Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un braisé rouge : le sucre caramélisé avant tout le reste, deux heures de feu doux, et le radis blanc ajouté à la fin pour qu'il boive la sauce sans se défaire.
L'histoire de la recette
Hongshao veut dire « cuit en rouge », et ce rouge vient du sucre, pas de la tomate ni du piment. On fait fondre du sucre dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il devienne acajou et mousse, puis on y jette la viande : c'est le tangse, le caramel de sucre, et il apporte une amertume de caramel et une couleur que la sauce soja seule ne donne pas. Le moment est court, une quinzaine de secondes entre le caramel ambré et le caramel brûlé, et il n'y a pas de rattrapage : un caramel trop poussé rend tout le plat amer et il faut recommencer. La viande est blanchie avant, mise à l'eau froide puis portée à ébullition et écumée. L'opération paraît gaspiller du goût et fait le contraire : elle fait coaguler les protéines solubles qui formeraient l'écume grise, et elle emporte le sang résiduel responsable de l'odeur que les cuisiniers chinois appellent xingwei. Une viande non blanchie donne une sauce trouble. Le radis blanc entre pour la dernière demi-heure. Cru, il est piquant par les isothiocyanates que libèrent ses cellules brisées, les mêmes molécules que la moutarde ; la chaleur les dégrade complètement, et il ne reste qu'une chair douce et translucide, qui a la propriété d'absorber la sauce comme une éponge. Mis dès le début, il se serait défait en deux heures.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 921 g préparés, 730 g par personne
900 g de bœuf à mijoter
700 g de radis blanc (daikon)
40 g de gingembre frais
5 gousse de ail
4 tige de cive
8 cL de sauce soja
40 g de sucre roux
4 g de badiane
2 g de cannelle moulue
20 g de doubanjiang (pâte de fèves pimentée)
4 cL de huile végétale
2 g de poivre
100 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h36
Actif : 6 min
Attente : 2h30
Réalisation
32 min
0 min39 min1h181h572h36
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Le braisé sans le radis se fait la veille, et le radis se cuit trente minutes dans la sauce au moment de servir : c'est la meilleure façon de s'organiser.
Plusieurs jours avant
Étape 7 — Le plat entier se garde quatre jours et se réchauffe sans rien perdre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Cuisson
liquide à 100 °C
900 g de bœuf à mijoter
Mettre le bœuf dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, écumer soigneusement 3 minutes, puis égoutter et rincer à l'eau chaude.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : L'eau est trouble et grise, l'écume a été retirée, et la viande rincée est nette.
Étape 2
5 min · Cuisson
huile à 175 °C
4 cL de huile végétale
40 g de sucre roux
Chauffer l'huile et le sucre roux ensemble à feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre fonde et mousse en prenant une couleur acajou. Compter une quinzaine de secondes entre le bon caramel et le caramel brûlé.
Technique :
Réaliser un caramel
C’est prêt quand : Le sucre a fondu puis mousse en prenant une couleur acajou, sans fumer.
Étape 3
6 min · Cuisson
poêle à 185 °C
Jeter la viande dans le caramel et la retourner jusqu'à ce que chaque face soit laquée.
Technique :
Réaliser un caramel
C’est prêt quand : Chaque morceau est enrobé et brillant de caramel.
Étape 4
3 min · Cuisson
poêle à 170 °C
40 g de gingembre frais
5 gousse de ail
20 g de doubanjiang (pâte de fèves pimentée)
Ajouter le gingembre en tranches, l'ail, la partie blanche des cives et le doubanjiang, et faire revenir 2 minutes.
Étape 5
1h32 · Mijotage
liquide à 92 °C
8 cL de sauce soja
100 cL de eau
4 g de badiane
2 g de cannelle moulue
Mouiller avec la sauce soja et l'eau, ajouter la badiane et la cannelle, et laisser braiser 90 minutes à couvert, à tout petit frémissement.
Technique :
Braiser
C’est prêt quand : La surface frémit à peine, une bulle de loin en loin.
Étape 6
32 min · Mijotage
liquide à 95 °C
700 g de radis blanc (daikon)
Ajouter le radis blanc en gros cubes et poursuivre 30 minutes à découvert : il boit la sauce pendant qu'elle réduit.
Technique :
Réduire
Étape 7
6 min · Dressage
4 tige de cive
2 g de poivre
Faire réduire à feu vif les dernières minutes si la sauce reste liquide, poivrer, et servir avec le vert des cives ciselé et du riz blanc.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et le radis est translucide et brun.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le caramel a brûlé (Caramélisation)
Rattrapage : Rien ne le corrige une fois la viande dedans. Jeter le caramel et recommencer avant d'ajouter le bœuf, c'est quelques secondes à surveiller.
Pourquoi : Cuisson à gros bouillons, ou morceau trop maigre (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Poursuivre à tout petit frémissement : une viande encore dure n'a pas fini, elle n'est pas perdue.
Pourquoi : Ajouté trop tôt ou coupé trop petit (Osmose)
Rattrapage : Gros cubes de trois centimètres et trente minutes de cuisson, pas davantage.
Pourquoi : Pas assez de réduction à découvert
Rattrapage : Retirer la viande et le radis, et faire réduire la sauce seule à feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, viande dans sa sauce
Réchauffage : À feu doux, à couvert, quinze minutes.
Quatre jours au frais, et c'est un plat qui gagne à attendre. La sauce fige en gelée au froid, ce qui est le signe que le collagène a bien fondu.
🔄 Variantes
Aux pommes de terre
Des pommes de terre à la place du radis, qui est la version du nord de la Chine : elles lient la sauce en relâchant leur amidon.
Sans piment
Le doubanjiang remplacé par de la pâte de soja douce. Le plat perd son piquant et garde son fond fermenté.
Version sans gluten
Sans gluten
La sauce soja et le doubanjiang du commerce contiennent presque toujours du blé : prendre du tamari et vérifier l'étiquette de la pâte de fèves.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz blanc, et des légumes verts sautés à l'ail pour la fraîcheur
🥤 Boisson
Un thé pu-erh, ou un vin rouge souple de type grenache
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Chimie
Sucre roux et huile chauffés ensemble jusqu'à l'acajou : ce caramel est ce qui donne au hongshao sa couleur rouge sombre et son amertume de fond, que la sauce soja seule ne donne pas. Quinze secondes séparent le bon caramel du brûlé, et le brûlé est irrécupérable sur neuf cents grammes de bœuf.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Dénaturation des protéines
Chimie
Deux temps de protéines, et les deux comptent. Le bœuf part à l'eau froide et monte à ébullition : les protéines solubles du sang coagulent et montent en écume grise, et c'est elle qui troublerait la sauce et lui donnerait un goût de bouillon de viande au lieu du laqué net qu'on cherche. Ensuite viennent les quatre-vingt-dix minutes à tout petit frémissement, le temps qu'il faut au collagène pour devenir gélatine : c'est elle qui donne à la sauce son brillant et sa tenue en bouche, puisqu'il n'y a aucun liant dans ce plat.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Osmose
Physique
Le radis blanc n'entre que pour les trente dernières minutes, et à découvert : il est gorgé d'eau, qu'il échange contre la sauce qui réduit autour de lui. Mis au départ, il se serait désagrégé et aurait dilué le braisé pendant deux heures.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réduction et concentration
Physique
Le dernier coup de feu vif, couvercle enlevé, est ce qui fait passer le liquide de bouillon à laque. La sauce doit napper et non baigner : c'est la définition même de hongshao, « cuit en rouge ».
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Trois minutes d'ébullition franche, l'écume retirée au fur et à mesure, puis un rinçage à l'eau chaude et non froide, qui contracterait la viande.
Réaliser un caramel
Sucre et huile ensemble, sans remuer, jusqu'à la mousse acajou. Le sucre fond puis colore très vite : rester devant et avoir la viande à portée de main.
Braiser
À couvert et à tout petit frémissement pendant quatre-vingt-dix minutes. Une ébullition franche durcirait les fibres avant que le collagène n'ait eu le temps de fondre.
Réduire
À découvert les trente dernières minutes avec le radis, puis à feu vif si nécessaire : c'est le seul épaississement du plat.
Émincer
Gingembre en tranches épaisses, qui se retirent à la fin ou se mangent ; cives séparées en blanc et vert, le blanc cuisant au début et le vert cru à la fin.
💡 Conseils supplémentaires
- Hongshao veut dire « cuit en rouge » : c'est une famille entière de braisés chinois, et le caramel y est toujours la première étape.
- Le doubanjiang est la pâte de fèves fermentées pimentée du Sichuan. Elle est salée avant d'être piquante, donc goûter la sauce avant d'ajouter du sel.
- Le radis blanc absorbe la sauce comme une éponge et c'est la meilleure partie du plat pour beaucoup de gens. Ne pas en mettre moins que la recette dit.
- La badiane domine vite : quatre grammes sont deux étoiles, pas quatre.
- Le plat est franchement meilleur réchauffé le lendemain, la gélatine ayant pris et la sauce s'étant déposée dans le radis.