Confiture de clémentines
Confiture de clémentines
dessert
❄️Hiver
Une confiture ambrée de clémentines entières, légèrement amère, avec des lamelles d'écorce tendres. Elle se tartine sur du pain de campagne, dans un yaourt ou dans un gâteau.
L'histoire de la recette
La clémentine, hybride apparu en Algérie au début du XXe siècle et cultivée en Corse, est mûre de novembre à janvier. Sa peau et la peau blanche sous le zeste concentrent la pectine : c'est pourquoi on la cuit entière, en fines lamelles, ce qui donne une prise naturelle et ce goût amer d'écorce propre aux marmelades. Le sucre durcit les tissus du fruit : l'écorce est donc cuite d'abord à l'eau, jusqu'à devenir tendre, puis sucrée. Une fois la pectine libérée dans l'eau de cuisson, le sucre à 60 à 65 % et le jus de citron, qui ramène le pH vers 3, permettent la prise à 105 °C. Utilisez des clémentines non traitées, car la peau est mangée. Choisissez des clémentines bien parfumées, à peau fine et fraîche, de préférence corses, non traitées après récolte et sans cire.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
7
Recette originale prévue pour 7 personnes · 2 460 g préparés, 351 g par personne
18 Clémentine
800 g de sucre en poudre
Citron
30 cL de eau
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 13 sur 13.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 26h02
Actif : 55 min
Attente : 25h07
Réalisation
12h
12h
En parallèle
0 min6h3113h0119h3226h02
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La macération se fait la veille, au frais : le jus sort et le sucre fond, la cuisson est ensuite plus courte.
Plusieurs jours avant
Étape 11 — La confiture se prépare des semaines à l'avance : les pots fermés se gardent 12 mois et la légère amertume de la peau s'adoucit après quelques jours.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Préchauffez le four à 120 °C. Lavez 7 pots de 250 g et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et posez-les sur une plaque, ouverture vers le haut. Enfournez-les 15 minutes pour les stériliser, couvercles à côté.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
30 min · Préparation
18 Clémentine
Citron
Brossez les clémentines non traitées sous l'eau tiède. Coupez-les en deux, retirez les pépins, puis tranchez-les finement avec leur peau. Pressez le citron.
Étape 3
10 min · Mélange
800 g de sucre en poudre
Dans une grande bassine, mélangez les clémentines avec le sucre et le jus de citron.
Étape 4
12h · Trempage
Couvrez et laissez macérer une nuit au frais : le sucre tire le jus du fruit, ce qui évite de rajouter de l'eau et fait fondre le sucre avant la cuisson.
Étape 5
30 min · Mijotage
30 cL de eau
Dans une casserole, couvrez les tranches de clémentine avec l'eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez frémir jusqu'à ce que les peaux soient tendres sous la lame d'un couteau.
C’est prêt quand : Une lame de couteau traverse la peau sans effort : les lamelles sont tendres et peuvent recevoir le sucre.
Étape 6
12 min · Cuisson
Versez le tout dans une casserole large avec l'eau de cuisson. Portez à ébullition à feu vif en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis écumez.
Technique :
Écumer
Étape 7
25 min · Mijotage
liquide à 105 °C
Laissez bouillonner à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que les lamelles soient translucides, que la mousse retombe et que la confiture nappe la cuillère. Le thermomètre doit indiquer 105 °C.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : Les lamelles sont translucides, la mousse retombe, la confiture nappe la cuillère et le thermomètre indique 105 °C.
Étape 8
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Les agrumes lisent souvent autour de 3,0, parfois un peu moins : c'est sans danger, ne corrigez pas. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 9
10 min · Dressage
Sortez les pots du four. Retirez l'écume restante, puis remplissez les pots à ras bord à la louche, avec un entonnoir. Essuyez les bords et vissez les couvercles aussitôt.
Technique :
Écumer
Étape 10
12h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi jusqu'au lendemain : la chaleur stérilise le haut du pot. Remettez-les à l'endroit, étiquetez-les. Conservez les pots à l'abri de la lumière, 12 mois fermés. Une fois ouvert, gardez-le au frais et consommez-le en 3 à 4 semaines.
C’est prêt quand : Le lendemain, le couvercle est légèrement creux et ne bouge plus sous le doigt : le pot est bien fermé sous vide.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La précuisson a été trop courte et le sucre a durci les peaux avant qu'elles ne soient tendres. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Remettez la confiture à frémir 10 à 15 minutes en remuant, jusqu'à ce que les lamelles soient translucides, puis refaites le test de l'assiette froide.
Pourquoi : La partie blanche et les pépins ont libéré leur amertume, surtout si les tranches étaient épaisses ou si la peau était très épaisse. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Une fois pris, l'amertume ne se retire pas : étalez la confiture sur du pain beurré pour l'adoucir, et la prochaine fois, tranchez plus fin et retirez bien les pépins.
Pourquoi : La cuisson s'est arrêtée avant 105 °C : l'eau n'était pas assez évaporée et le sucre et la pectine n'étaient pas assez concentrés pour former un gel. (Gélification)
Rattrapage : Remettez la confiture dans la casserole, portez à gros bouillons 5 à 10 minutes, refaites le test de l'assiette froide, puis remettez en pots propres et stérilisés.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots stérilisés, couvercle vissé, à l'abri de la lumière
Pots fermés et refroidis retournés : 12 mois à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, au frais et consommé en 3 à 4 semaines. Étiquetez avec la date de mise en pot.
🔄 Variantes
Clémentines et gingembre
Ajoutez 20 g de gingembre frais râpé à la macération pour une confiture plus vive, qui se marie bien avec les fromages.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
La peau et la partie blanche des clémentines sont riches en pectine : c'est elle, libérée par la précuisson à l'eau, qui assure la prise, d'où l'on garde la peau et l'eau de cuisson plutôt que de les jeter.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Rôle du sucre
Chimie
Le sucre durcit la peau des agrumes : on la précuit donc dans l'eau avant d'ajouter le sucre, sans quoi les lamelles resteraient coriaces au lieu de devenir translucides.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Acidité et pH
Chimie
La clémentine est douce et peu acide : le citron apporte l'acide qui fait gélifier la pectine et réveille le goût, sans quoi la confiture est plate.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
Physique
La nuit de macération extrait le jus des tranches par osmose : le sucre fond dans ce jus, ce qui enrobe les lamelles avant la cuisson et limite la quantité d'eau à évaporer.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Transferts de chaleur
Physique
La précuisson couverte dans l'eau transmet la chaleur uniformément aux peaux : elles deviennent tendres sans accrocher, avant que le sucre n'entre en jeu.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four à 120 °C sert à stériliser les pots et les couvercles pendant qu'on prépare les fruits : ils doivent être chauds au moment du remplissage.
Émincer
Les clémentines coupées en deux puis tranchées finement avec leur peau donnent des lamelles fines qui deviennent translucides en cuisant.
Mijoter
La précuisson couverte à frémissement ramollit les peaux, ce que fait mal l'ébullition vive : il faut attendre qu'une lame de couteau les traverse sans effort.
Écumer
L'écume qui monte à l'ébullition contient de l'air et des impuretés du fruit : la retirer donne une confiture limpide et évite un goût de mousse.
Réduire
Le gros bouillonnement évapore l'eau du fruit : c'est lui qui amène la confiture à 105 °C, le point où elle prend en gelée en refroidissant.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez des clémentines non traitées et brossez-les : la peau est mangée, elle ne doit pas porter de cire ni de pesticide.
- Retirez les pépins mais gardez-les dans un sachet de mousseline pendant la précuisson : ils sont riches en pectine, à retirer ensuite.
- Tranchez finement : des lamelles épaisses restent coriaces même après la précuisson.
- Gardez l'eau de précuisson, elle contient la pectine extraite des peaux et sert à la confiture.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
Dans le même esprit
Confiture de citrons
cuisine française · mêmes gestes : écumer, émincer
Confiture de mirabelles
cuisine française · mêmes gestes : écumer, préchauffer le four
Confiture de kiwis
cuisine française · mêmes gestes : écumer, préchauffer le four
Confiture de pommes à la cannelle
cuisine française · mêmes gestes : écumer, préchauffer le four
Confiture de coings et pommes
cuisine française · mêmes gestes : écumer, mijoter
Confiture de myrtilles
cuisine française · mêmes gestes : écumer, réduire