Poêle
Pour saisir, sauter et dorer.
📚 Pour aller plus loin
La faute la plus commune n'a rien à voir avec la poêle : c'est la quantité mise dedans. La réaction de Maillard, qui donne la croûte et l'essentiel du goût, démarre vers 140 °C et suppose une surface sèche. Or tout aliment relâche de l'eau, et cette eau se vaporise à 100 °C en pompant de la chaleur. Trop de morceaux d'un coup, la température du fond tombe sous 120 °C, la vapeur ne s'échappe plus, et l'on obtient des champignons bouillis là où l'on voulait des champignons dorés.
D'où deux gestes. Éponger les aliments, une viande sortie du réfrigérateur et séchée au papier commençant à colorer en une minute quand la même viande humide passe d'abord une minute à s'assécher. Et cuire en plusieurs fois, en laissant du fond visible entre les pièces : c'est par là que la vapeur sort.
Le matériau ne fait que déplacer le curseur. L'acier et la fonte encaissent une charge froide et remontent vite en température, mais demandent un culottage et n'aiment ni les liquides acides ni les abrasifs. L'antiadhésif ne dépasse pas 220 à 230 °C sans que son revêtement se dégrade, ce qui l'écarte des saisies fortes et le réserve aux œufs et aux poissons fragiles. Aucun des deux ne rattrape une poêle trop chargée.
115 recettes qui en ont besoin
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Boudin blanc aux pommes
étapes 2 et 4
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
étape 5
Bourguignon de seitan
étape 6
Bruschetta aux asperges et au parmesan
Bruschetta aux champignons et au persil
Cake à la patate douce et au curry
Cake au chorizo et au comté
étape 4
Cake aux champignons et au parmesan
Cake aux épinards et à la ricotta
étape 3
Cake aux lardons et au roquefort
étape 3
Cake carotte, cumin et noisettes
étape 4
Cassolettes de Saint-Jacques
étape 2
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
Club sandwich
étapes 3 et 4
Confit d'oignon
étape 2
Cookies noix de pécan chocolat blanc
étape 1
Coquille Saint Jacques à la bretonne
étapes 4 et 5
Cordon bleu maison
étape 5
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
Crêpes de mamie
Crêpes Thai au lait de coco
étape 7
Crumble salé potimarron et noisettes
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
étape 4
Escalope milanaise
étape 4
Escalopes de seitan panées à la milanaise
étape 4
Ezogelin — soupe turque de lentilles corail
étape 5
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
étape 4
Feuilleté miel, poulet et amandes
étape 2
Frittata courgettes et ricotta
Galette complète
étape 3
Galette complète végétarienne
étapes 2 et 3
Galette forestière
étapes 3, 4 et 6
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
étapes 2 et 4
Galettes de lentilles corail
étape 5
Grilled cheese aux oignons caramélisés
Hachis parmentier de canard confit
étape 3
Hamburger
étapes 2 et 6
Houmous garni
étapes 2 et 3
Kebab de seitan, sauce tzatziki
étapes 5 et 6
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
étape 7
Kouign
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
étape 5
Lasagnes aux épinards
Mélange d'épice à pain d'épice
Muhammara
étape 4
Naan au fromage
étapes 13 et 16
Oeufs Bénédicte
étape 3
Oeufs brouillés
étapes 1 et 2
Oeufs parfait
Omelette aux cèpes
étapes 5, 6 et 9
Paëlla végétale
étape 2
Pain perdu
étape 3
Palak paneer
étapes 4 et 5
Pancakes
étapes 10, 12 et 13
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
étape 4
Panini caprese grillé
étape 3
Panzanella
Pasta aglio e olio
étapes 2, 6, 7 et 8
Pasta alla Carbonara
étapes 7 et 12
Pasta alle vongole
étapes 4, 5, 7, 8 et 9
Pasta e ceci
étapes 7 et 12
Pasta zucchine e ricotta
étape 2
Pâtes au citron
étapes 3, 4 et 5
Pâtes aux champignons forestiers
Pesto rouge
étape 1
Poulet à la moutarde et champignons
étapes 1 et 5
Quiche à la carotte et au cumin
étape 2
Quiche au chou-fleur et au curry
Quiche au potiron et à la sauge
Quiche aux champignons et au comté
Quiche aux courgettes et à la feta
étape 4
Quiche aux épinards et à la ricotta
étape 2
Quiche lorraine
étape 4
Ratatouille niçoise
Riz cantonais
Saint Jacques à la Fouesnantaise
étapes 2, 3, 5 et 10
Salade César
étape 1
Salade de croutons au miel et pain d'épice
étapes 3 et 4
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Salade Périgourdine
Salade roquette, parmesan et pignons
étape 1
Sandwich aubergine grillée et halloumi
étape 3
Saucisse purée
étape 2
Shakshuka aux œufs et feta
étape 6
Socca niçoise
étape 3
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
étape 5
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
étape 6
Tacos de protéines de soja texturées
étape 5
Tartiflette
étapes 3, 4 et 5
Tempeh laqué au sésame
étapes 4 et 5
Tofu brouillé du dimanche
étape 2
Tomates cerises caramélisées et graines de sésame
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Tonarelli Cacio e Pepe
étape 10
Tortilla de patatas
étapes 2, 5 et 6
Vada pav
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
étape 4
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
étapes 4 et 5
Bœuf bourguignon
étape 5
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
Bruschetta beurre sauge
Fondue de poireaux
étape 2
Galettes de blé noir
Pâte de curry vert
Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth
Salade composée aux haricots blancs
étape 1
Salade de betterave, chèvre et noix
Salade de chèvre chaud
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
Soffritto
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Tian de légumes du soleil
Velouté de lentilles