Poêle

Cuire

Pour saisir, sauter et dorer.

📚 Pour aller plus loin

La faute la plus commune n'a rien à voir avec la poêle : c'est la quantité mise dedans. La réaction de Maillard, qui donne la croûte et l'essentiel du goût, démarre vers 140 °C et suppose une surface sèche. Or tout aliment relâche de l'eau, et cette eau se vaporise à 100 °C en pompant de la chaleur. Trop de morceaux d'un coup, la température du fond tombe sous 120 °C, la vapeur ne s'échappe plus, et l'on obtient des champignons bouillis là où l'on voulait des champignons dorés.

D'où deux gestes. Éponger les aliments, une viande sortie du réfrigérateur et séchée au papier commençant à colorer en une minute quand la même viande humide passe d'abord une minute à s'assécher. Et cuire en plusieurs fois, en laissant du fond visible entre les pièces : c'est par là que la vapeur sort.

Le matériau ne fait que déplacer le curseur. L'acier et la fonte encaissent une charge froide et remontent vite en température, mais demandent un culottage et n'aiment ni les liquides acides ni les abrasifs. L'antiadhésif ne dépasse pas 220 à 230 °C sans que son revêtement se dégrade, ce qui l'écarte des saisies fortes et le réserve aux œufs et aux poissons fragiles. Aucun des deux ne rattrape une poêle trop chargée.

🔧 En quoi, et ce que ça change

Poêle : les matières, leur plafond de température, ce qu'il faut éviter, l'entretien.
Matière	Plafond	À éviter	Entretien
Antiadhésif (PTFE)La matière de l'œuf, de la crêpe et du filet de poisson. Un revêtement qui cloque ou qui s'écaille se remplace : il n'attache plus rien et il se détache dans la préparation.	230 °CAu-delà, le revêtement se dégrade et fume. Une poêle vide sur un feu vif y arrive ; une poêle avec quelque chose dedans, non, tant qu'il reste de l'eau ou du gras pour emporter la chaleur.	la chauffe à vide la saisie à feu vif les ustensiles métalliques le grattoir et la poudre à récurer	Feu moyen, spatule en bois ou en silicone, éponge douce.
Inox 18/10Le fond de sauce. Ce qui accroche est exactement ce qu'on déglace, donc c'est la seule matière dont l'accroche est un avantage.	pas de plafondRien ne s'y dégrade aux températures d'une cuisine : il encaisse la flamme, le four et le déglaçage.	la chauffe à vide prolongée, qui bleuit le fond y poser un œuf ou une crêpe sans un film de gras déjà chaud	Lave-vaisselle sans réserve. Les auréoles blanches sont du calcaire et partent au vinaigre.
Acier au carboneLe wok, la crêpière et la poêle à saisir de ceux qui veulent la fonte sans le poids. Il demande de la discipline et il la rend.	pas de plafondLe même métal que la fonte en plus fin : il monte vite, il redescend vite, et il se culotte de la même façon.	le lave-vaisselle les cuissons acides longues le détergent, qui enlève en une fois le culottage d'un wok	Culottage à l'huile, séchage immédiat, pas de détergent sur le culottage.
Fonte nueLa saisie. Rien ne tient la température comme elle au moment où la viande touche le fond.	pas de plafondAucune limite haute qu'une cuisine puisse atteindre : elle va du four à la flamme. Ce qu'elle a en plus est l'inertie, donc elle chauffe lentement et ne redescend pas quand l'aliment arrive.	les cuissons acides longues, qui attaquent le culottage le détergent et l'abrasif le séchage à l'air, qui la fait rouiller	Culottage : une couche d'huile très fine, une chauffe, un essuyage. Séchage immédiat après lavage.
Revêtement céramique (sol-gel)L'antiadhésif de ceux qui veulent monter plus haut en température. On l'achète en sachant qu'il se remplace plus souvent.	pas de plafondPas de plafond de dégradation aussi bas que le PTFE. Sa limite est l'usure : une céramique qui a perdu son glissant ne le retrouve pas.	la chauffe à vide le lave-vaisselle le refroidissement sous l'eau	Feu moyen, lavage à la main, pas de choc thermique.

Une cuisine qui n'a qu'une poêle la prend antiadhésive ; une cuisine qui en a deux prend la seconde en inox ou en acier, parce que la saisie et le déglaçage sont exactement ce que le revêtement interdit.

Ces plafonds sont des seuils de cuisine : ils disent à partir de quand la matière change, pas ce qu'un fabricant doit garantir. Un ustensile vendu dans l'Union européenne est un matériau au contact des denrées (règlement (CE) n° 1935/2004) et il est évalué pour l'usage prévu, ce qui ne comprend pas une poêle vide oubliée sur le feu. Le détail est dans le dossier Les matériaux de cuisson.

281 recettes qui en ont besoin

Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)

étape 2

Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)

étape 2

Andouille de Guémené aux pommes

étapes 2, 3, 4, 5 et 6

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

étape 4

Arepa de queso (galette de maïs grillée au fromage fondu)

étape 4

Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)

étapes 3 et 4

Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)

étapes 3 et 4

Avocado smash (tartine australienne à l'avocat écrasé et à la feta)

étape 2

Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)

étapes 5 et 6

Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)

étape 7

Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)

étape 3

Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)

étape 5

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

Batbout (petits pains marocains cuits à la poêle)

étape 6

Bibimbap végétarien au tofu et œuf

Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail)

étapes 3 et 4

Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)

étape 2

Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)

étape 4

Bolo polana (gâteau mozambicain aux noix de cajou et à la pomme de terre)

étape 2

Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)

étapes 1 et 2

Boudin blanc aux pommes

étapes 2 et 4

Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)

étape 4

Boulettes de lentilles à la sauce tomate

étape 5

Bourguignon de seitan

étape 6

Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)

étape 5

Brik à l'œuf (feuille croustillante tunisienne au thon et à l'œuf coulant)

étape 4

Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre)

étape 3

Bruschetta aux asperges et au parmesan

Bruschetta aux champignons et au persil

Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)

étapes 5 et 6

Burgers de haricots noirs au quinoa

étapes 2 et 5

Cake à la patate douce et au curry

Cake au chorizo et au comté

étape 4

Cake aux champignons et au parmesan

Cake aux épinards et à la ricotta

étape 3

Cake aux lardons et au roquefort

étape 3

Cake carotte, cumin et noisettes

étape 4

Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée)

étape 5

Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)

étapes 2, 3 et 4

Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)

étape 4

Cassolettes de Saint-Jacques

étape 2

Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)

étapes 6, 7 et 9

Chana chaat (salade de pois chiches épicée à l'indienne)

étape 2

Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites)

étape 4

Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle)

étapes 3 et 4

Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin

Club sandwich

étapes 3 et 4

Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)

étape 2

Confit d'oignon

étape 2

Cookies noix de pécan chocolat blanc

étape 1

Coq au vin

étape 8

Coquille Saint Jacques à la bretonne

étapes 4 et 5

Cordon bleu maison

étape 5

Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques

Crabes farcis à la guyanaise

étape 3

Crêpes de mamie

Crêpes Thai au lait de coco

étape 7

Crozets au beaufort

étape 3

Crumble salé potimarron et noisettes

Dibi (mouton grillé sénégalais aux oignons à la moutarde)

étape 6

Enchiladas de haricots rouges et cheddar

étape 4

Entrecôte à la bordelaise

étapes 6 et 8

Escalope à la normande

étapes 2, 3, 4 et 5

Escalope milanaise

étape 4

Escalopes de seitan panées à la milanaise

étape 4

Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)

étape 5

Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)

étapes 4, 5 et 6

Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)

étapes 1, 2, 3 et 4

Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)

étapes 1 et 2

Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)

étape 5

Fanqie chaodan (œufs brouillés à la tomate)

étapes 2, 3 et 4

Farofa (farine de manioc grillée au beurre et à l'ail)

étapes 2 et 3

Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin

étape 4

Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)

étapes 5 et 7

Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)

étapes 3, 4, 6 et 8

Feuilleté miel, poulet et amandes

étape 2

Ficelle picarde

étapes 3 et 4

Frango com quiabo (poulet mijoté aux gombos)

étape 5

Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)

étapes 4, 5 et 6

Frikadeller (boulettes danoises de porc et de veau poêlées)

étape 4

Frittata courgettes et ricotta

Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)

étape 1

Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)

étape 2

Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment)

étapes 2, 3 et 4

Galette complète

étape 3

Galette complète végétarienne

étapes 2 et 3

Galette forestière

étapes 3, 4 et 6

Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix

étapes 2 et 4

Galettes de lentilles corail

étape 5

Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes)

étape 2

Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons)

étape 4

Grilled cheese aux oignons caramélisés

Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)

étape 1

Gyeran mari (omelette roulée coréenne aux légumes)

étapes 3 et 4

Hachis parmentier de canard confit

étape 3

Hamburger

étapes 2 et 6

Houmous garni

étapes 2 et 3

Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule)

étapes 2 et 4

İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)

étapes 2 et 3

Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)

étape 5

Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)

étape 5

Kachumber (salade indienne concombre, tomate et oignon)

étape 1

Kanya (barres d'arachide et de riz de Sierra Leone)

étapes 1 et 2

Kebab de seitan, sauce tzatziki

étapes 5 et 6

Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive)

étape 4

Kesra (galette algérienne de semoule à la poêle)

étape 5

Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet

étape 7

Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)

étape 2

Kinpira de carottes au sésame

étapes 2 et 3

Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)

étape 3

Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)

étapes 1, 5 et 6

Kouign bigouden

Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)

étape 4

Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)

étapes 4 et 5

Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)

étape 1

Lasagnes aux cèpes et boudin blanc

étape 5

Lasagnes aux épinards

Magrets laqués au miel et aux cinq-épices

étapes 3 et 5

Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)

étapes 3 et 4

Matelote d'anguille

étape 6

Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate)

étapes 4 et 5

Mélange d'épice à pain d'épice

Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)

étape 4

Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)

étapes 1, 2, 3 et 4

Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)

étape 3

Migas à alentejana (pain de campagne poêlé à l'ail et à la coriandre)

étapes 2, 3 et 4

Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)

étapes 3, 4 et 5

Mogettes au jambon

étape 4

Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain)

étape 2

Msemen (crêpes feuilletées marocaines)

étape 6

Muhammara

étape 4

Musakhan (poulet palestinien au sumac et aux oignons confits)

étape 4

Naan au fromage

étapes 10 et 13

Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)

étape 2

Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)

étapes 2 et 3

Œufs Bénédicte

étape 3

Œufs brouillés

étapes 1 et 2

Œufs parfait

Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)

étapes 1, 2, 3 et 4

Omelette aux cèpes

étapes 5, 6 et 9

Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)

Paëlla végétale

Pain perdu

Palak paneer

Pampoenkoekies (beignets sud-africains au potiron et à la cannelle)

étape 4

Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)

étape 1

Pancakes

étapes 10, 12 et 13

Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine

étape 4

Panini caprese grillé

étape 3

Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)

Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)

étape 2

Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)

étapes 6 et 10

Pastels au thon (chaussons frits sénégalais)

étape 4

Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)

étape 6

Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)

étape 4

Pâté chinois

étape 2

Pâté chinois végétarien

étapes 2, 3 et 4

Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)

étapes 3 et 4

Pâtes au citron

étapes 3, 4 et 5

Pâtes aux champignons forestiers

Pesto rouge

étape 1

Piadina crudo, squacquerone e rucola (piadina au jambon cru, au fromage frais et à la roquette)

étape 2

Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)

étape 5

Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)

étapes 3, 4 et 5

Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)

étapes 4 et 5

Picanha au churrasco (pièce de bœuf rôtie au gros sel)

étape 5

Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc)

étapes 4 et 7

Pimientos de Padrón (piments doux poêlés à la fleur de sel)

étapes 2 et 3

Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)

étapes 7 et 8

Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)

étape 8

Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)

étape 4

Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)

étape 5

Porridge au cacao, dattes et graines de courge

étape 1

Poulet à la moutarde et champignons

étapes 1 et 5

Poulet au vin jaune et aux morilles

Poulet Vallée d'Auge

Poutine végétarienne

Pulenda de châtaigne

Quesadillas aux haricots noirs et au cheddar

étapes 1 et 4

Quiche à la carotte et au cumin

étape 2

Quiche au chou-fleur et au curry

Quiche au potiron et à la sauge

Quiche aux champignons et au comté

Quiche aux courgettes et à la feta

étape 4

Quiche aux épinards et à la ricotta

étape 2

Quiche lorraine

étape 4

Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes

étapes 3 et 4

Rafanata (omelette lucanienne au raifort)

étapes 4 et 6

Ragoût de boulettes végétalien

étape 4

Ratatouille niçoise

Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)

étapes 1, 2, 3 et 6

Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)

étape 2

Riz cantonais

Rolex ougandais (omelette roulée dans un chapati)

étapes 4 et 6

Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)

étapes 4 et 5

Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)

étapes 2, 3 et 5

Saint Jacques à la Fouesnantaise

étapes 2, 3, 5 et 10

Salade César

étape 1

Salade de chou kale massé à l'orange

étape 3

Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe

étape 1

Salade de croutons au miel et pain d'épice

étapes 3 et 4

Salade de lentilles, betterave et feta

étape 2

Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète

Salade lyonnaise

étapes 2 et 3

Salade Périgourdine

Salade roquette, parmesan et pignons

étape 1

Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)

étapes 4, 5 et 6

Sandre au beurre blanc

étape 4

Sandwich aubergine grillée et halloumi

étape 3

Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)

étapes 4, 5 et 6

Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)

étape 2

Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)

étape 4

Saucisse purée

étape 2

Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)

étapes 1 et 3

Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)

étape 3

Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle)

étape 7

Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé

étapes 2, 3 et 4

Shakshuka aux œufs et feta

étape 6

Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)

étape 4

Socca niçoise

étape 3

Som tam (salade de papaye verte pilée)

étape 2

Soupe de haricots noirs à la mexicaine

étape 5

Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)

étapes 2, 6, 7 et 8

Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)

étapes 7 et 12

Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)

étapes 1, 3 et 6

Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)

étapes 4, 5, 7, 8 et 9

Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine

étape 6

Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)

étapes 4, 5 et 7

Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)

étape 5

Syrniki (galettes russes au fromage blanc poêlées)

étape 4

Tacos de protéines de soja texturées

étape 5

Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)

étapes 3, 4 et 5

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

étape 7

Tallarines verdes (pâtes à la sauce d'épinards, de basilic et de fromage frais)

étape 1

Tamina (semoule grillée algérienne au miel et à la cannelle)

étape 1

Tapioca recheada (galette de tapioca garnie au fromage)

étapes 4 et 5

Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)

étape 5

Tarte à la betterave, noix, feta et bleu

étape 5

Tartiflette

étapes 3, 4 et 5

Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)

étapes 2, 3 et 4

Tempeh laqué au sésame

étapes 4 et 5

Tofu brouillé du dimanche

étape 2

Tomates cerises caramélisées et graines de sésame

Tomates farcies au riz et herbes fraîches

Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)

étape 10

Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)

étapes 4 et 5

Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)

étape 5

Tortilla de patatas

étapes 2, 5 et 6

Tourtière végétarienne

étape 3

Truffade

étapes 3, 4, 5 et 6

Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)

étape 6

Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)

étape 1

Vada pav

Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)

étape 3

Velouté de panais aux noisettes torréfiées

étape 4

Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)

étape 6

Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)

étape 4

Welsh

étape 6

Wrap houmous, carottes râpées et roquette

étapes 4 et 5

Yam taohu (salade thaïe de tofu grillé aux herbes)

étape 1

Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)

étape 1

Bœuf bourguignon

étape 5

facultatif

Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)

étape 2

facultatif

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

facultatif

Bruschetta beurre sauge

facultatif

Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)

Fondue de poireaux

Galettes de blé noir

Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)

étape 4

facultatif

Pâte de curry vert

facultatif

Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth

facultatif

Salade composée aux haricots blancs

étape 1

facultatif

Salade de betterave, chèvre et noix

facultatif

Salade de chèvre chaud

facultatif

Salade de pois chiches à la méditerranéenne

facultatif

Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)

étape 4

facultatif

Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)

facultatif

Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits

facultatif

Tian de légumes du soleil

facultatif

Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)

étapes 4 et 5

facultatif

Velouté de lentilles

facultatif