Soba maison (nouilles japonaises de sarrasin)
Soba maison (nouilles japonaises de sarrasin)
plat
🗓️Toute saison
Quatre parts de sarrasin pour une de blé, le ratio nihachi. Le sarrasin n'a pas de gluten : toute la technique consiste à hydrater sa farine de façon parfaitement uniforme avant que le peu de blé présent n'ait à tenir la pâte.
L'histoire de la recette
Le sarrasin n'est pas une céréale et ne contient aucun gluten : ses protéines ne forment pas de réseau, et une pâte de sarrasin pur se tient uniquement par l'amidon gonflé, ce qui donne les nouilles les plus fragiles du monde. Les artisans qui travaillent en juwari, cent pour cent sarrasin, mettent des années à y arriver. Le ratio nihachi, deux pour huit, soit 20 % de farine de blé, est le compromis domestique : il suffit à peine de gluten pour que la pâte survive au rouleau et à l'eau. Tout se joue au premier geste, le mizumawashi. On verse l'eau en trois fois et on brasse du bout des doigts écartés, à grande vitesse, sans jamais presser : le but est que chaque particule de farine reçoive sa part d'eau avant qu'aucun grumeau ne se forme. Un grumeau est un point où la pâte sera sèche autour et pâteuse dedans, et il deviendra un point de rupture au rouleau. C'est le seul moment de la recette où la vitesse compte. La cuisson est brève et le rinçage obligatoire. Une soba cuit en une minute et demie, et elle sort couverte d'un amidon de sarrasin très abondant qu'il faut laver à l'eau froide, en frottant, sinon les nouilles se collent en bloc. L'eau de cuisson, le sobayu, n'est pas jetée au Japon : on la boit à la fin du repas, allongée dans ce qui reste de la sauce.
Difficulté: 4/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 650 g préparés, 163 g par personne
320 g de farine de sarrasin (blé noir)
80 g de farine
19 cL de eau
60 g de farine de blé dur
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 46 min
Actif : 44 min
Attente : 2 min
Réalisation
5 min
12 min
10 min
4 min
0 min12 min23 min35 min46 min
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Juste avant de servir
C'est la pâte la moins patiente de cette série : elle se fait et se cuit dans la foulée, et aucune étape ne gagne à être avancée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
160 g de farine de sarrasin (blé noir)
40 g de farine
Tamisez ensemble la farine de sarrasin et la farine de blé dans un saladier large et peu profond. Le tamisage n'est pas un confort : la farine de sarrasin s'agglomère en mottes au stockage, et une motte ne s'hydratera jamais.
Étape 2
3 min · Mélange
9,5 cL de eau
Versez la moitié de l'eau d'un coup et brassez immédiatement du bout des dix doigts écartés, à grande vitesse, en soulevant la farine du fond : c'est le mizumawashi. Ne pressez jamais. L'objectif est une poudre humide et uniforme, jamais une boule, et tout se joue dans ces deux minutes.
C’est prêt quand : La farine est devenue une poudre humide et uniforme, sans aucune motte sèche, et n'a jamais formé de boule.
Étape 3
4 min · Mélange
9,5 cL de eau
Ajoutez un quart de l'eau et recommencez : la farine passe de la poudre à des granules de la taille d'une miette de pain. Ajoutez le dernier quart par petites touches, jusqu'à ce que les granules se rassemblent quand on en presse une poignée.
C’est prêt quand : Les granules se rassemblent quand on en presse une poignée dans la main.
Étape 4
3 min · Mélange
40 g de farine
Rassemblez en boule et pétrissez 3 minutes seulement, en repliant la pâte sur elle-même. Il n'y a presque pas de gluten à développer : pétrir plus longtemps ne renforce rien et dessèche la pâte. La surface doit devenir lisse et mate, sans craquelure.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La surface de la pâte est lisse et mate, sans la moindre craquelure.
Étape 5
12 min · Préparation
20 g de farine de blé dur
Aplatissez la boule à la main en un disque, puis au rouleau sur un plan fleuré jusqu'à 1,5 mm d'épaisseur, en tournant régulièrement d'un quart de tour. Travaillez vite : une pâte de sarrasin perd son eau en surface et se fend dès qu'elle croûte.
Technique :
Abaisser une pâte
Étape 6
10 min · Découpe
20 g de farine de blé dur
Fleurez largement l'abaisse, pliez-la en trois puis encore en deux, et tranchez au couteau des nouilles de 1,5 mm, aussi régulières que possible. Séparez-les aussitôt en les secouant dans la semoule.
Technique :
Abaisser une pâte
Étape 7
2 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Plongez-les en une seule fois dans un très grand volume d'eau bouillante non salée et remuez doucement. Comptez 60 à 90 secondes à partir de la reprise de l'ébullition : au-delà, la nouille se casse en morceaux.
Étape 8
4 min · Préparation
160 g de farine de sarrasin (blé noir)
Égouttez et plongez immédiatement les nouilles dans un saladier d'eau glacée, puis frottez-les entre les mains sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elles ne soient plus gluantes. Cet amidon de surface est très abondant chez le sarrasin et c'est lui qui colle les nouilles en bloc.
C’est prêt quand : Les nouilles rincées à l'eau glacée ne sont plus du tout gluantes entre les doigts.
Étape 9
3 min · Dressage
20 g de farine de blé dur
Égouttez à fond et servez froides avec une sauce tsuyu, ou réchauffées 10 secondes dans un bouillon chaud. Gardez l'eau de cuisson : au Japon on la boit en fin de repas, allongée dans le reste de sauce.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'hydratation est insuffisante, souvent parce que le mizumawashi a été fait trop lentement, ou la pâte a croûté pendant qu'on travaillait. (Osmose)
Rattrapage : Brassez plus vite au premier versement, ajoutez l'eau finale par petites touches, et abaissez immédiatement après le pétrissage.
Pourquoi : Elles ont cuit trop longtemps : sans gluten, l'amidon gonflé ne tient plus au-delà de quatre-vingt-dix secondes. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Comptez à partir de la reprise de l'ébullition et égouttez à 60 secondes pour une première fournée, quitte à goûter.
Pourquoi : L'amidon de surface, très abondant chez le sarrasin, n'a pas été retiré. (Choc thermique)
Rattrapage : Plongez-les dans l'eau glacée puis frottez-les entre les mains sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elles ne glissent plus.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : boîte fermée, nouilles fleurées de semoule
Réchauffage : Dix secondes dans un bouillon chaud pour des nouilles déjà cuites ; les crues congelées se jettent directement dans l'eau bouillante.
Les soba fraîches se cuisent le jour même, idéalement dans l'heure : sans gluten pour les tenir, elles deviennent cassantes en séchant.
🔄 Variantes
Jūwari soba (100 % sarrasin)
Sans gluten
Sans aucune farine de blé, la pâte se fait à l'eau bouillante, qui pré-gélatinise l'amidon et crée le seul liant disponible. Nettement plus difficile, et sans gluten.
Cha soba
Ajoutez 10 g de matcha aux farines tamisées : les nouilles verdissent et prennent une amertume de thé qui va bien avec une sauce froide.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une sauce tsuyu froide avec du wasabi et de la ciboule, pour des zaru soba
🥗 Accompagnement
Un bouillon dashi chaud et une tempura de crevette
🥤 Boisson
Un thé vert sencha, ou le sobayu en fin de repas
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
Le sarrasin n'est pas un blé et ne contient aucun gluten : les 80 g de farine de blé apportent le seul liant de la pâte, ce qui explique qu'on pétrisse trois minutes et pas douze.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Osmose
Physique
Le mizumawashi, ce brassage à dix doigts écartés après le premier versement d'eau, hydrate chaque particule une à une. Tout se joue dans ces deux minutes : une motte non hydratée à ce stade ne le sera jamais.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Soixante à quatre-vingt-dix secondes, et pas une de plus : l'amidon du sarrasin gonfle vite et sans réseau de gluten pour le tenir, la nouille se casse en morceaux dès qu'elle est trop cuite.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Choc thermique
Physique
Le passage immédiat à l'eau glacée arrête la cuisson net et raffermit la nouille ; le frottage qui suit retire l'amidon de surface, très abondant chez le sarrasin, et c'est lui qui collerait les nouilles en bloc.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Trois minutes seulement, en repliant : il n'y a presque pas de gluten à développer, et pétrir davantage dessèche la pâte sans rien renforcer.
Abaisser une pâte
Jusqu'à 1,5 mm, vite, en tournant d'un quart de tour : une pâte de sarrasin perd son eau en surface et se fend dès qu'elle croûte.
Écumer
Le très grand volume d'eau et le remuage doux dès le départ empêchent les nouilles de s'agglomérer pendant les quatre-vingt-dix secondes dont on dispose.
💡 Conseils supplémentaires
- Le tamisage n'est pas un confort : la farine de sarrasin s'agglomère en mottes au stockage, et une motte ne s'hydratera jamais.
- Ce rapport de 80 % de sarrasin pour 20 % de blé est le ni-hachi, le plus répandu au Japon et de loin le plus accessible : les soba à 100 % de sarrasin, jūwari, se travaillent à l'eau brûlante et se cassent à la moindre hésitation.
- Un saladier large et peu profond vaut mieux qu'un saladier haut : le mizumawashi se fait à dix doigts écartés en soulevant la farine du fond, et un récipient étroit l'empêche.
- Travaillez vite une fois la pâte faite : elle croûte en quelques minutes, et une pâte croûtée se fend à l'abaisse.
- Gardez l'eau de cuisson : au Japon on la boit en fin de repas, le sobayu, allongée dans le reste de sauce tsuyu.