Andouille de Guémené aux pommes
Andouille de Guémené aux pommes
Des tranches épaisses d'andouille fumée dorées à la poêle, des quartiers de pomme fondus au beurre demi-sel, et une sauce courte au cidre et à la crème. Le plat du Morbihan qui réconcilie avec l'andouille, en une demi-heure.
L'histoire de la recette
L'andouille de Guémené, du nom de Guémené-sur-Scorff dans le Morbihan, se reconnaît à sa coupe : des cercles concentriques, parce que les chaudins de porc y sont enfilés les uns dans les autres avant d'être fumés au bois de hêtre plusieurs semaines puis séchés. C'est ce fumage lent qui la distingue de l'andouille de Vire, hachée. On la mange froide en tranches fines, mais chaude, avec des pommes et du cidre, elle devient un plat. La leçon est celle du contraste sucré-fumé : les pommes, en cuisant dans le beurre, voient leurs sucres caraméliser en surface et leur acidité malique s'adoucir, ce qui répond au gras et à la fumée de l'andouille. Choisissez une pomme qui tient à la cuisson (reinette, boskoop, elstar) : une golden se défait en compote. Le cidre déglace la poêle et récupère les sucs de l'andouille, la crème lie le tout ; il n'y a rien d'autre à faire.
4 personnes
35 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 421 g préparés, 355 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Les pommes se poêlent quelques heures à l'avance et attendent sur leur assiette : elles se réchauffent dans la sauce à la dernière étape.
Étape 5 — La sauce se fait en 5 minutes et ne se prépare pas à l'avance : réchauffée, la crème se sépare et la moutarde perd son mordant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pelez les pommes, coupez-les en huit quartiers et ôtez le cœur. Ciselez les échalotes.
Étape 2
Faites fondre 30 g de beurre demi-sel dans une grande poêle à feu moyen et faites-y dorer les quartiers de pomme 10 minutes, en les retournant une seule fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres à la pointe du couteau mais encore entiers. Réservez sur une assiette.
C’est prêt quand : Les quartiers sont dorés sur la face posée, tendres à la pointe du couteau, et tiennent encore leur forme.
Étape 3
Dans la même poêle, faites dorer les tranches d'andouille 2 minutes de chaque côté à feu moyen-vif, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la tranche chaude à cœur. Réservez avec les pommes.
C’est prêt quand : La peau de l'andouille est croustillante et la tranche s'est légèrement bombée : elle est chaude à cœur.
Étape 4
Ajoutez le reste du beurre et les échalotes dans la poêle, faites-les fondre 1 minute, puis versez le cidre et grattez les sucs à la spatule. Laissez réduire de moitié à feu vif.
Étape 5
Ajoutez la crème fraîche et la moutarde, poivrez, et laissez épaissir 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ne salez pas : l'andouille et le beurre demi-sel s'en chargent.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère, elle est beige clair et piquetée de grains de moutarde.
Étape 6
Remettez l'andouille et les pommes dans la sauce le temps de les réchauffer, et servez aussitôt avec une purée de pommes de terre.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Variété trop farineuse, quartiers trop petits, ou pommes remuées pendant la cuisson. (Caramélisation)
Rattrapage : Prenez une reinette ou une boskoop, coupez en huit et ne retournez qu'une fois à mi-cuisson. En compote, elles restent délicieuses : servez-les en purée sous l'andouille.
Pourquoi : La crème a bouilli trop fort, ou le cidre était encore trop acide et a fait cailler la crème. (Émulsion)
Rattrapage : Faites réduire le cidre de moitié avant d'ajouter la crème, et laissez épaissir à feu moyen sans ébullition. Une sauce tranchée se rattrape souvent hors du feu, en fouettant une cuillerée de crème froide.
Pourquoi : Du sel a été ajouté à la sauce alors que l'andouille et le beurre demi-sel en apportent déjà beaucoup, et que la réduction le concentre. (Rôle du sel)
Rattrapage : Ne salez à aucun moment et goûtez seulement à la fin. Trop salé, allongez la sauce de 5 cl de cidre et d'une cuillerée de crème.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle à feu doux, à couvert, 5 minutes : les tranches perdent leur croustillant mais la sauce reste bonne.
Ne pas congeler le plat monté : la crème tranche et les pommes deviennent farineuses. L'andouille crue sous vide, elle, se congèle 3 mois.
🔄 Variantes
Andouille au four sur lit de pommes
Disposez les tranches sur les quartiers de pomme dans un plat, arrosez de cidre et de crème, et enfournez 25 minutes à 180 °C : version sans surveillance, plus fondante et moins croustillante.
Version sans lactose
Poêlez à l'huile de colza avec une pincée de sel, et remplacez la crème par de la crème d'avoine : le cidre et la moutarde portent le plat, la différence est discrète.
🍽️ Avec quoi le servir
Un cidre brut de Cornouaille, le même que celui de la sauce, servi bien frais.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Les quartiers de pomme ne sont retournés qu'une seule fois : leurs sucres ont besoin de contact continu avec la poêle pour caraméliser. Remuées sans arrêt, les pommes rendent leur eau, bouillent dans leur jus et restent blondes et molles.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réaction de Maillard
Les tranches d'andouille sont dorées deux minutes par face : le brunissement de la surface transforme la texture fondante en une peau croustillante et renforce le goût fumé du boyau.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Le cidre versé sur la poêle dissout les sucs de pomme et d'andouille collés au fond : ce déglaçage est tout le goût de la sauce, qui ne contient sinon que de la crème et de la moutarde.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
Le cidre est réduit de moitié avant la crème : sans cela, la sauce reste liquide et surtout garde une acidité crue et un goût d'alcool que la crème ne masquera pas.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Rôle du sel
Aucun sel n'est ajouté nulle part : l'andouille de Guémené est saumurée et fumée, le beurre est demi-sel, et la sauce se concentre en réduisant. Saler ici rend le plat immangeable.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Poêle large et pommes en une seule couche : entassées, elles se touchent, la vapeur ne s'échappe pas et elles compotent au lieu de dorer.
Ciseler
Les échalotes sont ciselées fin pour fondre en une minute dans le beurre chaud : en morceaux, elles resteraient croquantes dans une sauce qui ne cuit que 5 minutes.
Déglacer
Versez le cidre sur la poêle encore brûlante et grattez immédiatement à la spatule : les sucs se décollent d'un coup, quelques secondes plus tard ils sont figés dans le liquide refroidi.
Réduire
Le cidre réduit de moitié à feu vif : c'est visuel, on suit le niveau dans la poêle, et le liquide passe de mousseux à sirupeux.
Assaisonner et goûter
Goûtez la sauce avant tout : entre l'andouille, le beurre demi-sel et la moutarde, le sel est déjà là, et il ne reste souvent que du poivre à ajouter.
💡 Conseils supplémentaires
- L'andouille de Guémené se reconnaît à ses anneaux concentriques en tranche : elle est faite de chaudins de porc enfilés les uns dans les autres, pas hachés. C'est ce qui la distingue de l'andouille de Vire.
- Coupez les tranches épaisses, 8 mm au minimum : fines, elles se dessèchent et se recroquevillent avant d'avoir doré.
- Elle est déjà cuite et fumée : on la réchauffe et on la colore, on ne la cuit pas. Deux minutes par face suffisent largement.
- Prenez des pommes qui tiennent à la cuisson (reinette, boskoop, canada) : une golden se transforme en compote dans la poêle.
- Un cidre brut plutôt que doux : le doux rend la sauce sucrée, et l'acidité du brut est exactement ce qui équilibre le gras de l'andouille.
- Hors de Bretagne, l'andouille de Guémené se trouve sous vide en grande surface ou chez un charcutier ; à défaut, une andouille de Vire fait le même plat, avec un goût plus rustique et plus fumé.