Risotto au saumon fumé et à l'aneth
Risotto au saumon fumé et à l'aneth
plat
🗓️Toute saison
Un risotto au citron lié au mascarpone, garni de lanières de saumon fumé ajoutées hors du feu et parfumé à l'aneth.
L'histoire de la recette
Le saumon fumé et l'aneth sont un couple venu de Scandinavie, où l'aneth parfume le gravlax et les sauces au poisson. Posés sur un risotto blanc, ils font un plat de fête rapide. Le saumon fumé est déjà cuit par le salage et le fumage : il ne doit pas recuire. Ajouté hors du feu, il tiédit sans durcir et garde sa texture fondante. Le mascarpone remplace le parmesan, dont le goût affiné couvrirait le fumé, et l'aneth s'ajoute en dernier, car sa saveur disparaît vite à la chaleur.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 107 g préparés, 527 g par personne
320 g de riz arborio
200 g de saumon fumé
4 branche de aneth
2 Échalote
20 g de beurre
2 cL de huile d'olive
10 cL de vin blanc
120 cL de bouillon de légumes liquide
80 g de mascarpone
Citron
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🐟 poissons
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 44 min
Actif : 13 min
Attente : 31 min
Réalisation
8 min
4 min
4 min
18 min
0 min11 min22 min33 min44 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
66,67 g de saumon fumé
Échalote
2 branche de aneth
0,5 Citron
Coupez le saumon fumé en lanières. Ciselez les échalotes et l'aneth. Prélevez le zeste du citron et pressez-en la moitié.
Technique :
Zester
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
60 cL de bouillon de légumes liquide
Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 3
4 min · Cuisson
Échalote
2 cL de huile d'olive
20 g de beurre
Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes dans l'huile d'olive et le beurre, 4 minutes à feu doux, sans coloration.
Étape 4
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 5
18 min · Mijotage
60 cL de bouillon de légumes liquide
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 6
3 min · Mélange
80 g de mascarpone
0,5 Citron
66,67 g de saumon fumé
Hors du feu, ajoutez le mascarpone, le zeste et le jus de citron, puis les trois quarts du saumon, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Technique :
Zester
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 7
2 min · Dressage
1 g de poivre
66,67 g de saumon fumé
2 branche de aneth
Goûtez avant de saler, le saumon l'est déjà. Poivrez et servez avec le reste du saumon et l'aneth ciselé.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Il a cuit dans le riz. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Ajoutez quelques lanières fraîches au service ; le saumon entre toujours hors du feu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Au saumon frais
Des dés de saumon frais ajoutés pour les 3 dernières minutes.
Aux œufs de truite
Une cuillerée d'œufs de truite sur chaque assiette.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un chablis ou un riesling sec
🥗 Accompagnement
Des épinards frais à l'huile d'olive
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le saumon fumé est déjà cuit par le sel et la fumée : ajouté hors du feu, il tiédit sans durcir.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Matières grasses et texture
Physique
Le mascarpone lie le risotto sans le goût affiné du parmesan, qui couvrirait le fumé.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Émulsion
Physique
Hors du feu, le mascarpone, le zeste et le jus de citron battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Zester
Le zeste du citron dans le mascarpone.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Gardez quelques lanières de saumon pour le dessus, elles se voient mieux.
- L'aneth perd son goût à la chaleur : parsemez-le au dernier moment.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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