Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
Des nouilles de riz trempées puis sautées au wok avec du poulet, du tofu, de l'œuf et des germes de soja, servies avec des cacahuètes concassées et un quartier de citron vert.
L'histoire de la recette
Les nouilles ne doivent jamais être bouillies : trempées à l'eau tiède, elles arrivent souples mais encore fermes dans le wok, où elles finiront de cuire dans la sauce. Bouillies d'abord, elles se cassent et collent en bloc. L'autre règle est de ne pas surcharger le wok ; pour quatre personnes, il faut sauter en deux fois, sans quoi la température chute et les nouilles étuvent au lieu de saisir.
2 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 957 g préparés, 479 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Nouilles trempées et égouttées, viande et légumes taillés, sauce mélangée : tout se prépare quelques heures avant et attend au frais. Seul le sautage se fait au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites tremper les nouilles de riz vingt minutes dans l'eau tiède, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes sous la dent. Égouttez-les.
C’est prêt quand : La nouille se plie autour du doigt sans casser et garde un cœur légèrement blanc.
Étape 2
Coupez le poulet en lamelles et le tofu en cubes de un centimètre. Coupez la cive en tronçons de trois centimètres, concassez les cacahuètes et coupez le citron vert en quartiers.
Étape 3
Mélangez la sauce poisson, la sauce d'huître, le sucre et l'eau dans un bol.
Étape 4
Faites chauffer l'huile dans un wok à feu vif, faites dorer le tofu trois minutes, réservez-le. Faites-y sauter l'ail dix secondes puis le poulet deux minutes.
C’est prêt quand : Les cubes de tofu sont dorés sur au moins trois faces et se détachent seuls du wok.
Étape 5
Repoussez le poulet sur un côté du wok, cassez les œufs dans l'espace libre et brouillez-les rapidement avant de tout mélanger.
Étape 6
Ajoutez les nouilles égouttées et la sauce, et sautez trois minutes en soulevant sans arrêt, jusqu'à ce que les nouilles aient tout absorbé et se détachent les unes des autres.
C’est prêt quand : Il n'y a plus de liquide au fond du wok et les nouilles se séparent les unes des autres au lieu de former un bloc.
Étape 7
Remettez le tofu, ajoutez les germes de soja et la cive, sautez trente secondes de plus.
C’est prêt quand : Les germes de soja sont encore blancs et cassants : ils tiédissent, ils ne cuisent pas.
Étape 8
Servez aussitôt, parsemé de cacahuètes concassées, avec un quartier de citron vert à presser à table.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le wok n'était pas assez chaud, la quantité était trop grande, ou les nouilles ont trempé trop longtemps. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Séparez la masse à la spatule en ajoutant une cuillerée d'eau chaude, et remontez le feu au maximum jusqu'à évaporation.
Pourquoi : La sauce a été versée sur des nouilles déjà gorgées d'eau de trempage, qui ne pouvaient plus rien absorber.
Rattrapage : Égouttez soigneusement, laissez les nouilles s'assécher dix minutes à l'air avant de les sauter, et rectifiez avec un filet de sauce poisson.
Pourquoi : Ils ont été cassés directement dans le mélange au lieu d'être brouillés sur le métal nu.
Rattrapage : Repoussez toujours les ingrédients sur un côté et laissez l'œuf prendre dix secondes avant de le brouiller.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Deux minutes au wok très chaud avec une cuillerée d'eau, jamais au micro-ondes.
Le phad thai se mange à la seconde. Réchauffé, les nouilles ont continué à gonfler et perdent leur mordant.
🔄 Variantes
Phad thai aux crevettes
Remplacez le poulet par 150 g de crevettes décortiquées, ajoutées en toute fin de cuisson : deux minutes suffisent, au-delà elles deviennent caoutchouteuses.
Version végétarienne
Doublez le tofu, remplacez la sauce poisson par de la sauce soja claire et la sauce d'huître par une sauce aux champignons.
Version végétalienne
Comme la version végétarienne, en supprimant les œufs et en ajoutant 50 g de tofu ferme émietté doré à part, qui en tient le rôle visuel.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière blonde très fraîche, peu amère
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Les nouilles de riz sont réhydratées à l'eau tiède et non bouillante : elles boivent lentement et s'arrêtent au stade souple mais ferme. Finir la cuisson dans la sauce au wok, c'est ce qui leur fait absorber le goût plutôt que de l'eau.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon du riz gonfle et devient translucide entre 65 et 80 °C. Une eau bouillante emmène les nouilles au-delà en quelques secondes et il n'y a plus rien à rattraper : elles se briseront dans le wok.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Le wok très chaud est là pour dorer le tofu, le poulet et le bord des nouilles avant que l'eau de la sauce n'arrive. Une poêle tiède fait bouillir les mêmes ingrédients et donne un plat pâle et mou.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Coagulation de l'œuf
Les œufs sont brouillés dans un coin dégagé du wok, sur le métal nu : versés sur les nouilles ils les enroberaient d'une pellicule au lieu de former des morceaux tendres.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Acidité et pH
Le citron vert n'est pas une décoration : le jus pressé à table relance le sucre et la sauce poisson, qui sans lui tirent vers le lourd.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Feu au maximum, wok bien chaud avant l'huile, et on soulève sans arrêt : un phad thai se joue en six minutes et rien n'attend.
Concasser
Cacahuètes concassées au pilon ou au fond d'une casserole, jamais mixées : il faut des éclats irréguliers, pas de la poudre.
Tailler en dés
Tofu en cubes d'un centimètre, réguliers : ils doivent dorer sur toutes leurs faces dans le même temps.
Presser et extraire
Le quartier de citron vert se presse à table, jamais dans le wok : la chaleur volatilise les composés frais du zeste.
💡 Conseils supplémentaires
- Tout doit être coupé, mesuré et à portée de main avant d'allumer le feu : une fois le wok chaud, il n'y a plus une seconde pour éplucher une gousse d'ail.
- Ne dépassez jamais deux portions par wok. Au-delà, la température chute, les nouilles rendent leur eau et le plat devient une bouillie.
- Des nouilles trempées trop longtemps se cassent au sautage : arrêtez le trempage quand elles plient sans résister mais restent fermes sous la dent.
- Si les nouilles collent au fond, ajoutez une cuillerée d'eau et non d'huile : l'eau décolle en s'évaporant, l'huile rend le plat gras.
- La sauce se mélange à l'avance dans un bol : doser trois liquides au-dessus d'un wok brûlant, c'est le meilleur moyen d'en verser trop.
- Le tofu est doré puis réservé, et remis à la fin : gardé dans le wok, il se défait sous la spatule.