Soupe aigre-piquante aux champignons
Soupe aigre-piquante aux champignons
Champignons noirs, shiitakés et pousses de bambou dans un bouillon lié à la Maïzena, acidulé au vinaigre de riz et piquant au poivre. L'œuf est versé en filet dans le bouillon frémissant pour former des rubans, la touche finale de vinaigre se fait hors du feu.
L'histoire de la recette
Le suān là tāng joue sur deux registres qui n'ont rien à voir : l'aigre vient du vinaigre, et le piquant — c'est la surprise — vient traditionnellement du poivre blanc, pas du piment. La version au piment est une adaptation sichuanaise plus tardive, et la version très épaisse et rouge orangé que servent les restaurants chinois d'Occident est encore un autre plat, gonflé de fécule pour tenir sous une lampe chauffante. Les champignons noirs, ces oreilles de Judas qu'on achète séchées, gonflent d'environ six fois leur volume : dix grammes suffisent pour quatre bols, ce qui surprend toujours la première fois.
4 personnes
40 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Couvrez les champignons noirs et les shiitakés d'eau bien chaude et laissez-les gonfler 20 minutes. Gardez l'eau de trempage des shiitakés, filtrée : elle vaut la moitié du goût de la soupe.
Étape 2
Émincez les champignons réhydratés, les pousses de bambou et le tofu en fines lanières de la même taille — dans cette soupe, tout est coupé en allumettes.
Étape 3
Portez le bouillon et l'eau de trempage à frémissement avec le gingembre râpé, la sauce soja et le poivre. Ajoutez champignons et bambou, laissez 8 minutes.
Étape 4
Délayez la Maïzena dans un peu d'eau froide et versez-la en filet en remuant : la soupe doit napper la cuillère sans devenir gélatineuse.
Étape 5
Ajoutez le tofu. Battez l'œuf et versez-le en un mince filet en traçant des cercles avec la fourchette, sans remuer la soupe : les rubans se forment tout seuls.
Étape 6
Coupez le feu, versez le vinaigre de riz et l'huile de sésame — les deux perdent tout à la cuisson. Goûtez et corrigez : la soupe doit piquer et pincer en même temps.
Étape 7
Servez, cébette ciselée sur le dessus.
Progression
0 / 7 étapes terminées