Potée lorraine

L'histoire de la recette

La potée est le plat d'hiver de toutes les régions qui élevaient le cochon, et chacune la fait avec ce que son saloir contenait. La potée auvergnate, au catalogue, est faite de porc frais ou demi-sel et de saucisse de Toulouse. La potée lorraine se reconnaît à ses viandes fumées, palette, poitrine ou jambonneau, et à une saucisse fumée de l'Est, Morteau ou saucisse de Montbéliard, et souvent à une poignée de haricots blancs, qui épaississent un peu le bouillon. Le chou vert y est obligatoire, comme les légumes racines. Les viandes fumées sont salées, et c'est pour cela qu'on ne sale pas la potée : on dessale la palette deux heures dans l'eau froide, et le bouillon prend tout le sel qu'il lui faut des viandes. On ne goûte qu'à la fin. Le chou se blanchit à part avant d'être ajouté : il perd une partie des composés soufrés qui donneraient au bouillon un goût fort, et une partie de son amertume. L'ordre d'entrée des ingrédients suit leur temps de cuisson : d'abord les viandes, puis les haricots, puis les légumes, et la saucisse de Morteau, qu'on ne pique pas pour qu'elle garde son jus, pour la dernière heure. On sert les viandes tranchées, les légumes autour, avec de la moutarde, et le bouillon à part.