Base gede (pâte d'épices balinaise)
Base gede (pâte d'épices balinaise)
sauce
🗓️Toute saison
La pâte d'épices qui sert de fond à presque toute la cuisine de Bali : rhizomes, aromates et piment broyés puis longuement cuits à l'huile de coco jusqu'à ce que le mélange fonce et que l'huile remonte. On en prépare un grand bocal et on en prélève une cuillerée à chaque plat.
L'histoire de la recette
Base gede veut dire « la grande base », par opposition aux bases plus courtes que l'on assemble pour un plat unique. Sa logique est celle d'un garde-manger : les rhizomes frais ne se conservent pas, la pâte cuite si. La cuisson lente n'est donc pas un détail de goût, c'est ce qui rend le mélange stable, et c'est aussi elle qui transforme des racines crues et piquantes en quelque chose de rond et de sombre. Elle se garde deux à trois semaines au frais et se congèle très bien en portions.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
10
Recette originale prévue pour 10 personnes · 1 517 g préparés, 152 g par personne
50 g de gingembre frais
100 g de racine de galanga
100 g de racine de curcuma
6 Noix de bancoulier
80 gousse de ail
17 Échalote
100 g de piment rouge
15 g de poivre
15 g de grains de coriandre
25 g de kencur (galanga aromatique)
3 g de noix de muscade
20 Clous de girofle
2 tige de citronnelle
5 feuille de feuille de combava
5 feuille de laurier
25 g de sucre de palme
15 g de pâte de crevettes
100 g de huile de coco
⚠️ Allergènes :
🦐 crustacés
🌰 fruits à coque
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h13
Actif : 30 min
Attente : 43 min
Réalisation
20 min
10 min
40 min
0 min18 min37 min55 min1h13
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 5 — C'est le principe de cette pâte : préparée en quantité, elle sert de base à toute une cuisine pendant des semaines.
Au congélateur
Étape 5 — Congelée en cubes dans un bac à glaçons puis mise en sachet, elle se prélève à la cuillerée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préparation
50 g de gingembre frais
100 g de racine de galanga
100 g de racine de curcuma
25 g de kencur (galanga aromatique)
80 gousse de ail
17 Échalote
100 g de piment rouge
Pelez le gingembre, le galanga, le curcuma et le kencur, et coupez-les en rondelles fines. Épluchez l'ail et les échalotes. Équeutez les piments. Le curcuma tache durablement les mains et les planches claires : des gants et une planche en plastique évitent la contrariété.
Étape 2
10 min · Mélange
6 Noix de bancoulier
15 g de poivre
15 g de grains de coriandre
3 g de noix de muscade
20 Clous de girofle
25 g de sucre de palme
15 g de pâte de crevettes
Mettez dans le bol d'un robot les rhizomes, l'ail, les échalotes, les piments, les noix de bancoulier, le poivre, les grains de coriandre, la muscade râpée, les clous de girofle, le sucre de palme et la pâte de crevettes. Mixez jusqu'à obtenir une pâte grossière, en ajoutant une cuillerée d'eau si la lame patine.
C’est prêt quand : Les rhizomes sont réduits en pâte, sans fibre reconnaissable au fond du mortier.
Étape 3
3 min · Cuisson
poêle à 140 °C
50 g de huile de coco
1 tige de citronnelle
2,5 feuille de feuille de combava
2,5 feuille de laurier
Faites chauffer l'huile de coco dans une sauteuse à feu moyen. Écrasez les tiges de citronnelle du plat du couteau et jetez-les dans l'huile avec les feuilles de combava et les feuilles de laurier. Laissez-les parfumer une minute.
Technique :
Piler au pilon
C’est prêt quand : L'ensemble forme une pâte jaune orangé homogène qui tient en masse.
Étape 4
40 min · Mijotage
poêle à 110 °C
50 g de huile de coco
Versez la pâte dans l'huile parfumée et baissez le feu. Laissez cuire quarante minutes en remuant régulièrement : le mélange perd son eau, fonce, et l'huile finit par remonter en surface. C'est ce signe, et pas la durée, qui dit que la base est prête.
C’est prêt quand : La pâte a foncé, elle sent le cuit et une couche d'huile colorée s'est séparée sur les bords.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Citronnelle, galanga ou curcuma ont été mis en morceaux trop gros.
Rattrapage : Émincez-les à un millimètre avant le pilage ; une fois la pâte faite, seul un passage au blender rattrape la texture.
Pourquoi : Le fond a attaché pendant la cuisson longue.
Rattrapage : Rien ne rattrape un fond brûlé. Cuisez à feu doux dans une sauteuse à fond épais et remuez toutes les deux minutes.
Pourquoi : Elle n'a pas assez cuit, ou la surface est restée au contact de l'air. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Cuisez jusqu'à séparation de l'huile et couvrez toujours la surface d'un film d'huile dans le bocal.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 21 jours
🧊 Au congélateur : 6 mois
Comment : bocal hermétique, surface couverte d'huile
Trois semaines au frais sous une couche d'huile, avec une cuillère propre à chaque prélèvement. Congelée en cubes, elle se garde bien plus longtemps.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Vegan
Sans pâte de crevettes fermentée, avec une cuillerée de pâte de soja fermentée pour retrouver la profondeur salée.
Version douce
Piments épépinés ou réduits de moitié : la base reste parfumée et convient à toute la table.
Au blender
Tout au blender avec un peu d'huile pour amorcer, puis la même cuisson longue : moins parfumée, largement plus rapide.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Cette pâte est faite pour être frite : la quasi-totalité de ses arômes sont liposolubles et ne s'expriment qu'après plusieurs minutes dans un corps gras chaud.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Le pilage écrase les cellules des rhizomes et des aromates et en libère les huiles. C'est ce qui distingue une base gede pilée d'une purée mixée, à ingrédients identiques.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
Physique
La pâte est cuite longuement jusqu'à ce que son eau soit partie et que l'huile se sépare : c'est ce qui la rend à la fois plus goûteuse et conservable.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Osmose
Physique
Le sel présent dès le pilage tire l'eau des aromates, aide les fibres à céder et fait ensuite office de conservateur.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
Un ingrédient à la fois, du plus dur au plus tendre : galanga et curcuma d'abord, échalotes et ail ensuite.
Faire sauter / revenir
La pâte cuit vingt à trente minutes à feu doux dans l'huile, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile remonte en surface.
Émincer
Rhizomes et citronnelle sont émincés très fin avant le pilage : sinon la pâte reste fibreuse quoi qu'on fasse.
Torréfier
Coriandre et poivre passés à sec puis moulus avant d'entrer dans la pâte.
💡 Conseils supplémentaires
- Du curcuma et du galanga frais si vous en trouvez : les versions en poudre donnent une pâte terne et poussiéreuse.
- Le curcuma frais tache tout, planche et doigts compris : gants et rinçage immédiat.
- Faites-en une grande quantité, le travail est le même et la pâte se congèle très bien en portions.
- La cuisson finale est longue et il ne faut pas la raccourcir : la pâte doit foncer et l'huile doit se séparer visiblement.
- Remuez régulièrement pendant la cuisson : la pâte accroche vite et un fond brûlé rend tout amer.
- Couvrez la surface d'huile dans le bocal : c'est l'air qui fait tourner une pâte d'épices, pas le temps.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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mêmes ingrédients : kencur (galanga aromatique), pâte de crevettes, racine de galanga
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mêmes ingrédients : noix de bancoulier, pâte de crevettes, huile de coco
Pâte de curry vert
mêmes ingrédients : pâte de crevettes, racine de galanga, racine de curcuma
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
mêmes ingrédients : kencur (galanga aromatique), huile de coco, sucre de palme
Achards de mangue verte
mêmes ingrédients : racine de curcuma, piment rouge, gingembre frais
Sirop de citron vert, citronnelle et gingembre
mêmes ingrédients : citronnelle, gingembre fraisDans le même esprit
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Chutney de mangue
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Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre)
même geste : piler au pilon · même aliment : gingembre frais