Base gede (pâte d'épices balinaise)
Base gede (pâte d'épices balinaise)
La pâte d'épices qui sert de fond à presque toute la cuisine de Bali : rhizomes, aromates et piment broyés puis longuement cuits à l'huile de coco jusqu'à ce que le mélange fonce et que l'huile remonte. On en prépare un grand bocal et on en prélève une cuillerée à chaque plat.
L'histoire de la recette
Base gede veut dire « la grande base », par opposition aux bases plus courtes que l'on assemble pour un plat unique. Sa logique est celle d'un garde-manger : les rhizomes frais ne se conservent pas, la pâte cuite si. La cuisson lente n'est donc pas un détail de goût, c'est ce qui rend le mélange stable, et c'est aussi elle qui transforme des racines crues et piquantes en quelque chose de rond et de sombre. Elle se garde deux à trois semaines au frais et se congèle très bien en portions.
10 personnes
1h30
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
10
Recette originale prévue pour 10 personnes · 1 517 g préparés, 152 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — C'est le principe de cette pâte : préparée en quantité, elle sert de base à toute une cuisine pendant des semaines.
Étape 5 — Congelée en cubes dans un bac à glaçons puis mise en sachet, elle se prélève à la cuillerée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pelez le gingembre, le galanga, le curcuma et le kencur, et coupez-les en rondelles fines. Épluchez l'ail et les échalotes. Équeutez les piments. Le curcuma tache durablement les mains et les planches claires : des gants et une planche en plastique évitent la contrariété.
Étape 2
Mettez dans le bol d'un robot les rhizomes, l'ail, les échalotes, les piments, les noix de bancoulier, le poivre, les grains de coriandre, la muscade râpée, les clous de girofle, le sucre de palme et la pâte de crevettes. Mixez jusqu'à obtenir une pâte grossière, en ajoutant une cuillerée d'eau si la lame patine.
C’est prêt quand : Les rhizomes sont réduits en pâte, sans fibre reconnaissable au fond du mortier.
Étape 3
Faites chauffer l'huile de coco dans une sauteuse à feu moyen. Écrasez les tiges de citronnelle du plat du couteau et jetez-les dans l'huile avec les feuilles de combava et les feuilles de laurier. Laissez-les parfumer une minute.
C’est prêt quand : L'ensemble forme une pâte jaune orangé homogène qui tient en masse.
Étape 4
Versez la pâte dans l'huile parfumée et baissez le feu. Laissez cuire quarante minutes en remuant régulièrement : le mélange perd son eau, fonce, et l'huile finit par remonter en surface. C'est ce signe, et pas la durée, qui dit que la base est prête.
C’est prêt quand : La pâte a foncé, elle sent le cuit et une couche d'huile colorée s'est séparée sur les bords.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Citronnelle, galanga ou curcuma ont été mis en morceaux trop gros.
Rattrapage : Émincez-les à un millimètre avant le pilage ; une fois la pâte faite, seul un passage au blender rattrape la texture.
Pourquoi : Le fond a attaché pendant la cuisson longue.
Rattrapage : Rien ne rattrape un fond brûlé. Cuisez à feu doux dans une sauteuse à fond épais et remuez toutes les deux minutes.
Pourquoi : Elle n'a pas assez cuit, ou la surface est restée au contact de l'air. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Cuisez jusqu'à séparation de l'huile et couvrez toujours la surface d'un film d'huile dans le bocal.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bocal hermétique, surface couverte d'huile
Trois semaines au frais sous une couche d'huile, avec une cuillère propre à chaque prélèvement. Congelée en cubes, elle se garde bien plus longtemps.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Sans pâte de crevettes fermentée, avec une cuillerée de pâte de soja fermentée pour retrouver la profondeur salée.
Version douce
Piments épépinés ou réduits de moitié : la base reste parfumée et convient à toute la table.
Au blender
Tout au blender avec un peu d'huile pour amorcer, puis la même cuisson longue : moins parfumée, largement plus rapide.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Cette pâte est faite pour être frite : la quasi-totalité de ses arômes sont liposolubles et ne s'expriment qu'après plusieurs minutes dans un corps gras chaud.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Extraction des sucs et déglaçage
Le pilage écrase les cellules des rhizomes et des aromates et en libère les huiles. C'est ce qui distingue une base gede pilée d'une purée mixée, à ingrédients identiques.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
La pâte est cuite longuement jusqu'à ce que son eau soit partie et que l'huile se sépare : c'est ce qui la rend à la fois plus goûteuse et conservable.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Osmose
Le sel présent dès le pilage tire l'eau des aromates, aide les fibres à céder et fait ensuite office de conservateur.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
Un ingrédient à la fois, du plus dur au plus tendre : galanga et curcuma d'abord, échalotes et ail ensuite.
Faire sauter / revenir
La pâte cuit vingt à trente minutes à feu doux dans l'huile, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile remonte en surface.
Émincer
Rhizomes et citronnelle sont émincés très fin avant le pilage : sinon la pâte reste fibreuse quoi qu'on fasse.
Torréfier
Coriandre et poivre passés à sec puis moulus avant d'entrer dans la pâte.
💡 Conseils supplémentaires
- Du curcuma et du galanga frais si vous en trouvez : les versions en poudre donnent une pâte terne et poussiéreuse.
- Le curcuma frais tache tout, planche et doigts compris : gants et rinçage immédiat.
- Faites-en une grande quantité, le travail est le même et la pâte se congèle très bien en portions.
- La cuisson finale est longue et il ne faut pas la raccourcir : la pâte doit foncer et l'huile doit se séparer visiblement.
- Remuez régulièrement pendant la cuisson : la pâte accroche vite et un fond brûlé rend tout amer.
- Couvrez la surface d'huile dans le bocal : c'est l'air qui fait tourner une pâte d'épices, pas le temps.