Beef Wellington (filet de bœuf en croûte feuilletée aux champignons et au jambon cru)
Beef Wellington (filet de bœuf en croûte feuilletée aux champignons et au jambon cru)
plat
❄️Hiver
Un filet de bœuf saisi, badigeonné de moutarde, enveloppé d'une duxelles de champignons et de jambon cru, puis cuit en croûte de pâte feuilletée. Rosé à cœur, il se tranche à table.
L'histoire de la recette
L'origine du nom reste incertaine : on le rattache volontiers au duc de Wellington, vainqueur de Waterloo, mais aucune source d'époque ne le confirme, et les recettes de bœuf en croûte existaient bien avant lui en France comme en Angleterre. Le plat devient un classique des dîners de fête britanniques et américains dans la seconde moitié du XXe siècle, et il est aujourd'hui l'un des rôtis de Noël les plus spectaculaires. Trois précautions font la réussite. La viande est saisie puis refroidie, pour que la croûte cuise sans surcuire le centre. La duxelles est desséchée à la poêle jusqu'à ne plus rendre d'eau, car toute humidité détremperait la pâte. Enfin, le jambon cru fait barrière entre les champignons et le feuilletage. La sonde à 52 °C donne une viande rosée après repos.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 261 g préparés, 377 g par personne
1 000 g de rôti de bœuf
2 cL de huile d'olive
25 g de moutarde
500 g de champignons de paris
2 Échalote
3 branche de thym
20 g de beurre
120 g de jambon cru
2 Pâte feuilletée
Oeuf
3 g de fleur de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🫙 moutarde
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h06
Actif : 22 min
Attente : 1h44
Réalisation
30 min
12 min
35 min
En parallèle
15 min
0 min32 min1h031h352h06
Préparation
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Le rouleau filet, duxelles et jambon peut attendre jusqu'à 6 heures au réfrigérateur.
La veille
Étape 2 — La duxelles se prépare la veille.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Cuisson
200 g de rôti de bœuf
1 g de fleur de sel
2 g de poivre
2 cL de huile d'olive
25 g de moutarde
Salez et poivrez le filet. Saisissez-le dans l'huile très chaude 1 minute sur chaque face, extrémités comprises. Badigeonnez-le de moutarde encore chaud et laissez-le refroidir.
Technique :
Saisir
Dorer à l'œuf
Étape 2
18 min · Cuisson
250 g de champignons de paris
2 Échalote
20 g de beurre
3 branche de thym
1 g de fleur de sel
Hachez finement les champignons et les échalotes au couteau ou au robot. Faites-les cuire dans le beurre avec les feuilles de thym à feu moyen, 15 minutes environ, jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que la duxelles forme une pâte sèche. Salez et laissez refroidir.
Technique :
Hacher
C’est prêt quand : La duxelles se tient en masse et ne laisse plus de trace humide au fond de la sauteuse.
Étape 3
10 min · Préparation
120 g de jambon cru
250 g de champignons de paris
200 g de rôti de bœuf
Sur un grand film alimentaire, disposez les tranches de jambon cru en les faisant se chevaucher, étalez la duxelles dessus, posez le filet et roulez le tout serré à l'aide du film. Serrez bien les extrémités.
Étape 4
30 min · Repos
200 g de rôti de bœuf
Laissez raffermir 30 minutes au réfrigérateur.
Étape 5
15 min · Préchauffage
four à 220 °C
Préchauffez le four à 220 °C avec une plaque à l'intérieur.
Étape 6
12 min · Préparation
Pâte feuilletée
Oeuf
1 g de fleur de sel
Soudez les deux pâtes feuilletées bout à bout si nécessaire. Retirez le film, posez le rouleau sur la pâte, enveloppez-le en soudant les bords à l'œuf battu, coupez l'excédent et retournez-le soudure dessous. Dorez à l'œuf, quadrillez légèrement au dos d'un couteau et ajoutez un peu de fleur de sel.
Technique :
Dorer à l'œuf
Étape 7
35 min · Cuisson
four à 220 °C
Pâte feuilletée
200 g de rôti de bœuf
Glissez le Wellington sur la plaque chaude et faites cuire au four 30 à 35 minutes à 220 °C, jusqu'à 52 °C à cœur pour une viande rosée.
C’est prêt quand : La pâte est brune et gonflée, le thermomètre indique 52 °C au centre.
Étape 8
10 min · Repos
200 g de rôti de bœuf
Laissez reposer 10 minutes avant de trancher en parts épaisses avec un couteau-scie.
C’est prêt quand : La tranche montre un cercle rosé régulier entouré de la duxelles et d'une pâte croustillante.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Duxelles trop humide ou plaque froide. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Remettez les tranches 5 minutes au four sur une plaque très chaude ; la prochaine fois, desséchez davantage la duxelles.
Pourquoi : Cuisson trop longue ou filet trop fin. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Servez avec une sauce au jus ; la prochaine fois, contrôlez dès 25 minutes au thermomètre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : En tranches épaisses, 10 minutes au four à 180 °C ; la viande cuit encore un peu.
La pâte ramollit au froid : c'est un plat à finir le jour même.
🔄 Variantes
Aux champignons des bois
La moitié des champignons de Paris remplacée par des cèpes ou des girolles.
Aux crêpes
Des crêpes fines à la place du jambon cru, comme barrière contre l'humidité.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un bordeaux rouge, pauillac ou saint-julien
🥗 Accompagnement
🥣 En entrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Le filet saisi 1 minute par face dans l'huile très chaude prend une croûte de goût que la pâte, ensuite, n'apportera pas : sous la croûte, la viande cuit à l'étouffée.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Physique
La duxelles doit être une pâte sèche : 500 g de champignons rendent beaucoup d'eau, et celle qui reste détrempe le feuilletage par-dessous.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Transferts de chaleur
Physique
Le filet froid, enroulé et raffermi, entre dans un four à 220 °C sur une plaque déjà chaude : la pâte saisit et feuillette avant que le cœur dépasse 52 °C.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Repos de la viande
Physique
10 minutes de repos finissent la cuisson par la chaleur résiduelle et gardent le jus dans la viande au lieu de mouiller la pâte à la découpe.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Le filet 1 minute par face, extrémités comprises.
Hacher
Champignons et échalotes finement pour la duxelles.
Dorer à l'œuf
Pour souder les bords et dorer le dessus.
Réduire
La duxelles cuite jusqu'à évaporation complète, 15 minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Laissez refroidir le filet et la duxelles complètement : chauds, ils feraient fondre le beurre de la pâte avant le four.
- Le jambon cru fait barrière entre la duxelles et la pâte ; faites bien chevaucher les tranches.
- Préchauffer la plaque cuit le dessous de la pâte dès les premières minutes.
- Sortez le Wellington à 52 °C : le repos le fait monter de quelques degrés, vers un rosé à point.
Avis
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