrivent ensemble et aucun ne domine l'autre.
Étape 7
2 min · Dressage
3 branche de coriandre
2 tige de cive
Servez très chaud, parsemé de coriandre et de cive.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les aromatiques ont infusé trop longtemps, ou les feuilles de combava ont bouilli. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Retirez les aromatiques dès les cinq minutes écoulées et compensez l'amertume par une pincée de sucre.
Pourquoi : Il a été ajouté sur le feu et a cuit.
Rattrapage : Toujours hors du feu, en dernier. Rectifiez avec du jus frais si la soupe est encore chaude.
Pourquoi : Elles ont cuit plus de deux minutes ou ont été réchauffées. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Sortez-les dès qu'elles rosissent et remettez-les dans le bol au dressage, pas dans la casserole.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffez le bouillon seul, pochez les crevettes deux minutes dedans, puis assaisonnez hors du feu.
Le bouillon aromatique se garde deux jours et gagne à être filtré. Les crevettes, elles, ne se réchauffent pas : pochez-les à la minute dans le bouillon réchauffé.
🔄 Variantes
Version au lait de coco
Ajoutez 10 cL de lait de coco hors du feu pour un tom yum nam khon, plus rond et moins tranchant.
Au poulet
Blanc de poulet en lamelles poché cinq minutes à la place des crevettes, avec un bouillon de volaille en remplacement du fumet de carapaces.
Version végétalienne
Vegan
Bouillon de champignons, tofu ferme, sauce soja claire et une cuillerée de miso à la place de la sauce poisson.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un riesling sec ou un sauvignon blanc vif, sur la même ligne acidulée que la soupe
🥤 Boisson
Une bière blonde très fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Les têtes et carapaces bouillies cinq minutes donnent au bouillon tout ce qui fait la différence : le corail des têtes apporte la couleur orangée et l'essentiel du goût de crevette. Les jeter, c'est faire une soupe au bouillon d'eau.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Diffusion et infusion
Physique
Galanga, citronnelle et combava infusent cinq minutes à frémissement et restent dans le bol : ils ne se mangent pas, ils parfument. Une infusion plus longue extrait aussi l'amertume des feuilles.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de citron vert et la sauce poisson sont ajoutés hors du feu. La chaleur détruit les composés frais du citron et rend la sauce poisson âcre : c'est la seule règle non négociable du tom yum.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Dénaturation des protéines
Chimie
Deux minutes suffisent aux crevettes. Au-delà, leurs protéines se contractent, expulsent l'eau et la chair devient caoutchouteuse : elles sont cuites à l'instant précis où elles rosissent.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Filtrer / passer au chinois
Le bouillon de carapaces se filtre au chinois en pressant : les dernières gouttes sont les plus concentrées.
Infuser
Le galanga se coupe en rondelles épaisses et la citronnelle en biseau : plus de surface, plus d'arôme, et des morceaux assez gros pour être écartés dans le bol.
Pocher
Les crevettes sont pochées dans un bouillon frémissant et non bouillant, deux minutes montre en main.
Assaisonner et goûter
Le tom yum se goûte trois fois hors du feu, en corrigeant un axe à la fois : l'acide, le salé, puis le sucre qui n'est là que pour arrondir.
💡 Conseils supplémentaires
- Achetez des crevettes entières, pas décortiquées : la moitié du goût de cette soupe est dans les têtes.
- Le galanga n'est pas du gingembre. Son parfum est résineux et poivré ; du gingembre donne une bonne soupe qui n'est pas un tom yum. On le trouve surgelé en épicerie asiatique.
- Froissez les feuilles de combava entre les doigts avant de les jeter dans le bouillon : les huiles se libèrent au contact.
- La pâte de piment grillé apporte la couleur rouge et une profondeur sucrée et fumée. C'est elle qui distingue la version au bouillon clair de la version trouble.
- Écrasez les piments oiseau du plat du couteau plutôt que de les couper : ils donnent leur feu sans lâcher toutes leurs graines.
- Personne ne mange le galanga, la citronnelle ni le combava : ils restent dans le bol, on les écarte à la cuillère.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
mêmes ingrédients : champignons de paille, racine de galanga, feuille de combava
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
mêmes ingrédients : racine de galanga, feuille de combava, citronnelle
Tom kha aux champignons
mêmes ingrédients : racine de galanga, citronnelle, jus de citron vert
Soto ayam (soupe indonésienne de poulet au curcuma, à la citronnelle et aux nouilles de riz)
mêmes ingrédients : racine de galanga, feuille de combava, citronnelle
Velouté de patate douce au lait de coco et au combava
mêmes ingrédients : feuille de combava, jus de citron vert
Calalou guyanais
mêmes ingrédients : crevettes, civeDans le même esprit
Soupe chinoise de Cayenne
mêmes gestes : pocher, filtrer / passer au chinois · mêmes aliments : crevettes, cive
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
cuisine thaïlandaise · même geste : pocher
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
mêmes gestes : filtrer / passer au chinois, infuser · même aliment : sauce poisson (nuoc-mâm)
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)
mêmes gestes : pocher, assaisonner et goûter · même principe : extraction des sucs et déglaçage
Sopa de lima (soupe yucatèque de poulet, de citron vert et de tortillas)
même geste : infuser · même aliment : tomate
Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)
mêmes gestes : filtrer / passer au chinois, infuser · même principe : diffusion et infusion